BJCP: Como hacer hojas de cata

¿Que tiene de especial una cata BJCP?:

Hacer una cata BJCP no es diferente de hacer otro tipo de cata cervecera. Lo único diferente es el criterio de qué es correcto y qué no lo es, en una birra. Me explico:

Si  catas una birra a tu aire, sera demasiado amarga cuando el amargor sea excesivo para tu gusto, o para lo que estés acostumbrado tu o tu entorno. Si tiene demasiado cuerpo, será que tiene demasiado cuerpo para ti o para las convenciones a las que estés acostumbrado tu.

Si has viajado algo (y el turismo cervecero es algo que recomiendo encarecidamente) te habrás dado cuenta que lo que es “una cerveza normalita” es un concepto muy variable según tradiciones y culturas.

Por ello, para poder juzgar un estilo en concreto, hay que conocer que es lo “normal” para ese estilo. Si uno comienza a hacerlo sin conocer sus parámetros, podría decir por ejemplo, que una IPA es horriblemente amarga y puntuarla muy baja, que una stout es demasiado torrefacta y seca o que una Kölsch es demasiado ligera e insulsa.

Por ello el tema BJCP es interesante; se emplea un formulario u hoja de cata. También te da unas Guías de Estilo donde se recoge el esquema general de un determinado estilo, lo que te da una idea de en que parámetros has de juzgarlo. Por ello … catar un birra según BJCP es saber catar una birra según los parámetros de calidad que un tercero nos establece. Lo cual al principio se hace un poco incómodo, y luego se vuelve divertido.

La primera vez que das peor puntuación a  una birra que te gusta mucho que a otra que te gusta no tanto porque una cumple mejor con el estilo y la otra no lo hace, aunque es una gran cerveza, es un momento raro. Luego uno se acostumbra, y desde luego se convierte en una sistemática muy útil, porque si no ¿como iba a juzgar un mismo juez 60 estilos diferentes?

Ves que hace rato que uso la palabra estilo. Ahí esta la clave de todo. Las guías BJCP te ayudan a conocerlos y te establecen los parámetros deseables, opcionales e indeseables para cada birra, que te permite juzgar de un modo justo gran infinidad de estilos, incluso sin conocerlos demasiado en la practica, y sin caer en el error de dar mejor puntuación a los que más se adapten a tus gustos y tus convencionalismos cerveceros.

¿Como? Muy fácil. Una vez que te habitúas a valorar el equilibrio, el final del trago, el grado de amargor, el sabor a malta, el del lúpulo y el de la levadura… no necesitas ser experto en un estilo poco común para poder examinar las guías de estilo, extraer el criterio de por donde ha de ir dicho estilo y poder valorarlo.

Al final ten en cuenta que los aspectos a valorar en un birra son casi siempre los mismos. Lo que cambia de un estilo a otro es como son esos aspectos. En todas las birras se valora el aroma y el sabor a malta, por ejemplo: solo que a veces este es alto, otras medio, otras bajo, otras nulo… a veces las maltas son claras, con notas como a grano, a pan fresco o a miel. Otras veces son maltas de más color, con notas a pan tostado, galleta o bizcocho, otras a caramelo, otras a café, cacao o quemadillo.

Una vez que un juez sabe valorar el aroma y sabor de la malta, solo necesita echar un vistazo a la guía para saber si en determinado estilo lo correcto es que la malta sea de intensidad media y sabores a galleta y bizcocho o de intensidad baja y sabores a cereal y pan fresco…

En realidad la metodología BJCP lo que hace es unificar que criterios se han de valorar en un cerveza y facilitar una descripción para cada estilo y así permite que se formen jueces que sepan valorar dichos criterios en cualquiera de dichos estilos. Eso les permite juzgar competiciones de la forma más objetiva posible, elaborando un informe de cata y una puntuación consensuada con otros jueces que por último se le hace llegar al participante.hoja-de-cata-bjcp

No solo su birra se ha valorado de la forma más objetiva posible (y no es fácil objetivizar algo tan subjetivo como los sentidos), sino que encima le remiten un informe escrito, con los puntos fuertes, los flojos, recomendaciones de mejora y una puntuación numérica en base a 50 puntos totales… ¡casi nada!

Todo esto nacido en los años 80 de las propias competiciones de cerveceros caseros. ¿por que tanta molestia? te estarás preguntando… pues porque uno pone mucho empeño y ganas en enviar una cerveza a concurso para que luego simplemente le digan que no ha sido seleccionado.

Si un amateur compite, lo mínimo que quiere saber es como ha quedado y por qué. Al final, participar en un concurso es algo que muy pocos pueden hacer con la idea de ganar. La mayoría nos conformamos con el objetivo de mejorar nuestra anterior marca y si no lo conseguimos, saber por que y que alguien nos aconseje como mejorar en el futuro.

