Aromas en la cerveza: Etanol, Co2… y algo más. Segunda parte.

Este artículo continúa desde este otro artículo que inició la serie. Te recomiendo leer primero la primera parte, si es que no lo has hecho ya, antes de continuar con este. Si la bioquímica y el metabolismo te ponen los pelos de punta, prepárate, que vienen curvas…

Acetaldehido: La manzana verde

El etanal o acetadehido es un compuesto volátil, un aldehido, responsable de la resaca (junto con los alcoholes fusel) y del enrojecimiento de la cara al beber alcohol y que tiene aroma a manzana verde recién cortada o a hierva recién cortada. Otras personas lo asocian a al olor del vinagre de manzana o la sidra, pero el Acetaldehido como tal implica las notas a manzana verde, más que el componente ácido propio de estos dos productos, lo que ocurre es que algunas personas asocian el olor a manzana en una bebida ácida y carbonatada directamente con la sidra y con el vinagre de manzana.

METABOLISMO

Puede ser producto de una contaminación bacteriana, de oxidación de algunos compuestos o también puede ser un subproducto normal de una fermentación sana y se asocia a cerveza verde a la que le falta madurado. Volvamos al esquema de arriba. Si… el del metabolismo. Lo siento… ¿Te acuerdas de como la glucosa pasaba a piruvato que a su vez podía transformarse en acetaldehido y este en alcohol?

Glucosa -> Piruvato -> Acetaldehido -> Etanol (y CO2)

Pues resulta que en fases iniciales de la fermentación, o en mostos en los que hay mucho añadido de azúcar al inicio de la fermentación (>20%) la levadura puede estar metabolizando tanta glucosa que se produzcan grandes cantidades de acetaldehido, que desbordan el interior de la célula y vuelven a salir al entorno.

Parte de la glucosa completa el recorrido de arriba desde Glucosa->Etanol (yCO2), pero otra parte se queda a medio camino como Acetaldehido. Digamos que la levadura tiene tanto apetito por la glucosa que no para de absorberla aunque aún no haya terminado de metabolizar toda la que ya absorbió antes. Vamos, que come con los ojos… Y ese exceso de Acetaldehido dentro de la célula acaba siendo tan grande, que parte de este se sale fuera otra vez.

Una vez superada esa fase de alta actividad metabólica, conforme la glucosa se agota, la levadura vuelve a absorber todo el Acetaldehido, y esta vez si que lo termina de metabolizar para producir con él alcohol y CO2 y obtener energía. Casi nada.

Pero si por alguna razón retiras a la levadura en cuanto la densidad ha caído y el densimetro casi no se cantea, tal vez no el dejes terminar de metabolizar ese Acetaldehido. Otras causas pueden ser contaminaciones (Acetobacter, Zynommonas…), o una fermentación parada (por temperatura inadecuada, sembrado insuficiente…) en la cual la levadura deja de trabajar en mitad del guirigay que te he explicado arriba, con Acetaldehido a medio transformar por todas partes.

Ten en cuenta que aunque una fermentación muy activa puede producir, en las fases pico de actividad, mucho acetaldehido, esa misma leva será capaz de metabolizarlo en alcohol y CO2 si es que esta sana y le das las condiciones adecuadas para su trabajo y el tiempo. Así que ojo con ir rápido y  poner el fermentador en frío o trasegar la cerveza dejando el barro atrás al 5 o 6 día…

Ojo, hablo de los casos en que del fermentador emane o la cerveza verde sepa a zumo de manzana verde. Si tiene notas ácidas o avinagradas y te hace pensar en sidra o vinagre de manzana… no esperes milagros. Esta vez se te ha contaminado, e irá a más casi con total seguridad. Yo suelo ser cauto para tirar nada por el desagüe, porque a veces malinterpretamos los aromas y sabores que percibimos y lo que ahora parece ácido, luego ya no lo es…

También puede ser causado por la oxidación del etanol que pase de esa forma a etanal, cuando la cerveza finalizada entra en contacto prolongado con el oxigeno, aunque en ese caso el sabor u olor a manzanas verdes suele ir acompañado de notas a papel, a cartón mojado o a polvo, que es la forma en la que habitualmente se percibe la oxidación en la cerveza terminada.

Diacetilo: La mantequilla

Otro gran ejemplo de paso intermedio del metabolismo de la levadura es el 2,3-butanodiona, más conocido como Diacetilo. El Diacetilo forma parte del grupo de las Diacetonas Vecinales (VDK en ingles) junto con el 2,3-pentanodiona, que se identifica como aroma a miel, pero dado que el umbral de detección de este es mucho mayor que el del Diacetilo, este no supone un problema en la cerveza.

El Diacetilo en si es conocido por producir aroma a mantequilla que recuerda muchas veces al olor a mantequilla algo sintético de las palomitas de microondas, pero en cervezas maltosas con notas a caramelo, puede percibirse como toffe (un tipo de caramelo que lleva leche).

El Diacetilo no solo se percibe en el aroma de la cerveza, también se percibe en el sabor y en la sensación en boca: genera una especie de tacto oleoso o graso que le aporta cierto cuerpo a la cerveza, de ahí que las cervezas que lo contienen se perciban como de mayor cuerpo de lo que realmente son. De hecho, los niveles altos de Diacetilo pueden hacer que la cerveza parezca viscosa o aceitosa.

Salvo en algunos estilos británicos o en las Pilsner chechas donde se permite  bajos niveles, es considerado siempre como un defecto, y especialmente en las lager alemanas.

