Macerado. Parti Gyle

Hoy vamos a hablar de como obtener varios mostos de distintas densidades de un mismo macerado para hacer varias cervezas diferentes. Para ello vamos a obtener un primer mosto de alta densidad para hacer una cerveza fuerte y un segundo mosto de menor densidad para hacer una cerveza normal.

Pare ello vamos a usar un método clásico de macerado, el  Parti Gyle. Hace siglos era posible hacer grandes maceradores de madera, pero no grandes calderas de hierro, así que el mosto era hervido por fases. Maceraban, sacaban un primer mosto y lo hervian. Como su densidad era mucho más alta hacían una cerveza fuerte con el. Luego repetían el proceso con el segundo y tercer mosto, obteniendo cervezas cada vez más ligeras. La cerveza hecha con el mosto más denso del primer lavado  era conocida como strong ale y la cerveza hecha con el mosto más flojo era conocida como small beer.

Clásicamente obtenían hasta tres mostos diferentes de un mismo macerado; los ingleses marcaban los mostos con “X”, a más “X” más fuerte era el mosto, o más próximo a la primera extracción. Los belgas lo hacían tres veces, la primera extracción era conocida como trippel o triple, la segunda la doble o dubbel, y la primera la normal. Pero nosotros solo vamos a hacer dos extracciones, porque la tercera, según dicen, queda muy desvirtuada y nosotros no buscamos rentabilidad, sino calidad.

Este método te va a resultar útil para elaborar una pequeña cantidad de cerveza fuerte a partir de un lote de tu cerveza habitual, pero vamos a ver como ajustar los cálculos con la cantidad de grano para poder hacerlo sin variar ese perfil de maltas de tu receta, que tanto te gusta. Como esa cerveza la has hecho muchas veces y te gusta, no vamos a tratarla como un subproducto de una elaboración destinada a hacer una strong ale, sino al contrario, la strong ale va a ser un plus de nuestra elaboración habitual.

Vamos a basarnos en esa premisa, en mantener el carácter y la calidad de tu cerveza habitual. Si quieres producir grandes cantidades de cerveza fuerte, o no te preocupa mucho el resultado de la cerveza más floja es mejor que hagas una elaboración solo para obtener la cerveza fuerte, o emplees el método Parti Gyle en su máxima expresión y hagas una autentica small beer.

Partimos de tu receta habitual, con su densidad origen habitual y su proporción de maltas habitual, ajustado al volumen de batch que manejes normalmente. Pero vamos a tener que ajustar algo esos cálculos, porque si por las bravas retiraras parte del mosto de la primera extracción, el resto de la cerveza quedaría demasiado floja, dando lugar a esa small beer de la que hablábamos antes. Lo que necesitamos es saber cuanto aumentar la cantidad de grano de nuestra receta habitual, para poder retirar gran parte de los azúcares en el primer mosto, y que el resto siga alcanzando la DO de nuestra cerveza de siempre.

Manos a la obra. Vamos a obtener una tercio del batch en forma de primer mosto y dos tercios en forma de receta habitual. Para los cálculos de ejemplo voy a usar mi receta habitual de Pale Ale, y voy a obtener un mosto fuerte para hacer una Imperial IPA. Y para hacer las cuentas vamos a trabajar con unidades de densidad.

Básicamente vamos a decidir la densidad deseada de cada una de las cervezas, calcular la cantidad bruta de azúcares contenida en ellas, sumarla y ver que densidad obtendríamos si sumáramos los dos mostos. Así sabremos que densidad tenemos que alcanzar y ajustaremos la cantidad de grano de nuestra receta a esa densidad.

Mi receta habitual de cerveza rubia Pale Ale cuenta con un 70% de malta pilsner y un 30% de malta pale, y una densidad origen de 1045. Supongamos una elaboración de 27 litros, pero puedes usar el volumen que tu quieras. Para los cálculos vamos a transformar la densidad 1045 (SG) a Unidades de Densidad (GU), que consiste en quedarte solo las últimas cifras: 1045 es 45, 1100 es 100… etc y vamos a suponer 2/3 partes del volumen de tu cerveza habitual. Eso son 18l.