Pero para poder asignar puntuaciones justas, el juez ha de organizar su método de cata de tal manera que sus resultados sean consistentes. Eso quiere decir que dos cervezas semejantes reciban dos puntuaciones semenjantes, en el mismo día o en distintos momentos. Y esto que se dice fácil y suena de perogrullo, no es tan fácil de conseguir…

Por ello yo empleo el siguiente sistema, que no es ni el único ni el mejor, sino simplemente, el mio. Otros jueces podrían no estar de acuerdo con mi visión o emplear otros métodos con éxito, diferentes al mio. Todo punto de vista ha de ser respetado y todo enfoque es válido mientras consiga el objetivo de generar juicios justos y consistentes. Algunas de mis ideas son propias. Otras estas extraídas de materiales BJCP oficiales y son consensuadas. Y otras, sin ser oficiales, son empleadas de forma oficiosa por más gente. No pienses que esto que vas a leer esta extraido tal cual de una guía BJCP. No es material oficial en absoluto.

Para mi, realizar una cata de concurso según BJCP implica 4 aspectos bien diferenciados:

Decidir si la muestra tiene o no tiene defectos, y si los tiene, determinar cuales son, si son graves o leves y como afectan al disfrute de la cerveza.

Decidir si cumple o no cumple con la descripción de estilo, lo que en ingles llaman “fit to stile” y que en castellano diremos “ceñirse al estilo”.

Decidir que valores añadidos tiene la birra. Es decir, ¿además de ser libre de defectos y cumplir con el estilo, tiene algo más que la haga destacar del resto de birras y que la haga única? ¿tiene un equilibrio, limpieza, nitidez de sabores, frescura o complejidad que la hagan destacar de lo común?

Una vez que mentalmente he esquematizado estos 3 aspectos, principales, ya puedo pasar a puntuarla, que sería el 4 y ultimo aspecto de la valoración.

Aunque te de la sensación de que esto es valorar la birra 3 veces seguidas, en realidad todo esto se hace a la vez, sobre la marcha, según vas rellenando cada uno de los 5 apartados de la hoja de cata. Conforme catas, ponderas y extraes conclusiones vas valorando si cumple el estilo o si presenta o no defectos y si destaca como sobresaliente algo de entre lo que estas valorando. Al principio uno es torpe, lento y desordenado… y poco a poco le va cogiendo el ritmo.

¿Presenta o no defectos la birra que estoy catando? ¿Son graves o leves? ¿Incomodan al bebedor o tienen poca importancia?

Casi todos los defectos son conocidos como tal por hacer añicos la bebibilidad y el disfrute de una cerveza. Para mi una buena cerveza es aquella, que sea del estilo que sea, es compleja, equilibrada y una vez bebida, me apetece otra (que es lo que yo llamo bebible y que hay gente que confunde con ser ligera o de trago fácil; una doppelbock o una barley pueden ser bebibles si tras el primer vaso la birra te da tanto que te apetece más). Por equilibrada no quiero decir redonda; no. No me refiero a que ninguno de sus aspectos destaque sobre el resto. Me refiero a que cada ingrediente, este más o menos destacado respecto al resto, este acompañado y respaldado por todos. Nada desentona. Todos juntos forman un Uno, una única sensación compleja.

Pongo un ejemplo clásico, una buena IPA: te guste como te guste una IPA (más o menos amarga, más o menos astringente) estarás de acuerdo conmigo en que no solo va de lúpulo y de amargor. Eso es lo primero en lo que uno se fija porque es lo más evidente, pero ese lúpulo y ese amargor no están solos en la cerveza.

Van acompañados de los sabores de los otros ingredientes, como la malta, de un cuerpo y un final adecuados. Si todo eso esta bien organizado, tienes una gran IPA y si no lo esta, tienes una cerveza amarga y sobrelupulada pero que no se disfruta bien, no resulta suficientemente bebible para tomarse varias. ¿te suena la película, no?

Volviendo al caso de la presencia o ausencia de los defectos, estos son conocidos como tal por hacer añicos ese disfrute. Algunas veces la cerveza es intomable, es decir, cada trago resulta altamente desagradable. Otras veces son incómodos y la cerveza se va quedando en el vaso, hasta que se deja de lado sin terminar. Otras veces incomodan y al final te bebes la birra más por no tirarla que por otra cosa, pero no la disfrutas.

Sea como sea, un defecto puede estar presente en bajas notas, o en un estilo concreto en el que no arruinen su bebibilidad. Entonces simplemente le quitarán esplendor a la birra, porque el momento de sabor o aroma ocupado por el defecto se lo ha arrebatado a otros de los ingredientes o al tiempo que estos duran en el trago, pero el impacto global no es grave.

Otras veces son más notorios, y hacen que no quieras seguir bebiendo, porque incomodan y empañan u ocultan el sabor de los que si debería haber en la birra. Cada vez que bebes van a más y cada vez quieres beber menos. Y por ultimo pueden ser tan intensos que hagan cada trago un suplicio. Como tomar demasiado de una medicina desagradable… algo que solo se puede hacer con esfuerzo y tapándose la nariz. Y que resulta en un esfuerzo que ningún bebedor hace, salvo un juez que trata de hacerte un informe de mejora… ,-)

Pero no solo has de valorar si el defecto esta presente y si el estilo lo permite en algún nivel o no. También has de determinar en que grado esta presente y en que intensidad daña al disfrute de la cerveza. Vamos, que impacto real tiene dicho defecto. Una nota leve de diacetilo, acetaldehido, sulfuroso o DMS como norma general le van a quitar esplendor a la birra, pero no tiene por que reducir notoriamente su disfrute, por lo que todos estos defectos son permitidos en algunos estilos, y uno no debería ser muy duro con ellos, si como digo al principio, están en niveles bajos y no arruinan el disfrute de la cerveza.

