La oxidación ¿Realidad o ficción?

Rueda Meilgaard OXIDADOLa oxidación es uno de los mayores fantasmas del cervecero casero, junto con la autólisis y la contaminación. Mientras que el riesgo constante de sufrir una contaminación es algo innegable, con el tema de la autólisis y la oxidación, los caseros no estamos tan de acuerdo con la opinión establecida y hay cierta controversia.

Con esto no quiero decir que la oxidación y la autólisis sean fenómenos que NO ocurran a nivel casero. Lo que quiero decir es que cuando te inicias en el hobby te hablan de ellos como si pasaran con cierta frecuencia, y te dan muchas pautas bastante rígidas a seguir para evitar sufrirlos, pero a la hora de la verdad luego no ocurren aunque no sigas dichas pautas a rajatabla y por ello muchos cerveceros caseros, entre los que he estado yo bastante tiempo, llegamos a  pensar que la cosa no es para tanto y que la oxidación, son los padres, como los reyes magos.

Puedes leer como daba mi opinión sobre ello hace un tiempo aquí o como la daban nuestros compañeros de Cervezomicón hace poco. También puedes leer el artículo de Homebrerwer.es sobre toooodo lo que habría que hacer para producir cerveza libre de ella.

¿Pero por que tanta controversia con el caso de la oxidación? Te voy a dar mi opinión actual, pero para ello vamos a darle un buen repaso al tema… porque como veremos más adelante…

la oxidación no es solo la exposición al oxigeno de la cerveza terminada, sino que en realidad es un tipo de reacción bioquímica que puede producirse de muchas más formas que la exposición directa al oxigeno de la cerveza terminada.

Que suceden si o si en la cerveza ya terminada y que ocasionan que con el tiempo, esta pierda sus cualidades de sabor. Por ello, a nivel técnico, es más habitual oír hablar de “problemas de estabilidad” en la cerveza, que de problemas de oxidación, porque sus efectos no siempre son claramente percibidos como oxidación, sino más bien una perdida general de calidad.

Por ello antes de hablar de si la oxidación ocurre o no ocurre… vamos a dejar claro a que llamamos oxidación… así que agárrate, que vienen curvas…

¿Cuando decimos que una cerveza se ha “oxidado”?

Decimos que una cerveza esta oxidada cuando pierde sus aromas frescos y complejos y desarrolla algunos de los sinsabores que asociamos con la oxidación: notas a cartón gris de caja de cereales, a vaselina neutra para los labios, a lugar polvoriento o libro viejo o a fruta cortada que se ha dejado poner marronácea o peladuras de fruta pochas.Y no, no huele a óxido metálico.

Cualquiera de estos olores percibidos en una cerveza querrán decir lo mismo, que esta se ha oxidado, perdiendo sus cualidades de complejidad y frescura propias. Los anglosajones lo llaman “Stale” u “Oxidized” y lo definen como olores a Cardboard, Overripe or Spoiled fruit, Lipstick y Catty.

Media rueda OXIDADO

Como puedes ver en la rueda de Meilgaard, La categoría 8. Oxidado (en el sentido de Pocho, Pasado, no en el de metálico*1) incluye las subcategorías 0800 Pasado, 0810 Rancio, 0820 Papel, 0830 Cuero y 0840 Mohoso, que para ser claros, mucha gente subdivide entre 0841 Terroso y 0842 Húmedo.

El descriptor 0820 Papel, también hay quien lo interpreta como libro viejo, polvo, o lugar polvoriento o armario cerrado. También el olor del cartón marrón corrugado, o el bálsamo labial. El descriptor 0842 Húmedo, también hay quien lo describe como sótano, moho, o pan Bimbo enmohecido. El descriptor 0810 Rancio, los ingleses lo llaman “Catty”, que quiere decir “Gatoso”. lo usan para los olores que les recuerdan al orín de gato. El descriptor 0800 Pasado hace referencia a la fruta pocha o sus peladuras una vez se ponen pardas. El descriptor 0841 Terroso implica el olor de un bosque húmedo o de las setas (tipo champiñón).

