Fermentacion primaria, secundaria, choque frio, clarificado, priming, carbonatación, y madurado ¡Que lio!

Muchos novatos tienen dudas al respecto de estos conceptos, sobre si son necesarios o recomendables, y en caso de llevarlos a cabo, como, durante cuanto tiempo y a que temperaturas. Todos queremos clavar los pasos con nuestras birras, y a veces, por querer hacer lo mejor, llegamos a equivocarnos si no entendemos del todo cada fase.

Así que antes de aplicar lo que leas o lo que te digan por ahí a pies juntillas, como una receta cerrada que no se puede modificar, lo mejor es que entiendas PARA QUE y COMO se hace cada uno de ellos, y así decidas que quieres hacer con tu birra y sepas por que lo haces. Vamos a ello:

Fermentación primaria

La fermentación primaria es una fase de actividad de la levadura (vamos, la levadura esta activa, consumiendo fermentables y transformándolos en subproductos, CO2 y etanol), por ello es evidente que la temperatura ha de ser la adecuada para el trabajo de la cepa que este usando.

Si elaboras Ale, controlas la temperatura para que sea adecuada las 24h del día, inoculas con la cantidad de levadura necesaria, esta está bien activa y es proveniente de un estarter sano y activo, vas a ver que la fermentación va muy pero que muy rápido.

Una birra de densidad media (DO < 1065) puede estar fermentada en tan solo 4 o 5 días. ¿Pero esta por ello la birra lista y la fermentación primaria terminada? Yo diria, categoricamente, que no.

Y ¿Por que?, te estarás preguntando. La levadura genera muchos subproductos aromático que no son deseables. No hablo ya de sabores y aromas tan categóricos como fuseles o esteres exagerados de fermentaciones calientes, ni los temidos acetaldehido, diacetilo… etc …con la clásica angustia obsesiva de cervecero casero de si la fermentación ha sido anómala porque hemos cometido algún error o directamente, esta se ha contaminado en algún momento.

No me refiero a eso. Hablo de compuestos que se acabarán llendo de la birra, y que no la echarán a perder ni provienen de contaminación ni fermentación anómala, pero que están presentes en la birra recián fermentada, y no son deseables. Para creerme no tienes más que ir probando tu cerveza a lo largo del proceso para ver como cambia. De ahí el termino “cerveza verde”, por cierto. Una birra que aunque fermentada, aún tiene matices no agradables o impropios del estilo que desaparecerán con el tiempo, aromas que se producen durante la fermentación y que luego desaparecen.

¿Y sabes quien va a eliminar esos elementos en el 90% de los casos? ¡Exacto! la propia levadura.

Por ello muchos lo que hacemos es alargar el tiempo de contacto entre el grueso de la levadura y la birra verde, manteniendo una temperatura de fermentación adecuada. Así la levadura, que ya ha consumido casi todos los fermentables sencillos, sigue activa y comienza a eliminar algunos de esos subproductos, limpiando el perfil de sabor y aroma de la birra. De ahí la expresión “limpiar la birra”.

Es decir, en lugar de transferir la cerveza a un segundo fermentador nada más el airlock comienza a borbotear un poco más lento y la densidad parece que se mantiene estable en 2 mediciones consecutivas, la dejamos donde está, sin hacer absolutamente nada, un poco más de tiempo.

Aqui tu me vas a decir que has oido que puede pasar una cosa muy grave que te estropea la birra que es algo llamado autolisis de la levadura. Autolisis significa, literalemente, destruirse o rompertse a uno mismo. Cuando hablamos de una levadura autolitica nos referimos a una levadura, muerta y descompuesta y mezclada con nuestra birra, que a arruinado el matiz aromático y de sabor de esta, que sabe literalmente a algo como vómito o descomposición.

No tengo ni idea de con que frecuencia esto puede pasar en la industria cervecera, pero se a ciencia cierta que no te va a pasar a nivel casero, ni dejando la leva una semana de más en el fermentador, ni dejándola un mes de más. ¿Por que? Porque lo he hecho muchas veces, y la cerveza no solo jamas se me ha estropeado, sino que además se ha limpiado, perdiendo esos aromas y sabores picantes, sulfurosos y un poco desagradables típicos de una birra verde..

Supongo que a alguien le habrá ocurrido a nivel casero, si, pero supongo que el control de temperatura y el saneamiento no serían los adecuados ya de partida, si no, no me explico por que nos atemorizan tanto con el riesgo de autólisis, que mucha gente esta a la que salta midiendo densidades día tras día para retirar la levadura del fondo de la birra en cuanto el densimetro repita valores, y luego, a la hora de la verdad, es algo que no es habitual que ocurra…

Así que si tu temor era ese, relájate. Ábrete una birra, saboreala y deja a tu leva fermentar tranquila. Tu curraste como un negro durante 6 u 8 horas para hacerle un buen mosto, rico en nutrientes y bien sabrosito, y ahora a ella le toca dar el callo y hacer de el una gran birra. No la apresures, sigue mimándola, controlando la temperatura y deja que la cosa valla sola.

Fermentación secundaria

Llamamos fermentación secundaria a pasar una birra que aun esta en contacto con levadura activa del fermentador primario donde todo empezó, a otro fermentador idéntico, pero dejando el poso de turbio y levadura decantada atrás.

En teoría esto es útil y beneficioso pasa que la birra se limpie, de levadura en suspensión y de sabores propios de la fermentación. Y todo eso es cierto… en parte. Pero es absolutamente innecesario. ¿Por que?

Uno. Porque no aporta ninguna ventaja respecto a un primario más largo, (que no arruinara la birra por una autólisis fantasma que luego nunca ocurre) y que nos dará un birra libre de matices verdes mucho más rápido que una fermentación secundaria.

¿Por que? Porque quien libra  a la birra de los matices verdes es la propia levadura y esto ocurrirá más rápido si mantenemos a la levadura, en condiciones optimas y en mayor cantidad más tiempo en contacto con la cerveza. Si trasegamos de un fermentador a otro, dejando a atrás la mayoría de la levadura, esta “limpieza” tambien se podrá conseguir, pero más lentamente.

Repite conmigo: Quien limpia una cerveza para que esta deje de estar verde es la propia levadura. La leva, limpia su mierda, como America. Ella genera los matices verdes, y si es sana y abundante, ella los elimina.

