Como diseñar tu equipo cervecero

El BrewHouse es el obrador cervecero. Tanto el lugar donde se hace la cerveza (o el mosto, mejor dicho, la cerveza se hace en los fermentadores) como la propia máquina en si. O así lo entiendo yo.

Hacer cerveza es algo muy personal. Como la cocina. Uno elije los mejores ingredientes, elabora la mejor receta posible, le pone todo su empeño y dedicación y si nada se tuerce, el resultado es una cerveza excelente. Igual que en la cocina, pero con una diferencia. El cervecero casero va más allá, y construye o adapta su propia máquina cervecera. Como si un buen chef diseñara su cocina y su utillaje. Ya el sello del cervecero queda inprontado en su birra desde el principio, desde que mete los ingredientes en su propio sistema.

Porque no todos los procesos se pueden hacer con todas las maquinas. Una vez que optas por un diseño, tu maquina será muy eficaz en algunos de ellos y por ende hará grades birras de unos estilos, y no tan buenas de otros, que serán sus puntos flojos.

Por ello, el BrewHouse es el alma de la cerveza de todo cervecero casero, y por ello voy a dedicar esta página a como construir tu propia máquina cervecera, que opciones hay donde la elección de un método u otro sea algo meramente de preferencias personales, y que es lo que deberías plantear en otros aspectos donde una es la solución que mejor funciona…

Para ello vamos a hablar de distintas técnicas de elaboración de cerveza, más que de explicar en que consiste cada proceso dando por sentado que sabes de que va el tema. Si no es así, mírate alguno de estos artículos de iniciación:

La primera vez. Fuente ACCE.

Consejos básicos y trucos de la fabricación casera de cerveza. Fuente ACCE.

Equipo cervecero de primer nivel. Fuente ACCE.

Equipo cervecero de segundo nivel. Fuente ACCE.

También puedes leer mis reflexiones sobre cada uno de los equipos cerveceros que he utilizado en los últimos años, haciendo clic en el menú desplegable de la categoría BrewHouse. Son tres, Equipo 1.0, Equipo 1.5 y Equipo 2.0.

Como diseñar tu propio equipo cervecero: El índice.

Comencemos con la revisión. Para empezar a monta tu equipo, primero has de aclarar algunos puntos básicos antes de empezar a planear nada:

0.-El equipo ideal, SIEMPRE es un equipo seguro.

1.-El concepto de  equipo Autovaciante, Autolavable y sin puntos negros.

2.-El tamaño del lote ideal a tus necesidades (o al espacio disponible).

3.-Cantidad de depósitos (ollas, barriles, etc) y bombas (o alturas si vas a usar la gravedad) que empleas. A esto lo vamos a llamar «la configuración».

3A.- Según el número de alturas.

3B.- Según el número de depósitos.

4.-El tamaño de cada depósito.

4A.- El HLT ideal.

4B.- El Macerador ideal.

4C.- La olla de hervido ideal.

4D.- ¿Ollas o barriles?

5.-El tipo de fuente de calor y donde aplicarla.

5A.- Gas

5B.- Electricidad

5C.- Donde aplicar el calor, RIMS, HERMS o directo.

6.-Sistemas de control de la fuente de calor: El PID y las sondas.

7.-Control del proceso, eficiencia y consistencia entre lotes.

8.-Materiales aptos para uso alimentario

9.- El trabajo de mecánica: Agujeros y entroques.

(Tuerca perforadora, broca de pasos y broca corona)

10.-El trabajo de fontanería: Válvulas y mangueras.

(Pulgada de fontanería ¿3/4 o 1/2? y accesorio ¿roscado o soldado?)

11.-El trabajo de electricidad: PID, sondas y resistencias.

12.-Consideraciones de diseño de un HLT.

12A.- Métodos de lavado

12B.- Montar un HLT

13.-Consideraciones del diseño de un macerador.

13A.-EL aislamiento del macerador

13B.- El doble fondo y su espacio muerto

13C.- Recirculado y Agitado: Rompiendo la estratificación

14.-Consideraciones del diseño de una olla de hervido

14A.- El cesto de lúpulo

14B.- El Whirlpool

15.- El sistema de enfriado

15A.- No chill

15B.- Serpentín enfriador

15C.- Enfriador de placas

15D.- Enfriador contracorriente

16.- La bomba y las mangueras

16A.- De rodete

16B.- Magnética

16C.- Las mangueras

17.- Consideraciones sobre la elección de un fermentador

18.- Consideraciones sobre el diseño de una cámara de fermentación

18A.- El termostato

18.b- Materiales y modelos

ANTES DE EMPEZAR, El equipo ideal, SIEMPRE es un equipo seguro.

EN CONSTRUCCIÓN

PRIMER PASO, El concepto de  equipo Autolavable, Autovaciante y sin puntos negros.

Hago una pausa obligada antes de comenzar: dado que la buena cerveza solo puede hacerse después de un buen protocolo de limpieza, es importante que cualquier diseño cervecero se haga pensando en un equipo que es fácilmente lavable.

Eso implica que no halla puntos negros a los que no se pueda acceder para limpiar: todo a de ser desmontable o fácilmente accesible y la mejor configuración es la autovaciante, es decir, una vez desconectadas las mangueras y abiertos todos los grifos el equipo se vacía por si mismo mediante la acción de la gravedad. A menos capacidad de autovaciado más esfuerzo te costará dejar todo bien seco hasta el próximo uso, y con más razón tendrá que ser todo desmontable o fácilmente accesible, porque tendrás que dedicar más tiempo a la limpieza.

La pauta aquí es diseñar el equipo como si esperaras una limpieza general con desmontado del equipo después de cada elaboración (lo típico que el cervecero casero hace mientras se fustiga tras haber sufrido una contaminación de origen desconocido) para no tener que llegar a hacerla nunca.

Y yo no obstante, hago eso cada ciertos lotes o siempre que el equipo ha estado parado un tiempo largo, incluso desmontando los grifos y sustituyendo el teflón usado.