Una de las razones por las que hay tanta controversia y diversidad de opiniones sobre como, cuando y cuanto la cerveza se oxida a nivel casero parte desde este mismo aspecto. Muchos cerveceros caseros conocen la oxidación como un sabor horrible a cartón o papel que se produce por la exposición de la cerveza ya fermentada al oxigeno del aire, pero hay tres problemas:

  1. El primero es que este (el cartón) no es el único sabor o cambio de sabor que la cerveza puede sufrir conforme se oxida y no todo el mundo percibe el mismo sinsabor a la misma intensidad ni lo identifica igual: Para uno sera más fuerte y recordará a bálsamo labial y para otro será más leve y lo identificará como un olor polvoriento.
  2. El segundo es que la oxidación, o de forma más correcta, la pérdida de estabilidad de la cerveza, lleva tiempo y no tiene por que ocurrir de forma rápida. Dicho de otro modo, no todos los cambios de sabor o calidad ocasionados por procesos oxidativos se perciben en un corto periodo de tiempo, sino que a veces es necesario que pasen los meses, o incluso que la cerveza se exponga a otros factores como picos de temperatura o las vibraciones para que se desencadenen los sabores de forma evidente.
  3. El tercero es que la exposición al oxigeno ambiental de la cerveza terminada no es el único medio por el que la cerveza puede desarrollar sabores oxidados o asociados con la oxidación, sino que una suerte de reacciones químicas pueden producirlos, pudiéndose iniciar estas en las maltas o el propio mosto. Cágate lorito…

Primera idea que has de tener clara: la oxidación no es solo el sabor a cartón producido por la exposición al oxigeno; es la perdida de calidad y estabilidad del sabor de la cerveza, lo que puede percibirse de distintos modos: como una falta de frescura o complejidad, o con el desarrollo de los sabores asociados a la oxidación citados arriba.

*1 El defecto Metálico hace referencia a un sabor metálico en la cerveza. Así es como hemos de referirnos si la cerveza nos sabe  a óxido, hierro, cobre… etc. De esto y sus causas hablaremos otro día. 😉 No hay que confundir el concepto bioquímico de oxidación molecular con el concepto óxido aplicado a los metales, por mucho que sean la misma palabra.

¿Pero qué es la Oxidación? Mucho más que el contacto con el oxigeno…

La oxidación es un fenómeno químico mediante el cual cualquier compuesto que done alguno de los electrones de alguno de los átomos, se oxida. Esto puede ser realizado por otras moléculas distintas al oxigeno, aunque ya has deducido por el nombre de “oxidación” que el oxigeno es uno de los mayores oxidantes de la naturaleza, dado que es un ávido captador de electrones.

Al entrar en disolución el oxígeno, su afán por “absorber” electrones se traducirá en que tome “prestados” los de alguna otra molécula, que terminará por sufrir un cambio en su estructura atómica por esa perdida de electrones a la que llamaremos oxidación.

Para entender por que pasa esto has de saber que todos los átomos tienen una serie de electrones en su superficie, siendo 8 el número más estable de estos. Pero no todo el mundo tiene los 8 electrones. Muchos átomos tiene más o menos, lo que les hace ser susceptibles de tomar los de otros o perder los suyos en su afán por alcanzar el equilibrio con 8, la configuración ideal y la más estable. Aquí tienes un vídeo guay con ingles nivel English class listening que te lo cuenta:

Así que al oxígeno le faltan 2 para tener su 8 flamantes electrones. Así que siempre que se encuentra con alguien a quien le sobra, intenta agenciárselos. Esto es el origen mismo de la materia, porque muchas veces los átomos no dan o toman electrones, sino que se unen para compartirlos, creando en su unión nuevas moléculas. La esencia misma de la vida.

imageEs la razón por la que el oxigeno se une tan a menudo con el hidrógeno, para formar agua. A uno le sobran electrones, a otro le faltan… y juntos se hacen un apaño.

