El agua III: Comprendiendo un informe de agua: los seis iones del aguacalipsis.

Aunque siempre se dice que el agua es H2O esto es así solo en el caso del agua destilada o purificada. El agua que se encuentra en la tierra tiene todo tipo de sustancias disueltas, minerales y también otro tipo de sustancias, como materia orgánica, bacterias, restos de contaminantes, pesticidas, metales pesados…

Vamos a hablar de agua potable, por lo que vamos a asumir que todos esos contaminantes están controlados. Así que para este artículo, los ignoraremos.

Si recorremos con el agua de lluvia su viaje, vemos que esta reacciona con el CO2 atmosférico antes de caer a la tierra, y que una vez allí, toma por disolución sus iones característicos del propio suelo. 

Así que según sea la geología de la zona, así será el tipo de agua resultante, y por eso unos lugares tienen un tipo de agua y otros otra.

A lo largo de este artículo vamos a hablar de las sustancias que el agua tiene disueltas y de su importancia para nosotros como cerveceros caseros.

Este articulo es la tercera parte de una monografía sobre el tratamiento del agua. Si no has leído las dos primeras partes, te recomiendo encarecidamente seguir el orden. Puedes leer aquí la primera parte «Monografía sobre el agua: tres razones por las que tratar el agua.«, y aquí la segunda «El agua II: Como tratar el cloro y las cloraminas.«.

Aunque el agua puede tener muchas sustancias disueltas, las que tienen importancia cervecera son solamente 6. Son las siguientes:

Cloruros (Cl-) y Sodio (Na+), que NO afectan al pH del macerado de forma importante pero que aportan sabor al agua y a la cerveza final.

Calcio (Ca2+), Magnesio (Mg2+) y Bicarbonato (HCO3-), que determinan el pH del macerado de forma importante.

Y los Sulfatos (So4-), que forman parte de los dos grupos. Afectan al pH del macerado y además aportan sabor al agua y a la cerveza final. Veámoslos en detalle:

Calcio (Ca2+)

El calcio es uno de los iones más importantes del agua cervecera. Junto con el magnesio es el principal ion responsable de la dureza del agua. Como veremos más adelante, este reacciona junto con los fosfatos de la malta para producir que el pH de la mezcla agua-malta siempre sea menor que el pH del agua de partida.

Por ello es un ion muy importante para ayudar al cervecero a lograr que el pH del macerado se sitúe en los valores adecuados.

Además de ello es importante para la función de las enzimas pues actúa como cofactor de estas, favorece la degradación de las proteínas, produciendo mayores niveles de FAN (nitrógeno amino libre) que la levadura empleará como nutriente y ayuda a la floculación de esta.

Como contrapunto, puede contribuir a la turbiedad: excesiva degradación proteica puede producir turbidez en la cerveza final y además de esto, aunque lo normal es que el exceso de calcio precipite en el hervor y el macerado, si este se encuentra muy en exceso, su precipitación incorrecta formaría oxalato cálcico, que también puede contribuir a la turbiedad.

Su rango habitual se sitúa entre 50 y 150 ppm, y por dar una referencia del tipo “ni mucho ni poco” tomaremos como referencia el valor de 100 ppm, que es suficiente para obtener una margor redondo, una buena actividad enzimática y una buena floculación de la levadura.

  • Primera idea importante: El calcio es importante para muchas cosas. Poco es malo y mucho también, así que al tratar o elegir un agua, intenta que el calcio este en valores de entre 80 y 100 ppm. Para suplementar el agua con calcio normalmente se usan Cloruro Cálcico (que también añade cloruros) o Sulfato Cálcico también conocido como Gypsum (que también añade sulfatos)

Magnesio (Mg2+)

El magnesio tiene funciones similares al calcio, aunque en menor medida. Junto con el calcio es el principal responsable de la dureza del agua. Tambien es importante para acidificar el pH de la mezcla agua-grano (porque tambien reacciona con los fosfatos de la malta, como el calcio), y actúa como nutriente para la levadura.

Suelen recomendarse niveles de entre 2 a 30 ppm, pero idealmente del orden de 2 a 10 ppm, porque resalta el sabor de la cerveza. En exceso (más de 30 ppm) puede producir un amargor aspero en la cerveza, y en cantidades muy elevadas (más de 125 ppm) puede tener efecto laxante.

  • Segunda idea importante: El magnesio tiene poca importancia. Mantenlo en torno a 10 ppm, pero no te calientes mucho la cabeza con el. No te pases de frenada o igual te vas de baretas… Para suplementar el agua con magnesio normalmente se usa Sulfato de Magnesio (que también aporta algo de sulfato) pero también existe el Cloruro de Magnesio (que también aporta algo de magnesio).

Bicarbonato (HCO3-)

Como veremos más delenate en mayor detalle, el bicarbonato contribuye en gran medida a la alcalinidad del agua. Esto es así porque es capaz de oponerse a que las sustancias ácidas reduzcan el pH del medio (agua o macerado). Si su valor es alto, es el principal responsable de que en un macerado no se consiga alcanzar el pH ácido deseado, del orden de 5,4 a 5,2.