Otros defectos como el ácido isovalerico, la autólisis, la acidez láctica o acética en estilos en los que no debe estar presente o los clorofenoles incomodarán mucho más al bebedor, incluso desde niveles bien bajos. Estos defectos si que se suelen penalizar más, porque arruinan todo el disfrute de una cerveza.

La oxidación tiene un poco de los dos: si es oxidación tipo jerez que da notas vinosas o licorosas puede que no incomode o incluso redondee el estilo y mejores la sensación global de la cerveza. Pero si es oxidación tipo cartón o papel mojado, será muy incómoda desde el principio, adherente y que va a más con cada trago, para terminar el bebedor rechazando la cerveza.

¿Cumple o no estilo la cerveza que estoy catando?:

Si miras las guías BJCP de 2015, verás que cada descripción de estilo es en realidad una hoja de cata “maestra” que incluye tanto lo que DEBE estar presente, como lo que PUEDE estar presente o aquello que NO debería esta en un buen ejemplo del estilo en cuestión.

Aprender a fijarte en estos aspectos te permite identificar en un periquete cuales son las características propias de un buen ejemplo de cerveza de dicho estilo. Para simplificarlo, la descripción de estilo esta organizada en los mismos apartados en los que esta dividida la hoja de cata: Aspecto, Aroma, Sabor, Sensación en Boca e Impresión General.

Además de eso, las características a valorar dentro de cada estilo son casi siempre las mismas, lo que al final acaba estandarizando todo el proceso. Por ultimo estas características suelen graduarse en base a su intensidad, con unos adjetivos cuantitativos del tipo Nulo, Bajo, Medio-Bajo, Medio, Medio-Alto y Alto.

Por ello, antes de catar una birra para puntuárla según la metodología BJCP has de identificar lo que yo llamo “las claves del estilo”:

Léete la descripción del estilo en las guías y simplemente subraya o anota mentalmente que SI DEBE, que PUEDE y que NO DEBE estar para cada uno de los apartados de cata. Y hazte una idea general de a que nivel es deseable que este cada cosa que DEBE o PUEDE estar presente (Alto, Medio-alto…).

Luego identifica la característica más importante del perfil, que es la que más ha de brillar para representar a un gran ejemplo de dicho estilo: Si es una birra lupulada, la característica más importante será el lúpulo. Si es una birra maltosa, lo serán los sabores de la malta. Y si es un estilo cuyo carácter lo marca la levadura lo serán los esteres o los fenoles, u otros aspectos (por ejemplo el humo en un 6B Rauchbier, o la fruta en una 29A, Fruit Beer o la acidez en una 23A Berliner Weisse).

Fíjate también en las características secundarias: No solo es importante cumplir un criterio como que la birra sea de maltosidad media. También importa como es esa maltosidad: si es una maltosidad de maltas claras con notas a cereal, a pan fresco o a miel, si son notas secas a maltas muy tostadas con toques de café o regaliz o si son maltas de caramelo con notas a caramelo, bizcocho y toffe. Tampoco es igual un sabor alto a lúpulo si estos son cítricos a pomelo y lima, a frutas tropicales, herbales a heno fresco y menta seca, terrosos a bosque húmedo, resinosos a pino… etc.

No olvides que estás haciendo una informe de cata, que ha de servir para que quien lo lea sin haber catado la cerveza se haga una idea somera de qué es lo que has bebido. Si tu informe no ayuda a imaginar como era aquella birra que cataste, no esta bien hecho:

Si tan solo pones “Aroma a lúpulo medio, a malta bajo, a esteres nulo y sin defectos”, pese a que estas cuantificando todos los ingredientes, quien lea esa frase no tiene ni idea de que cerveza estabas catando. Si no eres cuantitativo y solo eres cualitativo y dices “Aroma a lúpulo cítrico, con notas de lima y pomelo, aroma a malta rico y complejo, con cualidades tipo bizcocho y caramelo, sin esteres y sin defectos”, el lector de esas hoja ya se hace más una idea de que has sentido con la cerveza, pero sigue faltando la información de la intensidad.

Si juntas todo y dices que ” El aroma a lúpulo es medio, de tipo cítrico, con notas de lima y pomelo, aroma a malta bajo, rico y complejo, con cualidades tipo bizcocho y caramelo, sin esteres y sin defectos” El lector ya se hace una idea más clara de lo que había en tu copa. No te olvides de que hacer una cata es precisamente organizar en tu mente Qué hay y en Qué Medida en la cerveza catada. Y si de cada cata haces un informe, ese informe tiene que reflejar como era esa cerveza que cataste para aquel que lo lea. Se tiene que poder entender, y no ser una serie de apreciaciones dispersas y poco sistemáticas.

