Grainfather, como clavar tus números

Grainfater es un equipo compacto muy fácil de usar y muy cómodo; además con él es fácil conseguir rendimientos del 80%… ¿o no?.

Las veces que va todo bien si, pero en ocasiones no es así y en una mala sesión, el rendimiento puede caer hasta el 60%, dando al traste con los número de nuestra receta.

¿Implica eso que Grainfather (GF en adelante) es un mal equipo? no en mi opinión. Todos los equipos que he tenido (y la GF es el 4º) han tenido sus puntos fuertes y sus puntos flojos; o dicho de otra manera, han sido buenos para unas cosas, y peores para otras. Pero ninguno fue malo, dado que si los conocía y usaba correctamente, me permitían clavar mis número y hacer buenas cervezas.

Pero a veces le pedimos demasiado a un equipo; ¿Como? pues porque a veces le pedimos a un equipo que de una cantifad X de litros, de X densidad a X rendimiento, de forma constante, y eso es ABSOLUTAMENTE IMPOSIBLE.

La relación entre estos factores es clara. A mayor densidad, menos rendimiento, por lo que mantener el volumen de lote fijo, conforme subimos la densidad deseada del mosto, es imposible. También conviene recordar, antes de pedir imposibles, que un equipo tiene un tamaño máximo y mínimo de lote que es capaz de producir sin dar problemas, y que tiene una carga máxima de grano soportada, lo que también va a limitar la densidad máxima a obtener, a un determinado volumen.

Por eso lo primero que uno ha de hacer, es conocer su equipo. Sus puntos fuertes y sus puntos débiles. Eso te permitirá diseñar tus recetas adaptadas en rendimiento a cada intervalo de eficiencia de tu equipo. ¡Vamos a ver si consigo enseñarte como!

(Aunque voy a hablar de GF en particular, toda la reflexión que se avecina es aplicable a cualquier equipo, y en concreto los equipos compactos tan de moda hoy por hoy entre los cerveceros caseros. Solo has de conocerlo bien para conocer sus intervalos de eficiencia).

Tío, ¿Que demonios es un intervalo de eficiencia?

Es cada uno de los «tramos» de densidad a los que tu equipo puede funcionar, manteniendo un volumen fijo. ¿Y por que a un volumen fijo?, te preguntarás…

Al final, del algoritmo Volumen final/Densidad/Rendimiento, tu solo puedes mantener un valor fijo, y los otros variarán en consecuencia. Para mi resulta mucho más útil mantener fijo el valor de Volumen final, dado que toda mi BrewHouse está adaptada a un volumen determinado, y conocer que eficiencia obtengo para cada tramo de densidad deseada, porque esto me permite ajustar el rendimiento en consecuencia según la receta y terminar obteniendo siempre más o menos los mismos litros, pero clavando mis número. Así no hay sorpresas de Volumen final ni de Rendimiento.

¿Por que no me importa ajustar el rendimiento? Porque personalmente veo el rendimiento como algo secundario. Me da igual si es 73% o 82%, dado que pequeñas variaciones las puedo compensar añadiendo o retirando un poco de malta, lo que quiero es es clavar mis números SIEMPRE, y por supuesto no caer en valores ridículos de rendimiento, como 60% o menos, que me parece desperdiciar malta, tiempo y esfuerzo.

Hay una regla de oro que no debes olvidar: Como cualquier equipo, Grainfather, esta condenado por su diseño para experimentar un funcionamiento óptimo en un rango concreto: el de 20-24 litros finales de 5 grados de alcohol, o menos. Ese es el intervalo de eficiencia para el que fue diseñada la maquina.

Como ya hemos comentado, si desde ese rango incrementas el volumen final, o si incrementas el grado alcohólico deseado, es entonces cuando ese valor tan goloso de 80% de rendimiento puede empezar a caer… y hacerte fallar tus números.

En mi caso, trabajo con lotes de entre 20 y 24l, que son aquellos que mi fermentador acoge con comodidad y que me permiten obtener sin estrecheces un corni de 5 galones (18,7l) llenito de birra. Si espero menor cantidad de turbio de las maltas, me ajusto más a 20l y si espero mayores perdidas en turbio o en DH, subo hasta 24l.