Su rango óptimo variará según el tipo de cerveza. Esto ocurre así porque las maltas más oscuras contienen mayores cantidades de fosfatos, sustancias que reaccionarán con el calcio y el magnesio para contrarrestar los bicarbonatos y lograr bajar el pH del macerado.

Por ello, en cervezas muy claras este aporte de fosfatos será mínimo, así que estas serán incapaces de neutralizar el suficiente bicarbonato para lograr un pH óptimo. Por contra las cervezas tostadas podrán neutralizar mayor cantidad de bicarbonato, y las oscuras más aún.

Aquí tienes una tabla con una relación orientativa de la cantidad de bicarbonato recomendado para cada tipo de cerveza según su color:

Cervezas Claras (0-6 srm)

0-50 ppm

Cervezas Tostadas (6-30 srm)

50-150 ppm

Cervezas Oscuras (+30 srm)

150-250 ppm

No se ha de extraer la conclusión de que el bicarbonato es malo y que la mejor agua es aquella que no lo incluya. En realidad, este es necesario. Recordemos que si no los empastes con grandes cantidades de maltas oscuras podrían ser demasiado ácidos y dañar las enzimas del macerado.

Por contra niveles excesivamente elevados (para el tipo de cerveza) darán lugar a pH de macerado altos, con extracción de taninos, peores rendimientos y mostos de peor calidad, con amargores excesivos y ásperos.

  • Tercera idea importante: El bicarbonato  interactúa con las maltas oscuras y produce bajada del pH, por ello siempre nos va a interesar tratarlo o tenerlo en cuenta en la elección del agua. Según el color de la cerveza (según la cantidad de maltas oscuras, vaya) requeriremos de más o menos bicarbonato para cada tipo de cerveza. Como todo, mucho es malo y poco también El punto óptimo va con el color, a menos color, menos bicarbonato, a más color, más bicarbonato.  Para las cervezas claras no te pases de 50 ppm, para las tostadas ronda los 100 y para las oscuras, al menos 200 ppm.

Sulfatos (SO4-)

Junto con el calcio y el magnesio contribuye a la dureza del agua (piensa que el calcio y el magnesio que no se encuentran en el agua en forma de carbonatos lo están en forma de sulfatos de calcio y de magnesio) y a reducir el pH de la mezcla agua-grano.

Pero también es un ion muy importante en el sabor de la cerveza. Produce un sabor a lúpulo y amargor más limpio. Se relaciona con el Cl- en el equilibrio Maltoso/Amargo de la cerveza y por ello se ha estudiado ampliamente su impacto en el sabor de la cerveza.

Inicialmente se pensaba que era su valor absoluto lo que redondeaba el amargor de la cerveza, de ahí que se usara como referencia del valor optimo para cada estilo el valor de sulfatos presente en su agua.

Pero después se vio que en realidad era su proporción con el cloro lo que determinaba ese equilibrio. Aunque de esto hablaremos más y mejor en la parte final de esta monografía, a continuación y como curiosidad te muestro algunos de los valores de Sulfatos que se recomendaban como referencia para distintos estilos:

Esta tabla se muestra como curiosidad, porque ahora ya sabemos que lo importante no es tanto su valor absoluto (que también), sino su proporción con el Cloro.

Pilsner<10 mg="" l
Lager (mayoría)25 – 50 mg/l
Ales (mayoría)30 – 70 mg/l
Dortmund y Vienna100 – 130mg/l
IPAs150-300 mg/l
Ales de Burton-on-Trent500-700 mg/l

En cantidades excesivas (> de 400 ppm) también puede tener efecto laxante, y es la fuente habiatual de azufre que la levadura empleará para producir dos aminoácidos esenciales para ella (cisteína y metionina). Como punto negativo, el sulfato tambien es la fuente de azufre que las levaduras (o las bacterias en caso de estar presentes) productoras de sulfuro de hidrogeno (SH2) empleará para producir aromas sulfurosos.

  • Cuarta idea importante: Los sulfatos se relacionan con como percivimos el amargor del lúpulo, así que siempre nos va a interesar tratarlo o tenerlo en cuenta, para redondear el sabor a lúpulo, o el amargor. No hay que ajustarlo solo, sino siempre teniendo en cuenta que proporción sulfato/cloruros hay, pero para que te hagas una idea una cerveza normalita tiene entre 25 y 50 ppm de sulfatos y una ipa entre 150 y 300 ppm. Para suplementar el agua con sulfatos normalmente se usa Sulfato Cálcico, también conocido como Gypsum, (que también aporta calcio) pero también tenemos Sulfato Magnésico (que también aporta magnesio).

Cloruros (Cl-)

El ion cloruro incrementa la sensación maltosa y el sabor dulce de la cerveza, incrementa su cuerpo y como se percibe su sensación en boca. Por ello junto con el Sulfato forma parte del equilibrio Sulfato/Cloruro que intervendrá en si percibimos la cerveza como más seca y con un amargor redondo e integrado o por contra como más plena, maltosa y dulce.