Dos. En teoria la fermentación secundaria ayuda a que la birra final salga más clarita, porque al quitar la levadura del fondo y darle tiempo a la cosa, las particulas en suspensión en el líquido van callendo al fondo. Cierto, pero no aporta ninguna ventaja sobre el efecto que se obtiene poniendo la birra en frio.

De hecho el frío tiene un efecto tan rotundo en la precipitación de partículas que tu puedes poner una birra en plena fermentación en una nevera a 2 grados y en 48 horas todas las particulas en suspensión se habran caido al fondo y la birra (incompleta) estará muy transparente. O si no mira lo que ocurre con tus starter cunado los sedimentas para retirar el mosto fermentado e inocular solo con la leva…

Tres. Para no obtener ninguna ventaja adicional, tomarse el trabajo de trasegar la birra, necesitar un segundo fermentandor, tener que desinfectar todos los materiales y arriesgarse a que a birra se oxide o se contamine… no compensa en absoluto.

De todos modos, si quieres hacer una fermentación secundaria pese a todo lo expuesto, lo habitual es trasegar la cerveza de un fermentador a otro y darle un par de semanas más. Pero antes ten en cuenta un par de cosas. Si quieres que la levadura limpie los matices verdes, esta tendrá que poder trabajar, y para ello, la temperatura tendrá que ser un temperatura de trabajo adecuada para la cepa. Si quieres que la cerveza se clarifique, cuanto más fria la puedas tener, sin llegar a congelarla, antes ocurrira la sedimentación.

Así que como ves, si haces la fermentación secundaria para conseguir los dos objetivos al mismo tiempo, la temperatura que beneficie a uno, es una temperatura que perjudica al otro. Ni chicha ni limoná.

Yo no le veo ninguna ventaja a hacer un secundario de 2 a 3 semanas a 10 grados, en una ale. No hay ventajas respecto a dejar el primario 15 días a 22 grados y luego hacer un cold crash de 2 grados durante otra semana. Y ahí si que estas favoreciendo plenamente a cada proceso en su momento. Así que aunque empecé haciendo secundarios, ya no los hago.

O mejor dicho, los hago, pero de otro modo, en el que favorezco a cada proceso plenamente, cuando quiero llebarlo a  cabo.

Cold Crash / Enfriamiento rápido

El choque frío no es más que bajar bruscamente la temperatura, desde valores óptimos para la fermentación, hasta valores próximos a la congelación, pero sin llegar a esta. Sirve para clarificar la cerveza y es una técnica muy efectiva.

En tan solo un par de días verás que tu cerveza esta mucho más clara. Cuanto más tiempo le des así a la cerveza y mas bajo y ancho sea tu fermentador, más clara quedará la cerveza y más rápido ocurrirá todo.

El enfriado rápido tiene también sus detractores. Hay quien opina que es rápido y efectivo y lo hace, y hay quien prefiere hacer un enfriamiento lento quitando del orden de 2 grados centigrados por día hasta llegar a la temperatura de frío deseada. Opinan que esta progresión es beneficiosa para la cerveza. Yo he probado ambas cosas y la verdad, no tengo una opinión clara. La cerveza me sabe igual y te ahorras tiempo. Así que de momento yo bajo del orden de 5 grados por día, llegando al frío en unos 4 dias, con bajadas cada 12 horas. ¿en un futuro que haré? Ni idea…

Sea como sea que enfries, el frio no solo hace una cerveza más clara sino que hace una cerveza con menos restos en suspensión, eliminando sustancias que podrían llegar a dar sabores raros, como restos de lúpulo y harinas de la maceración, que podrían descomponerse.

Pero también hace un cerveza con menor cantidad de levaduras en suspensión, por ello cabe la posibilidad teórica de que así haces un crash cold muy largo a una birra sin carbonatar, luego no quede suficiente levadura como para llevar a acabo la carbonatación.

En la practica te diré que ya tengas la birra dos dias o dos semanas a casi 0 grados, no vas a tener problemas en la carbonatación. Lo habitual es tener la birra entre dos días y una semana tan frío como se pueda, pero sin llegar a congelarla. De hecho es lo mismo que hacemos con los barros guardaditos en la nevera, de una elaboración a otra…

Lagering

El lagering es el enfriamiento lento que te decía antes como ejemplo. Es lo que los alemanes hacían cuando llebaban la cerveza verde a esas enormes cuevas donde la dejaban madurar. Para que te hagas una idea, el lagering se realiza quitandole cada día unos 2 grados a la birra.

Esto permite llegar a temperaturas de 0 grados habiendo dado tiempo a la levadura a entrar en hibernación (dormancia) lentamente, y no colapsandola tras un choque. Por ello, esta se ha podído ir aclimatando poco a poco al frio y se ha mantenido activa durante más tiempo, por lo que ha seguido eliminando notas a cerveza verde de nuestar birra antes de llegar a la dormancia completa.

Si por la razón que sea no haces un primario más largo o un secundario, es muy recomendable que te plantees utilizar este método.

Clarificación

Hablamos de clarificación cuando actuamos para conseguir una cerveza más cristalina. Ya has visto que una manera de llebarla a cabo es empleando el frio y el tiempo, pero hay sustancias que puedes añadir a la cerveza y que ta ayudarán a servir una pinta de cerveza más clara.

Como la clarificación en si bien merece un artículo propio, te dejo aquí un anlace a un artículo de la revista Mash, para que profundices en el tema. Yo puedo hablarte de la gelatina, que es el unico clarificante que he probado (a excepción del Irish Moss) en la cerveza finalizada.

No clarifica más que una buena temporada en fío, pero lo hace mucho más rápido, entre 2 a 4 días, así que es una buena opción si tu cerveza va a envasarse en barril y quieres empezar a servirla rapidito (fermentación de 10 dias, cold crash de 2 dias, añadir gelatina y mantener otros 2 dias, trasegar a barril y forzar carbonatación, igual a cerveza sirviendose en unas 2 semanas).

Hay quien lo añade en el barril, hay quien lo hace en el propio fermentador. Para hacero necesitas añadir una cantidad de gelatina, disuleta en agua, pero nunca hervida (si la hierves gelatiniza y ya no sirve) a una cerveza que ya este fría. Te interesa enfriarla a menor temperatura que la de servicio, porque así precipitarán las proteinas que forman el turbio frio, y la gelatina las podrá forzar a precipitar. Si no probocas la dessolubilización previa de esas proteinas, tampoco la gelatina prodrá precipitarlas.