Volviendo a las claves del estilo, una vez que tengas este esquema mental (que una vez tienes experiencia se hace en un periquete), ya puede empezar a decidir si la cerveza que tienes delante cumple o no con su supuesto estilo…

Pero ¿Y si es una buena cerveza, libre de defectos, pero queda muy mal puntuada porque se desvía del estilo mucho? ¿No es eso injusto?, ¿no se penaliza una buena cerveza injustamente? No, no lo es, no se hace. El cervecero tiene la libertad de presentar su cerveza bajo el estilo que considere, incluso la misma cerveza bajo varios estilos. Nadie le obliga a presentarla como un estilo concreto, por lo que puede elegir el estilo donde crea que va a quedar mejor valorada dicha cerveza.

Y sería un poco raro que la mejor de un estilo, por ejemplo una pilsner, fuera de color tostado o de fermentación ale, ¿no crees?. Eso si que no sería justo para el resto… Además, el juez puede recomendar al cervecero que presente dicha cerveza en la categoría que mejor represente la próxima vez…

El sistema funciona si las cervezas se evalúan bajo el marco de un estilo definido. Como tal, antes de enviar una cerveza a competir, es importante que la analices tu mismo en casa, guía BJCP en mano y decidas si cumple o no con dicho marco, o si encajaría mejor en otro. Eres libre de presentarla bajo el estilo que mejor la represente, indistintamente de la idea que llevaras al elaborarla. Así que hazlo.

¿Presenta valores añadidos? Los mal llamados “intangibles”…

Un valor añadido en alimentación son una serie de cualidades extras a las consideradas propias y necesarias de dicho alimento, y que mejoran el concepto que el consumidor tiene de el. Vaya rollo. Pero es un concepto útil. Una vez que una cerveza es correcta, hay una serie de cualidades, que a más de ellas estén presentes en la cerveza, mejor será la opinión que de ella tenga el consumidor.

A esa parte que va a más allá de la ausencia de defectos y de ceñirse al estilo, en BJCP lo llaman intangibles. De intangibles nada oiga. Usan unos adjetivos de ejemplo como maravillosa o sin vida. Y tu te quedas con cara de poker, porque eso no quiere decir absolutamente nada, o mejor dicho, lo quiere decir absolutamente todo, porque cada uno de nosotros puede interpretarlo de una forma diferente. Son ambiguos.

Para reunir las características que hacen que una cerveza pase de ser correcta a ser maravillosa yo prefiero usar la expresión de “valor añadido” y no creo que sean intangibles. Son tan valorables como el amargor o la intensidad del aroma de los esteres. A fin de cuentas, toda la historia va de cuantificar lo subjetivo, así que ¿por que llegar hasta casi el final y justo ahí pararse?

Para mi los aspectos que hacen que una buena cerveza suba de nivel son 5 aspectos muy concretos: La nitidez (de un sabor, aroma o sensación), la frescura, la complejidad, la limpieza y el equilibrio. Voy a ver si lo puedo explicar de forma clara:

La primera de las cualidades destacables es la Frescura: Por frescura me refiero a que cada ingrediente se perciba de la forma más deseable y característica posible, sin perder sus cualidades por el paso del tiempo desde su producción o cosecha, el almacenamiento incorrecto antes de ser usado, el procesado a la hora de incorporarlo a la birra o el tratamiento y evolución de esta (en tiempo y en condiciones a las que se ha sometido) desde que la birra se dio por terminada.

La Nitidez es la cualidad por la que las sensaciones son claras: a lo que huele huele claramente, a lo que sabe sabe claramente. No es un “tira hacia” sino que las cosas (lúpulo, malta, levadura) se perciben de forma clara y limpia. Notar los ingredientes de forma clara es una cualidad que para mi hace que una cerveza destaque.

Como ves nitidez y frescura se relacionan entre si, pero no se solapan. Algo percivido de forma nítida en una birra podría ser un defecto o una apreciación poco fresca de un ingrediente, como pasa con el sulfuro de las maltas mal almacenadas o el ácido isovalerico del lúpulo mal conservado. Por contra, un lúpulo fresco puede no percibirse de forma nítida, si su sabor o aroma fresco queda eclipsado por otros aspectos de la cerveza.

Tras la Nitidez, esta el Equilibrio. Por nítido, un aspecto podría ser nítido y estar completamente fuera de tono, invadiendo el espacio de los demás aspectos (sabores, aromas o sensaciones en boca).

Por ello, los ingredientes además de ser percibidos de forma nítida, han de estar en un equilibrio entre ellos. No me refiero a que se cumpla el equilibrio dicho por el estilo, de la malta por delante del lúpulo o el lúpulo por delante de la malta.

Me refiero a que todos los ingredientes se noten en la cerveza final (cada uno en su momento, aspecto e intensidad correspondiente) pero que juntos formen un conjunto único. Que se relacionen entre si de una forma única e impecable. No solo un elemento sobre los otros de forma semi-independiente, sino todos juntos haciendo un “algo” más intenso.

Por ello nitidez y equilibrio tiene mucho que ver, aunque son cosas diferentes. Algo muy nítido no tiene por que estar en equilibrio con el resto de ingredientes, y algo equilibrado puede no percibirse de forma nítida. En consegir juntar los dos hay muchos de los últimos 10 puntos que una cerveza excepcional se lleva a casa.