Aunque cervezas muy maltosas podrían tener niveles de hasta 250-300 ppm se recomiendan valores del orden de 5 a 15 ppm y controlar siempre, más que su valor absoluto, su proporción con el Sulfato, siendo las proporciones más habituales las siguientes:

Cerveza maltosa: 2:1 o 3:1 a favor de los cloruros.

Cerveza equilibrada: proporción 1:1.

Cerveza lúpulada o amarga: 3:1 o 2:1 a favor de los sulfatos

Niveles excesivos (generalmente en agua clorada) podrían hacer aparecer sabores plásticos y medicinales como los clorofenoles, como ya hemos visto es partes anteriores de esta monografía.

  • Quinta idea importante: Es importante para el sabor dulce, el cuerpo y la plenitud de la cerveza. Más que su valor en si, importa su proporción con los sulfatos, 3:1, 2:1 o 1:1. Para suplementar el agua con cloruros normalmente se usa Cloruro Cálcico,  (que también aporta calcio) pero también tenemos Cloruro Magnésico (que también aporta magnesio).

Sodio (Na+)

El sodio es uno de los iones menos importantes del sexteto cervecil. Hasta cierto grado contribuye a la intensidad del sabor y la sensación en boca, redondeando los aromas y el sabor dulce de la malta. Ya sabes, igual que en la cocina, la sal, es un intensificador del sabor. Pero no te pases porque a niveles excesivos puede aportar sabor salado a la cerveza, a menos, claro esta, que estés haciendo una Gose ;-).

Aunque algunos textos citan como rango óptimo niveles de sodio tan amplios como de entre 0 y 150 ppm, hay que tener en cuenta algo importante: en presencia de grandes concentraciones de sulfatos, el sodio intensifica la sensación de amargor.

Por ello se suele recomendar que uno de los dos esté en niveles tan bajos como sea posible, del orden incluso de entre 2 a 10 ppm. Como el sulfato es importante para percibir un amargor nitido y limpio, suele recomendarse que el que este en el rango bajo, sea el sodio.

  • Sexta idea importante: no es vital, pero si te pasas, la birra sabrá salada. Como sulfatos y sodio se potencian, mejor optar por dejar este bajo. Yo suelo buscar entre 5 y 10 ppm. Para suplementar el agua con sodio normalmente se usa Cloruro sódico o sal común (que también aporta algo de cloruro).

La sales y para que suelen usarse (además de para tratar la cerveza)

Este apartado es un poco el «Quien Es Quien» de las sales y está dedicado a todos aqueyos que tiene  un poco de quimiofobia y piensan que no quieren añadir nada químico extraño a su birra. Aquí te pongo los usos más habituales de estas sales, para que veas que ya llevas años comiéndotelas.

Cloruro de Magnesio, también conocido como Nigari

La gente lo toma como suplemento con varias propiedades, y también es el coagulante que se usa para cuajar la leche de soja y hacer tofu. Se obtiene del agua de mar.

Cloruro Cálcico

Se usa en medicina para tratar la deficiencia de calcio, para ayudar a cuajar el queso hecho de leche pasteurizada (si no, no cuaja) y para hacer esferificaciones en la cocina moderna. Si compras queso de supermercado, llevas toda la vida comiéndolo.

Sulfato Cálcico, también conocido como Gypsum

Es ni más ni menos que mineral de yeso. Este es el único que no se come… a menos que bebas agua, ya que esta disuelto en mayor o menor medida en casi todas las aguas del mundo.

Sulfato de Magnesio, también conocido como sal de Epsom

Algunas personas lo toman como suplemento con supuestas propiedades. Lo cierto es que el magnesio es necesario para la función muscular, de ahí que a veces esté en suplementos articulares.

Cloruro Sódico, también conocido como sal de mesa.

Es la sal que echamos a los alimentos cada día. Toooda la vida tomándola. Es lo mismo que el resto de sales, ni más ni menos. Tan química y aditiva como el resto.

Bicarbonato Sódico, también conocido como levadura química

Esta en todos los bizcochos y rosquillas que te has zampado en tu vida, y también se toma para el ardor de estómago.

Y por si sigues pensando que añadir sales al agua de tu birra es usar un aditivo, una reflexión. Ocurra como ocurra, todas estas sales están ya disueltas en mayor o menor medida en todas las aguas del mundo. Puedes añadirlas tu voluntariamente o no, pero nunca podrás evitarlas. Estarán en cada trago de agua que bebas.

De todos modos y ahora que ya las conoces, si no quieres añadirlas tu, al menos puedes seleccionar un agua de partida según su composición en iones para que sea el agua más adecuada para la cerveza que deseas hacer.

Artículo anterior <-                                         -> Siguiente artículo

El siguiente artículo de esta monografía sobre el agua está aún sin publicar

Anuncio publicitario