Te dejo un video del amigo CervezaDeGaraje donde se ve muy bien el proceso que sigue él con la gelatina. Yo me baso en el metodo que él usa.

Priming / Cebado

El cebado es el momento en que a la cerveza fermentada, limpia y clarificada (ya sea por medio de frío o de gelatina u otros clarificantes) se le añade una proporción de material fermentable para que su consumo por parte de la levadura genere CO2 que quede atrapado en el envase (barril o botella) y de a esta su carbonatación característica.

Puedes cebar con miel, azucar blanquilla, moreno, dextrosa, azucar invertida, extracto de malta o mosto sin fermentar… o cualquier cosa fermentable.

Lo habitual es diluir el fermentable que vas a emplear y hacer con el un jarabe denso tipo sirope. Eso Permite que se disuleva mucho mejor en la cerveza que si lo añadieras tal cual.

En mi caso, lleno un bote de conservas limpio con agua y dextrosa en proporción 2:1. Lo cierro con una tapa nueva cada vez para que el vacio quede bien hecho y lo esterilizo en olla a presión (dos marcas, 15 minutos). Y dejo que se enfrie lentamente, toda la noche. Por la mañana tengo mi sirope listo para usar. Al poner el doble de volumen de agua que de peso de dextrosa, cada dos mililitros de jarabe contienen un gramo de dextrosa. Si solo pusiera el doble de peso de agua que de dextrosa, el volumen final no sería exacto. Y añado a cada botella la cantidad necesaria, medida con precisión con jeringuilla, una por una. Este sistema da lugar a carbonataciones muy homogeneas.

Carbonatación

La fase de carbonatación es en realidad otra fase de actividad de la leva. Tambien la podrías llamar “tercera fermentación” o “refermentación en botella”. En esta fase lo que se busca es que la levadura actúe de nuevo, esta vez para alimentarse con el material fermentable que hayas añadido en el priming, de modo que genere alcohol y CO2.

La cantidad de alcohol producida por tan poco fermentable será despreciablemente baja, pero el CO2 generado, con la botella bien sellada por la chapa, no podrá escapar, hará que la presión dentro de la botella se aumente y por consiguiente forzara este CO2 a disolverse en tu birra, carbonatandola.

Como fase de levadura activa, requiere de una temperatura adecuada para la actuación de esta. Una buena temperatura de fermentación sería de en torno a 18-20-22ºC para una Ale y de 6-8-10ºC para una Lager. El tiempo será variable según cepa y temperatura pero toma unas dos semanas como referencia, algo más a temperatura más baja y algo menos a temperatura más alta. Igual que una fermentación cualquiera.

Pasados esos días, puedes empezar a probar botellas para valorar si la carbonatación es la adecuada, y con el tiempo y la experiencia sabrás que tiempo necesita cada una de tus birras para estar lista.

Madurado

Y por último el madurado. Nuestra cerveza ya esta fermentada, clarificada, cebada y carbonatada, ¡Habemus Birra!. Ya te la puedes beer si quieres. ¿Que demosnios es entonces el madurado y por que se hace, si es prescindible?

Porque mejora la cerveza, simplemente. Madurar no es más que dejar a la birra, ya terminada, que repose. En seguida, conforme vayas haciendo cerveza, te darás cuenta que a muchas de tus recetas (la mayoria a excepción de las de trigo y las muy lupuladas, que se toman mejor frescas, con sus sabores más intactos) les va de cine un periodo más o menos largo de guarda en botella o en barril. Eso implica dejar la cerveza a temperatura de bodega constante, sin fluctuaciones de temperatura, varias semanas o varios meses.

Y la cerveza se afina. Los sabores se redondean y por fin, en algunos estilos, consigues el sabor esperado. Un claro ejemplo son las birras de abadía con añadido de azucar. Con menos de dos meses de maduración no saben a birra de abadía, saben a birra con azucar de caña fermentada. Recuerdan casi al ron. Pero a partir de ese periodo de guarda se producen algunos cambios bioquimicos en la birra que la redondean y que crean por fin el sabor esperado.

En reglas (muy) generales cuanto más oscura y alcoholica es una birra, o cuanto mayor cantidad de azucar lleve en la receta, mejor le sienta un buen madurado. Cervezas muy claras y poco alcoholicas mejorarán con guardas más cortas (y emporarán con guardas demasiado largas). Y una guarda excesiva empeora a casi todas las cervezas porque se pierde mucho componente a lupulo, a excepción de las muy maltosas, oscuras y alcoholicas (como una Imperial Stout o una Barley Wine).

En resumidas cuentas, el madurado no es más que la razón de por que cuando te bebes las ultimas cervezas de un lote, son las que mejor te saben…

Poniendolo todo junto. ¿Como lo hago yo?

Ahora te voy a contar que es lo que hacía yo al principio, por qué dejé de hacerlo, y qué hago ahora. Al principio seguia a pies juntilas lo que se decía que hay que hacer. Un semanita de primario, atosigando con el densimetro, trasiego para hacer un par de semanas de secundario en frio, más frio prara decantar durante unos dias, trasiego para priming, priming y removido energico pero sin chapotear para mezlar bien el priming y la birra y llenado de las botellas. Chapado, un par de semanas a temperatura de trabajo de la leva, otro par en frio para madurado y a beber. Y la cosa iba bien. Nunca tube contaminaciones, nunca me supo la cerveza oxidada y nunca un lote me quedo con carbonatación irregular.

Pero conforme iba leyendo, preguntando y aprendiendo me parecía que mareaba mucho la birra. Venga a pasarla de un contenedor a otro, a desinfectar y limpiar todo, dejarla un tiempo, pasarla a otro recipiente, sifonarla, mezclarla, agitarla… Me parecia mucho trabajo evitable, y para colmo muchos puntos de riesgo en los que un día algo podía salir mal y dar con la birra en un desagüe.

Así que quise tocar la cerveza lo menos posible. Trabajar menos y exponer menos la cerveza a algun problema potencial, en cada manipulación.

El problema fue la transición paulatina de un método a otro. Nunca haces el salto de golpe, y menos cuando vas haciendo pequeñas modificaciones en base a la experiencia. Vas poco a poco, cambiando una cosa cada vez, para saber que exactamente donde ha estado el error si algo falla.