Otra cosa que has de tener en cuenta es la limpieza del propio equipo. Fregar los restos de mosto puede ser un poco engorroso, porque es pegajoso y si cae al suelo y lo pisas, tu BrewHouse va a parecer un bar trasnochado. Aquí el tamaño de las ollas también es importante, porque de 30 litros en adelante ya no caben en una fregadera doméstica, así que necesitarás un lugar donde limpiarlas. Como mínimo un desagüe y una manguera de jardín.

Puedes pasar tus barriles de culo quemado a la ducha, pero vamos, lo vas a dejar todo perdido y es probable que alguien se queje en tu casa, y con razón. Que curioso, estas son las pequeñas cosas que uno no piensa hasta que ya tiene 3 barriles sucios que limpiar…

Por ello, si tu equipo emplea depósitos de más de 20 o 25l, o barriles descapotados sean de 30 o 50l, es una buena idea diseñar tu equipo de tal manera que lo puedas limpiar completamente sin tener que desmontarlo de su bastidor o soporte, que es a lo que yo llamo un equipo autolavable.

Para ello es buena idea que puedas llevar agua caliente limpia de todos los puntos a todos los puntos, que puedas recircular una solución limpiadora desincrustante por todas partes (depósitos, mangueras y la propia bomba) y que puedas desaguar completamente el agua sucia de los depósitos sin tener que mover estos manualmente.

Para ello un grifo en la parte más honda que se use solo para desaguado puede ser de gran ayuda… A más grande que sea el tamaño del lote, más importante será que pienses bien la configuración para que sea autovaciante, autolavable y sin puntos negros. Si no, mantenerlo limpio te costara mucho tiempo, y mucho esfuerzo físico.

SEGUNDO PASO, elegir el tamaño del lote.

Esto lo decidirás en función de tu consumo cervecero y del espacio que tengas disponible, pero piensa que el tiempo empleado para hacer un lote grande y un lote pequeño es muy parecido, así que tal vez lo ideal es que empieces por un tamaño majo de 20 a 25 litros, con opción a  algún día poder ampliar a 45-50l. Tanto el lote de 20-25 litros como el de 50l son bastante estandar en el tema cervecero, aunque también hay quien hace lotes de 100 o 200l, pero imagino que tienen un gran espacio (casa de campo) para dejar el equipo montado siempre y lo elaboran entre varios amigos. Si no solo en fregar y recoger ollas de ese tamaño una sola persona puede ganarse una buena lumbalgia.

Para mi el lote de 20 a 25 litros es perfecto para quien elabora en un piso. Con un lote de ese tamaño tienes una buena producción para dos o tres consumidores (imagina un consumo lite de una cerveza al día casi todos lo días, eso da un computo de una caja por persona o un consumo mayor de varias cervezas al día durante un mes para una sola persona) ya que llenas un barril conerlius de 18l o casi tres cajas de tercios. Es un buen tamaño para quien elabora cerveza una vez al mes. Las ollas no son demasiado grandes, por lo que puede ser un equipo compacto que se monte, use y aguarde, sin necesitar estar montado siempre en un bastidor fijo.

El lote de 45 a 50 litros es más para una casa con terraza grande o jardín, un garaje o trastero dedicado a ello, porque ya es un equipo que resulta más incómodo montar y desmontar. Suele montarse sobre un bastidor fijo si el lugar de elaboración es dedicado, como un trastero, o ser móvil, con ruedas, si es compartido (como la terraza, el jardín, el garaje…). Con un equipo para lotes de 50 litros puedes obtener fácilmente dos barriles cornelius o seis cajas de cerveza por elaboración, lo que es suficiente para un consumo mayor de cerveza al mes o un grupo mayor de bebedores, o para elaborar con menor frecuencia y abastecer un grupo menor de bebedores durante más tiempo. Aunque no creo que te importe hacer cerveza a menudo, ¡ya que de eso va este hobby!.

Piensa que siempre es mejor cubrir tu consumo con un numero menor de lotes, porque eso te permitirá tener que trabajar menos para poder obtener la misma cantidad total de cerveza; también hará que el coste de cada lote sea menor, porque sale más barato en energía cocinar 50 litros de una vez que hacer dos lotes de 25 en dos tiempos distintos.

Al mismo tiempo, aunque sea un poco contrapuesto, es mejor un equipo que permita trabajar a distintos volúmenes de lote, porque algunas cervezas las querrás elaborar en grandes cantidades para diario, y otras como las fuertes, de guarda larga o directamente los birraexperimentos, las querrás elaborar en menor cantidad. Así que es deseable un equipo adecuado a tu tamaño de lote, pero con cierta capacidad de escalado, para poder hacer lotes menores.

Y ten en cuenta que con escalar un equipo no quiero decir llenarlo de menos. ¿Por que? Porque habrá un tamaño de lote tan pequeño que no se pueda realizar en tu equipo tan solo por la gran cantidad de espacio muerto que quede bajo el doble fondo en comparación al volumen total de ese lote pequeño que quieras elaborar, o que gran parte se pierda en los volúmenes muertos del equipo, como en el enfriador, mangueras, restos de mosto en el fondo inaccesible de las ollas… etc.

Así que tu equipo funcionará bien entre ciertos valores de lote por razones de diseño, y no permitirá hacer por ejemplo lotes de 25 litros, llegar hasta 40l y también a minilotes de 4l.

Así que el equipo mixto de 20 a 25 litros escalable a 45-50 litros, puede ser la mejor opción para el cervecero casero feliz, siempre que tenga el espacio para ello*. (*En espacios MUY reducidos, el equipo de lotes de 12 a 16 litros, basado en depósitos de 20 litros puede ser una gran opción, pero no es la más habitual).

Lo habitual para esto es usar o ollas de inox, o barriles de cerveza descapotados. Los barriles tienen la ventaja de ser baratos y resistentes y escalar bien entre 20 y 40 litros. Las ollas normalmente empleadas son algo menos gruesas y se pueden abollar con más facilidad, pero aguantan un uso correcto intensivo y son MAS FÁCILES DE LIMPIAR, y se pueden elegir en gran variedad de tamaños.

