El lúpulo y sus componentes

Vamos a dedicar un artículo a los entresijos del lúpulo. Hablaremos de sus componentes y del efecto que estos pueden tener en la cerveza final, tanto en sabor, aroma como en las características de amargor.

Vamos a analizar sus componentes desde el punto de vista de lo que aportan a la cerveza final, y entenderemos que aspectos hacen que cada variedad sea única y diferente del resto.

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También vamos a aprender a interpretar un informe de lúpulo de manera que seamos capaces de elegir el lúpulo adecuado a nuestras necesidades, o que podamos advertir que uso es el más óptimo y que podemos esperar de una variedad desconocida, simplemente consultando su informe de composición. Vamos allá…

Como siempre, primero, un poco de biochemistry

Hablando desde el punto de vista de su composición, centrándonos en los componentes que tienen impacto en el sabor, aroma y aspecto final de la birra y si simplificamos un poco el concepto, podríamos decir que los conos de lúpulo están formados por tres componentes mayoritarios que terminarán en nuestra birra, una vez elaborada: materia vegetal, resinas y aceites esenciales.

En cuanto a su importancia en el sabor final de la cerveza, de entre las resinas destacan dos tipos, los alfaácidos y los betaácidos, ambos responsables de la mayoría del amargor presente en la cerveza.

Los aceites esenciales son las sustancias minoritarias en cantidad (menos de 2% del peso total del lúpulo, de media), pero de gran importancia por su impacto en el sabor y aroma final aportado por el lúpulo a la cerveza, ya que son ellos los responsables del aroma y sabor característico de cada variedad de lúpulo. La cremé de la cremé.

Y aunque a menudo queda ignorada, he querido incluir a la materia vegetal, que es la que da la estructura al cono. Esta materia vegetal contendría todos los componentes habituales en la materia orgánica, como carbohídratos, proteínas… etc, pero nosotros lo vamos a considerar como un remanente de polifenoles, puesto que estos van a ser los que puedan llegar a percibirse en la cerveza final, por su sabor amargo áspero y astringente natural.

Podríamos simplificar todo el concepto así:

Cono de lúpulo = Resinas + Aceites esenciales + Materia vegetal (mayormente polifenoles)

Resinas

Las resinas se dividen en dos tipos, las resinas blandas, las más importantes, y las resinas duras, cuya importancia está aún en discusión: parece que son productos de degradación de las resinas blandas y no se conoce bien su efecto en la birra, por lo que no hablaremos más de ellas. Continuemos con las resinas blandas:

il_fullxfull-919729364_rglwLas resinas blandas son en si mismas los famosos alfa y beta ácidos. Aquellos compuestos que una vez expuestos al calor (en el caso de los alfa), o tras largos periodos de guarda o añejamiento (en el caso de los beta), cambian y se isomerizan para convertirse en los compuestos que más contribuyen al amargor en la cerveza, isoalfaácidos y isobetaácidos.

La isomerización de los alfaácidos es un tema en si que daría para un artículo bien largo, por lo que no vamos a entrar a detallar el proceso. Simplemente aclararemos que los alfaácidos (AA en adelante) y los betaácidos (BA en adelante) se encuentran en el lúpulo en una forma estructural no “amargante” y que tras la isomerización se convierten en los compuestos “amargantes” que típicamente encontramos en la birra.

A mayor tiempo en hervor, mayor cantidad de AA pasarán a ser isoAA, mientras que para los BA, su isomerización ocurrirá de forma muchos más constante a lo largo del tiempo. A mayor tiempo de guarda o Lagering, mayor cantidad de isoBA. Por otro lado, tanto isoAA como isoBA se deterioran con el tiempo, por lo que una vez alcanzada su concentración máxima, esta irá decayendo con el tiempo.

Dado que los AA aportan amargor a la cerveza, se han desarrollado formas de medir este amargor aportado (unidades de amargor o IBU) que permiten realizar cálculos aproximativos, que predigan, según el %AA del lúpulo empleado en la receta y su cantidad en gramos, que grado de amargor final tendrá la cerveza, medida en IBU.

Dado que el cálculo de los IBU y su relación con el %AA y la temperatura y tiempo de isomerización darían para un artículo propio, no hablaremos más de ello.

Alfaácidos

Los AA se clasifican como Humulona, Cohumulona, Adhumulona, Posthumulona y Prehumulona. La importancia de los tres últimos en cuanto a su efecto en la cerveza final aún no esta clara, por lo que no hablaremos más de ellos (introducir link).

