Hacer una lager… raaapida!!!

¿Que demonios es una lager?

Para nosotros, pobres cerveceros caseros, lager es un tipo de levadura, llamada de baja fermentación. Eso quiere decir que fermenta situada en la parte baja del tanque, pero que tambien lo hace a temperaturas bajas. Es una levadura capaz de producir perfiles limpios, pues al fermentar el mosto a temperaturas más frías, el metabolismo de la levadura se ve limitado, y su producción de sustancias aromáticas se reduce mucho. Adios a los característicos aromas frutales y florales. Hola a un perfil limpisimo a malta y a lúpulo.

Bien fermentada, una lager es más bebible. Su sabor más limpio no satura el paladar y la cerveza, bien carbonatada se transforma en un refresco, facil de beber, digestiva, apetecible. Pero no un triste refresco de malta, como muchos tememos al leer la palabra «lager» escrita en una etiqueta. No. Voy a decirlo una segunda vez más alto ¡NO!. Una lager bien hecha, a la alemana, es una bebida sublime, compleja, limpia y que contiene notas, cierto, ni florales ni frutales, pero limpias y claras a grano crudo, a cereal, a pan, a tostado… notas a miel… y una limpieza de amargor y sabor a lúpulo difícil de conseguir de otro modo…

Desde luego la lager industrial es aburrida, plana y sin demasiado caracter. Se puede beber sin pensar en ella, como hacemos con el agua, y eso, a muchos nos ha hecho definirnos como «No bebedores de lager» en algún momento de nuestra vida. Pero una lager bien hecha es una cosa muy seria. Un Pils, una Helles, una Märzen, una Schwarzbier… bien hechas, no tienen nada que envidiarle a una ale en matices, riqueza y complejidad.

Como decía, para muchos de nosotros, una lager es un tipo de levadura, pero no se considera así en Alemania, su patria. Para los cerveceros alemanes, lager es un tipo de acondicionado. Un acondicionado en frio. De hecho primero fué el acondicionado en frio, y mucho despues la levadura lager.

La cosa empezo con una elaboración al uso y un sembrado. La cosa se puso a fermentar y en un momento dado, cuando el trabajo inicial estaba hecho, se pasó aquello a un barril y este se llevó a una cueva fría. Así que las levaduras se vieron empezando en caliente, pero terminando en frío.

Parece ser que el resultado de ese madurado en frio fue gustando cada vez más, con cervezas mas limpias y más redondas, así que cada vez fueron metiendo allí la cerveza antes.

Generación tras generación de levaduras se vieron sometidas al frio y poco a poco, generacion tras generación, se fueron seleccionando, accidentalemete, las levaduras más tolerantes a este entorno frio y hostil. Las que permanecian activas, eliminaban sus subproductos, decantaban bien y hacían una cerveza más sabrosa, limpia y cristalina, eran sembradas de nuevo.

Para ello la levadura sacrifico mucho, perdiendo la capacidad de realizar ciertas rutas bioquimicas en su metabolismo, fruto de lo cual es mucho más lenta en consumir los azucares del mosto. La levadura lager, fermentando en frio, trabaja al ralentí. Día a día, semana tras semana. De forma lenta pero inexorable. A su lado, una ale es un bolido de carreras. Su metabolismo no descansa, pero actua de forma ralentizada por el frío, como un oso polar.

Y dejó de poder producir ciertos subproductos que se generan en grandes cantidades si la temperatura es más alta y los azucares se consumen rápido, como los esteres, los fuseles, etc… y ganó otras taras, fruto de la limitación de su entorno de trabajo, como el diacetilo, el azufre…

Pero ten esto bien claro: El perfil lager lo da el frio, más que la levadura. Si pones una ale a fermentar a 10 grados, no tienes ni perfil lager ni fermentación, cierto, pero si pones una lager a fermentar a 22 grados, la tía fermenta que se las pela, pero a costa de hacer una bomba de esteres y dejarte el perfil lager hecho unos zorros. Los milagros ocurren solo si tienes fe, y la cerveza lager ocurre solo si tienes frío.

Entiende que trato de explicar el concepto, como dirían en Airbag. No quiero que se tome cada una de mis palabras de forma literal. Para hacer una lager, lógicamente, hace falta una leva lager. Solo quiero recalcar la importancia de la temperatura en todo el asunto.

Si haces una receta «del estilo» de una helles, de una pils o de una schwarz y le siembras una leva ale, no vas a tener una cerveza estilo lager. Si siembras una leva lager y fermentas a 18 gradacos, no vas a tener una lager. Ese perfil solo te lo va a dar el frio. Así que ya te puedes ir quitando de la cabeza todos esos «apaños» de casero si lo que quieres es obtener un perfil limpio de lager en tu fermentación.

Hacer una lager… raaapida!!!

Así que ya ves que hablamos de hacer una lager de verdad. Buscamos un perfil de fermentación limpio que de protagonismo a los ingredientes de altísima calidad que vamos a usar, y para ello vamos a usar levadura lager, vamos a hacer un estarter enorme, fermentar en frío y nos vamos a armar de paciencia y esperar 2 ó 3 meses para tomar nuestra cerveza… ¡oh Wait! ¡thats not a quick lager!…

…o podemos usar los trucos que empela al industria (¡buh!, fuera, ¡que lo ahorquen!, ¡primero se pone a filtra y luego esto!) para tener nuestra lager lista en tan solo 3 semanas… ¿pero como?

Para ello hay que conocer y exprimir al máximo el comportamiento natural de la levadura. ¿A que me refiero?