De hecho no hace falta que el oxigeno este libre en forma de o2, como en el aire atmosférico, para que capte electrones de otros o se una a otras moléculas. Puede ser que un átomo de 0xígeno, unido a una molécula por un solo electrón, capte el electrón de otra segunda molécula, o el electrón sobrante de alguien. La leche…

Como te imaginas la propia vida y todas las reacciones químicas tiene que ver con un montón de átomos descontentos por tener demasiados o demasiado pocos electrones buscando alcanzar la perfección de los 8, o aproximarse a ella lo más posible…  todo un cambalache digno de admirase, desde la grandeza del big bang, pasando por la nimiedad de los propios átomos y repitiéndose una y otra vez y hasta el infinito…

Pero ojo, cuando hablamos de “oxidación” en la cerveza no estamos hablando de todo ese tejemaneje-molecular-subatómico-de-agárrame-esos-electrones. No. Hablamos de tan solo los que resultan en producir nuevos sabores desagradables, que antes no estaban en la birra.

Y es que no toda molécula oxidada tiene o cambia de sabor, pero que caray, algunas lo tienen y los cambios en su estado de oxidación producen cambios en su sabor. Tiene que quedar claro que no todos esos cambios de sabor son a peor, pero vaya, algunos si que lo son. Y dan esos sabores desagradables que asociamos con la oxidación. ¡Eureka! ¡Habemus Staleing!

Segunda idea que has de tener clara: No todos los compuestos oxidados saben mal ni se notan de forma tan dominante en la cerveza final. Esto variará en función de que moléculas sean las oxidadas y cual sea la cerveza base y sus sabores. Pero la oxidación de algunos compuestos si que cambia su sabor a peor. Pwaw pwaw pwaw pwaaaaw…

Como has visto, hay muchas formas de que a una molécula le tomen prestados sus electrones y la oxiden. Y no todas implican al oxigeno ambiental. Pero es que este en un 21% de nuestra atmósfera, y es uno de los elementos más abundantes de nuestro mundo. Esta en el aire, en el agua, en la materia orgánica… por ello al final el oxigeno es el mayor causante de oxidación, aunque no el único.

Tercera idea que has de tener clara: la exposición al oxigeno ambiental NO es la única forma en la que estos sabores pueden desarrollarse, aunque si que es la fuente más abundante de oxidación.

Por ello, y aunque no le entre aire a la cerveza una vez fermentada, en ocasiones, moléculas que le dieron electrones a este  y que ya estaban en la cerveza, pero sin molestar a nadie, pueden ser las que se vean “azuzadas” y actúen como “oxidantes” de otras, si cambian las condiciones del medio (por ejemplo, la temperatura). Quedate con esto que es la clave… de la HSA…

sparge_wandYa que dado que la oxidación es en si misma una reacción química, las vibraciones y el calor la acelerarán, y el frío y la calma la reducirán. De hecho la temperatura tiene tanto impacto en como estas reacciones se producirán, que a la oxidación se la divide en dos situaciones muy diferentes, en función de la temperatura: La oxidación en caliente o Hot Side Aeration y la oxidación en frío o Cold Side Aeration.

De hecho, según Fix et Al, la introducción controlada de 1ml de oxigeno por litro de mosto a 70ºC iniciará las reacciones de consumo de oxígeno (oxidación) de forma inmediata, y el oxigeno será consumido en segundos, produciendo sabores oxidados. La introducción de la misma cantidad de oxigeno a 20ºC por contra, no tendrá efectos apreciables. Ese oxigeno permanecerá en el tanque como gas y será expulsado por el Co2 una vez la fermentación se inicie o será consumido por la levadura como nutriente.

Cuarta idea que has de tener clara: La temperatura tiene un impacto enorme en como la oxidación afectará al mosto o la cerveza.

Antes de que cantes victoria pensando que eso quiere decir que la cerveza a 20 grados o menos no se va a oxidar… te voy a  aclarar que el dato citado por Fix es en el mosto; esto es, el mosto a 20 grados no se va a oxidar. La cerveza, por desgracia, incluye una gran cantidad de alcohol, en comparación con el mosto.

Y eso marca una gran diferencia, porque no todos los componentes del mosto o de la cerveza se oxidan por igual. Los que más frecuentemente captan esos electrones para oxidarse a compuestos de sabor desagradable son los aldehidos, los componentes del lúpulo, los compuestos fenólicos, y en mayor medida el etanol y otros alcoholes.