Así que comencé a reducir los trasiegos, y por ello, a añadir el jarabe a un fementador, y no remover mucho, para que el turbio del fondo no se levantara. La carbonatación fue peor en unas botellas que en otras. Harto de salpicones, de botellas y de darle meneos a la birra, me hice con unos barriles y una beergun.

Pasé la birra a un barril, donde habia puesto el sirope, cerré barril, lo purgé y le di unos buenos meneos. Beergun en mano empecé a llenar botellas. Fue la peor remesa de botellas que he hecho nunca. La gran mayoría ni siguiera carbonataron. Nada de nada. Supuse que el sirope había sedimentado mientras yo iba llenando, llendose al fondo. Por bastente tiempo, cansado de tanto trajin, dejé de lado las botellas, asi que no le di más vueltas al procedimiento.

Tiempo despues, con el equipo nuevo, decidí que la mitad del lote iría en barril (del que salen unas birras con aceptable carbonatación y con buena espuma) y la otra mitad en botellas (donde los niveles de carbonatación son mas exactos y se pueden alcanzar valores mayores) para poder regalar y compartir con amigos.

Al principio pense en usar la beergun para llenar algunas botellas con cerveza ya carbonatada en el barril, pero el resultado, para las cervezas con un volumen medio-alto alto de carbonatación no me gustaba en absoluto. Gas insuficiente y por lo tanto, retención de la espuma dismunuida. Así que volvería al embotellado, al menos en el 50% de la producción.

Como ya te comenté hace unos meses y puedes leer aqui, ahora trabajo la cerveza en cerrado, segun el concepto que yo llamo LowOx. Baja exposición al oxigeno, algo que he podido hacer al dejar de lado los viejos cubos fermentadores y al haber ampliado el equipo a inox.

En base a las viejas experiencias y a las nuevas reflexiones, de momento hago esto (digo de momento porque el equipo aún no es el definitivo, así que poco a poco se van adquiriendo y ensamblando todas las piezas y se va montando el equipo LowOx definitivo):

Fermentadores y barrilesFermento en primario, en fermentador de inox (Brew Bucket de SS Tech) a temperatura controlada (Arcón congelador + cinturon calefactor +  STC-1000).

Comienzo a una temperatura baja dentro del rango optimo de la leva. Para una Ale de 18 a 22ºC comienzo a 18 grados y le dejo ganar un grado por día hasta los a 20 grados. Mantengo dos días y le dejo ganar temperatura (o se la aporto con los cinturones calefactores) a  razón de medio grado cada 12h (mañana y noche) para forzar un poquito la atenuación. Hago esto una vez pasados los primeros días, que es donde más esteres se forman. Así pudeo favorecer una mejor atenuación, pero sin hacer una cerveza esterosa. Mínimo que haya reducido el 50% de la densidad.

Segun la atenuación buscada llego hasta los 22 o 24 grados y mantengo hasta hacer los diez dias. Ahí doy por finalizada la fermentación y miro densidad. Si esta dentro de lo esperado, paso al siguiente paso. si no, le doy algo más de tiempo o.

Pongo el fermentador en frio bajando la temperatura a razon de 4-6 grados día, hasta dejarlo a unos 6 grados. Se han hecho las dos semanas. Limpio y desinfecto con StarSan varias cajas de cerveza y las cierro hasta usarlas con estos tapones de goma reutilizables. Limpio, desinfecto y purgo de CO2 un barril.

P1020135Conecto el primer fermentador al barril con una manguera que tiene un conector JG en un extremo, que se acopla al entroque del grifo de salida del fermentador, y que en el otro extremo tiene un conctor negro de corny. Lo conecto al corny. Desenrrosco la valvula de seguridad del barril y abro el grifo del fermentador. El Arilock lleno de StarSan empieza a funcionar a la inversa. El aire entra en el fermentador, formandose de abajo a arriba tres capas: primero birra, segundo CO2 (pesa más que el oxigeno), tercero aire con oxigeno (más ligero que el CO2). En un futuro usare CO2 (de un extintor de CO2 de 2kg, pequeño y manejable) que entrará por el orificio que ocupa el airlock para hacer salir la birra, pero de momento hasta tenr todo montado lo he hecho así. De este modo lleno el barril.

Luego voy con las botellas que preparé unos dias antes. Las dejé limpias y desinfectadas y selladas con un tapón de goma reutilizable, y estan listas para usar. Las he tenido almacenadas en el arcón, con los dos fermentadores, para que esten frias.

El día de antes preparé tambien el jarabe para el primig. Para ello lleno un tarro de conservas con 200 gramos de dextrosa y enrraso a una marca hecha en el bote por mi, punto al que llega el nivel del agua si lleno el bote con 400ml. Tambien podrías llenar el bote al tope, medir la cantidad de agua que entra y hacer la mezcla con la mitad de ese volumen en peso de dextrosa. Primero la dextrosa, bien pesada y luego el agua, bien enrrasada. Pongo la tapa, agito bien, y a la olla express. Así hago un sirope de concentración conocida.

Al principio, no me importaba correlacionar el volumen de agua con una concentrción conocida de dextrosa, porque añadía todo el sirope a toda la cerveza. Pesaba la dextrosa, diluia con agua, esterilizaba, añadía y listo. La razón por la que dejé de hacerlo así es porque tube carbonataciones irregulares, algunas botellas bien, otras mal, por no remover constantemente la mezcla de cerveza y sirope mientras embotellaba. No removía para no resuspender todo el sedimento. Venía de hacer fermentación secundaria, trasiego para priming… vamos, la birra daba más vueltas que un tonto.

Ahora hago un sirope de concentración conocida y añado con jeringuilla botella por botella la cantidad deseada de dextrosa, justo antes del embotellado. Parece un rollo, pero tampoco toma tanto tiempo y no tiene error posible, si mides bien, cada botella tendrá la carbonatación exacta. Además puedes dejarlo hecho de antes. Un par de dias antes puede lavar y desinfectar 2 cajas de botellas, y dejarlas con SatarSan. Al dia siguiente puedes hacer el sirope.

