Filtrar o no Filtrar…

… Y por que me dispongo a hacerlo 😉 .

Primero hablemos de por que a la gente no le gusta filtrar y los contras.

Hay muchos detractores del filtrado de la cerveza artesana. Unos argumentan razones prácticas (más solidas) y otros argumentan razones filosóficas (menos sólidas).

Los segundos argumentan que una cerveza artesana, si se filtra, ya no es artesana. Respeto su opinión, pero a mi me parece una tontería. Mi cerveza hecha en casa, con ingredientes de calidad, mucha dedicación y sin buscar una rentabilidad sino un producto de la mayor calidad posible, no va a dejar de serlo y convertirse en un monstruíto industrial porque aprovechando un transvase de barril le pegue un filtrado. De eso no tengo ninguna duda. 

Con el filtrado opino lo mismo que con el inyectado de CO2 para carbonatar. ¿Por que no? Si tienes los medios para hacerlo (medios a nivel casero) de forma limpia para tu brewhouse, higiénica para tu cerveza, segura para ti y económicamente sostenible por tu bolsillo, adelante.

Y es que cualquier Cervecero Casero 2.0 ha implementado su brewhouse para poder hacer control de temperatura a sus fermentaciones, trasiegos en cerrado empujados por CO2, usa barriles y puede, por unos 25€ de inversión, probar a filtrar algunas o todas sus cervezas y ver si le gusta el resultado.

Solo por el mero hecho de inyectarle CO2 o de filtrarla, tu birra no va a dejar de ser natural, de calidad y casera.

De hecho el filtrado no añade nada extra de sus 4 ingredientes clásicos a la cerveza, como si lo hace la segunda fermentación en botella con azúcar. La ley de pureza nunca dijo agua, lúpulo, cebada y azúcar (ya sabéis que la levadura no sale realmente en esa ley, que data de 1516 y el descubrimiento de la levadura como forma de vida microscópica data de mucho después).

Así que siempre me ha resultado raro considerar el CO2 un aditivo industrial y el azúcar un ingrediente más, cuando no es más que otro aditivo usado por comodidad para conseguir una carbonatación sencilla y barata en la birra. Y que no es en absoluto necesaria para producir el producto final.

Y respaldo mi opinión apoyado en el hecho de que en la mayoría de las botellas que vemos de cerveza artesana no lo citan entre sus ingredientes, lo cual, pese a que a nadie le importe, no deja de ser un fraude de etiquetado. Si pones abiertamente «refermentada en botella» y en los ingredientes no pones que lleva azúcar, se entiende que has refermentado con el propio mosto de cebada, cosa que no es así, nosotros los caseros lo sabemos bien, sino que han usado azúcar…

…tampoco me malinterpretéis. Que no hay nada de malo en usar azúcar. Pero me resulta raro como unas cosas se ven bien y otras mal en al opinión de algunos compañeros, y no dejan de ser lo mismo.

Yo prefiero una cerveza 100% natural que solo contiene agua, cebada, lúpulo y levadura, que obtiene su carbonatación de manera natural en la fermentación isobárica y que se trasiega en cerrado empujada por co2, y clarificada por medio del frio. Como norma general, pero no me cierro ninguna puerta…

… Y respecto al segundo grupo de razones, la filtración, como cada manipulación de nuestra birra fermentada que hagamos en la brewhouse incluye un riesgo de oxidación y otro de contaminación. Y que decir tiene que si se va a filtrar la cerveza, ha de hacerse bien, que duda cabe.

Durante la fermentación primaria ha sido más importante el tema de la contaminación, dado que hay un exceso de nutrientes en el mosto que pueden ser aprovechados no solo por nuestras levas sino por cualquier otro Furby oportunista. El hecho de que entre algo de oxigeno en el fermentador, con la gran producción de CO2 que esta teniendo lugar y que ejerce un efecto de barrera y lo rápido que se consume el oxigeno que entra en contacto con el mosto por la levadura en las primeras fases tampoco supone un riesgo real.

Pero una vez que la la birra es birra y tiene alcohol, pocos azucares que comer y un pH bajo, yo diría que los papeles se invierten. Ya no es un gran medio de cultivo para microorganismos contaminantes, pero si que esta indefensa respecto al riesgo de oxidación, puesto que el CO2 se deja de producir y si el envase no es hermético terminara por disiparse y permitir la entrada de oxigeno, y en caso de que logre entrar, no sera consumido por ninguna levadura, si acaso por mohos y acetobacterias, favoreciendo una posible contaminación u en su ausencia, oxidando la birra.