Mientras que en la fase en caliente, la oxidación del mosto se produce de forma rápida (segundos), en la fase fría se produce de forma mucho más lenta (meses).

Quinta idea que has de tener clara: La oxidación lleva tiempo. A veces poco, a veces mucho, según las condiciones en las que se produzca. Pero al final siempre termina por pasar, dado que es un fenómeno inevitable.

El objetivo de las Buenas Practicas que buscan evitarla no es que esta no pase, lo que sería imposible ya que no hay muchas moléculas en la propia cerveza que pueden actuar, en las condiciones adecuadas, como oxidantes.

Sino que esta no pase nunca durante la vida útil de la cerveza, Que el periodo en que una cerveza es disfrutable y mantiene las características positivas con las que salió de la fabrica sea lo más largo posible. Que la cerveza sea lo más estable posible, sin que cambia a peor con el tiempo, o dicho de otro modo, que esto ocurra en el mayor tiempo posible.

Por otro lado, los efectos de la oxidación en la cerveza final serán diferentes y variables en función de varios factores. No todos los productos oxidados saben igual ni se notan con la misma intensidad. No todos los productos oxidados saben de forma desagradable. No en todos los tipos de cerveza se notan en una misma intensidad o se perciben de un mismo modo, ya que los sabores de la cerveza y los sabores producto de la oxidación se entremezclan entre si.

De hecho que los cambios oxidativos pueden mejorar una cerveza, es la razón por la que guardamos algunas cervezas. Damos la oportunidad a que pequeñas oxidaciones positivas pasen, para que el sabor cambie a bien.

Por ejemplo, en las cervezas oscuras, estas incluyen una gran cantidad de melanoidinas, propias de las maltas oscuras. Dichas melanoidinas son moléculas que se unen al oxigeno sin que en ellas se produzcan cambios de sabor. Por ello puede considerarse que son moléculas que protegen la estabilidad del sabor de la cerveza. Veremos ejemplos así más adelante.

Sexta idea que has de tener clara: Algunas moléculas pueden “proteger” de los cambios oxidativos malos, por unirse al oxigeno sin dejar que este quede libre para unirse a las moléculas que producen dichos cambios negativos. Se les suele llamar “reductonas”.

CURVA OXIDACION.jpg

Cronología del deterioro, las tres fases de la oxidación:

Por otro lado, dado que la oxidación es un proceso constante, pero variable en el tiempo que tarda en producir cambios notables, no todas las cervezas se hayan igual de oxidadas en el momento de ser consumidas.

Dicho de otro modo, algunas cervezas, aunque presenten ya ciertas marcas tempranas de oxidación, puede que estas no sean percibidas por el catador poco experimentado, ya que dichos cambios tempranos pueden no ser tan evidentes como el sabor a cartón y sus cambios de sabor pueden no percibirse de forma tan clara.

Fix explica la oxidación en un esquema de tres fases (aunque algunos otros autores la explican en un esquema en cuatro fases). Quedémonos con Fix:

La primera de ellas es la cerveza fresca, tal y como sale de la fabrica, con sus sabores limpios y complejos. Este aspecto, la complejidad es una definición  clave. Una cerveza fresca tiene sabores de la malta y el lúpulo multidimensionales, con distintos matices y una sensación general de satisfactoria complejidad, no sabores planos y monótonos. Es la diferencia entre la fruta fresca y el sabor de un caramelo o extracto de la misma fruta. Nada que ver.

La segunda fase de la oxidación implica el momento en que la cerveza comienza a perder esas marcas de frescura y complejidad y comienzan a aparecer sabores nuevos. Los sabores de lúpulo y su amargor comienzan a decrecer y aparecen sabores nuevos, con sensaciones de fruta oxidada o sobremadurada.

Los sabores de la malta evolucionan para hacerse más rotundamente dulces y empalagosos, con notas unidimensionales a toffe o a caramelo. En algunas cervezas de guarda este puede ser un momento inicial en el que se considera que la cerveza esta mejorando, sobre todo si se producen sabores nuevos agradables, como al nuez, y la cerveza en vez de parecer que pierde complejidad, la gana. Pero para la mayoría de las cervezas, sin posibilidades de mejora, este es el inicio del detrimento.