Tras el Equilibrio, viene la Complejidad.  La complejidad habla de cuantos matices identifican a a una sensación, sabor o aroma. Las chucherias son un buen ejemplo de sabores y aromas nítidos, pero poco complejos, cuando se comparan con el sabor y aroma de la fruta autentica a la que imitan dulces y caramelos.

Que cada aspecto (malta, lúpulo, levadura) se muestre de manera compleja y “multicapa/multitextura/multiaspecto” es algo que hace pasar de los que es correcto a lo que despierta admiración, al catar una birra.

Y por ultimo está la Limpieza. Se que solemos decir que una cerveza es limpia cuando la levadura no ha aportado esteres ni carácter alguno al resto de ingredientes de la receta. Entendido así, limpio querría decir que lo que entra al fermentador (mezcla de ingredientes) y lo que sale de el , se parecen bastante y no se le ha añadido nada “distractor” por encima.

Yo me refiero a la ausencia de ese “algo” distractor como limpieza, aunque ese algo no siempre tiene por que venir de la levadura. Si ampliamos el concepto a todos los ingredientes, cualquier sabor, aroma, sensación o subproducto del procesado de los ingredientes que genere una distracción sobre las sensaciones olfativas o gustativas finales de la cerveza sería un aspecto que quite limpieza a la cerveza.

Así, si la birra no tiene defectos, cumple estilo y además es Fresca, de sabores Nítidos y Complejos, Equilibrada y Limpia estaremos hablando de una cerveza que despierta la admiración de quien la bebe. Trago a trago, inhalación a inhalación, el bebedor pasa de “que bueno” a “esto esta cojonudo” a “Wow!”. Deja de ser buena o muy buena, para ser claramente maravillosa… ¿realmente eran tan intangibles?

La Calificación: Como asignar los puntos.

Una vez has llegado hasta aquí, ya deberías haber organizado tus ideas y tener una hoja de cata casi completada en su totalidad donde describes la birra, identificas sus defectos, su valor añadido y si cumple o no con el estilo. ¡Bien! Es hora de asignarle una puntuación… ¿Pero cual?

Asignes la puntuación que asignes, piensa que esta debe ser consistente y repetible. Eso quiere decir que si hoy catas esta birra y le asignas un 34, en dos semanas deberías asignarle una puntuación parecida (asumiendo que la birra no cambie en ese periodo, se entiende).

Pero hay un pequeño problema que salvar. Tu piensas en cualidades, en características, y has rellenado la hoja usando un lenguaje de palabras. ¿Como se trasnforman esas ideas y palabras en una puntuación numérica? Para ello tienes que tener una idea general de como puede ser considerada una birra. En la propia hoja de cata de BJCP ves que a cada rango de la calificación se le asigna una categoría:

calificacion-bjcpSi la cerveza obtiene 13 o menos puntos es considerada Problemática, Si obtiene entre 14 y 20 puntos se considera Regular, entre 21 y 29 puntos es considerada Buena, entre 30 y 37 Muy buena, de 38 a 44 Excelente y entre 45 y 50, Sobresaliente.

Problemática y Regular es la forma elegante de decir lo que en la calle llamamos una “mala cerveza”. Buena y Muy Buena son las cervezas que bebemos normalmente y Excelente y Sobresaliente son las birras que solemos considerar “Birrotes”.

El problema viene cuando lees la somera descripción de cada categoría, que de puro escueta, genera más dudas de las que aclara:

Problemática: Sabores y aromas extraños mayores son dominantes.

Regular: Sabores extraños o deficiencias mayores del estilo.

Buena: Perdida de marcas del estilo y fallas menores

Muy Buena: Generalmente dentro del estilo, algunas fallas menores

Excelente: Ejemplifica el estilo bien, requiere afinamientos menores.

Sobresaliente: Ejemplo de clase mundial del estilo.

Por ello no quedaba conforme con dichas descripciones y indagando algo por la web de BJCP, encontré este documento que explica de manera más detallada cada categoría y que he traducido y complementado para adaptar convenientemente a mis necesidades. En el se basan íntegramente las siguientes categorías:

13: Problemática: puntuación mínima de cortesía para algo inbebible.

Solo para cervezas realmente inbebibles. Pese a todo, se educado y trata de describir la cerveza lo mejor posible, en concreto los defectos más graves y aportar feedback sobre como evitarlos en futuras elaboraciones.

14-20: Regular: muy mala cerveza.

Múltiples defectos o defectos extremadamente graves. Muy difícil de beber. La mayoría de las malas cervezas se sitúan aquí.

Hasta aquí tenemos las categorías destinadas a las cervezas que presentan graves problemas técnicos, defectos y no son bebibles en absoluto. Un NO cervecero casero jamás bebería más de un trago de cualquiera de estas cervezas, pese a que se llamen Problemática y Regular.

21-25: Buena pero con puntuación baja: Cerveza media tirando a mala.

Un defecto moderado o múltiples defectos menores. Difícil de beber o aceptable pero COMPLETAMENTE fuera de estilo, con defectos menores.

26-29: Buena pero con puntuación alta: Cerveza media tirando a buena.

Un defecto menor o múltiples defectos triviales. Bebible, pero no buena o buena pero COMPLETAMENTE fuera de estilo.