TERCER PASO, la configuración:

A como están dispuestos los distintos elementos de un equipo (y a cuantos elementos incluye un equipo) lo llamamos «configuración del equipo». Según como dispongas los elementos, requerirás de más o menos trabajo para realizar los distintos pasos del proceso de elaboración.

3A, La configuración según el número de alturas o niveles:

Una configuración muy típica en USA es la de la bancada (brewing stand), con o sin ruedas, en la que se asientan tres ollas (cada una con un quemador de gas debajo de ella o una resistencia eléctrica dentro) colocadas en una sola altura (todas en la misma).

Esta disposición es muy cómoda porque todas las ollas estarán a la altura adecuada de trabajo, de tal manera que no tendrás que agacharte ni subirte a nada para hacer ninguna de las acciones, todos los grifos, mangueras y demás elementos están orientados hacia a ti y el manejo será sencillo.

Pero aunque prometedor, esta configuración tiene una serie de inconvenientes.

Requiere de tres ollas, requiere de tres fuentes de calor, y como las 3 ollas están siatuadas a la misma altura no permite el paso de liquido de unas a otras a favor de la gravedad, por lo que requiere del uso de 2 bombas, una que lleve el agua de los lavados hasta el macerador y otra que recircule el mosto por el macerador y lo lleve hasta la olla de hervido.

No hay que hacer muchas cuentas para darse cuenta de que esta es la configuración más cara. Hay que comprar muchos más elementos, consume más energía (por contar con más elementos en si, pero tambien porque usar 3 ollas con tres sistemas de calor distintos. Esto implica incrementar por 3 las perdidas que ocurren al encender los elementos y hasta que se calientan ellos mismos y la olla, pero antes de empezar a calentar el agua) y es más grande y aparatoso. Mas elementos implica más inversión, más que limpiar y más que guardar.

Una forma facil de simplificarlo sería elevar uno de los depositos, colocandolo sobre el resto de ollas. Dado que el deposito que alberga el agua caliente es el que menos manipulaciones requiere, suele ser el que se coloca en la elevación. Así, la simple gravedad y el uso de una manguera nos permitiría añadir agua a cualquiera de las otras ollas.

Este equipo tiene una configuración en dos alturas y emplea tan solo una bomba para el recirculado. Hay muchas bancadas horizontales que incluyen una elevación para poner una de las ollas sobre las otras, como la de la imagen, en «L» o con el alza en medio, como una «A» o piramide.

Esta disposición es más coste-eficiente, ya que solo requiere de una bomba, permite realizar el recirculado de forma cómoda con esta y el lavado del grano es sencillo (y puede hacerse lavado continuo usando la bomba para desalojar el macerador y la gravedad para introducir el agua de lavado) y no necesita componentes complejos y las ollas que requieren las principales inspecciones y manipulaciones durante el proceso siguen estando a una altura de trabajo optima. Digamos que es un equipo de eficiencia y coste medio.

En tercer lugar tenemos la disposición en tres alturas (llamada brewing sculpture o brewing tree). Tiene la ventaja sobre la de dos alturas de poder trasegar liquido entre las ollas utilizando tan solo la gravedad, sin emplear bombas.

Aunque esto parezca una gran ventaja (y de hecho lo es, en teoría) no permite un recirculado que no se haga de forma manual, lo que acaba resultando pesado y sucio (por las salpicaduras). Tan solo se necesita una manguera y un cubo o jarra, pero al final casi todo el mundo opta por añadir una bomba eléctrica para el recirculado, momento en que la disposición pierde su principal ventaja (que era ahorrarse el uso de bombas y trasegar todos los volúmenes asistido por la gravedad).

También resulta que no deja de ser incómodo el disponer de las ollas a distintas alturas, ya que la altura de trabajo solo sera ideal en una de ellas (tocará usar banqueta o escalera para una y agacharse para otra) y parece que en su construcción, el cervecero casero deberá emplear un diseño y materiales que la hagan estable y segura, para evitar el eventual desastre de un volcado accidental.

3B, La configuración según el número de depósitos:

Una vez te has decidido a montar tu equipo en una, dos o tres alturas, y por consiguiente has decidido la cantidad de bombas a utilizar (ninguna, una o varias) es el momento de decidir si tu equipo va a contar con uno, dos o tres depósitos.

Todos los ejemplos que has visto son equipos basados en el concepto de «una olla para cada proceso» empelando una olla como HLT, otra como macerador y una tercera como olla de hervido. Esta es la configuración más habitual, y es la que permite simultaneizar la elaboración de dos lotes, ya que puedes ir hirviendo el primero mientras ya estas macerando el segundo. Es también la configuración que permite todos los procesos necesarios, macerado, recirculado, lavado y hervido.

Una segunda opción sería usar solo dos ollas, un macerador y una olla de hervido, prescindiendo del HLT. Esta disposición tiene el problema de que no permite hacer un lavado como tal. Una opción pude ser prescindir del lavado empleando el agua total de la receta desde el principio, en el macerado.

Otra opción de lavado con un sistema de dos ollas es calentar el agua de lavado en la olla de hervido; así el mosto se va recibiendo en el fermentador hasta que se termina el lavado y al final, este se trasiegua a la olla de hervido. Esto implica el trabajo extra de tener que limpiar y desinfectar dos veces el fermentador.

Una versión mejorada del concepto de dos ollas es el que se puede hacer utilizando un cilindro o cesto de malta. Esto permite calentar el agua de lavado en la olla de hervido, realizar el macerado en el macerador, una vez terminado este elevar el cilindro de malta sobre el macerador y entonces bombear sobre el grano el agua de lavado que caería sobre el macerador. Así el mosto total se recoge en el macerador, y después este se trasegaría a la olla vacía donde comienza el hervido.

