Primera Lager. Fe de erratas. Tipos de inoculado Lager…

Hace dos mese hice una receta Lager. Era la primera. En su momento escribí este Mea Culpa/Fe de Erratas con tooooodos los errores cometidos (que saber como hacer algo y hacerlo bien, a veces, no es lo mismo) y como reflexión para otros que se vayan a lanzar a por su primera Lager, lo dejo aqui:

Por razones prácticas, los cerveceros empezamos haciendo Ales: la temperatura para fermentar una ale es muy facil de procurar, y para hacer una lager, la mayoría de las veces, no te queda más remedio que disponer o de una bodega con temperatura constante, o de una nevera. Con el tiempo, acabas haciendote con una nevera, para controlar la temperatura durante la fermentación, y ese día, oficialmente, puedes empezar a hacer cervezas lager. Pero no lo haces. Has hecho ales tanto tiempo, y parece todo tan diferente, que parece que hay un especie de barrera que te frena: el doble de leva, fermentaciones y maduraciones más largas, mayor riesgo de infección, por un crecimiento de la leva mucho más lento, notas  a sulfúrico, diacetilo… parece que va un mundo…

Y no lo es. Pero si que es más exigente, no la receta en si, sino El manejo de la leva y el controld e la fermentación.

Resumir el proceso es sencillo: necesitas el doble de levadura, y hacerlo todo mucho más frio, digamos que de media a 10 grados centígrados. Pero los detalles, ay! los detalles. Ahí es donde esta el secreto del éxito, y es facil cometer errores obvios, si uno no piensa bien en ello.

Aqui va una recopilación de los que cometí yo, para evitarme futuros tropezones, y para ayudar a otros cerveceros caseros, lo cuento:

Hacía mucho calor. Esa semana hizo un calor de casi 35 grados en la calle. En casa no estaríamos a menos de 25 e iva muy justo de tiempo (muchas cosas que hacer, muchas semanas hasta el próximo fin de semana libre de compromisos y nada de cerveza en la bodega. Era ahora o nunca, callera quien callera, así que decidí… por algun arazon… hacer mi primera lager. Primer error: si vas muy justo muy justo, ¡no hagas una lager!).

Y como hacía mucho calor y tenia muy pocos días, activé los paquetes y preparé el estarter, a temperatura ambiente. Segundo error: por muy lager que sea la levadura, y por mucho que el liquido del estarter lo vallas a descartar y solo uses el poso… ¿crees que algún ser vivo puede crecer a casi treinta grados y luego arrancar a trabajar 10ºC? Ni de broma. O tomate tu tiempo y haz el estarter en frío (aunque sea a 14 grados) o corre, hazla crecer a 20 grados, y luego la siembras a 18, y vete quitandole 2 grados cada 12 horas.

Si haces un inoculado de lager en caliente (18 a 20 grados) no necesitarás tanta levadura. Tercer error: si vas justo de leva, eleva la temperatura del inoculado para activar el crecimiento de la leva, aunque sea a base de dejar que aprezca algún que otro ester. En caliente puedes sembrar con dosis más parecidas a las de una ale, así que no necesitarás tanta leva y arrancará más rápido la fermentación.

Mucho más rápido. ¿El perfil será igual de limpio que con un arrancado en frío? No claro, pero tampoco vas a estroperar la birra. Es una gran opción para tu primera lager, es la mejor opción si vas corto de leva o tiempo y desde luego es lo que no te queda más remedio que hacer si has cultivado tu leva lager en caliente. Y es lo que yo tendría que haber hecho.

En el punto opuesto está el inoculado lager en frío. Es lo que hacemos con las ales, pero 10ºC más frio. Siembras a 8 grados, esperas a que arranque y le dejas ir ganando grados poco a poco hasta los 10 o los 12. Esto es lo más lento y lo que requiere más levadura, el doble que una Ale. Pero esto te da un perfil limpio de esteres ¡como una patena!¿Que demonios es una patena? ni idea, pero está muy pero que muy limpia. Amigo, si vas a hacer esto, que es lo que yo hice, haz crecer a tu estarter en frio, o praprarate a tener la lag time más larga de la historia del rock&roll.

Esto es lo que yo hice. Vaya cagada. Fomare, me atrevería a decir. 48 horas de lag time, angustia y lamentaciones. Le di unos grados de confianza, hasta 12, y arrancó. Pero cometí el crimen más feo que puede cometerse con una leva. Ir tan justo que hice un underpitch de aupa. ¿Underpitch e inoculado en frío? Cuesta abajo y sin frenos… pero ¡Ah la leva! ¡Mi querida amiga!, ardua trabajadora, atenta y cariñosa. Yo le doy una migaja y ella contenta como si le diera un banquete, lenta pero seura, comio, y comio, y comio…

…porque una cosa es cantidad de leva… y otra muy diferente calidad de leva. Eran pocos, epro valientes, la mía la había mimado en un estarter de proporciones (para una ale) bilbicas. Y calidad pudo concantidad. ¡Viva la leva viable y el estarter que la parió!

