Mejoras del equipo 2.0. Tapa enfriadora

Hace un tiempo que quiero hacerme una tapa enfriadora. Desde siempre he enfriado usando serpentin de inox de 8mm, el clasico recuperado de un cuerpo de frio de bar. Son serpentines muy comunes entre los cerveceros caseros, porque son baratos, faciles de encontrar y de inox.

No son los idoneos para recircular la cerveza por su interior ni para hacer un HERMS porque su diámetro es muy pequeño y hacen sufrir mucho a las bombas (¡la presión del circuito puede llegar hasta los 3 Bares!), pero son geniales para enfriar el mosto al final de la cocción, introduciéndolos en la olla 15 minutos antes de terminar el hervido para que se esterilicen y recirculando agua del grifo a través de ellos.

Y la cosa mejora, sobretodo en verano, si tienes dos serpentines y el primero lo introduces en una nevera, cubo con hielo o enfriador de bar, y el segundo, de la forma habitual en la olla de hervido. Hecho esto, el agua pasa por el primer serpentín, se enfría aún más y luego pasa por el segundo serpentín, que esta dentro del mosto, haciendo el enfriado más rápido. Mejora tanto el enfriado por serpentín y cuesta tan poco (la opción más sencilla es un cubo con un segundo serpentín y cubitos de hielo) de montar, que si usas serpentín , hacer un circuito de pre-enfriado es casi obligatorio…

Ten en cuenta que cuanto mayor sea la diferencia entre la temperatura del agua fria y la del mosto caliente, más rápido enfriará el serpentín, y menos agua gastarás. A menor diferencia, más tiempo te llebará y más agua gastarás.

Si hicieras un circuito cerrado, con el agua recirculandose, el problema es que el hielo fundiría enseguida, acortandose la diferencia de temperatura entre la zona fria y la caliente, con lo que la eficiencia y rapidez del enfriado cae en picado. Ahorras mucha agua, pero gastas mucho más hielo (que tambien es un gasto de agua, más la energía empleada para congelarla), o el enfriado se eterniza.

Así que lo ideal es usar agua corriente sin recirculado, pero que pase por un pre-enfriado. Para no malgastar tanta agua, lo recomendable es reutilizar el agua a la salida, que sale caliente y usarla para fregar los cacharros.

Te ahorras agua, energía en calentarla e incluso el tiempo que lleba hacerlo si calientas el agua de limpieza con la propia máquina. No solo reciclas el agua, sino que también reciclas la temperatura: has gastado tiempo y dinero en calentar el mosto, luego has gastado tiempo y dinero en enfriarlo, pero parte de ese tiempo y ese dinero se reaprovechan si guardas ese calor y ese agua para usarla después…

Mucha gente comienza usando serpentines para enfriado y después se pasa a un enfriador de placas o un enfriador contracorriente, pero estos requieren muchos más cuidados para mantenerse limpios, y si un día vas con prisas y te saltas algún paso en tu protocolo de limpieza, es facil que se origine un crecimiento que de como resultado contaminaciones y que sea dificil de solucionar.

Por ello, aunque el doble serpentín es el sistema más simple de los tres habituales (enfriador de placas, enfriador contracorriente y serpentín de inmersión), tambien es el mas sencillo de limpiar y mantener y con un pre-enfriado da buenos tiempos de enfriado, por eso es el que yo utilizo.

Solo la parte exterior del serpentín toca el mosto, por lo que la suciedad que queda incrustada suele ser visible, se puede frotar para limpiarlo y en el peor de los casos, si tienes alguna sospecha, puedes meterlo al horno una hora a 150ºC o 20 minutos a 180ºC y lo sacas esteril de la muerte. Esto se puede hacer tambien con el intercambiador de placas, pero no con el enfriador contracorriente, que normalmente lleva manguera de plastico por fuera.

El enfriador de placas tambien se puede esterilizar, y va muy bien, pero es un poco un hijo tonto. Como entren restos dentro te vas a pasar tanto tiempo limpiandolo como haciendo cerveza, y por mucho que lo esterilices en el horno, si quedan restos dentro te dará bajos rendimientos de enfriado o incluso atascos… y si usas pellet más te vale poner un buen filtro para sus restos a la salida de la olla y hacer un buen whirlpool o la cosa puede no tener solución facil. Además en principio parece facil de usar, pero luego resulta que has de ajustar el flujo del agua fria, el del mosto caliente y has de posicionarlo en la postura correcta y purgarlo de aire, o la eficiencia del enfriado cae en picado… y para colmo, los mas baratos que son los que usamos los homenbrewers sond e inox al 99%, pero als soldaduras de las planchas son de cobre, metal que no esta muy recomndado porque al oxidarse hace un oxido verde llamado cardenillo que redulta que es tóxico.