Pero como puedes ver, eliminar el HLT anula la opción de realizar el lavado, a menos que emplees un tercer recipiente auxiliar (fermentador) para el mosto de salida, para el agua caliente de entrada (termonevera) o para el bagazo (cilindro de malta). Para terminar empleando un tercer recipiente auxiliar, casi es mejor contar con un HLT desde el principio. Y para ahorrarse un HLT y no emplear un recipiente auxiliar hay que descartar por completo el lavado.

Por ello en la practica el modelo de dos ollas casi no se utiliza, porque añade la desventaja de anular o dificultar la realización del lavado y aporta tan solo el ahorro de una bomba y una olla. Por ello, ya puestos a quitarnos de trastos y a perder etapas del proceso, la mayoría de los cerveceros caseros minimalistas van un paso más allá y optan por eliminar una olla más y acabar con un «Todo en Uno».

El equipo tipo «Todo en Uno» suele contar con un solo depósito, que suele ser la olla de hervido. En ella se calienta el volumen total de agua de la receta hasta la temperatura de macerado, y en una bolsa de tela fina (razón por la que a este método «Todo en Uno» se le llama BIAB, acrónimo de «Brew In A Bag» o elaboración en una bolsa) o en un cesto de malla de inox se introduce el grano ya molido. La maceración tiene lugar de la forma habitual y una vez completada, el grano se extrae en la bolsa o cestillo, y comienza el hervido.

Es un método que no requiere ni lavado, ni recirculado, ni bomba, ni doble fondo y que puede dar lugar a excelentes cervezas, por lo que pese a que no permite los mejores rendimientos, es el método ideal para acortar la duración del proceso, reducir la inversión en materiales y tener que fregar y guarda menos cacharrería al terminar.

Pese a todo, este método puede emplearse para fabricar una gran maquina «Todo en Uno», no hay que verlo solamente como un método minimalista que produce equipos improvisados.

CUARTO PASO, el tamaño de las ollas o depósitos

Una vez que has decidido el tamaño del lote en base a tu consumo en litros, o el espacio disponible (esta suele ser la razón más frecuente) ahora has de dimensionar el tamaño de los depósitos para lograr obtener con comodidad esa cantidad de litros finales en cada elaboración. Es decir, que ahora que ya sabes que quieres X litros finales, lo que te queda es averiguar que tamaño de ollas te permitirán obtener esos litros con comodidad.

Ten en cuenta, que en este aspecto, el factor limitante es el tamaño de la olla de hervido. Reflexionemos un momento por que:

Un HLT grande no es imprescindible dado que el agua que se emplea para el lavado suele ser más o menos la mitad del tamaño del lote.

Un macerador grande no es imprescindible, puesto que puedes bajar la proporción agua:grano de los clásicos 3:1 o 4:1 a un macerado denso en proporción 2,5:1 o incluso 2:1*. (*Puede que pierdas algo de rendimiento, pero haciéndolo así, un macerador más pequeño puede hacer un lote más grande). Solo necesitarás añadir más agua de lavado, para lo que puede que necesites más llenados de lavado y te cueste más tiempo. Es ineficaz, pero se podría llegar a hacer.

Lo que si es habitual es que se pueda hervir todo el mosto de una sola vez. Si nos ponemos a valorar que recipiente pequeño es menos incomodo podemos llegara esta conclusión:

Piensa que en un macerador PEQUEÑO cabe todo el grano de una sola vez (con menos agua, claro, y alargando el volumen de agua de lavado y por lo tanto el tiempo de lavado si no entra toda de una vez) pero en una olla de hervido PEQUEÑA no cabe todo el mosto de una vez, sin dividirlo en dos lotes.

Eso duplica el tiempo de hervido, que alarga más el coste en tiempo del proceso que añadir una etapa de lavado adicional y además requiere de un recipiente extra donde dejar esperando el mosto que no tiene cabida en la olla, con los riesgos de contaminación que eso supone para el mosto y con el coste adicional de material al requerir otro deposito adicional y el coste extra de energía que supone ya que el mosto en espera durante al menos una hora va perdiendo temperatura que ya había ganado y que luego vas a tener que volver a aplicar…

No, si en algún proceso de los tres (macerado, lavado y hervido) es menos práctico no tener el tamaño adecuado de deposito, es en el HERVIDO.

Por ello antes de nada has de pensar que tamaño de olla necesitas para HERVIR el tamaño de lote que has elegido. Y ten en cuenta que siempre tendrá que ser mayor el tamaño de la olla usada para hervir que el de lote a elaborar. Me explico: Una olla de hervido necesita algo de espacio sobrante para que el líquido no rebose en el hervido.

Además de eso, si quieres apurar alargando los lavados para corregir el exceso de agua descontando la tasa de evaporación de tu olla y así subir un par de puntos el rendimiento (lo cual es práctica muy habitual)  tienes que tener en cuenta que el volumen de mosto que entra en una olla es mayor que el que sale después del hervido y la consecuente evaporación sufrida.

Veámoslo con un ejemplo: suponte que quieres hacer un lote de 50 litros. Quieres sacar 50 litros limpios de la olla. Junto con el turbio caliente vas a desechar al menos un par de litros, tu olla va a evaporar entre 3 y 4 litros por hora y necesitas un 10% de espacio adicional para hervir con comodidad, sin riesgo de derrames. 50l finales +2 de turbio +10% de espacio extra (5l) + 4 litros evaporados por hora dan un olla de al menos 61 litros. Por eso el equipo que usa una olla de hervido de 30 litros hace de 20 a 25l de cerveza, el de olla de 50 litros de 40 a 45 litros de cerveza y el de olla de 75 litros hace de 60 a 65 litros de cerveza.

Del mismo modo que te he dicho que usaras el tamaño del la olla de hervido como referencia de cálculo del tamaño de depósito que necesitas, ten en cuenta que lo lógico, si es que te lo puedes permitir por cuestiones de espacio y de dinero, es que todas tus ollas tengan el mismo tamaño. O al menos que tanto el macerador como la olla de hervido tengan el mismo tamaño (el HLT siempre se puede sacrificar un poco en tamaño).

