Autolisis ¿realidad o ficción?

Vamos a definir lo que es la temida autólisis. La autolisis es una alteración de la cerveza finalizada que se produce cuando la levadura se mantiene, en ausencia de fermentables de los que alimentarse, en contacto con la cerveza, durante un largo período de tiempo.

Es un proceso por el cual, al morir las células de levadura por falta de alimento (y en consecuencia energía para mantener sus funciones), las enzimas contenidas en su interior destruyen sus membranas celulares y su contenido se libera al exterior.

Además de que esto puede producir sabores desagradables, dichas enzimas y moleculas pueden interactuar con otras moleculas presentes en el la cerveza, generando tambien sabores inapropiados, desagradables o turbideces.

Algunos de los sabores que se describen son a podrido, a barro, a salsa de soja, goma o caucho quemado o pañal sucio. ¡vaya tela!

Edito: Este artículo viene a colación de otro que escribi hace ya un tiempo, donde hacía un repaso a las fases de la fermentación: primaria, secundaria, madurado, choque frio o lagering… En dicho artículo (que puedes leer aquí), recomendaba, como muchos otros cerveceros caseros, alargar el primario (tiempo de contacto entre la cerveza verde y la levadura hasta más allá del tiempo necesario para el estricto consumo de los fermentables) buscando un mejor finalizado de la birra sin notas verdes y acortando significativamente el tiempo de madurado necesario. El tema es que hay quien opina que si haces un primario largo corres el riesgo de sufrir autólisis en tu birra así que…sigamos…

Hasta aqui todo es absolutamente cierto. Puede ocurrir. Y trae consigo esos efectos indeseados. ¿Pero es un riesgo preocupante en nuestro día a día como cerveceros caseros?

Lo primero de todo es que la levadura no comienza a sedimentar y a morir nada más termina de fermentar (cosa que recientemente me llego a adecir un homebrewer “Al 4 ó5 día un 50% de la levadura esta muerta”… ¡Ja!). La levadura, al termino de una fermentación sana, esta llena de glucogeno y reservas, como para poder pasar una larga temporada en dormancia, un estado vegetativo en el que su consumo de energía se reduce al mínimo, y la levadura, sobrevive.

Una vez se agoten sus reservas de energía, la celula se destruirá, y morirá. En ese momento puede producirse la autólisis. ¿Pero cuanto tiempo puede tradar en ocurrir eso?

Pues es muy variable. A mejor salud y vitalidad de la levadura puesta en dormancia, más tiempo resistirá antes de morir. La literatura habla de que el riesgo puede existir despues de las 4 o 6 semanas. Pero eso es muy relativo, dado que dependerá de la tempratura, y sus fluctuaciones, de la viabilidad de la propia cepa y sus reservas de glucógeno, de la higiene del proceso en general y de que el entorno se mantenga estable.

En mi caso he mantenido cervezas en primario por espacio de mucho más de mes y medio. Incluso cuatro veces ese periodo. Eso si, mediante una higiene impecable y una  temperatura mantenida estable, sin fluctuaciones.

Tambien he “resucitado” barros que han estado en mi nevera conservados en medio higiénico más de ese tiempo, y usado el starter resultante (y es cierto que le cuesta un huevo y parte del otro volver a la vida, pero vuelve) con exito en un lote sano.

Evidentemente en un fermentador de plastico, con un cierre “hermético” discutible, cierta permeabilidad al oxigeno y sin más control de temperatura que las variaciones menores del interior de una casa, ese periodo puede acortarse hasta el valor citado por la bibliografía, o más incluso.

Pero es algo que no ocurrirá ni nada más flocular la levadura, ni en los 10 o 15 días posteriores, salvo una mala praxis cervecerocasera notable. Y en ese caso, tus problemas empezarán a ser detectables mucho antes que la autólisis, porque tendrás contaminaciones de aúpa.

Así que quitate el miedo a alargar tus primarios y deja de acosar a tu levadura con el densimetro, la cosa estará lista cuando este lista y ten por seguro que una semana extra a temperatura de fermentación y en contacto con la levadura limpiara tu cerveza igual o mejor que dos meses de secundario, con la leva ya extraida.

¡Recuerda!

Fermentación -> Floculación -> Latencia -> Autólisis

Fermentación -> ¡NUNCA! -> Autólisis

Ten en cuenta que cuando hablamos de autolisis, hablamos realmente de una destrucción de la celula por acción de sus propias enzimas. Las enzimas trabajan a un rango idoneo de temperatura (normalmente el rango idoneo para ese ser vivo). un poco fuera de ese rango las reacciones enzimaticas se ralentizan y un poco más fuera de ese rango se detienen.

Hablando de forma absoluta respecto a la temperatura y el metabolismo, a menor temperatura más lento, a mayor más rápido y a MAS frio o calor ocurre la destrucción de enzimas y la parada del metabolismo.

Así que es facil comprender, por que a bajas temperaturas la autolisis se produce muuucho más lentamente. Tambien has de pensar que el frio ralentiza el metabolismo de la propia célula de levadura antes de que esta muera, por lo que el paso de latencia a autólisis tambien se demora muuuucho, no solo la propia autólisis.

Por ultimo, si el frio precipita y compacta las celulas de levadura en el fondo del fermentador, en caso de autólisis (o cierta autólisis) sus efectos serán menores, puesto que las celulas de levadura no estarán en suspensión, mezcladas con el total de la birra, sino solo en el fondo. No se van a concetrar solo ahí, claro, habra una difusión del material enzimático, pero hablando de cierto grado de autolisis, la estratificación si que reducira el impacto global de los cambios.

¿Por que? porque una enzima no puede atacar a un sustrato que no puede alcanzar, al igual que las celulas de levadura que floculan muy pronto atenuan menos porque. La levadura tampoco puede comerse unos azúcares a los que no llega, por mucho que estén en el mismo recipiente… Así nuestro esquema de arriba queda así:

CALOR

Fermentación -> Floculación -> Latencia -> Autólisis

FRIO

Fermentación -> -> -> Floculación -> -> -> Latencia -> -> -> Autólisis

Lo dicho, al autólisis es como la Meigas, haberlas, haylas, pero tampoco pienses que la cosa va a ocurrir de un día para otro…

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3 comentarios en “Autolisis ¿realidad o ficción?

  1. Buenas!

    Lo de que a bajas temperaturas entiendo que también vale para lager,no? Aunque supongo que será a menor temperatura aún. Se que será chungo de contestar, pero ¿para una lager sin control de temperatura ( pero mucho frío en todo momento) cuanto seria el tiempo máximo que dejarías la cerveza en contacto con la levadura?

    Gracias, y muy bien blog!!!

    • Es imposible de precisar, no hay tablas de referencia para eso. Pero usa el sentido comun. Cuanto dura un queso an u ambiente adecuado?cuanto puede durar una cerveza? Yo creo que poer debajo de 10 grados… Y si el fermentador cierra hermetico… Tienes semanas de margen.

  2. Que buen sitio. Lo acabo de descubrir. Estoy reutiluzando barro de fermentacion en mi nanocerveceria de auto consumo y la verdad que he encontrado información muy útil aquí. Felicitaciones desde el sur argentino. Leandro

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