Por ello el serpentín de inmersión me parece más sencillo de usar y mantener. Pero el problema con el serpentín es lo poco practico que es, a la hora de usarlo. Lo introduces en la olla, le conectas las dos mangueras… y al colocar la tapa de la olla… esta no cierra porque estan las dos mangueras estorbando. Además si usas manguera de jardín, la manguera del agua fria va bien, pero la del agua caliente se suele estrangular en cuanto se pone blandurria por el calor… y acabas teniendo que sujetarla o poniendo «algo» en equilibrio, haciendo tope para que no estrangule. Que levante la mano al que no le haya pasado.

Desde un punto de vista higiénico-teórico lo ideal es introducir el serpentín 15 minutos antes de que finalice el hervido, para que la inmersión en mosto hirviendo lo «esterilice». Digo higiénico-teórico y «esterilice» con bien de comillas porque ya sabes, por otros artículos, que soy un exceptico respecto al poder esterilizador del hervido de 15 minutos, y menos del de un objeto con recovecos, que no queda completamente sumergido en liquido hirviendo.

Yo opino que las zonas de transición de una olla, (zonas no cubiertas por completo por el liquido) y de cualquier objeto sumergido en ella no tienen garantías de esterilidad. Solo creo en ella si hay vapor y presión (unos 134 grados y 3 bares de presión, durante al menos 45 minutos, por ejemplo). Así que no digo que el serpentín quede esteril. Digo que queda desinfectado por calor.

Una vez desinfectado se añade el lupulo del K.O. y se cierra la olla con su tapa para que no entre na de na en ella mientras se comienza a bajar la temperatura del mosto.

Así que cansado de hacer las cosas a medias, me decidí a hacer una tapa enfriadora. Que no es más que una tapa con el serpentin unido a ella permanentemente, y con las conexiones de entrada y salida instaladas a traves de esta, de tal manera que la olla se puede cerrar y las mangueras se conectan desde fuera. Y mientras se enfria el mosto de 100 a 20 grados, nada entra ni nada sale del ambiente desinfectado de la olla…

A la mía tambien le he instalado, ademas de la entrada y salida de agua, un puerto para la entrada del mosto recirculado. Así, una vez corto el fuego, meto el serpentín (que ha estado sumergido en un balde con desinfectante) dentro de la olla y esta queda cerrada.

Y mientras el agua cruza el serpentín y el mosto empieza a enfriarse, puedo recircular el mosto caliente y hacerlo entrar de nuevo en la olla cerrada chocando con el serpentín. Esto acelera el enfriado, evita que se formen balsas de mosto caliente (rompe la estratificación termica) y produce un remolino que ayuda a sedimentar el turbio, al hacer el famoso efecto Whirlpool.

Como la tapa esta cerrada desde el fin del hervido y todas las manipulaciones necesarias se hacen con la olla cerrada y desde fuera, la posivilidad de que algo caiga dentro de la olla (cosa que me ha pasado muuuuuchas veces al cocinar en la calle, creeme…) se evita.

¿Como usar la tapa enfriadora?

Es importante tener un par de cosas en cuenta. Si la receta no lleba añadido de lúpulo al minuto 0, pongo la tapa enfriadora a 15 minutos del final (o tras la ultima adición si es más tardía) y dejo que este hierva un rato antes de empezar a enfriar, pero si la receta incluye adición de lúpulo al minuto 0, apago el fuego, añado el lúpulo y coloco la tapa enfriadora.

En este ultimo caso, el serpentín no se hierve un rato… cosa que por cierto ya he dicho que no me parece infalible, ya que hay veces que el serpentín no queda cubierto por completo… Yo para quedarme tranquilo tengo la tapa enfriadora en un balde con Chemipró caliente, y no la saco hasta el momento de usarla. Así puedo confiar en que mi sistema de enfriado no es el culpable de una posible contaminación (suele ser uno de los principales sospechosos) y puedo buscar por otros lares la causa… ¡Ah… fiabilidad…!

Lo siguiente a tener en cuenta es que no es recomendable recircular mosto hirviendo por el circuito usando la bomba. Digamos que no le sienta bien, por mucho que las juntas sean de viton y soporten 95 grados. Meterle calor cerca de su tolerancia máxima le acorta la vida util pero que bien. Es como conducir el coche con el motor siempre a 4000 revoluciones. Mala idea para que la maquina dure.