La tercera fase es aquella en la que los sabores típicos de la oxidación son ya evidentes. Para las cervezas de guarda esta es la fase en que se considera que la cerveza se ha guardado demasiado tiempo y se ha echado a perder. Para el resto de las cervezas este es el momento en el que ya ningún consumidor decidiría bebérselas.

No olvides que el tiempo en el que pase esto y la fase de oxidación a la que se llegue dependerá mucho de cuanto oxigeno/oxidantes tenía la cerveza, de a que temperatura y en que medio se conserve.

La reflexión que podemos extraer de esta graduación en 3 niveles es que mientras que todos los catadores son capaces de identificar las cervezas en la fase 3 como oxidadas, puede que muchos bebedores no sean capaces de detectar la perdida de complejidad de las cervezas en la fase 2 como resultado de la oxidación, sino que lo interpreten como una simple falta de complejidad de la receta desde un inicio.

Séptima idea que has de tener clara: No todas las cervezas oxidadas estarán igualmente oxidadas. La oxidación puede ser un agente que acorta la vida útil y la calidad de la cerveza, reduciendo su complejidad, y no solo el clásico sabor insufrible a cartón mojado.

Octava idea que has de tener clara: Los grados leves de oxidación pueden ser difíciles de detectar para un catador no entrenado y que no este muy familiarizado con el sabor habitual de la cerveza a evaluar, y por ende este puede pensar que su cerveza necesita ajustes menores de la receta para solventar una ligera falta de complejidad o redondez, en lugar de pensar que la causa sea la oxidación del producto.

Novena idea que has de tener clara: en función de cuanto se haya expuesto una cerveza a la oxidación a lo largo de todo el proceso (desde la fabricación y almacenamiento de los ingredientes, el proceso de elaboración o de almacenamiento) tendrá un potencial de oxidación diferente.

Es decir, la capacidad de cambiar, a peor, en un periodo de tiempo más corto, y sin que las condiciones de guarda sean tan desfavorables (calor y vibraciones) si su potencial de oxidación es muy alto.

Por contra, cuanto menor sea su potencial de oxidación, porque menos se haya expuesto a la oxidación en todos los niveles, menos oxidantes se habrán formado en ella (y cuantas más reductonas tenga), menor serán los cambios a peor que sufra, en mayor tiempo o solo bajo condiciones muy desfavorables.

Si has aguantado hasta aquí y no has salido huyendo confundido, pensando en si te faltan o te sobran electrones, eres todo un “Master of Homebrewers”… así que te voy a dar más leña…

3772fc3b2ead412133d35f397147c515b7886ac2_oxygen

La oxidación con sabor a cartón tiene un nombre: Trans-dos-nonenal.

Hagamos un repaso: El aspecto negativo de la oxidación es un sabor desagradable característico, que para algunos huele a papel o cartón mojado, o a bálsamo labial. Para otros a libro viejo o desván polvoriento. Sea que te huela de un modo u a otro, es un sabor fuerte que se impone al resto robándoles protagonismo, y destroza el equilibrio y la bebibilidad de una cerveza, dejándola en algún lugar entre insulsa y desagradable.

Y el culpable es la oxidación de algunos tipos aldehido de cadena corta, que una vez oxidados se transforman en trans-2-nonenal o T2N. Este compuesto aporta las citadas notas a papel, cartón mojado o polvo.

Por desgracia el T2N tiene un umbral organoléptico extremadamente bajo (¡0,1 ppb!) lo que hace que sea fácilmente detectado si esta presente en la cerveza, incluso por catadores no entrenados. Vamos, cualquiera que se beba dicha cerveza. Y a diferencia de otros productos de la oxidación de la cerveza, que a algunas personas pueden resultarles agradables, el T2N sabe universalmente mal.

Por su bajo umbral de detección y su mal sabor universal, es uno de los componentes alterantes más temido por la industria cervecera, y como además cualquier aldehido de cadena corta presente en la birra puede oxidarse a T2N, todos ellos en bloque suelen ser llamados potencialemente T2N.