Fijando ese tamaño de lote, para mi, Gf tiene cuatro intervalos de rendimiento principales: menos de 4 grados de alcohol, desde 4 hasta 5 grados de alcohol, de 5 a 7 grados de alcohol y + de 7 grados de alcohol. Los números puede variar, claro, según método de trabajo y maltas empleadas, pero orientativamente creo que así están bien aproximados a la realidad:

4% o menos 85+% rendimiento

4-5 grados 80% rendimiento

5-7 grados 75% rendimiento

7% grados 70-% rendimiento

Conocer estos intervalos me permite ajustar, desde el inicio, el rendimiento esperado en una receta. Y esto ahorra muchos disgustos… dado que no partiré de absurdos como pensar que voy a obtener un 80% de rendimiento en una cerveza de 10 grados. Ya sabes que una buena planificación es en inicio de un buen trabajo… pero no lo es todo.

Las claves para una buena extracción

Para obtener toda la densidad esperada, hay una serie de recomendaciones que has de seguir encarecidamente en tu brewday, porque hay algunos factotes (como la fase de lavado) donde se pueden perder con facilidad puntos de densidad en grandes cantidades, a nada que no realices el proceso de extracción de la forma en la que está pensado que sea realizado en la GF. Vamos a repasar los puntos críticos más relevantes:

1.-La molienda: 1mm entre rodillos.

Este es un punto crítico donde los haya. Ya sabes que un buen lavado comienza con un buen molturado (en realidad en cervecería ya sabes que el grano no se muele, dado que eso produciría harina imposible de lavar; lo que se hace en cervecería es cascar el grano, y a ese proceso de romper cada grano dejando la cascara bastante integra se le llama molturado). Es la clave para un buen lavado, dado que todos esos pedazos de cáscara serán los que permitan al agua salir del empaste y atraparán parte de la harina, dando lugar a un mosto más o menos limpio.

Para asegurar un buen molturado de los granos, ajusta tu molino de rodillos a una distancia de 1mm entre si. Puedes comprobarlo fácilmente con una tarjeta de crédito: ha de pasar entre los rodillos sin rozarse, pero sin que quede espacio libre alrededor.

2.-Cáscara de arroz

Tenla siempre a mano; no da sabor y puede ayudarte a lavar los macerados más difíciles. Úsala sobre todo cuando emplees mucho adjunto sin cáscara (avena, arroz, trigo, harinas, calabaza, castañas… que se yo) y añade como norma general una cantidad equivalente en cáscara de arroz al volumen (que no al peso) del adjunto sin cáscara añadido.

3.-Agua para macerado.

En su diseño, GF busca macerados medios y lavados largos. Dado que ese es su óptimo, sigue las instrucciones del fabricante a la hora de decidir el agua para empaste. Como siempre, esto admite cierta variabilidad; ya sabes que en cervezas claras se recomiendan macerados más líquidos y lavados más cortos y pH más bajo (5,4-5,6) y en cervezas oscuras macerados más densos, lavados más largos y pH mas alto (5,6-5,8). Puedes abrir algo la mano si te apetece, pero ceñirse a los números que recomienda el fabricante te garantiza pocas sorpresas.

4.-Agua para lavado

Como vas a hacer un lavado relativamente largo en comparación con el macerado (1:1 o 1,5:1 en muchas ocasiones) es muy recomendable que trates tanto el agua de maceración, como el agua de lavado, para evitar que un lavado relativamente largo dispare el pH.

Si reflexionamos un poco sobre ello, con el tamaño de lote que hemos fijado arriba, GF cuenta con un tamaño de olla lo suficientemente grande para juntar dentro toda el agua necesaria para la elaboración: tanto la de lavado como la de elaboración. Yo suelo empezar mi día de elaboración juntando en la GF toda el agua, calentándola a la temperatura de empaste, tratándola toda con ácido y sales y después ya suelo separar el agua de lavado a otro recipiente. Es un sistema sencillo para evitarte tener que usar dos ollas.

5.- Empastado: mezclándolo todo bien.