Entre las dos anteriores, esta el inoculado lager en templado. Vamos, ni fu ni fá. Cultivas la leva a 16 0 18 grados, y siembras entre 14 y 16. Lag time medio, cantidad de inoculo medio 8dentro de que es una lager y necesitas un huevo de leva, se entiende) y limpieza de perfil medio. Esta es una técnica muy digna, si vas justo de tiempo. El resultado será un perfil lager muy majo, y el tema de tiempo y leva no tan exigente. Vaya como una Kolsch, una Alt o una Steambeer…

Quinto error: una vez que has empezado a liarla y vas de mal en peor, no parar un momento y decidir rectificar, reduciendo  los litros del lote, por ejemplo. O la menos usar tu leva en medio lote y un sobre de Saflager en la otra mitad… yo que se… pero tan digno yo… ¿¡leva de polvos!? ¡Jamas!… como si tubiera algo de malo la pobre…

Sexto error: Las prisas. La birra y las prisas, que son la madre de la inprovisación, no se lleban bien… nada bien. Juro por dios que limpie todo como siempre… que tube mucho cuidado… y que… no se como leñes, me encontre un tropezon de “algo” en un fermentador, el segundo día, cuando todabía no había señales de fermentación… y quise morir y tirarlo todo por el retrete… pero me sobrepuse, quite ese algo (¿un trocito de papel?) y deje a la leva trabajar…

Vaya genio, estarás pensado…

Y tienes razón. ¿Pero sabes que? que de los errores se aprende, para aprender perder. Ya tengo un estarter escalonado en marcha para hacerme con 750 billones de celulas ¿adivinas para que? ¡Exacto! Para repetir la receta y sacarme la espina… pero en un par de semanas, con muuuucha calma.

Un profesor mío decía que “por cada error cometido por no saber, 100 se cometen por no fijarse”. Para tener el culo pelao de hacer birra, hay que hacer… mucha birra.

Y te digo una cosa. Que birra más fina. Una helles, mas suabe que una piel de borreguito. Cualquier error debería ser evidente, y es tan refrescante y suabe que entra como el agua, sin dejar malos sabores. Así que tan mal no lo debi hacer, despues de todo.

Ahora, si te vas de Lagers… ten en cuenta esto:

Las fermentaciones lager huelen mal, a podrido, por el azufre. Mejor fuera que dentro, dicen por ahí, asi que si la cámara huele a huevos podridos, es porque ese olor ya no esta en la birra. Les pasa a todas, hay que respetarlas, que son sus costumbres y dejarlas pederse a gusto.

Son muuuuuuy lentas. Olvida lo que sepas de tus nMil lotes de ale. Esto es lager baby, preparate a gastar paciencia.

Vaya rollo medir densidad de una birra que tiene gas disuelto. El densimetro se pega a las burbujas y hay que esperar un huevo para hacer la lectura.

Si quieres hacer un Lagering, no hagas un cold crash. Si le bajas 10 gradoa  ala leva de golpe, esta ya no va a hacer na de na. La dejas K.O., tonta perdía. Quitale un grado día y dejala que se aclimate… para que el madurado sea de lujo. Tres mese a 0 grados, dicen los clásicos…

Como siempre un primario largo y ella sola se limpiará de todo… diacetilo, azufre… lo que sea. ¿Primario de 5 semanas? Sin problemas. ¿Autolisis? eso son los padres…

Y que yo recuerde esas fueron todas las anchoas cometidas. Lo tipico de una primera vez. Y aun así ¡habemus birra! Como siempre, las claves, buenos ingredientes, receta sencilla y contrastada, limpieza seria y concienzuda, mimo a la leva y darle control de temperatura y tiempo suficiente… y tendras un birra que beberte… casi seguro…

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5 comentarios en “Primera Lager. Fe de erratas. Tipos de inoculado Lager…

  1. Pues yo sólo voy ha decir dos cosas:

    1) Vivan las levas espartanas
    2) Que rule esa receta de Helles contrastada que yo también quiero tener mi ración de errores de lagernovato

    XD

    Me ha encantado este artículo 😉

  2. Mi mayor recuerdo penoso de mi primera lager fue el olor a huevos podridos cuando abríamos la nevera. De primeras pensábamos que era una contaminación de libro, pero luego supimos que era normal. Luego, lo más cansino es el lagering… que te olvidas que tienes una lager esperando…

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