A nivel industrial, en un inicio se pensó que su causa era el contacto en el espacio de cabeza del envase entre la cerveza y el oxigeno. Vamos, en los trasiegos de la cerveza ya fermentada (a lo que los anglosajones llaman cold side aeration, CSH en adelante), pero mas tarde se demostró que el T2N (o sus precursores pT2N) se producía mucho antes incluso, en la hot side aeration (HSA en adelante) u oxidación en caliente del mosto.

La historía del T2N

En un principio se pensó que se producía por la oxidación directa de los aldehidos de cadena larga si la cerveza ya terminada era expuesta al oxigeno. Así que se actuó en consecuencia, y se diseñaron medidas y procesos para controlar y eliminar la exposición al oxigeno de la parte fría, la CSA.

Pero se siguió encontrando cambios asociados al T2N en la cerveza de plantas cerveceras que habían adoptado los modernos sistemas para evitar la CSA. Se descubrió así que pese a controlar la exposición del oxígeno en la fase fría de la producción de la cerveza, el T2N se seguía formando en la cerveza. ¿Pero como?

Se examinó la fase caliente de la producción y se vio que los aldehidos de cadena corta podían oxidarse rápidamente durante la producción del mosto, y con el tiempo unirse a alcoholes para transformarse en aldehidos de cadena larga ya oxidados. Es decir, en T2N. Por ello se les llamo precursores del T2N, (pT2N para los amigos).

Aunque estos pT2N no saben como el T2N y no son detectables en cata como lo son los sabores a oxidación del propio T2N, están ahí y pueden transformarse en T2N en cuanto las condiciones lo propicien. Por ello se trato de eliminar su producción controlando la exposición del mosto al oxigeno; había nacido la oxidación en caliente o HSA.

La industria cervecera se gasto millones en evitarla…  pero se seguían encontrando caracteristicas de la presencia del T2N en las cervezas elaboradas en esas plantas de produccion que tomaban costosas medidas para controlar tanto la CSA como la HSA.

De nuevo se siguió investigando para encontrar donde se estaba produciendo la oxidación,  hasta que se dio con un nuevo hecho.  Se observó que dos enzimas presentes en la malta, llamadas lipasa y lipooxigenasa, eran capaces de transformar los ácidos grasos insaturados de la malta (que en el macerado pasan al mosto) en pT2N, mediante un proceso llamado lipoxidación.

La lipoxidacion requiere de tres requisitos: ácidos grasos insaturados que oxidar, las citadas enzimas y algo de oxigeno. Pero el oxígeno necesario es tan pírrico, del orden de partes por billón, que ni siquiera las fabricas mas modernas pueden evitar una exposición tan nimia al O2.

Por lo que los esfuerzos se han centrado en reducir la presencia de ácidos grasos en el mosto (mediante la eliminación de los turbios y la obtención de un mosto muy cristalino) y la presencia de enzimas en la malta (mediante el tratamiento de las maltas por calor en el malteado, ya que estas son termosensibles).

Pero el problema seguía vigente, porque por muy poco T2N que se forme, este tiene un umbral organoléptico tan bajo que su presencia, aunque sea mínima, se notará siempre en cata.

Y una vez formado el pT2N cualquier exceso de vibraciones o incremento de temperatura (recuerda que antes hemos explicado que esto favorece cualquier reaccion química) producirá su paso a T2N, con la consecuencia de que su sabor sera detectable, ya sea este fruto de la CSA, la HSA o la lipoxidacion de los ácidos grasos.

Aunque en cierto momento se pensó que el uso de aditivos que redujeran la oxidación podría ser una alternativa, al igual que lo es en el mundo del vino donde el uso de aditivos como el metabisulfito de potasio está ampliamente extendido,  esta vía ha ido quedando en desuso en cervecería por dos razones: los más efectivos producen nuevos sinsabores, y los neutros no son demasiado útiles. Así que parece que el T2N parece un problema que la industria no va a poder erradicar a corto plazo, ni fácilmente.

Décima idea que has de tener clara: La oxidación es un problema que se puede controlar, pero no que se pueda eliminar. Con el tiempo, todas las cervezas terminarán por oxidarse hagas lo que hagas.