Una vez tengas el agua caliente, apaga la bomba si la tenías encendida para homogeneizar mejor la temperatura durante su calentado, y añade el grano poco a poco (de 0,25 a 0,5 kg cada vez) mientras remueves con tu pala. Dale con brío cada vez que añadas grano, y dale con brío a todo el conjunto uno o dos minutos una vez tengas todo el grano dentro, subiendo el grano del fondo con la pala desde abajo arriba y llevándolo contra la pared para asegurarte, al presionarlo entre pala y olla, que no quedan grumos secos.

Si vas a utilizar cascarilla de arroz yo la suelo añadir primero, antes que el resto del grano, y la remuevo bien hasta que deja de flotar; en el caso de la cascarilla de arroz mezclo el grano con el agua igual, pero no arrastro el fondo de abajo arriba con la pala hasta tocar la rejilla del fondo, para no desplazar la cascarilla de arroz del fondo.

6.-Caudal de bombeo: Abierto a tope.

Una vez hayas mezclado bien agua y grano, y colocado la rejilla de arriba, el tubo corto del rebosadero, y un filtro de té o café para que el grano que quede por encima no caiga por el rebosadero (esto puede hacerlo o no, pero a mi me gusta más hacerlo. Es poco el grano que queda arriba y cuela para abajo, pero me gusta pensar que si queda arriba, luego me ahorro de fregarlo requemado de abajo) y enciende la bomba A TOPE.

GF esta diseñada así, para tener sobre la rejilla superior la altura de columna de agua que delimita justamente ese tubo corto. El resto, para que la maquina no pierda temperatura, ha de caer a buen ritmo por el rebosadero, calentarse en el fondo de la olla y volver a ser elevada por la bomba. ¡No intentes evitar ese rebosado pensando que así el grano no se va a lavar bien, porque lograrás justo el efecto contrario!.

7.-Remover el grano.

A mitad de macerado es recomendable remover el grano, más cuanto mayor sea el grado alcohólico de la receta (es decir, cuanto mayor cantidad de grano haya en la GF. Para esto es recomendable que te hagas con unos alicates o pinzas con las que poder coger una de las dos solapas de la rejilla superior, y sacarla. Acuérdate de quitar primero el tubo del rebosadero y el filtro de té, que a más de uno se le ha ido al fondo.

El procedimiento es parar la bomba, quitar filtro de té y tubo del rebosadero, abrir la rejilla y remover bien el tema durante un par de minutos. Luego cierra de nuevo, coloca el tubo de rebosadero y el filtro de tŕ y reinicia la bomba.

8.-Lavado: este es el punto más crítico

Sube la cesta y deja que desagüe lentamente, sin presionar la placa superior para exprimir NUNCA (esto compactaría la cama de grano alargando el lavado muuucho tiempo). Lava lentamente, y para ello tómate tu tiempo; el fabricante recomienda 30 minutos mínimo. Añade el agua de litro en litro, haciendo espirales o zig-zag sobre la rejilla superior con el chorro de agua para repartir el agua de lavado por toda la superficie.

Y se que parece muy tedioso (y lo es) pero es la clave para un buen lavado en el que no te dejes puntos de densidad perdidos en el grano. Lo normal, si lo haces a ojo es terminar mucho más rápido de lo esperado. Yo te recomiendo tener a mano una jarra de 1l de capacidad y hacer el siguiente calculo: divide 30 minutos entre los litros que tengas para el lavado, lo que te dará x min/l; pon la cuenta atrás de tu móvil coincidiendo con ese valor y cada vez que suene, llena la jarra y deja caer poco a poco, haciendo chorrillo fino, en zig-zag o espirales, el agua sobre la placa superior del cesto de malta. Odiarás tu alarma, pero cumplirás el ritmo adecuado…

Según la consistencia de la cama de grano, el agua que la cruza caerá más rápido o más lento. A mi me gusta escuchar el goteo que hace el agua y asegurarme que suena a que cae poca agua antes de dejar caer el siguiente litro.

Y hasta aquí llegan las recomendaciones. Si has planificado bien tus recetas, y realizado bien todo el proceso de extracción, seras recompensado con un brewday sin sorpresas, clavando tus números y sintiéndote el puto amo de la baraja. ¿acaso hay sensacion más reconfortante? ¡celebralo con una birra hecha en casa! 🙂

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