¿Por que? Pues porque es realmente incomodo trabajar con ollas reducidas. Con ollas reducidas para el tamaño de lote deseado, la elaboración requiere del empleo de más tiempo y más pasos para cada fase de elaboración. Da igual que consideres la olla de hervido como la referencia, un macerador pequeño también es una ruina.

Con ollas adecuadas al tamaño, te va a resultar mucho más cómodo trabajar con tu equipo. No tendrás que retorcer tus recetas para que se «amolden» al espacio real de tu equipo. Ahorraras tiempo, haciendo cada fase del proceso en una sola etapa y ahorraras energía si cada fase que requiere aporte de calor la puedes realizar en una sola etapa.

Ten en cuenta, que mientras una olla de hervido grande te permite hervir mayores volúmenes (con lo cual puedes lavar de más, obtener un mosto más diluido, hervir más tiempo para evaporar más agua, lograr la densidad final deseada y así incrementar algo el rendimiento), un macerador grande te permitirá acomodar mayor cantidad de grano.

Si tu macerador es comparativamente pequeño a tu olla, vas a poder alojar menos grano, y las cervezas que vas a poder elaborar con el van a ser de menor graduación.

En resumen: el macerador limita la cantidad de grano máximo de tu receta, porque la suma de agua para empaste y grano, no debe superar el tamaño del macerador (o se saldrá).

Y la cantidad máxima de grano limita la densidad máxima de tus recetas. En resumidas cuentas, el tamaño de la olla de hervido limita el volumen máximo de lote, mientras que el tamaño del macerador limita la densidad máxima de lote. Por eso es recomendable que tengan tamaños parejos:

Veamoslo con un ejemplo: Usando cualquier gestor de recetas podemos calcular que con una olla de 50 litros, manteniendo un empaste de proporción 1:3, la carga máxima de grano que puede admitir será de en torno a 13,5 kilos. Eso sumado al agua de empaste y al incremento de volumen del grano al hincharse da un volumen de 49 litros. 200 gramos más, y el macerado se saldría por los bordes (¿no te ha pasado nunca? espera a querer hacer Una Gran Cantidad De Cerveza Muy Alcohólica…).

Y como se traduce esto en graduación? Una macerado de 13,5 kilos en una olla de 50 litros da como resultado unos 46-45 litros en olla antes de hervido de una densidad de 1060. Según cuanto evapore tu olla podrás obtener unos 40 litros finales de una densidad de casi 1065. No esta mal, el corte clásico entre baja y alta graduación.

Pero ese será el techo de densidad de tu equipo a carga completa. Si quieres mayor graduación, o añades fermentables de caldera como el azúcar o la miel o tendrás que reducir el volumen final de cerveza obtenido. No queda más.

Así ya lo sabes. Esa sería la capacidad máxima de tu equipo de 50 litros. Lotes de 40-45 litros (no puedes hervir volúmenes mayores) y densidad máxima de 1065, asumiendo un rendimiento base del 70% (no puedes obtener densidad mayores sin usar adjuntos ni reducir tamaño de lote).

Tampoco es un problema. 45 litros de DO 1065 ya es un buen punto de partida, no crees?

4A, Determinar el tamaño de HLT ideal:

Respecto a estimar el tamaño del HLT, algo que puedes hacer si sabes el tamaño de lote que vas elaborara es calcular el agua de lavado a partir de esta sencilla formula:

Tamaño de lote + litros absorvidos por el grano + evaporación en olla = Agua total

Imaginemos un lote de 40l finales obtenido con un equipo de barriles de 50l. 40l del lote, más el casi un litro de agua absorvido por cada kilo de grano, digamos 10l y una evaporación del 12%, digamos 6l termina por dar un computo de 40+10+6=56l.

Si realizamos un empaste 3:1 eso nos dejaría con 30 litros para el macerado y 26l para el lavado; si te fijas, este valor es cercano a la mitad del agua total empleada (la mitad exacta serían 28l).

Si hacemos un empaste más líquido, digamos de un ratio 4:1 eso nos deja con un volumen de lavado menor, de cerca de 16l, que no coincide con el cálculo rápido de la mitad del volumen, pero no supone ningún problema al tamaño de HLT porque es un volumen menor, y no uno mayor al estimado.

Además el empaste más frecuente es el 3:1, que es el que cuadra con nuestros cálculos. Empastes más densos cercanos a 2:1 son realmente infrecuentes; además, pese a que se puede pensar que estos requieren más agua de lavado, esto no suele ser cierto, dado que los empastes densos se suelen emplear para elaborar cervezas muy alcohólicas, y en estas recetas de alta graduación, se suele reducir drásticamente la cantidad total de agua para obtener una mayor densidad.

Por ello lo normal es reducir en realidad el agua de lavado y alargar el hervido para aumentar la evaporación. Así que en la practica tampoco esto daría un volumen de agua de lavado que no pudieramos cubrir con nuestro HLT.

Así que puedes estimar el agua de lavado, y por consiguiente el tamaño del HLT,  como la mitad más o menos del volumen total calculado con la formula anterior.

De todos modos ten en cuenta que esta formula es muy general. No tiene en cuenta las perdidas en la olla, el macerador ni las mangueras. Incluyéndolas se podría hacer un calculo más exhaustivo del volumen d e agua total, pero claro, esto no tendría sentido dado que aun no conoces esos valores, puesto que aun no has empleado el equipo… Por ello ese calculo general ya nos vale. De todos modos y si quieres rizar el rizo, yo suelo ajustar mis ollas para que en ellas solo pierda cerca de 2l al final de cada etapa.

4B, Determinar el tamaño del macerador ideal:

Para calcular el tamaño del macerador podemos también volver sobre el concepto de la formula anterior:

Tamaño de lote + litros absorvidos por el grano + evaporación en olla = Agua total

Y retomamos los cálculos de nuestro primer ejemplo de 56l totales de agua para un lote ficticio de 40l finales en el que empleamos 10kg de grano, sabemos que con un empaste 3:1 nuestro mecerador acogerá 30l de agua y 10kg de grano, dando un volumen total de macerado de 36,7l. Si repetimos las cuentas con un empaste de 4:1, vemos que emplearemos  40l de agua y 10kg de grano con un volumen final de 46,7l.