Volvamos a lo que yo llamo “La Gran Controversia”.

controversy-5Pero esto no explica la gran controversia: ¿Si la industria se gasta tantísimo dinero al año en evitar la oxidación. ..  y aun así no consigue eliminarla… por que a nivel casero tenemos la sensación de que nosotros no sufrimos dicha oxidación si nuestros equipos chapotean y burbujean y no tomamos medidas especiales para evitarlo?

Para entender esa desviación entre caseros e industria hay que tener en cuenta una serie de hechos.

Primero: la cerveza casera se consume cerca de donde se produce, asi que como regla general sufre menos vibraciones y picos de calor, porque no se transporta en camiones ni se almacena en lugares no aclimatados ni se expone en las estanterias de los supermercados. Asi que los pT2N tienen menos posivilidades de pasar a T2N que en la cerveza industrial.

Segundo: el tiempo de consumo de una cerveza casera es generalmente mas corto que el de una cerveza industrial. Salvo en las cervezas caseras de guarda, el resto de cervezas suelen consumirse relativamente pronto, antes de que los sabores del lúpulo comiencen a decaer, lo que ocurre en los primeros 3 a 6 meses.

Tercero: la cerveza casera generalmente usa gran variedad de maltas y lupulos,  y elabora recetas donde da mas importancia a los sabores de estos que a la bebibilidad, por lo que lo habitual no son las cervezas suaves, claras y de sabores sutiles. En las cervezas donde los sabores son más prominentes, detectar signos sutiles de oxidación es mas dificil.

Cuarto: el cervecero casero medio sabe detectar la oxidación prominente de la cerveza, pero NO los cambios sutiles de los estadios iniciales de la fase 2 de oxidación como tales, por lo que ka oxidacion leve pasa muchas veces desapercibida.

Quinto: muchas cervezas caseras incluyen maltas ricas en melanoidinas en sus recetas. Como hemos visto antes las melanoidinas captan oxígeno, sin que su sabor cambie de forma desagradable por ello. Así reducen la cantidad de este libre para unirse a aldehidos y generar T2N, de sabor oxidado.

Sexto: La cerveza casera tiene muchos más polifenoles que las industriales, porque estos están en la malta y en el lúpulo (en la materia vegetal). La industria procesa estas materias primas y al final utiliza derivados suyos en lugar de la propia materia (extractos de lúpulos, concentrados de malta…) por motivos de estabilidad… y ¡bam!! los polifenoles son reductonas, como las melanoidinas. Captan oxigeno sin cambios a peor y por ello evitan que los capten los aldehidos… y ¡bam!! al hacerlo evitan que se forme el temido t2n…

…Osea…¿me estas diciendo que usar malta y lúpulo en abundancia y bien de sabores tipo maillard en mi birra… hace que se oxide menos (se entiende HSA, no exposición directa).

¿Que los ingredientes protegen a mi birra de oxidarse?…

¿Tu te has venido muy arriba para afirmar esto, no?

No. No. Nooooo. No lo digo yo.

Lo dice este artículo de 2002: “The role of malt and hop polyphenols in beer quality, flavour, and haze stability” .

Léelo y flipa pepinillos… en concreto cuando define a hacer birra con ingredientes como “Classical Technology”…overall impression of beers produced by the use of “classical technology,” e.g., by the use of malt and hop pellets, decreased slowly and continuously during the nine months of storage. A different staling course for beers without hop polyphenols and beers with reduced malt polyphenol content was observed. In the period from one to three months after bottling, sensory quality decreased rapidly.

¿A que se te ha helado el pis en el orinal?

¿Que no sabes que es una reductona o quieres saber más de los polifenoles? Pues eso será en el próximo episodio de… La Oxidación, ¿realidad o ficción? Y no, no saldrá el próximo mes. A mi estructurar y escribir esto me ha costado medio año… así que dosifícate… releelo, saborealo, y si encuentras buena mier**… digo…, un buen artículo sobre el tema… me lo pasas…

Esto ha sido todo desde BirroCracia. Si estáis escuchando esto, ¡vosotros sois La Resistencia! ¡Usad malta! ¡Usad lúpulo! ¡Y haced la birra para que este buena! 