Por ello, si la cerveza se va a filtrar, hay que montar el filtro herméticamente, bien limpio, higienizarlo con starsan y después purgarlo con CO2. Comprobar que no tiene perdidas a la presión de trabajo y ya entonces, si, filtrar nuestra birra. A mi no me supone más trabajo extra que el de montar y limpiar el filtro, porque ya estoy obligado a trasegar la cerveza desde la cámara de fermentación a la de Al eliminar parete de las partículas en flotación con el filtropara aplicarle frío, lo que me obliga a hacer los pertinentes preparativos de desinfección de mangueras y conectores…

Con esas precauciones, los riesgos de que la birra se contamine o se oxide, se controlan, y no es más trabajo o distinto al de cualquier trasiego de cerveza terminada. El día a día en mi brewhouse

¿Pero y que hay de los pros? ¿por que demonios filtrar la birra?

En mi caso quiero hacer la prueba porque creo que va a acelerar el proceso de madurado. Al eliminar parte de las partículas en suspensión con el filtro, requiero menos tiempo en frío para obtener el mismo resultado, lo que se traduce en un ahorro de costes (de mantener la birra en frío) y una ganancia en eficiencia (menos recursos gastados para el mismo resultado). Esta es una de las razones por las que filtra la industria. Rapidez.

Y la otra es estabilidad del producto. A menos proteínas, levaduras y demás partículas en suspensión, menor riesgo de que la cerveza se eche a perder, una vez embotellada por el hecho de que estas se degraden si las condiciones de guarda no son correctas y aporten sabores no deseados. Esto siempre es deseable mejorarlo, aunque no sea decisivo en nuestro caso de cerveceros caseros, porque nuestra birra suele consumirse pronto y viajar poco.

La tercera ventaja obvia, es la claridad, pero eso a mi me da igual. Una cerveza clarificada en frío a mi ya me parece suficiente y agradablemente al tacto en boca y clara a la vista. No uso ni gelatina ni ningún otro producto, solo frío. Y los resultados me gustan. Así que no busco mejorar eso.

Puede que no estés de acuerdo conmigo en el tema de que el filtrado acelera el madurado de la birra. (Puedes echar un vistazo a este artículo muy completo de BeerSmith sobre el tema, en inglés. Te dejo también otro articulo de BYO, muy bueno. Escéptico, que eres un escéptico…) Pero yo creo que si es así: una birra verde, en mi opinión necesita dos cosas:

Una etapa «caliente» para que la levadura reabsorba defectos como el diacetilo, el acetaldehido y demás habituales, y una etapa «fría» donde las partículas en suspensión (entre ellas el exceso de levadura) sedimenten dejando la cerveza más cristalina, pero también con un sabor más limpio. Menos libre de ese sabor  pan y a fermento propio de la cerveza cargada de levadura. Y por eso el frío le sienta tan bien a la birra. Madura, redondea, clarifica, limpia… casi como también puede hacer un filtro…

De hecho, la mayoría de las cerveza artesanas que pruebo me saben verdes por una de esas dos razones. Raramente, les falta tiempo en contacto con la levadura, pero muy a menudo, tienen una cantidad de levadura en suspensión tan grande que esta se mezcla con los sabores, enturbiandolos. Se nota menos en las cervezas muy oscuras o muy lupuladas, pero las que buscan un balance más neutro suelen adolecer mucho de este defecto, que es bastante generalizado.

Como hago yo el proceso, a día de hoy.

Todo esto se puede conseguir con un periodo medio-largo de lagering y sin filtrado. Cierto. Pero en mi caso eso me impide poder hacer cerveza de forma más continuada, porque tan solo tengo espacio para dos lotes sometidos a frío.

Al mismo tiempo, ahora fermento mi cerveza en una cámara «cálida» con capacidad para 4 fermentadores, que esta diseñada para mantener una temperatura controlada cálida de entre 18 y 24 grados, pero donde no creo que pudiera, por mucho que forzara el motor de la pequeña nevera, bajar la temperatura hasta una zona «fria» de 6 a 10 grados.

Por eso una vez que la levadura ha terminado el primario, trasiego la birra a un barril que esta dentro del arcón congelador, que actúa como cámara «fria» o de lagering y que esta a 0-2 grados.

Dado que puedo fermentar más birra de la que puedo someter a frío, me interesa acortar el periodo que esta pasa en frío. Y por ello, he pensado en aprovechar el trasiego entre la cámara caliente a la cámara fría para realizar un filtrado y así acelerar un poco el madurado, ayudando a eliminar partículas en suspensión y reduciendo los sabores a levadura y proteínas que hacen que la cerveza sepa joven o verde. A menos partículas en suspensión, menos días de frio necesito para que sedimenten.

Al mismo tiempo, si algún barril me lo quiero llevar de picnic, no tendré que preocuparme porque parte del turbio se resuspenda al moverlo de sitio.

Según mi planing actual, la idea es fermentar la cerveza en un primario de 4-5 días a temperatura controlada de 18 a 20 grados, controlando la densidad diariamente desde el tercer día (con refractometro y tabla). Una vez que 3/4 partes de los puntos de densidad se han consumido (ocurra esto cuando ocurra) procederé a cerrar las válvulas de alivio y a tarar la válvula de purga a la presión deseada para carbonatar la cerveza de forma natural.