Respecto a la Humulona sabemos que son los AA que dan un amargor mas suave, sin asperezas o astringencia. Por ello durante mucho tiempo se han buscado variedades con niveles altos de Humulona, lo que implica tener que gastar menos lúpulo para obtener el mismo resultado de amargor. Estos lúpulos ricos en AA son conocidos como “de amargor”, especialmente si su concentración de aceites esenciales es baja.

Un buen ejemplo de este tipo de lúpulos es el lúpulo Citra, con altos niveles de AA, que produce cervezas amargas, pero no astringentes.

La Cohumulona, por contra, ha sido considerada como el AA que aporta amargores ásperos o astringentes, por ello clásicamente, en cervezas con gran presencia de lúpulo se ha recomendado emplear variedades que no excedan el 25-30% de esta en su composición.

Hoy día, y dado que algunas variedades nuevas de lúpulo con niveles altos de Cohumulona no producen cervezas astringentes, eta afirmación esta algo en duda.

Betaácidos

Los BA son la Lupulona, Colupulona y Adlupulona. Mientras que los AA se isomerizan rápidamente al añadirlos al hervido, los BA lo hacen poco a poco con el paso del tiempo, mientras que la cerveza se añeja. Mientras que el sabor y el amargor de los AA se deteriora rápidamente, el de los BA tiene un declive mucho más lento.

Por ello es habitual que las cervezas a las que se les somete a a largas guardas empleen variedades de lúpulos que tengan un ratio AA:BA cercano al 1:1 (típica en los lúpulos nobles), mientras que lo lúpulos modernos (y en especial los ultraAA) cuentan con proporciones 2:1 o mayores.

Mientras que los BA son bastante estables a su degradación por acción de la luz, los AA son relativamente sensibles. Por ello se emplean botellas de vidrio marrón que evitan que la luz pueda dañar los AA.

Aceites esenciales

En el lúpulo se han identificado más de 250 aceites esenciales diferentes, 22 de los cuales aportan aroma o sabor. De esos 22 los más estudiados son Myrceno, Humuleno y Caryopileno. Linalol y Geraniol también están presentes y por ultimo tenemos el Farneso, pero de este se sabe bien poco.

Son los compuestos que mayormente aportan el sabor y el aroma característico a cada variedad, pero por ser muy volátiles, se evaporan rápidamente en el mosto caliente, y por ello algunos se usan en la industria perfumera, por su capacidad para dispersarse en el aire y arrastrar otros aromas.

Por ello la forma más habitual de aportarlos a la cerveza es añadirlos al final del hervido, durante el whirlpool/enfriado o en dry hopping.

Myrceno suele ser el aceite esencial más abundante en el lúpulo, y esta presente en muchas plantas aromáticas, como el perejil, el tomillo y el cilantro: aporta las características notas a cítricos y a pino.

El Humuleno toma su nombre del nombre científico del lúpulo porque es responsable de olor a lúpulo (o “hoppy”) y sobrevive relativamente bien al paso por la caldera, por su alto punto de ebullición, dejando a tras el característico toque herbal de los lúpulos.

El Caryopileno esta presente en el romero, el clavo y las canabinaceas y aporta sabores especiados, a madera y terrosos y junto con el Humuleno termina de redondear la sensación a “lúpulo” o “hoppy” de la cerveza.

Los lúpulos con altos niveles de Humuleno y bajos de AA son considerados lúpulos de aroma o finalización, y esta característica es típica de los lúpulos nobles. Niveles más altos de Myrceno que en la versiones europeas han sido históricamente típicas en los lúpulos americanos, y era a lo que llamaban ”American Tang” los cerveceros tradicionales ingleses, es decir el “toque americano” con notas cítricas, a  pino y a resina.

Materia vegetal

Las flores de lúpulo son llamadas “conos” por su forma peculiar: cada cono de lúpulo esta formado por una tallo central en torno al que crecen hojas que se van plegando unas sobre otras como si de una piña se tratara. Eso le da su característica forma de capullo o cono.

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Debajo de cada hoja, donde estas se unen al tallo central, se encuentran las glándulas de lupulina, que es el lugar donde se acumulan las resinas y los aceites esenciales. Podemos observar esta disposición fácilmente si cortamos en dos un cono de lúpulo. La resina y los aceites esenciales se verán como un polvo amarillento muy pegajoso.

Todos estos componentes útiles contenidos en la resina que ya hemos explicado están empaquetados y protegidos por la materia vegetal que es el propio cono, mayormente formado por varios componentes estructurales que tienen la contrapartida de aportar sabores amargos, a los que conocemos como Polifenoles.