Como puedes observar es un  volumen adecuado para una olla o barril de 50l, aunque el tope de grano que podemos alojar así son 13.5 kg. Si añadimos más grano, tendremos que reducir el ratio de agua grano a menor a 3:1, lo que resulta en menor rendimiento y macerado más denso y laborioso. También limita la densidad máxima de nuestras cervezas a lotes de 40l y DO 1074. Si queremos poder producir cerveza más alcohólica deberemos optar por una olla de mayor tamaño.

Conviene recordar que:

Un macerador grande permite hacer los mismos litros de cerveza pero de mayor densidad..

En un macerador menor, obtener cervezas de mayor densidad implica siempre reducir la cantidad de litros finales.

4C.- Determinar el tamaño de la olla de hervido ideal:

Para calcular el tamaño de la olla de hervido necesario podemos emplear la siguiente formula:

Tamaño de olla = tamaño del lote + evaporación en olla + espacio de cabeza

Si lo vemos con un ejemplo, para nuestra lote de 40l necesitaríamos una olla que albergara 40l+ 6 a 8l de evaporación, más un margen de seguridad para poder hervir sin riesgos de desborde, el espacio de cabeza, de al menos un 10%. Así vemos que para obtener 40l finales con comodidad es necesaria una olla de al menos 55l: 40 + 8+ 6= 54l. Vemos que un barril de 50l va un poco justo. Nunca se me ha desbordado ninguno, pero si que he llenado hasta el borde más de una vez… y desde luego trabajaría mejor con una olla de 60 o 70l.

Conviene recordar que:

Una olla mayor permite lavar más y evaporar más líquido, obteniendo mejores rendimientos.

Lo que realmente limita el tamaño del lote es el tamaño de olla. Una olla más grande permite obtener más litros finales de cerveza.

4D.- Usar ¿Ollas o Barriles?

Ya has decidido que tamaño de depósito necesitas para elaborar tu lote y ya puedes hacerte con tus primeros cacharros, barriles u ollas, tu decides.

Si vas a comprar barriles los vas a obtener en alguna venta de particular o de segunda mano en webs específicas. Hay bastante especulación así que te diré que yo nunca pagaría más de 30 euros por un barril de 50 litros, habiéndolos conseguido desde gratis (te sorprendería donde ha terminado un barril traspapelado y cuanta gente quiere, simplemente, sacárselo de encima) hasta por 20 euros.

Por mi zona me han cobrado 20 euros por descapotarme el barril con un soplete, haciendo una agujero redondo y bien rematado, o lo he hecho yo, no tan simétrico con
una radial en pocos minutos, gratis.

Con que pongas la radial hacia afuera, apoyada en el borde y el disco hacia adentro, el propio borde del barril te hará de guía para seguir con el corte de forma más o menos redonda. Y luego no es más que coger un disco abrasivo y pulirlo con cariño. A más paciencia y dedicación, mejor acabado.

En caso de que uses ollas, hay precios desde pocos euros, hasta el infinito, según la calidad del acero. Lo normal es usar ollas de acero fino, que cumplen su función perfectamente y son mucho más baratas. Para que te hagas una idea de los precios, este vendedor de ebay tiene ollas de 21, 35, 50 y 70 litros por 46, 53, 61 y 68 euros respectivamente.

Piensa que los barriles son mucho más pesados que las ollas, de unos 12kg los de 50l y 9kg los de 30l y andar moviendolos de un lado para otro es más incómodo. Las ollas tienen menos recovecos, por lo que se limpian mejor y suelen sufrir menos incrustaciones. Y por ultimo las ollas son más caras, pero incluyen tapa en el precio, cosa que los barriles, no.

El acero de las ollas finas es más fácil de trabajar, mientras que cortar o taladrar un barril o una olla de buen grosor es algo bastante más complicado. Por contra las ollas finas pueden ser demasiado finas para soldarles accesorios con tranquilidad, mientras que en ollas de acero grueso y barriles, esto no es un inconveniente.

QUINTO PUNTO, la fuente de calor y donde aplicarlo.

Una vez has elegido el tamaño de tus ollas, ahora has de elegir la fuente de calor. Y es que hacer cerveza trata mayormente de controlar temperaturas. Desde el malteado, al macerado, pasando por al hervido, el enfriado y a la fermentación, este es el aspecto crítico que más recae sobre el cervecero. Si no eres capaz de conseguir la temperatura deseada en cada etapa en un intervalo razonable de tiempo y mantenerla dentro de unos valores óptimos, no vas a hacer cerveza, directamente.

O no al menos la cerveza que tu querías. Y esta afición puede que empiece como un tiovivo de improvisación donde es suficiente con sacar algo bebible y rico, pero después de un tiempo y unos cuantos lotes, vas a querer clavar los números y repetir una receta de tu agrado de forma constante. Pero de eso ya hablaremos en el capitulo 7, «Control del proceso, eficiencia y consistencia entre lotes».

Así que vas a tener que elegir una fuente de calor para tu equipo. Siendo práctico esto reduce la pregunta a dos opciones… ¿gas o electricidad?. Y la decisión entre los dos no va a ser fácil.

La electricidad es más cara, un poco menos rápida, más cómoda y limpia y más segura en interiores.

El gas es algo más rápido, un poco más barato, más sucio y aparatoso de usar y requiere de un espacio bien ventilado (con extracción de gases o uso en exterior) para ser seguro.

Así que una vez más, puede que la decisión la termines tomando más bien por el lugar en el que vas a elaborar que por tus preferencias personales; esto es algo que no hay que obviar. Si tu eres un firme creyente en el gas pero el único sitio que tienes para elaborar es la cocina de casa, los días que puedas cogérsela prestada a la familia… mejor no optar por el gas, ¿no crees?… tal vez lo mejor para ti sea un E-BIAB.

