Como catar cerveza, Manual para novatos

beertastingsCatar una cerveza es distinto de beberla. Cuando uno la bebe, la cerveza va pasando de fuera a dentro, y al final a uno le queda una idea de si lo que ha tomado le ha gustado o no, y si quiere más o ya esta saciado.

Al catar una cerveza, lo diferente es que uno quiere saber que características tiene esa cerveza y como esas características se relacionan entre si. Dicho de otro modo, uno busca entender la cerveza, para sacar sus conclusiones y poder recordarlas.

Así, una vez he extraído mis conclusiones se si la cerveza me gusta y por que. Si es por su amargor, alto o bajo, por su sabor, a malta, a lúpulo, por su aroma, fino o potente… o por como se relacionan todos estos aspectos entre si de forma única.

Para ello en la cata cervecera se usan el máximo de sentidos posibles, y la cata se organiza en varias fases: oler, mirar, probar, volver a oler y volver a probar. Con esta secuencia, que se puede hacer en uno o dos minutos, uno ya puede tener las conclusiones principales claras.

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Monjes cistercienses de la orden Trapense haciendo el Oler, Mirar, Probar, Volver a oler, Volver a probar.

Para poder extraer la información adecuada, lo ideal es que esto se haga con calma, en un lugar sin olores intensos (humo, comida) y bien iluminado. La cerveza se ha de servir bien, ni con demasiada espuma ni sin ella y en el vaso que usemos, que ha de estar bien limpio y enjuagado, ha de quedar espacio suficiente para que los aromas queden retenidos, y así poder acercar la nariz y apreciarlos más fácilmente.

Para facilitar captar los aromas, que suele ser la parte que más le cuesta al novato, hay vasos específicos que favorecen su acumulación en el vaso. Son esos que se abren primero a lo ancho y luego se estrechan en el  cuello, como una copa de coñac.

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De este modo, conforme los aromas se van desprendiendo de la cerveza, al irse calentando esta, los aromas quedan retenidos en el ensanchamiento, que favorece su acumulación, ya que el estrechamiento justo en el borde, evita que se salgan del vaso con demasiada facilidad. También los concentra en torno a nuestra nariz, por lo que al aspirar, los inhalamos en mayor cantidad que si el cuello fuera ancho.

Un par de modelos modernos de vaso de cata son la copa Teku y el vaso de pinta de cata Spiegelau:

26345491722_3f3edcc21e_cEl primero de los dos es una copa, que tiene un tallo alto y que emplea el clásico ensanchamiento en la base seguido de un estrechamiento en el borde, para concentrar aromas.

Además de eso el borde termina de forma recta, lo que hace que beber de ella sea más fácil. Al ser una copa es fácil poderla sujetar por el tallo y no calentar la bebida, si uno no quiere, o cogerla por el cuello y calentarla si lo que uno quiere es potenciar la salida de los aromas.

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El segundo modelo es en realidad una colección de tres variaciones de la misma idea, un vaso de pinta con base ampliada, pero que se estrechan en el cuerpo y luego se ensancha y estrecha de nuevo para acumular aromas, imitando a una copa, pero sin dejar de ser una vaso de pinta.

Sea cual sea su forma, para poder realizar la cata de forma adecuada, el vaso empleado nunca se ha de llenar hasta el borde. Recuerda: te interesa permitir que quede entre dos tercios y medio vaso vacío para que los aromas se acumulen y sea más fácil identificarlos.

tumblr_nkuxiyvlp91sivgcyo1_1280Si volvemos a nuestros queridos 5 monjes Cistercienses, y comenzamos con la cata, vemos al primero de ellos inhalando profundamente y con gran satisfacción, la copa de cerveza. Es el primero de nuestros 5 puntos, Oler la cerveza, nada más servirla:

Uno sabe que esta en compañía de un buen degustador cervecero porque cuando la cerveza se sirve y todos los comensales comienzan a aproximársela a la boca para darle un primer sorbo y elogiar su frescura o lo bien que entra, el hace una pausa inesperada y detiene la copa bajo su nariz, para con una serie de cortas aspiraciones, identificar los primeros aromas.