Por eso intento no pasar nunca de 80 grados en la temperatura del liquido bombeado. He marcado el corte a 80 grados porque es la temperatura más alta a la que necesito recircular con la bomba, la temperatura máxima del agua de lavado. Por ello y dado que la novax soporta liquidos en ebullición me he marcado mi tope en 80 grados, lo que me da unos cómodos 20 grados de margen. Así que siempre dejo al serpentín enfriador trabajar un rato sin recircular el liquido con la bomba. Cuando la temperatura en la olla baja de 100 a 80 ó 75, entonces empieza el recirculado para hacer el Whirlpool. Así la vida util de la bomba se alarga… el tiempo de enfriado no se extiende demasiado y su eficiencia sigue siendo buena…

… pero claro, si no escaldas la bomba y las mangueras, te toca hacerles una limpieza antes de usarlas, porque estas vienen de ser usadas en el macerado, donde el mosto es de todo menos esteril. Para evitar un posible cruce de lineas donde mosto no hervido toque mosto si hervido, antes de recircular el mosto hervido y caliente por el circuito, le hago una limpieza con Chemipró a toda la valvulería, manguerería y conectores implicados en el circuito y lo aclaro bien, bomba incluida, con agua a presión…

Considero que estos dos detalles son imprescindibles para que mi metodología de enfriado funcione y sea segura desde el punto de vista higiénico y eficiente desde el punto de vista técnico. Puede parecer algo más engorroso que confiar en el escaldado de las mangueras y serpentín, pero a la larga, hara que tus mangueras y bomba tengan una vida util mayor…

Tras una media hora a tres cuartos después de enfriado y Whirlpool, apago la bomba, dejo que el turbio decante unos minutos y comienzo a drenar el mosto, vía bomba, hacia el fermentador, dejando la mayor parte del turbio en la olla (pero no todo, que a la leva le va bien tener un poco a su disposición para empezar a comer ,-) ).

Como fabricarte tu propia tapa enfriadora

Hacerte tu propia tapa enfriadora es muy facil. Basta con hacerse con una tapa de inox con el tamaño adecuado para tu olla. La mía mide 32cm y me hice con ella en amazon por tan solo 12 euros.

Despues has de hacerle unos agujeros, que permita unirla al serpentín. Al ser mi serpentín de 8mm, este cabe por el interior de un machon de 1/4″ de inox, bastente ajustado, pero queda espacio para usar un producto de unión.

Así que usé pasta epoxi para soldadura en frio para unir dos machones roscados de 1/4″ al final de cada tubo del serpentín, de forma que quedaran nivelados. Esto me permite roscar el serpentín a la tapa, a traves de unos agujeros de 1/4″ y bloquearlo con unas roscas. Al ser la unión desmontable, el serpentín puede soltarse de la tapa para limpiarlo a  fondo en el lavavajillas.

Para ello uso unas reducciones roscadas de inox de 1/2 a 1/4″. El extremo de 1/4″ se rosca por el lado exterior de la tapa, sobre el machon de 1/4″ soldado al serpentín y deja el serpentín firmemente unido a la tapa. El extremo de 1/2″ queda hacia afuera de la tapa. A estos se les rosca unos conectores de manguera de jardín de latón. Un poco de teflon liquido en las uniones y el agua irá sin gotear de la manguera de entrada de agua fria al serpentin y del serpentín a  la manguera de salida de agua caliente.

Puedes dejarlo así o hacerte un puerto de entrada para el Whirlpool si tu olla no lo tiene. A mi me parece más sencillo hacer las entradas a traves de una tapa que soldar más machones a la olla, razon por la que yo lo tengo instalado así. No es más que un conector rapido por fuera y un entroque por dentro, pero tiene un par de características interesantes.

La primera es que el entroque esté instalado con un ángulo de 45 grados, que apunte a la pared de la olla para provocar un remolino por la presión de entrada del líquido, pero que antes de llegar a chocar con la pared de la olla ha de atravesar primero el serpentin. Esto permite hacer el Whirlpool, pero tambien rompe la estratificación termica, haciendo que la zona fria de en torno al serpentín se vea cruzada por el mosto caliente recien inyectado.

La segunda es ponerle una «t» roscada que permita instalarle un termometro al puerto de entrada. Así se ve facilmente la temperatura del mosto de entrada, y este valor será más fiable que el que veamos en el termómetro de la olla, que esta unido a la olla que retiene calor del hervido por ser de metal.

En cuanto el mosto de entrada está a la temperatura de siembra, ya no es necesario seguir enfriando. En ese momento se para la bomba, se conecta el fermentador y se permite al Whirlpool decantarse por 10 o 15 minutos, y se drena el mosto, con bomba o por gravedad.