La levadura determina el perfil de la birra. Saber en que manera lo hace y que parámetros son los importantes para ello te permitirá jugar con esos parámetros para obtener el producto deseado.

Si no queremos una cerveza esterosa, lo primero es elegir la cepa adecuada (es decir, para el ejmplo que nos ocupa una muy limpia) y el rango de temperatura óptimo para esa cepa. Asumamos que usamos una cepa lager estardar, y fermentamos a 10 grados.

Ojo camarada que las lager tienen otros inconvenientes que pueden arruinar el perfil limpio que buscamos, como son el sulfúrico o el diacetilo, pero de como librarnos de ellos ya hablaremos más adelante… 

Los esteres se producen al inicio de la fermentación, en al fase más activa de esta, entre el de latencia y la estacionaria. En esa fase, una cepa muy productora de esteres o una temperatura de fermentación en el rango alto de una cepa ale (o ambas) dará lugar a una gran cantidad de ellos. Así que la elección correcta de la cepa y un buen control de temperatura en esa fase minimizará esa producción de esteres, pero también ralentizara la velocidad de la fermentación.

Para mantener el perfil lo más limpio posible, haremos un inoculado en frío (puedes leer más sobre distintos tipos de inoculados lager aquí) de nuestro estarter. Una gran dosis de levadura sana es imprescindible para poder tener una fermentación sana a 10 grados, no lo dudes. Cocina tu receta, enfríala tanto como puedas y luego déjala en cámara hasta que esté a 8 grados. Entonces ajusta el termostato a 10 grados y siémbrala.

El calor natural de la fermentación aumentara esos dos grados, y tu cámara mantendrá la birra a un máximo de 10. Así mientras se consumen los primeros tres cuartos de los puntos de densidad. Ese grueso de la fermentación será el que determine el perfil limpio de la birra. Esto mismo ocurre con las ale, no solo con las lager, solo que en su rango típico de 18 a 22 grados.

Una vez 3/4 partes de los puntos de densidad se han consumido, por mucho que la temperatura aumente, ya no se producirá una cantidad reseñable de esteres. Pero si que se activará el metabolismo de la levadura, terminando la fermentación antes y madurando la cerveza antes.

Por eso una vez se han consumido ese 75% de los puntos de densidad, lo que hay que hacer es ir subiendo al temperatura de la cámara, poco a poco, digamos que a razón de 1 a 2 grados cada 12h. Así desde los 10 grados a los que empezaste, en 3 a 5 días habrás llegado a 20.

Si la leva era suficiente, el mosto rico en nutrientes y la fermentación ha sido sana puede que te encuentres con una fermentación lager que haya terminado en unas dos semanas, y que esta madurando en caliente. Tras unos días a 20 grados, digamos de 3 a 5, la levadura habrá alcanzado la densidad final y habrá limpiado la mayoría de los matices verdes, como el diacetilo y el acetaldehido. La temperatura superior habrá permitido también que el sulfúrico se evapore de la cerveza arrastrado por el co2 en grandes cantidades.

Así el mismo escalón en caliente que nos ha acelerado el fin de la fermentación e incrementado la atenuación, ha permitido acortar drasticamente el periodo de lagering eliminando los matices verdes en pocos días, y de rebote, ha provocado que el azufre se evapore junto con el CO2 que ha salido de nuestra birra con la subida de temperatura. ¡Vaya combo, eh?

Ahora queda condicionar tu cerveza. Si puedes filtrarla, esto acortará el tiempo que requiera en frío, porque liminarás la particulas en flotación antes. Si no puedes filtrarla, trasiégala, enfríala y déjala una o dos semanas en frío, incluso usa gelatina para acelerar la precipitación de proteínas.

Pero que te claro esto: una vez la levadura haya reabsorvido los productos de la fermentación que dan sabor verde a tu cerveza (en la subida de temperatura) y que el frío (con o sin gelatina) o un filtrado han precipitado las células de levadura y proteínas que flotan en tu birra, y la carbonates, esta estará lista para tomar, tan limpia como si hubiera hecho un lagering de 2 meses, pero en 2 o 3 semanas.

¿Por que? Pues porque hemos potenciado en cada fase lo que queríamos del lagering, permitiendo que en esa fase ese objetivo se de al 100% de la manera más rápida posible, acortando el tiempo total. Para eliminar matices verdes hemos empleado una fase «caliente» que potencie la actividad metabólica de la levadura, para el precipitado hemos empleado una fase en frío próxima a 0 grados, lo que ha acelerado la precipitación de células de levadura y proteinas. Y no te digo nada si antes del frío filtras. Entonces puede tener tu cerveza acondicionada y lista en 3 semanas record.

Recapitulemos: 1 semana a 10 grados, otra invertida en la subida hasta la fase caliente y la propia fase caliente y un cold crash y un filtrado para darle otra semana a 0 grados y 0,6 bares (o 2 bares 2 días, luego bajar a 1 bar e ir probando; en 4 o 5 días debería estar para tomar), para que carbonate. Una lager raaapida…

Algunas notas finales:

Respecto al lagering: se suele desaconsejar el cold crash a la hora de hacer cerveza lager, porque una caída tan brusca de la temperatura puede inactivar a parte de las levaduras presentes y dificultar posteriormente el madurado en frío. Pero en nuestro caso como hemos sustituido el largo periodo de leeenta actividad de la leva con una rápida pausa caliente y ese trabajo de limpieza ya esta hecho, podemos permitirnos hacer un buen y rápido cold crash.

Aquí te dejo dos artículos muy buenos en ingles, al respecto, por si quieres leer un poco más…

Revista BYO

Brülosophy

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