Quien elabore en un lugar abierto y espacioso, como una casa de campo puede que se beneficie de la rapidez del gas. Quien elabore lotes pequeños en el interior de un piso, sin duda optará por la comodidad de un sistema eléctrico, y quien pueda elegir, optará por uno u otro sistema o tal vez uno mixto, donde el macerador sea eléctrico (control) y la olla de hervido a gas (rapidez).

Una vez has elegido la naturaleza de la fuente de energía necesitas dimensionar la potencia. Así que has de saber que tanto los quemadores de gas como las resistencias eléctricas tiene una potencia:

En las resistencias eléctricas se expresa en miles de watios (p. ej. 3000w, que no dejan de ser 3Kw) y en los quemadores de gas en kilowatios (p. ej. 8,5kw, que no dejan de ser 8500w). Sea comos ea esos números son importantes, porque habla de la potencia de calor que pueden generar.

A mayor potencia, mayor consumo, pero también un calentamiento más rápido. Un deposito de 50l con una resistencia eléctrica de 1500w puede que alcance los 65 grados centígrados (si controlas las perdidas con algo de aislamiento, claro), pero en un tiempo largísimo (¡casí dos horas!). Si por ejemplo empleas una resistencia de 3500w le costará bastante menos (menos de una hora).

Por ellos has de calcular que potencia necesitas para calentar agua de una temperatura a otra en un tiempo determinado, y has de dimensionar la fuente de calor para que los incrementos sean de al menos un grado por minuto que es una buena relación para que no te crezca la barba mientras calientas agua para hacer cerveza.

Para poder calcular cuantos watios necesitas en función de el tiempo, la cantidad de agua y las temperaturas origen y objetivo, el compañero Guindilla del Foro de ACCE (¡gracias!) se curro una hoja de excel que te lo calcula. Échale un vistazo al hilo completo, pueden solucionarte bastantes dudas.

Veámoslo con un ejemplo: Quiero saber que potencia necesito para hervir 46 litros en mi olla calentada por gas, desde los 60ºC a los que termina el macerado, hasta los 100ºC del hervido, en un corto periodo de tiempo (20 ó 30 minutos).

Trasteo con la hoja de cálculo y pongo los valores citados, como voy a usar gas bajo la eficiencia, del 95% de la electricidad, al 70% del gas , pulso F9 para que el excel realice el cálculo y obtengo que en 21 minutos necesitaría un quemador de gas con una potencia de 8,5kw, que es el que tengo.

Ahora quiero saber cuanto que potencia necesitaría, usando una resistencia eléctrica para calentar unos 40l de agua en el HLT desde los 20ºC hasta los 75ºC del macerado. Pongo una eficiencia de 95% y voy tanteando con el valor del tiempo hasta llegara a un valor de resistencia que tenga un valor en watios aceptable para una instalación domestica (algo entre 2500 y 3500w, algo que se explica muy bien aquí) y un tiempo para alcanzar la temperatura deseada razonable. Y veo que con 3500w necesitaría unos 45 minutos.

Ten en cuenta que esto son valores orientativos y no un cálculo fino, pero vamos, para hacerse una idea de que potencia necesitas, va de sobra…

Por otro lado, una vez que has decidido que potencia que necesitas, y has valorado en que lugar vas a elaborar, es hora de hacer un microrepaso a las distintas resistencias y los distintos quemadores para ver que se adapta mejor a ti, si el gas o la electricidad:

5A.- Vamos con el gas:

Los quemadores de gas son dos: el clasico quemador paellero de toda la vida y el hornillo a gas:

 Los quemadores paelleros suelen ser algo más baratos y mucho más fáciles de encontrar en cualquier ferretería que los hornillos y los podrás encontar de muchas potencias diferentes en función del diámetro, pero el problema con ellos es que están pensados para calentar paelleras, es decir, una gran superficie plana de forma homogénea y muchas veces contarán con varios anillos de fuego.

O eliges el diámetro muy bien o parte del fuego se saldrá por los laterales de la olla, teniendo un rendimiento menor, porque a mayor potencia, mayor diámetro tienen, y no cuentan con la relación Kw/Diámetro adecuada para la forma más bien rectangular de las ollas o los barriles.

La mejor manera de calentar una olla es la de poner una única fuente de fuego en el centro de esta, que es precisamente el caso de los hornillos.

Además cuentan con cuatro patas algo más altas y robustas, por lo que soportan una barril lleno con 50 litros sin problema, a diferencia del quemador paellero, para el que necesitarás usar un soporte, o arriesgarte a sufrir accidentes aparatosos. Y te aseguro que el volcado accidental de toda la elaboración ha ocurrido ya a varias personas.

Como dicen en USA: Safety First. La seguridad es lo primero.

Pero ten en cuenta una cosa, tanto lo quemadores paelleros como los hornillos se han diseñado para una potencia concreta. Con los paelleros es más evidente, a  más grande, más potencia, pero con los hornillos no lo es, dado que casi todos tienen el mismo tamaño y diseño, pero distintas potencias desde los 3,5kw hasta los 8,5kw. Así que pregunta SIEMPRE la potencia real del modelo para adaptarlo bien a tu montaje, no compres el primero que veas.

Y vamos con las conexiones. Cuando compres tu quemador verás que hay tres cabezales diferente para enchufar a la bombona y dos tipos de manguera:

Respecto a los conectores los hay de tres tipos. El de toda la vida con una pestaña de ON/OFF, el regulable de 0 a 2 bares (o ruleta negra) y el de escape libre (o ruleta roja) que trabaja a presión no regulada, es decir, a la presión que tenga la bombona, que es un huevo, y parte del otro.

El de On/OFF es el típico para uso común: Quemadores, paelleras, muebles a gas… etc. Si has dimensionado bien tu quemador es más que suficiente. El rojo o de escape libre es para usos industriales (sopletes y cosas así). Y el de ruleta negra llega hasta los 2 bares de presión y te puede ser util si no has dimensionado correctamente el quemador, te has quedado corto y ahora quieres apañarlo.