Y despues de eso, con guantes de latex, un spray de StarSan y en un entorno limpio puedes ir agitando botella por botella para hacer espuma del SS, pulverizando cuello de botella, abriendo botella, tirando el starsan, añadiendo el priming y poniendo de nuevo el tapón de goma. Toma el mismo tiempo que usar el clasico lavabotellas con desinfectante. Y dejar las botellas a la espera de uso. O puedes hacer en el mismo momento, que es lo que de momento hago yo.

Las limpio y desinfecto el dia de antes y preparo el jarabe. Para 2 cajas de botellas me llebará una media hora o tres cuartos dejarlas limpias, desinfectadas y cerradas. Las friego, aclaro y compruebo mirando el interior una a una, asi que me parece que para tanto detalle, es poco tiempo. Mientras las botellas se limpian, el jarabe se esteriliza en la olla.

El día del embotellado conecto uno de esos tubos de embotellado con valvula de presión en la punta (como el de la foto) a la salida del fermentador. Abro el fermentador, abro las botellas de 4 en 4 o de 6 en 6 (una fila de botellas en su caja, valla, les añado el priming y las lleno.

Cada vez que lleno una botella, le pongo la chapa encima, pero sin chapar. Cuando he llenado toda la caja, las chapo todas. Entonces agito cada botella y limpio por fuera si algo ha salpicado. es muy importante no desbordad con birra en el llenado, proque nos abrías que cantida de dextrosa queda y cual has perdido.

Yo hace tiempo que me preparo una bandeja de PP alimentario con un dedo de SS, y todo lo que he de cojer, dejar  y volver a cojer (Chapas, bote de priming, jeringuilla, tapones, bote con SS y chapas, beergun) va de la mano a esa bandeja y de esa bandeja  a la mano, que esta limpia y enguantada. Trabajo así cómodo, rapido y limpio.

Todo esto me llebará una hora de tiempo. Despues de eso recojo la levadura del fondo del fermentador y limpio los dos fermentadores, Las botellas van al cuarto de invitados de la casa (hay que ser horpitalarios) a carbonatar a 20 grados y al barril le inyecto un bar de presión y lo dejo a temperatura controlada, pero sin darle meneos para que valla carbonatando el solito, cosa que ocurre en una semana.

En una semana la cerveza del barril se puede empezar a beber y en diez dias a dos semanas, las botellas empiezan a estar a punto, si vas con prisas. Aunque todo mejora dandole algo más de tiempo, por lo que es recomendable que enlaces las producciones de tal modo que tengas birra suficiente para beer y así seas capaz de darle a cada lote su tiempo, dos semanas al barril y tres a cuatro a las botellas (dos para carbonatar y una o dos en frio).

Te saldrá redondo…

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77 comentarios en “Fermentacion primaria, secundaria, choque frio, clarificado, priming, carbonatación, y madurado ¡Que lio!

  1. Muy bueno el articulo!! Me ha gustado mucho. Yo ahora mismo estoy en el mismo proceso que has seguido tú y me identifico totalmente con toda la evolución que has llevado.
    Hace 3-4 lotes que uso fermentador conico de inox y estoy a punto de empezar con el tema de embarrilado en cornis. Yo voy a pasar también de secundarios, como fermento en arcon 12-14 días de primario, 2-3 días a 2º y para el barril o las botellas.

    Gracias por el articulo.

  2. wow me impreciona la cantidad de detalles que cuidas.
    Yo apenas empece hace un año aproximadamente, y a la fecha de hoy, apenas tengo todo el quipo necesario, o al menos el que creo necesario, solo que yo consegui en estados unidos, dos fermentadores conicos de plastico y tengo poco con un refrigerador grande como los que utilizan en las tiendas y tambien me consegui el STC-1000. Asi que creo tener todo listo para empezar a hacer algo de mejor calidad, solo que me surgio una duda hacerca del uso de la jeringa para carbonatar. ¿Que cantidad del priming utilizas por botella?

    Gracias por tu aportacion

    Saludos

  3. ¿Se podría hacer un almíbar de proporción 1:1, 200gr de dextrosa por 200ml de agua, por ejemplo? Y así reducir a la mitad la cantidad de ml a añadir por botella litro.

    Un saludo

  4. Te felicito y agradezco por el artículo pero tengo una pregunta al llegar a 24 grados en temperatura de fermentación no se producen alcoholes superiores y diacetil
    Gracias por tu respuesta

    • Si esta temperatura se alcanza al inicio de la fermentación si, pero en este caso hablamos de alcanzar esa temperatura cuando el 75% de los fermentables se han consumido. En esa fase ya no se producen esteres ni alcoholes superiores de manera significativa, pero el aumento de temperatura si que influye de manera positiva en la actividad metabólica de la levadura. Esto le permite atenuar más rápido y reabsorber productos intermedios de su metabolismo como el diacetilo, el acetaldehido… en menos tiempo…

      • No te creas que no pasa nada. Cualquier levadura fermentada en su rango alto de temperatura de trabajo produce gran cantidad de esteres. Otra cosa es que esos esteres te den igual, sean deseados o encajen en tu receta. Otro problema son los alcoholes superiores, que van a dar una cerveza que de mucha resaca con dolor de cabeza. En mis inicios yo tuve un caso, con birra fermentada a 28 grados. Ultimamente veo marcas de leva seca que dan rangos de trabajo de 16 a 32 grados. No dudo que la levadura pueda fermentar tanto a 16 como a 32, pero el perfil de fermentacion ha de variar muchisimo. A mi me parece un error pensar que tanto a 16 como a 32 te “garantiza”un buen perfil. Yo lo noto con las levas líquidas que uso. Cambia mucho la cosa si empiezo a 16, 18 o 20. Si lo hiciera a 24 o 26 no quiero ni pensarlo…

  5. Hola. Para hacer dry hopping tampoco haces secundario? En caso negativo, embotellarías con el lúpulo aun en el fermentador? O lo retirarías y esperarías otra vez a que las levas levantadas volvieran a precipitar?

    Muchas gracias y un saludo

  6. DEspues de madurar la birra pasamos al priming.. en lo ultimos lotes me salieron con poco gas..
    Puede que el problema venga en que el madurar a muy baja temperatura me haga perder mucha leva por la sedimentiacion ( uso leva nottingham). ¿cuantos dias como mínimo para esperar la carbonatacion? graciass sdos!!!