Nada más servirla en el vaso, y una vez la espuma se ha estabilizado, es el momento idóneo para hacer las primeras inhalaciones, porque algunos de sus olores, pueden ser volátiles, y desaparecer enseguida. Es importante dejar estabilizar la espuma, porque si olemos la cerveza nada más servirla, vamos a oler más CO2 que otra cosa.

 1212037_eduard_von_grutzner_-_a_good_drinkUna vez hemos captado una primera impresión con el olfato, es hora de alejar la copa de nosotros, sujetarla ante nuestros ojos y Contemplar la cerveza, al igual que hace nuestro querido monje.

De un vistazo y sin entrar en demasiados detalles nos interesa identificar su color, su transparencia, la cantidad, color y textura de la espuma y la cantidad de burbujas que se desprenden desde el fondo a la corona de espuma.

De este modo nos haremos una idea previa del sabor que nos espera al probar la cerveza, basado en su color (rubia, maltosa y a cereal, tostada, maltosa y acaramelada y negra, tostada y torrefacta) y su aroma (a las maltas citadas o al lúpulo, en caso de cervezas muy lupuladas, o a la propia levadura, si esta es de carácter, como las típicas levaduras belgas).

rxcdh2gAhora nada como hacer como nuestro tercer monje y comprobar si nuestras expectativas se cumplen o si la cerveza nos sorprende con un sabor inesperado. Es hora de Probarla.

Para ello hay que tomar un sorbo de cerveza, ver que información nos da su entrada en la boca, y una vez tragado este, tomar un segundo, dejarlo recorrer toda la boca y tragándolo, sacar  nuestras conclusiones:

¿Es la cerveza amarga?, ¿Cuanto?, ¿Sabe más a lúpulo, a malta o a levadura?, ¿Es su final seco, dulce o semiseco?, ¿Estas los sabores equilibrados, o uno de ellos destaca claramente sobre el resto?

Aquí es donde terminaremos de cerrar las impresiones obtenidas sobre la cerveza, y donde cerraremos nuestras especulaciones respecto a como iba a saber la cerveza, que extrajimos en base a lo evaluado al Olerla y Contemplarla.

En conjunto, tras olerla, contemplarla y probarla, sabremos que tipo de cerveza es, cuales son sus principales características y si nos gusta, o no.

En ocasiones, con una sola fase de inhalaciones o con una par de sorbos no tendremos la cerveza completamente calada, y  nos resultara interesante repetir estas dos fases, alternamente, para aclararnos. Pero no solo eso; el sentido del gusto y del olfato están tan relacionados entre si, que las impresiones que obtendremos de probar y oler serán diferentes si en lugar de hacerlas individualmente las hacemos de forma alterna.

Por ello primero hemos de oler, luego probar y por ultimo volver a oler y volver a probar en ese orden, tantas veces como sea necesario. Si probamos antes de oler, ya no obtendremos una imagen de de lo que es el aroma en solitario, dado que sus impresiones obtenidas se relacionarán inevitablemente con las del gusto.

Por otro lado, oler de nuevo después de probar nos puede permitir caracterizar algunos aromas que antes de probar la cerveza no eramos capaces de identificar, pues ahora nos apoyamos no solo en la información del olfato, sino también en la del gusto. Esta es ya la fase de diseccionado fino de la cerveza. A más pormenorizado que queramos que sea nuestro análisis, más veces repetiremos el Oler y el Probar, ¡hasta que la cerveza se agote!

En una próxima entrega hablaremos más detenidamente de que aspectos es importante evaluar en una cerveza; es decir, cuales la caracterizan. Serán los aspectos comunes a todas ellas, y saber para cada aspecto que características  diferentes puede presentar. Pero eso será más adelante. De momento ya puedes practicar el «Oler, Contemplar, Probar, Volver a Oler y Volver a Probar».

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