Bien, una densidad de 45 en un lote de 18 litros da lugar a (45×18=810) 810 Unidades de Densidad. Como con el primer mosto voy a hacer una Imperial IPA, me gustaría que rondará los 7 grados, así que voy a suponer una DO de 1070. 9l a 1070 (70×9=630)  son 630 unidades de densidad. Si sumamos los dos valores, sabemos que necesitamos una cantidad total de 1440 GU. Así que necesitamos calcular el grano para poder obtener 1440 GU en 27 litros, lo que da lugar a una densidad de 53 (1440/27=53, DO 1053).

Ahora solo necesitas calcular la cantidad de grano necesario para alcanzar ese valor de densidad en 27 litros manteniendo el perfil de malta de tu receta habitual, y ya puedes ponerte manos a la obra. ¿ha sido fácil, no? y hemos controlado bastante el proceso.

Solo necesitas saber que lo diluyas como lo diluyas al grano que uses se le puede sacar una cantidad X de azúcares, y la densidad origen variará en función de cuanta agua uses en ese proceso de extracción. Lo diluyas como lo diluyas el perfil de la malta será el mismo y la cantidad bruta de fermentables será la misma. Eso te permite jugar con esos datos para hacer los ajustes que quieras y obtener la densidad y volumen que tu quieras.

Ya estoy viendo que hacer los cálculos a mano te ha parecido un coñazo. Y que estas pensando: ¿y no puedo hacerlo con mi programa de recetas?. Pues si, si que puedes…

Haces lo siguiente: Coges tu receta habitual, con tu perfil de malta de siempre y la escalas al volumen que quieres y la densidad que quieras para tu cerveza fuerte, y haces lo mismo para tu cerveza regular. Así tienes dos volúmenes con dos densidades diferentes. El truco es el siguiente, vienes a esta calculadora online y usas la herramienta de sumar mostos para sumar esos dos mostos. Te dará un único volumen y una única densidad. Con los valores del ejemplo, sumar 18 litros DO 1045 y 9 litros DO 1070 dan 27 litros de DO 1053. Así ya sabes como escalar la receta; en mi caso la ajusto con mi programa habitual (sin variar el perfil de la malta) para obtener un volumen de 27 litros con una DO de 1053. Así el programa me dice cuanto grano usar. Luego yo extraigo los primeros 9l del primer lavado con una DO de 1070, y el resto de los lavados los calculo para obtener otros 18l de DO 1045, y lo ajusto todo al rendimiento de mi equipo, un 77%. Y te ha costado dos minutos calcularlo.

Y tiene la ventaja sobre el Party Gile normal que controlas la densidad tanto del primer mosto como de el segundo, pudiendo hacer dos mostos con la configuración que tu quieras, no eligiendo el primero y siendo el segundo un subproducto.

Pero aún tenemos un problema. Necesitas saber cuanta agua usar en tu primer macerado para extraer un primer mosto de la densidad que tu quieres; no te preocupes: La densidad del primer mosto obtenido va a depender enteramente de la cantidad de malta y de agua que has usado; es decir, de la proporción de agua:malta del macerado. Así que la proporción de agua malta es lo que te va a permitir obtener un primer mosto de la densidad deseada. Y eso lo obtienes con esta tabla.

Así que ya sabes cuanto grano tienes que meter en el macerador. Ya sabes que volumen tienes que extraer de tu primer mosto y sabes que densidad quieres que tenga. Con la tabla eliges la proporción de grano:agua que te va a dar ese valor de densidad. ¡Ya casi lo tienes todo!

Un par de observaciones: La tabla muestra valores con un 100% de extracción, tienes que ajustar los valores teniendo en cuenta la extracción de tu equipo. Acuérdate también de añadir el agua que se queda retenida en el bagazo (aproximadamente un litro de agua por kilo de grano). Y ten en cuenta ceñirte a los números; si extraes más cantidad del primer mosto o con mayor densidad, la segunda cerveza se verá perjudicada.

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