Al mismo tiempo, durante un periodo de no menos de lo que duró el primario y no más de 5 días mantendré la cerveza carbonatada y fermentada en contacto con la levadura, a una temperatura de 24 grados para agilizar la eliminación de sabores verdes por parte de la levadura.

Como verás, he resumido el madurado en dos objetivos individualizados que son la limpieza de sabores verde y el precipitado de partículas; mediante este método estoy favoreciendo enteramente el primero de los dos.

De momento esto ya lo estoy haciendo con mis últimos lotes y obtengo una birra libre de notas verdes y carbonatada en un tiempo de entre una semana y 10 días. Pero aún muy turbia.

Llegados a este punto, mido densidad (con densímetro) y cato la birra. Si todo esta bien anoto la densidad obtenida como densidad final y dejo la birra sin aporte de calor para que se enfríe durante una noche. Ahora que hace frío aprovecho el frío natural. Entonces la trasiego a otro barril, en cerrado y contrapresión, dejando la torta de levadura atrás, y comienzo a aplicarle frío.

A partir de mi próximo lote, lo que haré sera aprovechar ese trasiego para añadir una etapa de filtrado al proceso, y ver si así obtengo los resultados deseados con menos días de frío, acelerando la sedimentación de proteínas y levaduras con el añadido de esa etapa de filtrado y ahorrandome (en tiempo y en dinero) los días correspondientes de mantener la cerveza en frío.

Visto en conjunto haría algo parecido a 5 días de primario, 5 días de «secundario» o «primario cálido» y otro tanto de clarificado en frío. Aún no se cuanto tiempo considerare que es necesario tener la cerveza en frío una vez filtrada, pero eso me lo irá diciendo la experiencia (y el hecho de hacer un lote conejillo de indias donde medio lote se filtre y medio no, para comparar).

¿Y bien, me has convencido (o no), pero como demonios vas a filtrar la birra?

Lo habitual es usar un canister para filtrado de agua como este. Son los típicos sistemas de filtrado a los que se le colocan filtros de distinto tipo como estos. Los de polifosfatos ayudan a precipitar la cal del agua, los de carbón activo atrapan el cloro y los de polipropileno son filtros de partículas puros y duros, de distinto grosor. Esos son los que vamos a emplear para retirar partículas en flotación.

Son baratos, se pueden emplear ente 5 y 38 grados y soportan una presión máxima de 5 bares, así que ideales para emplearse a 20 grados y 2 bares, y los hay de distinto tamaño de poro.

El canister incluye un filtro de 50 micras, que sirve para hacer un prefiltrado grueso. Los más usados son los de 5 micras (aquí puedes ver como en Brewdog explican que es el que les parece idóneo). Este filtro de 5 micras permite realizar un filtrado medio, reduciendo parte de la levadura y de las partículas, proteínas más grandes y parte de los taninos, pero sin llegar a eliminar la totalidad de las levaduras ni reducir el sabor de la cerveza eliminando parte del lúpulo.

Los de 1 micra producen un filtrado fino, una cerveza muy cristalina, pero eliminarían prácticamente todas la levaduras, y pueden afectar al sabor. Por debajo de eso, los de 0,5 micras producen una filtración SEMIestéril, eliminando todas la levaduras y algunos microorganismos (para eliminarlos todos hay que irse a 0,3 micrones), pero tiene un gran impacto en el sabor, reduciendo mucho el sabor del lúpulo. Su uso requiere ajustar la receta, por lo que a nivel casero no son recomendables.

Una vez eliges el filtro adecuado a tus necesidades, lo habitual es hacer un montaje con dos barriles, uno vacío y limpio y otro con la cerveza que vamos a filtrar. Se unen con una manguera que pasa por el filtro y se empuja la birra del barril lleno, hacia el barril vacía, atravesando el filtro, empujada por gas. Algo así:

En mi caso planeo usar dos canister puestos en serie para hacer un filtrado en dos grosores, primero un prefiltrado de 50 micras y luego un filtrado de 5 micras. Hay un hilo de homebrewtalk donde se habla del tema y alguien cuenta como al hacer un filtrado con dos canister en serie con un filtro de 5 micras y después otro de 1 micra los filtros comienzan a saturarse y cada vez el flujo se produce más y más lento, requiriendo cada vez más y más presión.

Esto es lógico si colocamos en serie varios filtros de tamaño de poro pequeño. En ese caso tal vez sea mejor hacer el filtrado en dos etapas, usando un solo filtro cada vez. En mi caso espero que emplear en serie filtros de 50 y 5 micras no produzcan el mismo problema.

En breves haré la primera prueba y actualizaré con fotos del proceso. Hasta entonces, ¡un saludo y mucha birra!