Hasta aquí lo que consideramos una cerveza Buena, como ves hace referencia a defectos leves o a una gran perdida de estilo. En la hoja de cata estas dos categorías son tan solo una, pero aquí las presento divididas (igual que en el documento original que te he dejado enlazado al inicio de esta sección) para saber afinar un poco mejor que puntuación asignar dentro del rango, alta o baja, según la cantidad e intensidad de defectos o de perdida de las claves del estilo.

30-34: Cerveza Muy Buena con puntuación baja: Buena tirando a media.

Casi sin defectos pero que requiere algún ajuste dentro del estilo (equilibrio, final, intensidad de aroma o sabor). Buen ejemplo casero o calidad media estándar de las BUENAS cervezas comerciales. Posiblemente suficientemente buena para conseguir un segundo o tercer puesto en una pequeña competición o en un buen día.

35-37: Cerveza Muy Buena con puntuación alta: Muy buena tirando a excelente.

Sin defectos y generalmente dentro de estilo, que requiere tan solo ajustes menores (carbonatación, cuerpo, espuma, retención). Puede presentar algún valor añadido. La típica cerveza que querrías comprar. Una cerveza casera bien hecha. La típica ganadora de un concurso de cerveceros caseros. La típica candidata a un Best of Show.

Hasta aquí lo que se considera una cerveza Muy Buena, sin defectos, mayormente dentro de estilo y que necesita algunas correcciones. En la hoja de cata estas dos categorías son tan solo una, pero aquí las presento divididas (igual que en el documento original que te he dejado enlazado al inicio de esta sección) para saber afinar un poco mejor que puntuación asignar dentro del rango, alta o baja, según la cantidad e intensidad de defectos o de perdida de las claves del estilo.

38-44: Excelente: una cerveza Excepcional.

Sin defectos, completamente dentro de estilo y con una o dos cualidades de valor añadido. Una cerveza de nivel mundial. Candidata a una medalla en las competiciones grandes con cientos de entradas, como mejor de su clase. Típica ganadora de un Best of Show.

45-49: Sobresaliente: Lo mejor de lo mejor.

Sin defectos, completamente dentro del estilo y con al menos tres cualidades de valor añadido. Ganadora absoluta de un Best of Show lleno de cervezas excelentes, en una competición muy grande. De lo mejorcito que has tomado nunca. La mayoría de los jueces pueden pasar años sin asignar ninguna puntuación en este rango.

50: Sobresaliente rozando la perfección: La Birra de Dios.

La puntuación máxima posible. La cerveza perfecta, sin defectos y que te enamora. La mayoría de los jueces jamás asignarán un 50, pese a que pasen décadas juzgando.

Por ello esta puntuación ha de ser reservada para premiar una birra que identifique el IDEAL de estilo, complejo, con todas la características de valor añadido presentes, sin defectos ni sugerencias de mejora posibles y que suponga un ejemplo de una cerveza insuperable.

Hasta aquí lo que se considera una cerveza sobresaliente: las mejores cervezas de entre las mejores. Se ha separado la puntuación máxima del resto de la categoría para hacer incapié en los importante que es no dar una puntuación de 50, que representa el Ideal Inalcanzable a la ligera, reservándolo para aquellas cervezas que de verdad rocen la perfección.

A la hora de puntuar situar a tu cerveza en alguna de estas categorías en base a su presencia o ausencia de defectos, marcas de estilo o características de valor añadido te puede ayudar a obtener un puntuación o rango de puntuación numérica en la que situar la birra. Es una forma de que una y otra vez sitúes en intervalos numéricos similares a birras con características de cata, de defectos, de marcas de estilo y de valor añadido similares.

Algunos jueces van asignando puntos independientemente a cada aspecto de la hoja de cata, y al final miran a que calificación les dirige la suma de esos puntos. Si estan descontentos con el resultado, miran donde pueden añadir y donde pueden quitar, según sea necesario subir la calificación de la birra o bajarla.

Otros jueces, entre los que me hayo, preferimos valorar la birra, decidir en base a lo catado (defectos, marcas de estilo, valor añadido) donde situamos la birra y ya entonces repartir los puntos.

En realidad, casi siempre reparto los puntos de Apariencia y Sensación en Boca al principio, según hago la cata. Luego decido donde quiero que vaya la cerveza, releo mis apreciaciones sobre Aroma, Sabor e Impresión General y termino por asignar los puntos que faltan a estas categorías. Nuevamente sumo, releo y hago ajustes. Para mi, valorar la birra en su conjunto, decidir que categoría ostenta, asignar los puntos en consecuencia y corregir lo que sea pertinente hasta que la puntuación de todos los apartados encaje es la forma más intuitiva de hacer que la puntuación represente a las impresiones que he obtenido en la cata, y así ser consistente en mis puntuaciones.

Tanto uno como otro de los métodos están aceptados por BJCP y queda a discrección del juez decidir con cual se siente más cómodo y es más consistente.

Como traducir la Calificación en Exactitud Estilistica, Merito Técnico y Valor Añadido.