    • Suele variar segun lo activa que este la leva, pero entre 2 y 4 semanas suele estar carbonatada. No creo que sea problema del madurado en frio, salvo que sea realmente largo…
      Cuanto tiempo ha sido? Que cantidad de azucar has usado? Detalla un poco tu proceso…

  7. Lindo articulo, bien escrito…
    Me han surgido ciertas consultas, en mi caso estoy fermentando con una s04 la cual actua rapido y estimo q en 4 o 5 dias ya termine la actividad fuerte, leyendo el articulo (sino entendi mal) voy a bajar la temperatura por 5 dias mas aprox. para decantar desechos y luego quedar lista a embotellar. Esto seria correcto? Por otro lado, cuando hablas resumidamente en el final del articulo, a la hora de bajar la temperatura no agregas ningun clarificante? Mas arriba los nombras pero no en el proceso explicado al final.
    Disculpa la molestia, pero estoy muuuuuuy verde en el tema, aprendiendo y no quiero arruinar el lote q tengo fermentando por andar trasvasando.

    Muchas gracias

    • Yo hago lo siguiente: una vez la densidad deja de bajar, lo dejo otros 5 a 7 dias a temperatura de fermentacion. Asi la levadura elimina sabores raros de la fermentacion. Luego le voy quitando temperatura dos veces al dia Hasta llegar a unos 2 grados. Ahi lo mantengo unos dias y ese frio por si mismo clarifica la cerveza, para mi gusto, de forma suficiente. Si quisiera una birra mas clara añadiría gelatina, pero yo no la uso porque es de origen animal y mi novia es vegetariana .

      • Hola como estas! Vos sabes que seguí tus consegos al pie de la letra pero tengo la cerveza hace una semana y media a 2 grados y no se clarifica. Cuando la sacó del frío es como que se precipita y queda de un color aceptable, también le agregue gelatina pero nada tiene como una nube color marrón. Saludos

      • La levadura tendria que haber precipitado ya. Si sigue turbia será porque tienes turbiedad fria. Toma una muestra y dejala subir hasta la temperatura a la que beberas la birra. Se ve cristalina entonces?

      • hola como estas gracias por tu respuesta la verdad que pensaba que todavía el frió no le hacia efecto. pero la deje a unos 4 grados y la borra se precipito quedando de muy buen color la cerveza. cuando te referis que la levadura graba precipitación quiere decir que cuanto mas baje la temperatura al subirla un poco va precipitar a los grados que la quiera tomar? gracias y abrazo

      • Te conteste desde el movil y el corrector se invento la palabra graba. Me refería a que si la turbiedad no se va con el frio, es que la causa de tu tuebiedad es chill haze o turbiedad fria por polifenoles y proteinas, y no por levadura…

      • Con gelatina eliminas sobre todo la levadura. El chill haze no suele ser tanto problema porque a partir de los 8 grados o asi se va solo. Hay clarificantes especificos para chill haze, pero no los he probado…

      • Saludos excelente tu blog lo consulto a menudo y me es de gran ayuda.
        Quería decirte que alguna vez estuve en una capacitación de uno de los grandes productores de levadura y su consejo era que cuando se realizara clarificación por frío al terminar depositar en la birra aproximadamente 2 gramos por cada 100 litros de levadura, (le expusimos que era una contradicción después del trabajo previo pero nos manifestó que ya lo habían echo y que esto no enturbiaba la birra) esto porque cuando utilizas este método se queda con poca levadura y aparte e esto para ayudarle a la levadura que queda en suspensión ya que después de tanto trabajo en la fermentación y el frío se puede quedar corta. Yo lo he probado y realmente me ha ido bien. Lo recomiendo.
        Salud.

      • SI. Muchos productores siembran una pequeña dosis (1 millón de celulas de levadura) a la hora de hacer el cebado. Yo nunca he necesitado hacerlo, pero si tuviera dudas de la viabilidad de una levadura, sin duda lo haría. ¡Gracias por compartir tu experiencia!

    • Yo hago lo siguiente: una vez la densidad deja de bajar, lo dejo otros 5 a 7 dias a temperatura de fermentacion. Asi la levadura elimina sabores raros de la fermentacion. Luego le voy quitando temperatura…

  8. Hola, muy bueno el artículo, es decir q en ningún momento trasiegas la cerveza?, ni para pasar al keg ni para embotellar?, todo desde el primer fermentador? Muchas gracias.

    • Hago un trasiego para poner la birra en frio, pero mas que nada por no mover barriles llenos. Al barril fermenrador a los 7 a 14 dias segun el caso le meto presion y trasiego la birra a otro barril que esta ya dentro del arcon congelador. Asi yo solo muevo barriles vacios. Al recien vaciado le cosecho la levadura y lo limpio. Pero si no fuera por que no quiero cargar un barril lleno de la camara de fermentacion (que no da tanto frio cono 6 a 0) podria hacer todo en uno, y de hecho lo he hecho alguna vez…

  9. Buenas! Luego de la fermentación llevé mi cerveza a un freezer con la mala suerte que el controlador de temperatura no funcionaba bien y se ha congelado. Tendré algún problema a la hora de carbonatar? Que me recomiendan? Saludos

  10. Muy buen articulo. Quisiera consultar en base a la fermentación primaria… ya han pasado 7 días de una ale y todavia la espuma de la levadura sigue marrón. Si bien ha cedido muchisimo, todavia queda una concentración de espuma de medio cm. Aún así el airlock dejó de burbujear y la temperatura trate de controlarla entre los 17° y 21°. Podrían informarme si es posible que haya terminado el proceso o bien lo dejo unos días mas. Gracias y saludos

  11. Hola sr! Que opinion tenes de las pastillas carbonatadoras? Estoy pensando en usarlas pero no se el riesgo de contaminacion. Tambien escuché que da una burbuja mas grande en la espuma. Saludos! Exelente articulo.

  12. Muy buen articulo!! Tengo poco que comencé en esto de la cerveza y se me aclararon muchas ideas, de hecho en este momento acabo de hacer mi segundo lote, el cual se encuentra en fermentación en este momento y en 5 días mas quiero clarificar con gelatina, aquí una duda sobre esto que espero me puedan aclarar.
    Aclarando con gelatina, ¿no voy a barrer con la levadura de la cerveza
    y que esto genere una carbonatado muy pobre dentro de la botella?