Anuncios

20 comentarios en “La oxidación ¿Realidad o ficción?

  1. Madre mía.. debo reconocer que estoy un poco mareado después de esta primera lectura. Vaya tralla, me lo tendré que releer varias veces. Mil gracias por el esfuerzo de síntesis, aunque ahora tengo otra nueva obsesión que me perseguirá en mis próximas elaboraciones 🙂 Yo era de los de “no será para tanto…” pero aquí me tienes maquinando.

    Jordi

  2. Pedazo de articulo, como dice Jordi habrá que volver a leerlo detenidamente para sacarle todo su jugo. Gracias por compartir el trabajo.
    antymar

  3. Gran articulo en el nivel que nos tienes ya acostumbrados! Me encanta la facilidad que tienes para que todo parezca facil con tus explicaciones.
    Muchas felicidades 😉

  4. Muy buen artículo, gracias por el curro. Creo que con esto ya se deja claro lo que se sospechaba de que la HSA existe, pero no es tan preocupante como se nos ha vendido, al menos a nivel casero. Otra evidencia más de que los estudios de la indústria son muy importantes, pero no pueden tener la última palabra, pues es otro mundo en comparación con la fabricación casera, ya sólo por la escala.

    Un apunte, falta especificar que los 8 electrones famosos son los de la capa de valencia (la más externa), que es la que determina las características químicas del elemento en su mayor parte. En las capas interiores puede tener muchos más electrones, pero al final lo determinante es la última capa.

  5. Buenos días,
    primeramente gracias por compartir y facilitar conocimiento….me tienes fascinado.
    Supongo que como muchos de los que leen el blog estamos con esto de intentar autoabastecernos de cerveza y sobre todo como mero entretenimiento. A raiz de tu entrada en el blog nos hace pensar que nuestras cervezas, que teníamos almacenadas para llegar al verano con existencias, se nos han deteriorado por no decir “estropeado del todo” por esto de la oxidación. El hecho es que nuestro lugar de almacenaje con las olas de calor se nos pone a unos 23-25ºC y parece ser que este es uno de los detonante para que la tan temida oxidación estropee la cerveza en un periodo breve de tiempo.
    Por aquello de no tener la certeza de poder discernir claramente con el olfato los signos de la oxidación te enumero un par de cosas más que les pasan : todas ellas ahora saben y huelen casi a lo mismo sea el tipo de cerveza que sea, se han oscurecido y han cogido más gas del que en un principio tenían. ¿Puede esa oxidación provocar estos tres sińtomas?.
    Gracias.

    • Respecto a lo del gas que decias yo creo que eso es fruto de una atenuacion incompleta, que es algo que muy frecuentemente nos pasa a los caseros. Calculamos la densidad final y nos quedamos amenudo algun punto por encima nos decimos a nosotros mismos que seria por la atenuabilidad del mosto porque la densidad no ha cambiado en unos dias y embotellamos. Pero la realidad es que aun quedan fermentables que comer, aunque son los menos apetitosos para la leva. Y con tiempo, hambre y calor la leva se los come…

      El pardeamiento que aprecias se produce por un proceso oxidativo enzimatico, posiblemente por reductonas que ceden el oxígeno que inicialmente habian atrapado, y que se ve propiciado por la subida de temperatura.

      La solucion a todos tus problemas seria mantener las botellas en frio. Si no tienes medios para ello siempre puedes guardar 2 o 3 de cada lote recien embotelladas, en frio, y cuando notes que el lote principal ha “decaído ” catar una de cada al mismo tiempo y ver si el frio ha solucionado/reducido tu problema. Si es asi igual no es descabellado buscar un arcon o nevera de segunda mano…

      • OK.
        En algunas si que habíamos barajado la posibilidad de que fuera algún punto de la atenuación remanente cuando embotellamos pero en otras se llegó a los números que el fabricante de levaduras tiene sin problemas antes del embotellado.
        De todas formas ya estamos buscando algún sistema de meter las proximas cervezas que elaboremos en frío para su almacenamiento……..

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s