Si volvemos a ese ultimo renglón de la hoja de cata, junto a la sección que corresponde a la calificación vemos que tenemos tres categorías a valorar, con cinco posibilidades de puntuación (bajo, medio-bajo, medio, medio-alto y alto). Son llamados “Exactitud Estilista” o ceñirse al estilo, “Mérito técnico” o la presencia o ausencia de defectos y los mal llamados “Intangibles” o valores añadidos:

calificacion-bjcp

Si reflexionas sobre como hemos redefinído cada una de las categorías de la Cualificación en base a la presencia o ausencia de defectos, valores añadidos y su fidelidad con el estilo, ahora verás de una forma mucho más intuitiva como asignar los puntos en esta sección hasta ahora un tanto ambigua.

Una cerveza Problemática o Regular contará con una puntuación de bajo o medio bajo en Exactitud de estilo y Mérito técnico, y probablemente una puntuación de bajo en Intangibles.

Una cerveza de nivel Buena o Muy buena, tendrá una puntuación de medio a medio alto en Exactitud de estilo y Mérito técnico, y puede que ningún o un Intangible.

Una cerveza de nivel Excelente probablemente tenga una puntuación de medio alto a alto en Exactitud de estilo y Mérito técnico, y puede que algún o un par de Intangibles.

Y una cerveza de nivel Sobresaliente debería tener un alto en Exactitud de estilo y Mérito técnico, y probablemente 3 o más Intangibles, reservando el 50 solo para aquella cerveza que posea un alto en Exactitud de estilo y Mérito técnico y 5 intangibles.

Unificando criterios con otros jueces previo a la cata y la regla del 7

A la hora de juzgar una competición, un grupo de jueces que tal vez no se conocen entre si son convocados. Antes de ponerse a juzgar, hay una serie de acciones que se tiene que llevar a cabo, para homogeneizar sus criterios.

Previo a distribuirse por mesas en grupos de 2 o 3, todos juntos, han de hacer un par de rondas de puntuación. Para ello es buena idea emplear un buen par de ejemplos de estilo. A cada juez se le sirve una pequeña cantidad de cerveza y todos puntúan mentalmente dicha cerveza y valoran sus virtudes y defectos. Fruto de esto, los jueces han de llegar a un consenso para no puntuar, ni alto ni bajo, sino estar todos bastante parejos.

Realizada esa cata previa de calibración, los jueces se reparten en grupos de 2 o 3, por mesas. Antes de empezar a catar cada estilo, los jueces, brevemente han de llegar a consenso sobre como interpretan cada uno el estilo que se va a juzgar, que características lo definen, que ingredientes son los característicos y cuales son sus atributos positivos.

Esto se realiza así para detectar cualquier posible discrepancia o contradicción entre ellos. En caso de haberlas han de ser subsanadas consultando la guía o al director del concurso, ANTES de comenzar las rondas de cata. Una vez establecido el consenso, los jueces comienzan a juzgar.

Cada juez realiza su valoración en silencio, sin hacer comentarios con el resto de jueces. Una vez han terminado de realizar sus hojas, intercambian sus puntuaciones, que no deben distar de 7 puntos entre los dos jueces de puntuaciones más dispares. En caso de que esto ocurra se ha de llegar a un consenso y los jueces responsables del desvío han de unificar sus puntuaciones. Lo deseable es que los jueces puntúen dentro de una intervalo lo más estrecho posible, de no más de 3 o 4 puntos.

Una vez emitidas las puntuaciones individuales y verificado que no hay una desviación entre el valor máximo y mínimo de más de 7 puntos, se asigna en consenso la puntuación final a la cerveza, que no tiene por que ser la media matemática de los valores asignados por cada juez.

Veámoslo con un ejemplo. Dos jueces asignan un 36 y un 34, mientras que el tercero asigna un 28. Dado que 28 dista 8 puntos de 36, y que 28 es el valor claramente desviado del consenso, este juez modifica su hoja y su puntuación para asignar 30 puntos a la cerveza. Dicho juez sostiene que es capaz de detectar Diacetilo a niveles muy bajos y que la muestra lo presenta, por ello se niega a asignar una puntuación mayor. El resto de jueces no detectan Diacetilo y sostienen sus puntuaciones de 34 y 36. Ahora las puntuaciones mayor y menor no distan de más de 7 puntos.

A la hora de asignar la puntuación final de la cerveza y tras una breve deliberación a la cerveza se le asignan 34 puntos. La media matemática entre 30, 34 y 36 sería de unos 33,3 puntos, pero la mayoría de los jueces la sitúan entre los 34 y 36 puntos. Por eso a la cerveza se le decide asignar una puntuación de 34.

El Quid de la cuestión, las recomendaciones de mejora.

Todo el trabajo realizado hasta ahora para hacer una cata de forma objetiva rellenando un informe no habría levantado tanto interés de no ser por su mayor aliciente para muchos, que es recibir un  feedback o recomendaciones de mejora, acordes a la birra, su estilo, sus defectos y sus carencias.

Hasta cierto punto participar en un concurso por el mero hecho de intentar ganar interesa a unas cuantas personas, que envían cervezas que realmente pueden ser ganadoras. Pero lo que motiva al resto, que saben o sospechan que su cerveza no es ganadora, es precisamente ver como quedan, y recibir un informe detallado de las faltas o carencias de su cerveza y un listado de recomendaciones de mejora.