Con el rojo podrías tener algún accidente, y tampoco creo que necesites tanta presión de gas, pero el de ruleta regulable negra puede serte más útil que el de ON/OFF, ¿por que? Cada quemador está ajustado para trabajar a una presión de gas, con lo que estará quemando un caudal x de gas por hora. Si le metes más presión puedes hacer que queme un poco más, sobrepotenciandolo. Como siempre, haz las cosas con cabeza y siguiendo unos criterios de seguridad.

  

Con el de ON/OFF trabajarás a la presión del quemador, y con el regulable negro podrás sobrepotenciar tu quemador un poco, sin llegara  a valores peligrosos de presión. El uso del rojo es algo que yo no me planteo, aunque hay quien dice que si abres todo el caudal del quemador y luego conectas la bombona con este abierto a tope y ya desde el regulador vas incrementando presión poco a poco no hay problema pues no vas a acumular presión en el circuito. No digo que no me parezca cierto, digo que no me parece seguro y yo no lo haría. Que hago cerveza para entretenerme, no para perder un ojo de un manguerazo…

Sobre las mangueras decirte que está al naranja de toda la vida y una reforzada como por malla metálica. La de malla metálica es más resistente a las quemaduras y explosiones en general, pero para el regulador ON/OFF y para el de 0-2 Bares, cualquiera de las dos te sirve igual.

  

También hay dos tipos de gases, butano (bombona naranja de toda la vida o marcada como «butano» según marcas) y propano (bombona naranja de toda la vida con franja negra o marcada como «propano» según marcas):

Sobre los gases te diré que tienen potencia parecida para nuestros montajes pero que es el propano el que es teóricamente más potente. También te diré que dentro de la bombona el gas (tanto butano como propano) están metidos a presión. El butano en usos largos puede llegar a congelarse y dejar de salir por la manguera, sobre todo en épocas frías (me ha pasado más de una vez, ¡viva Teruel!), y eso con el propano nunca te pasará porque es líquido a temperaturas mucho más bajas.

Si al hacer tu lote ves que tu bombona de butano se empieza a escarchar cuando ya llevas un buen rato de hervido, y cada vez parece que da menos potencia a la llama, ya sabes por que es. Yo nunca lo he hecho, pero hay quien recomienda remojar un poco la bombona con agua fría si esto ocurre. Ten en cuenta que la bombona en su interior se esta congelando y ya tan solo el agua fría puede hacer que descongele.

Ahora, ten cuidado con lo que hagas tanto con el gas como con la electricidad, porque pueden ocurrir accidentes. Aquí se habla de esto.

5B.- Vamos con la electricidad:

Hablar de electricidad implica no solo hablar de resistencias, sino también de intensidad soportada por tu instalación (enchufes y cableado en si) y de tu potencia contratada. Si quieres usar una resistencia de 4500w porque es lo que te recomienda la hoja, pero la potencia que tienes contratada y la potencia soportada por la instalación no va en consecuencia… por mucho que quieras esa potencia, no vas a poder usarla: Cada vez que la enchufes saltará el diferencial, se quemarán los cables o los propios enchufes. Me ha pasado…

Gracias a la hoja ya sabes como calcular la potencia que necesitas para tu tamaño de lote medio, pero en la hoja tambien te habla del consumo en Kw (que será la potencia mínima que has de contratar, y mejor que contrates un poco de más o te van a saltar los plomos en que te pongas a hacer cerveza y alguien enchufe cualquier otra cosa) y de la intensidad, en Amperios que necesita soportar tu red (magnetotermico, cableado, enchufes…)

EN CONSTRUCCIÓN

5C.- Veamos donde aplicar el calor: RIMS, HERMS o directo:

6.-Sistemas de control de la fuente de calor: El PID.

7.-Control del proceso, eficiencia y consistencia entre lotes.

8.-Materiales aptos para uso alimentario

9.- El trabajo de mecánica: Agujeros y entroques.

(Tuerca perforadora, broca de pasos y broca corona)

10.-El trabajo de fontanería: Válvulas y mangueras.

(Pulgada de fontanería ¿3/4 o 1/2? y accesorio ¿roscado o soldado?)

11.-El trabajo de electricidad: PID, sondas y resistencias.

12.-Consideraciones de diseño de un HLT.

12A.- Métodos de lavado

12B.- Montar un HERMS

13.-Consideraciones del diseño de un macerador.

13A.-El doble fondo y su espacio muerto

13B.- El recirculado

14.-Consideraciones del diseño de una olla de hervido

14A.- El cesto de lúpulo

14B.- El Whirlpool

15.- El sistema de enfriado

15A.- No chill

15B.- Serpentín enfriador

15C.- Enfriador de placas

15D.- Enfriador contracorriente

16.- La bomba

16A.- De rodete

16B.- Magnética

Nota del autor: Este documento busca ser de ayuda al novato o no iniciado. Pero lo lógico es que antes de hacerte tu propia máquina cervecera, es que aprendas a hacer cerveza. Primero experimenta, busca que técnicas son tus favoritas, comete errores, pasa de una cosa a la otra y ya con el tiempo piensas en hacerte un maquinón.

Este documento puede servirte para, cuando empiezas, ir encaminando el material que compras de tal modo que sea compatible con un futuro equipo 2.0, o directamente, si ya llevas un tiempo en esto, para guiarte a la hora de hacerte el tuyo propio.

Esta basado en mi experiencia, así que algunas opiniones y recomendaciones si que son indiscutibles y otras son simplemente opciones personales con las que otros no tienen por que estar de acuerdo. Como siempre, toma todo lo que digan en internet entre comillas y compara varias opiniones.

Yo no soy ningún experto. Solo soy un cervecero casero que ha leído mucho en los últimos años. De ahí que he ido pescando retazos de información útil de muchos sitios y de muchas personas. Pero como se dice, «todo esta dicho, para quien escucha». El mérito real de este artículo es de tooodas esas personas…

DE TODOS MODOS ESTARÍA BIEN ALGO DE FEEDBACK. Si el artículo te parece util, si lo lees y te gusta, estaría bien dejar un comentario… ¿no crees? como se dice… «es de bienancido el ser agradecido…»