Como ya sabes, los polifenoles son un grupo de sustancias vegetales (que forman parte de la estructura de las paredes vegetales) formados por más de un fenol (poli, muchos, fenol… fenol). Dentro de esa familia hay varios grupos, como los famosos taninos que dan sabor amargo, los flavonoides (que dan color a las plantas y tienen usos en medicina) y la lignina, que básicamente es el tejido conectivo de las plantas (su armazón estructural).

Pero para nuestro esquema, los vamos a simplificar considerándolos únicamente como sustancias “amargantes” que pueden dar sabores ásperos y astringentes.

Como regla general simplista, a mayor cantidad de materia vegetal y mayor tiempo de hervido, mayor cantidad de polifenoles extraeremos de la materia vegetal, pudiendo producirse amargores ásperos y sabores astringentes. Esto se vería exagerado por un pH de hervido demasiado alto.

Por ello, a mayor cantidad (en peso) de lúpulo empleado para un mismo cálculo de alfa ácidos, habrá mayor riesgo de astringencia: se sabe a ciencia cierta que una ventaja de los lúpulos ultralfaácidos es que al emplearse muy poca cantidad de estos (por su alto contenido de Alfaácidos) su aporte de polifenoles al mosto es menor.

Otra de las fases en las que estos polifenoles pueden ser extraídos es durante el dry hopping, pudiendo aportar esos sabores indeseables a césped o vegetal si empleamos grandes cantidades de lúpulo, largos periodos de contacto, o temperaturas superiores a los 20 grados.

Por último, estos polifenoles, una vez disueltos, son una fuente de turbidez en la cerveza, junto con las proteínas fruto del macerado. Afortunadamente estos dos compuestos pueden unirse para formar grandes floculos que precipitan con facilidad, así que una cerveza con muchos polifenoles y muchas proteínas es a fin de cuentas un cerveza que puede clarificar de forma correcta.

No hay que olvidar que al encontrarse en las presentaciones en pellet la materia vegetal finamente picada, no solo los componentes beneficiosos del cono serán más fácilmente extraibles, también lo serán los polifenoles.

Como interpretar un informe de lúpulo

Ahora que tenemos los puntos clave un poquito más claros, vamos a ver como interpretamos un informe de lúpulo. Si visitas al fabricante YCHHOPS y le hechas un vistazo al lúpulo Cascade por ejemplo verás algo así:

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Verás que el Cascade  cuenta con unos niveles medio-bajos de AA, y relativamente altos de aceites esenciales (y en especial Humuleno), lo que indica que puede ser buen idea usarlo como lúpulo de aroma, ya sea al final del hervido o en dry hopping. Los niveles de Myrceno son relativamente altos, por lo que tendrá ese característico toque americano a cítrico y a pino. Su ratio AA/BA es bastante equilibrado, por ello puede ser empleado en cervezas que requieran algo de guarda, no solo IPAs. Sus AA relativamente bajos y su nivel de Cohumuleno relativamente alto desaconsejan su uso como lúpulo de amargor, dado el riesgo de producir astringencia. Igualmente la necesidad de emplear grandes cantidades en hervor para llegar a un nivel medio-alto de IBU puede provocar la presencia de mayor cantidad de polifenoles, lo que agravaría el caso anterior.

Si nos fijamos en el informe del Hallertau Mittlefruh podemos ver que representa a la perfección a un lúpulo noble: los niveles de AA son bajos, los niveles de Myrceno también, lo que descarta el “toque americano” y los niveles de Caryopileno y de Humuleno son bastante altos, lo que dará lugar a los clásicos toques a lúpulo noble. Además el equilibrio AA/BA es prácticamente uno, permitiendo un caracter a lúpulo que decaiga de forma mucho más gradual.

Si nos fijamos en el lúpulo Magnum alemán podemos ver que los niveles de AA son muy elevados, y que la proporción de AA/BA esta muy aumentada. También podemos ver niveles de Cohumulona menores a 25%, lo que reduzca las posibilidades de astringencia, junto con la necesidad de añadir menor cantidad de lúpulo a la caldera. Por último, los niveles de Myrceno son relativamente bajos. Todo ello denota un lúpulo apto para amargor, sin “toque americano” y sin astringencias.

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3 comentarios en “El lúpulo y sus componentes

  1. Gracias por el artículo, al final muchos morimos en los lúpulos que tiene la tienda donde solemos comprar y de tanto usarlos los conocemos bien, pero está bien para variedades que desconozcamos, yo últimamente al utilizar recetas extranjeras me estoy animando cada vez más a probar.

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