Y si indagas un poco en la web, la mayoría de los motivos de crítica a los concursos que no aportan unas recomendaciones de mejora consistentes o unos informes de cata extensos y minuciosos, es precisamente esa falta de retorno de información al participante.

Por ello es importante que esta sea la parte en la que más te explayes y seas más minucioso, porque es el apartado con el que más vas a ayudar al participante a mejorar su cerveza o detectar el problema que esta presenta y por lo que no ha ganado, desde unos clorofenoles de aúpa por no declorar el agua del grifo, hasta unos ingredientes poco frescos y mal conservados, pasando por todo el resto de defectos, desviaciones de estilo o carencia de valor añadido, es precisamente el apartado de las recomendaciones de mejora.

Por ello es importante que por cada nivel que a la cerveza le falta por llegar a Sobresaliente incluyas una recomendación de mejora. A una cerveza Excelente le corresponde uno, a una Muy  Buena dos y a una Problemática le corresponden… ¡5!

Cuando la cerveza sea Problemática esto va a ser pan comido. Aunque le correspondan 5 recomendaciones de mejora seguro que las sacas volando, dos o tres en evitar los defectos presentes (contaminación ligera, superatenuación, o algún offlavor) y otro par en defectos de forma como sobrecarbonatación, carencia de gas, problemas con la espuma, turbiedad… etc. Y graves desviaciones de estilo. Estas son las recomendaciones que salen solas…

Pero cuando una cerveza sea Muy Buena o Excelente puede ser menos obvio que mejora recomendar. Piensa primero en qué le ha faltado a la birra para que le asignaras una mayor puntuación: ¿Complejidad?, ¿Equilibrio? ¿Perdida de alguna marca menor de estilo, como el carácter a lúpulo o a malta, o el equilibrio?, ¿Algún defecto mínimo como una baja retención, un color demasiado oscuro, un desvío en la carbonatación o en el cuerpo?. Ahora simplemente desarrolla unas recomendaciones de mejora acordes a esa carencia.

Ser educado, positivo y constructivo

Por ultimo, por mala que resulte una cerveza, no olvides ser educado. Esa persona puede estar empezando y aun no saber como mejorar sus birras, o puede ser alguien con experiencia que ha tenido una mal día o un error inesperado. Nos puede pasar a todos.  Así que trata de ser positivo, animar, hacerlo con voluntad de ayudar e intentando no herir sensibilidades.

Piensa que tu no eres nadie salvo otro cervecero casero, sin autoridad ninguna para tratar a alguien con desdén. Y por muy correcto que seas, a lo largo de tu ejercicio como juez, alguien se ofenderá seguro por tus palabras, por cuidadosas que sean (en especial aquellos que creyeran que tenían opciones de ganar y reciban una mala puntuación que no esperan). Razón de más para actuar con tacto en todo momento.

No olvides nunca que los participantes son igual que los jueces: cerveceros caseros que quieren pasar un buen rato. Para que eso ocurra y tengamos concursos con los que divertirnos hacen falta concursantes y jueces, respetuosos los unos con los otros.

Hasta aquí esta disertación. Es fruto de mucha reflexión a lo largo de un año, desde que el septiembre pasado,decidiera prepararme para obtener la certificación BJCP, organizara el primer grupo online ACCE de trabajo para preparar el examen de Madrid16, se sucedieran más de 100 catas de estilos hoja en mano, realizara el examen, obtuviera mi 75 (un punto más que ManuelJim, ¿que mayor victoria puede lograr un Bloger? 😉 ) comenzara a juzgar (Madrid16 e IPAday16), a participar en concursos (IPAday16 y CaceresBeer) y organizara con muchos compañeros la segunda edición del grupo online ACCE preparatorio para el examen de cata BJCP Burgos17, ahora en formato de Curso, con alumnos y profesores y que espero que de una nueva hornada de jueces. Un año de pasar de alumno, a profesor, de estudiante, a BJCP certificado, de concursante a juez, de participante, a organizador. Un año que me ha permitido ver casi todos los lados de esta historia que es el BJCP. Espero que de esa visión haya sacado algo bueno, y que este artículo, te lo muestre. ¡Salud!

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4 comentarios en “BJCP: Como hacer hojas de cata

  1. Muy interesante el ejercicio que haces para hacer tangible los “intangibles” … mola!
    No he entendido muy bien las diferencias que haces entre LIMPIEZA y NITIDEZ. Parece la misma cosa explicada de forma diferente…🤔
    Gracias por compartir!

    • Hola amigo! Perdona el retraso!

      Son cosas parecidas, pero no iguales, aunque hay cierto solapamiento:

      Nitido es que el propio aspecto se perciba claramente per se. Que este a nivel suficiente como para notarlo claramente. Pero pese a ser Nitido el sabor a lúpulo, si no hay limpieza, otro descriptor, podría ocultarlo. Por otro lado podría haber limpieza, sin un descriptor interfiriendo con el sabor a lúpulo, pero este ser tan poco nítido que aún así no lo percibamos…

  2. Articulo muy interesante y completo que sirve para clarificar muchos conceptos. Es un lujo disponer de cerveceros con ese espíritu de compartir el conocimiento. Gracias.

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