    Espero me puedan ayudar.
    Saludos y muchas gracias

  13. Hola, la verdad que me gusto mucho el artículo. Luego de la fermentación primaria a de 18 a 22 grados centígrados, enfrías a 2 grados en el mismo fermentador,
    Pregunta: luego sacas la leva y la cosechas?, esta leva queda lista para una fermentación a 18 grados? Hay que mantenerla a 2 grados? Como hago para reutilizarla? No se fagocita?
    Gracias!

    • A veces la reutilizo y otras no. Yo siempre almaceno el barro en la nevera hasta usarlo de nuevo y antes de emplearlo le hago un starter. A más tiempo en la nevera más riesgo de autólisis, contaminación, etc. Lo guardo en tarros de conserva limpios con tapa nueva, llenos hasta que desbordan o barridos con co2…

  14. Hola, yo aprendí a hacer un primario aeróbico, con el mosto expuesto al aire y después de trasegar a secundario sellarlo para que la fermentación pasara a anaeróbica con el airloc expulsando gases e impidiendo que entre aire. Si no haces trasiego,¿debo entender que tú siempre pones el airlock desde el principio o cuando baja a la densidad estimada cierras el fermentador herméticamente antes de empezar a bajar la temperatura? Gracias

  15. Fantástico artículo.
    Qué lejos me queda tu nivel de elaboración y no creo que llegue nunca a tenerlo. Mi mujer me echaría de casa 😉
    Yo mientras voy haciendo mis 5 litros con las recargas que se comercializan. Pero aprender de los que sabéis es siempre un placer.
    Felicidades

  16. Una cuestión que me trae un poco de cabeza. Las botellas una vez hecho el priming suelo dejarlas 3 semanas a temperatura de fermentación y luego las llevo a la bodega del pueblo, pero ahora tengo la duda si solo con dos semanas a 20C sería suficiente. ¿Influye algo ese tiempo?

    Por cierto, empecé a hacer cerveza gracias a ti y a este post en concreto. Directo, preciso y contundente. Muchas gracias crack!

    • Eso dependerá de lo activa que este la levadura en el momento del embotellado. La próxima vez haz la prueba de abrir una botella semanalmente tras los primeros 15 días a 20 grados y valora si te gusta más a los 15, 21 o 28 días. Cada uno tenemos un gusto y cada cerveza evoluciona de forma diferente.
      Gracias por los halagos, animan a seguir!

  17. hola, mi consulta es la siguiente.

    mi cerveza fermento a 18° durante una semana (levadura s-04)
    luego, la pase a un fermentador secundario o madurador.
    donde se le practico un cold crash a 0° durante otra semana.
    por ultimo se embotello en botellas de 330cc con dos pastillas de azucar carbonatadoras.
    luego de una semana todavia no carbonato.

    el proceso de cod crash es la primera vez que lo practico.. anteriormente sin hacer esto proceso mis cervezas carbonataban en una semana.

    es posible que las levaduras hayan decantado en el madurador y la cerveza no tenga con que carbonatar o solo hay que darle mas tiempo de carbonatacion cuando se practica este metodo??

    • Yo creo que es cuestion de darle mas tiempo, pero a que temperatura estan esas botellas? Es temperatura de trabajo de la levadura? Tambien te digo que no tengo experiencia con la S-04.

      Tampoco he usado nunca pastillas carbonatadoras. Supongo que esa parte del proceso la tienes sobradamente comprobada.

      Lo normal tras clarificar con frio es darle a las botellas entre 2 y 4 semanas a 20-24 grados.

      De todos modos seria raro reducir tanto la cantidad de levadura por clarificado con frio; la causa seria mas una bajada de viabilidad que una reduccion del numero.

      Si tienes mucha curiosidad coge un par de botellas y dejalas a 0 grados unos dias… vetas que siguen sedimentando…

      Ya nos vas contando el progreso!

  18. Muy bueno tu articulo. Yo no tengo el equipamiento que estas nombrando pero lo hago con lo que tengo. Estoy en la etapa de fermentacion y me gusto lo de no tocar mucho la cerveza, ni oxigenarla. Ademas de que se me complica hacer un cambio de bidon para la fermentacion secundaria.
    A ver si me quedo claro. Entonces lo que recomendas hacer es 2 semanas en el mismo fermentador, 1 semana en la heladera (es lo mas cercano que tengo a enfriar) y otra semana carbonatacion en botella???
    Gracias, felicidades por el laburo

  19. Hola buenas tardes. Consulta..que tipo de levadura podría usar si quiero fermentar cervezas al es a 18/20 grados y no hacer clarificación con frió..sino solo clarificar con gelatina..filtrar y carbonatar de manera forzada..desde ya gracias

  20. Buenos días. Enhorabuena por tu blog. Gracias a ti estoy aprendiendo mucho en esto de la fabricación de cerveza. Soy novato en este mundo y este fin de semana quiero empezar mi primera fabricación de cerveza. Para sentar un poco las bases voy a comentar con un kit de dark Ale de Coopers en el que ya viene el extracto de malta lupulizado más la levadura seca. Después de haber leído todo tú artículo sobre fermentación primaria secundaria y demás estoy indeciso entre seguir las instrucciones del fabricante y en que la fermentación única solo dura de 5 a 7 días y después ya puedes embotellar o seguir tu consejo y después de esa primera fermentación dejar la cerveza en el fermentador a otra semana más para que las propias levaduras limpien sus elementos no deseados. Después durante otros 4 o 5 días pasar el fermentador a un sitio fresquito que tengo para clarificar y ya despues embotellar. ¿Cuál es tu opinion?¿Que me aconsejas?
    Lo lógico es que esa segunda semana en el fermentador tras acabar esa primera fermentación me ayudas a mejorar el producto final.

    Un saludo y sigue así.
    Fernando.

    • Sin control de temperatura y con un fermentador de plástico, que no es hermético, tampoco lo dejaria demasiado tiempo. A los 7 dias mide densidad, si esta ok pasalo a frio (6 grados o menos) y añadele gelatina tras unos dias en frio. Si no puedes proveer 6 grados de frio o menos yo casi embotellaria y seguiria adelante, enfriando las botellas unos dias en la nevera antes beberlas… 😉

      • Gracias.
        El fermentador, como dices (aunque no es de Coopers” si, es de plastico, con la tapa a presion y el agujerito para el airlock arriba. Tiene grifo y me he asegurado de que la estanqueidad de este sea perfecta con vinilo. Lo tuve un dia entero lleno de agua y no salio ni una gota.

