Sulfuro de Dimetilo o DMS

Hablamos de Sulfuro de Dimetilo o DMS (químicamente dos grupos metilo unidos por un átomo de azufre) cuando percibimos en la cerveza un aroma a vegetales hervidos. Según sus concentración suele ser descrito como maíz hervido, maíz dulce enlatado, col hervida, nabo, remolacha, apio o espárragos hervidos, o incluso agua de hervir marisco.

A excepción de cuando es producido por acción bacteriana (algunas enterobacterias pueden producirlo), el DMS se produce por la acción de calor, ya sea durante el secado de la malta en el malteado, durante el hervido del mosto o su enfriado;  por acción del calor, el DMS se forma cuando este rompe su precursor, el S-metil-metionina (SMM) en dos fragmentos, uno de los cuales es el propio DMS. La SMM es una variante de un aminoácido, la metionina, que se encuentra en grandes cantidades en las materia vegetal (malta y lúpulo).

Por desgracia el DMS es un compuesto con un humbral sensorial bastante bajo y una vez se ha formado, enseguida alcanza niveles detectables, pero por fortuna tambien es bastante volátil, por lo que las fases de calor que tienden a producir el paso de SMM a DMS tambien suelen tender a hacer que este ultimo se evapore y abandone la birra para siempre.

Como se suele decir, una de las mayores causas de DMS en la cerveza final es un hervido deficiente. Eso es así porque en un hervido vigoroso, con abundante evaporación, el DMS es arrastrado por el vapor en grandes cantidades. ¿Pero por que se dice tambien que la malta pilsner contien mayores cantidades de DMS que otras maltas?

Te lo explico. El SMM se forma en la malta durante el germinado del grano. Como constituyente proteico del mismo, a mayor modificación, mayor desarrollo de proteina en el grano y mayores serán los niveles de SMM en la malta resultante. Es decir, mayor cantidad de metionina producida y al mismo tiempo, mayor cantidad convertida en SMM.

Por ello las maltas más modificadas, tendrán mayores niveles iniciales. Cada paso previo al hervido que someta la malta a temperaturas elevadas, provocará que SMM se descomponga en DMS y que este se evapore. Por ello los niveles en las maltas caramelo y tostadas de DMS son pírricos; el calor ha hecho que el MMS pase a DMS y este ha sido eliminado arrastrado por el vapor, igual que ocurría en la olla de hervido, y por ello las maltas diastáticas o las pilsner (las primeras con un gran desarrollo de proteinas y la segunda con un tratamiento por calor muy tenue) son las que más pueden ocasionar este problema conteniendo hasta 10 veces más SMM que el resto de maltas.

Así, cuanto más tarde se someta el MMS al calor, o menos vapor genere este calor, más posibilidades habrá de que el DMS resultante llegue a la birra, aportando su caracteritico aroma a vegetales hervidos.

Por ello niveles altos de SMM después del hervido tambien pueden ocasionar la aparición posterior de DMS. Uno de los lugares donde esto puede ocurrir es durante el enfriado, si este se realiza en cerrado, y no se permite que el vapor arrastre el DMS.

En estas condiciones este vuelve a disolverse en la cerveza. Por ello y desde el punto de vista del DMS un espaciado previo al enfriado en el rango de 90-95ºC permitiendo evaporación abundante  puede ayudar a que este desaparezca, aun cuando luego el enfriado se haga en cerrado.

De hecho, durante el hervido, las temperaturas superiores a 80ºC suelen ir acompañadas de formación de DMS, pero grandes tasas de evaporación que lo eliminan, por lo que el riesgo final de su acumulo es mínimo.

Pero las temperaturas del orden de 80 a 60ºC son de alto riesgo, puesto que este se sigue produciendo pero el liquido no emana vapor suficiente como para expulsarlo.

Por otro lado, al igual que el vigor del hervido, el vigor de la fementación tambien va a ayudar a recucir los niveles de DMS. Durante una fermentación activa y a temperaturas del orden de los 20ºC el DMS es arrastrado fuera de la birra por el CO2. Pero para fermentaciones más lentas y en el rango de temperatura de 10ºC tan solo el 25% del DMS es expulsado de la birra por el CO2.

Esta es la razón por la que en las cervezas de tipo Ale es muy dificil encontrar notas a DMS y cuando las hay estas suelen responder más a una infección que a un gran paso de SMM desde las maltas pilsner o diastáticas hasta su transformación en DMS y la retención de este poblemas de evaporación en hervido y enfriado.

Y es tambien al razón por la que en la elaboración de Lager hay que ser mucho más cuidadoso con este compuesto, sobre todo en las recetas que contengan mucha malta pislner o diastática. En esos casos es imprencindible una buen hervido vigoroso de 90 minutos y permitir una buena evaporación de este antes del enfriado, y si aún asi se experimentan problemas, introducir un descanso previo al enfriado, a olla descubierta, a 90-95ºC.

Conoce a tu enemigo: Si ves esta molécula rondando por tus fermentadores, ya sabes, ¡dispara a matar!

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