        La temperatura puedo controlara, Te explico como:
        La habitación donde lo voy a hacer esta como minimo a 18-19 grados. Pero me he aprovisionado de un recipiente mas ancho que el fermentador, tipo barreño. Este recipiente lo llenaré de agua hasta cierta altura y tengo calentadores de acuario que podria regular a unos 20 – 22 grados para que la temperatura no fermentación no me caiga. He simulado una fermentación (llenado el fermentador de agua) y metiéndolo en el barreño con agua y poniendo el calentador y la temperatura era estable a unos 22 grados mas o menos, por tanto podria mantaner control sobre ello. Media la temperatura dentro del fermentador y tambien estaba en esos parámetros. Ademas tengo varias pegatinas de esas que marcan los grados pegadas en el fermentador para tener lecturas exactas a distintas alturas en el fermentador.

        Y el sitio fresquito es el trastero, que en estas fechas siempre mantiene una temperatura estable de unos 6 – 8 grados (con decirte que cuando subo un vino blanco para tomarlo, no tengo ni que meterlo en la nevera….)

      • Siendo asi yo haria de 7 a 10 dias en primario. Luego frio 8 grados otro tanto y despues pasar a botella, añadir azucar y otros 15 dias de guarda a 22 grados para que carbonate. Puedes incluso poner las botellas en el barreño con el calentador de acuario para que la temperatura sea la adecuada.

  21. Muchas gracias de nuevo.
    Seguiré tu consejo. Por defecto profesional, suelo hacer muchas pruebas antes de lanzarme a la piscina con estas cosas. Que si la cagas luego vienen los lagrimones. Si, lo de las botellas en el barreño lo tenía pensado, pero como la producción va a ser de 23 litros y me saldrán en torno a 60 botellas (tengo algunas de medio litro con tapón tipo botellas de la casera antiguas y con esas ahorro alguna que otra chapa) me tendré que pillar un segundo barreño jajaja.
    Sigo aprendiendo contigo.
    Saludos.

  22. Hola gente buenas tardes les hago una pequeña consulta.
    Al momento de echar la Gelatina al fermentador, es necesario revolver la gelatina una vez que se vierte dentro del fermentador para que se integre o solo basta con echarla y listo ?
    Desde ya agradezco alguna respuesta.
    Saludos
    Walter

  23. Hola y ante todo muchas gracias por tu altruismo compartiendo estas lineas tan didácticas!
    Te queria escribir a modo comentario si viste los “Blichmann Cornical-full system”, viene un keg adaptado para ponerle un cilindroconico, estaba pensando comprarme uno y como es una buena moneda lo que salen necesitaba una critica de alguien que la tiene tan clara como vos. O estaba viendo sino en buscarme un fermentador isobarico de 7 galones para hacer todo ahi dentro, pero no se por cual ir, no se si sabes de alguno que me recomiendes, muchas gracias! y de nuevo gracias por el articulo!

  24. Primero que nada excelente articulo, estoy tratando de seguir tus consejos y parece ir de lujo… mi duda es con respecto al uso de un clarificante, el Isinglass, la idea seria, 10 dias a 20°, 3 bajando la temperatura hasta 2°, agregar el clarificante y dos o tres dias mas antes de embotellar, en algunos lugares lei que el uso de Isinglass esta contraindicado a la carbonatacion con cebado de azúcar. Que opinas al respecto? sera suficiente la leva que quede para gasificar? Saludos y muchas gracias por tu aporte.

      • jaja, esta bien… buscando en google encontré comentarios donde decían que no era compatible y otros que no había inconveniente así que decidí probarlo en un bach de 20 litros de golden. Como comentario puedo decir que el resultado es prácticamente el mismo que se obtiene aplicando frío unos días, no hay demasiado cambio, lo que si se nota es en la gasificación natural… por lo menos duplica el tiempo … imagino que debe tener que ver con la cantidad de leva activa en la cerveza, use cebado por botella con jeringa y 7 días después seguía dulce y casi sin gas… hoy 15 días después esta mucho mejor, con buen gas y sin lo dulce, igual le debe faltar unos días mas.
        Por otro lado te comento, agarre 40 litros de golden y las puse en dos fermentadores, uno hice trasvase a la semana y luego del madurado también antes de embotellar, y el otro embotelle directamente desde el fermentador inicial, el cual ya tenia sedimentos, levadura, etc. compactados en el fondo, luego de una semana no hay diferencia significativa en las cervezas, solo puedo destacar que la que no hice ningún trasvase, gasifico mas en esta semana y posiblemente este algo mas madura en cuanto a sabores, Ambas salieron limpias y tienen el mismo color.
        Bueno sin mas nuevamente muchas gracias por la experiencia compartida.

  25. Hola como estas ?
    No se si ya lo preguntaron pero quiero preguntarte que es lo que utilizas para mantener la temperatura del fermentador ? también que podría implementar para ir bajando de a 5 grados por día como lo haces vos (por favor considerar que lo hacemos a modo de hobby y contamos con recursos limitados pero mucho ingenio jaja).
    Desde ya muchas gracias, y muy bueno el post. Saludos

  26. Hola, tengo una duda acabo de hacer una red ale y use la levadura safale us 40, lleva como 16 dias en el fermentador primario y aun sigue borboteando, estoy usando un frigo de casa y su temperatura mas alta es de 12°, podria ser que por eso la levadura se encuentre trabajando mas lento? y si esto tendria consecuencias posteriormente en generar algun sub producto. Gracias

    • Entiendo que hablas de la Us04 de Fermentis. Es una leva ale qye trabaja entre 18y20 de forma óptima. Al esta muy por debajo de esa temperatura su actividad se ralentiza y por ello se ha alargado tanto la fermentacion. Igualmenre pudiera ser que a esa temperatura se estrese y produzca algun subproducto no deseado, como el diacetilo. Lo ideal es que ajustaras la temperatura a la levadura dandole 5 dias a 18-20 grados o para fermentaciones futuras adecuaras la levadura a la fermentacion, empleando una levadura lager. Por que has fermentado concesa leva a 12C?

      • Lo que pasa es que estoy trabajando con lo que tengo a la mano, entonces fue el frigo de casa lo que tenia mas a la mano, pero coy a buscar otra opcion para futuro y servira para experiencia lo que me paso. Muchas gracias

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