Como decía al principio, el Diacetilo es un paso intermedio del metabolismo de la levadura. Si los niveles de Valina (uno de los 20 aminoácidos existentes que son necesarios para construir cualquier proteína) no son lo suficientemente altos (lo que puede ocurrir si los niveles de FAN del mosto no son lo suficientemente altos debido al uso de adjuntos no malta como arroz o maíz) la levadura no tiene más remedio que introducir un paso intermedio en la ecuación que veíamos arriba:

Glucosa -> Piruvato -> Acetaldehido -> Etanol (y CO2)

De modo que el Acetaldehido, en vez de transformarse en alcohol y CO2, acaba transformándose en Acetolactato, y este en Valina, nuestro ansiado aminoácido:

Glucosa -> Piruvato -> Acetaldehido -> Acetolactato -> Valina

Igual que sucedía con el Acetaldehido, si el mosto es muy escaso en aminoácidos y la levadura se ve obligada a producir Valina por si misma en grandes cantidades, se acumularán grandes cantidades de Ácido Acetoláctico dentro de la célula, que acabaran saliendo al exterior de la célula. Allí, el Ácido Acetoláctico se transforma, de forma expontánea y sin ayuda de ninguna enzima en Diacetilo.

Glucosa -> Piruvato -> Acetaldehido -> Acetolactato  -> Diacetilo

Como ocurría con el Acetaldehido, esto ocurre siempre, incluso en las fermentaciones todo grano más sanas. Siempre hay una fase en la que la levadura esta sintetizando aminoácidos y en la que se produce algo de Diacetilo, o su precursor, el Acetolactato, pero estos son consumidos al final por la levadura casi en su totalidad, de modo que no se llegan a percibir en la cerveza final.

Siempre y cuando la levadura sea capaz de terminar el trabajo: lo que ocurrirá siempre que la temperatura se mantenga, la levadura sea sana y viable, no se trasiegue prematuramente, no sea una mutante incapaz de reducir el Diacetilo, o no sea una cepa de floculación prematura.

El Diacetilo es algo tan común en la cerveza que muchas macros lo utilizan como elemento indicador de que la cerveza ha terminado de fermentar: cuando los niveles de este se reducen por debajo de su umbral de percepción sensorial, la cerveza se filtra y enfría para ser madurada. En la gráfica de arriba puedes ver como a lo largo de los primero días se alcanza un pico de máxima producción de Acetolactato y como si se le deja tiempo a la levadura, esta lo va reduciendo en los días posteriores.

El Diacetilo es un problema mayor en las lager, donde debido a su metabolismo al ralentí en un medio frío, el Diacetilo o su precursor el Acetolactato no son reabsorbidos y eliminados de forma adecuada. A bajas temperaturas la actividad enzimática de la levadura se ve muy ralentizada, y por ello podemos caer en la tentación de trasegar la cerveza sin que este se halla eliminado.

Por ello es habitual en estas levaduras el hacer un llamado “descanso de Diacetilo” donde durante 24 o 48h la temperatura de fermentación se eleva a 20ºC, permitiendo a la levadura activarse y trabajar rápido para eliminarlo.

Como hacer un test de Diacetilo

Una manera eficaz de saber si tenemos que hacer un descanso de Diacetilo en nuestra lager, o si hemos de darle unos días más a nuestra levadura ale es la prueba del Diacetilo. Para ello se toman dos vasos, se llenan de birra y se tapan con un film o papel Albal. Entonces uno de ellos se deja a temperatura ambiente, y el otro se calienta a cerca de 70ºC, y luego se deja enfriar a temperatura ambiente.

Cuando los dos esta a la misma temperatura, se destapan y se huelen. Si ninguno huele a Diacetilo, la levadura ha terminado de consumirlo y esta lista para ser trasegada. Si el primero huele a Diacetilo y el que calentamos no, hay Diacetilo en la cerveza pero no su precursor el Acetolactato. Hay que darle unos días más a la cerveza, en torno a los 20ºC para que este se elimine.

Si la muestra que calentamos huele a Diacetilo, pero la otra muestra no, quiere decir que hay mucho Acetolactato libre que podría pasar a Diacetilo una vez embotellada la cerveza si esta se calienta, aunque no lo olamos de forma normal dado que no esta aún en forma de Diacetilo. En este caso la solución es la misma que antes: un descanso de 24 a 48h a 20ºC.

Al igual que en el caso del Acetaldehido, esto es así la mayoría de las veces, siempre y cuando el Diacetilo no sea causado por una infección. Bacterias del género Lactobacillus y Pediococcus pueden también producir Diacetilo, pero en ese caso suele acompañarse de la acidez característica de estas bacterias, la ocasionada por su producción de Ac. Láctico.

Y por último, al igual que ocurría con el Acetaldehido, el Diacetilo también puede producirse por oxidación del Acetolactato. Aunque en esos casos suele acompañarse de otros sabores propios de la oxidación, como los sabores a rancio o a cartón.

Los gases: Compuestos azufrados y CO2

Una fermentación normal es una gran fuente de gases, que junto con varios aromas volátiles arrastrados por estos gases, van saliendo por el airlock durante todo el proceso de fermentación. Es tan variable la cantidad de aromas que pueden salir de nuestro airlock que preocuparse pensando que la fermentación no marcha bien en función de lo agradables o desagradables que sean estos, es del todo absurdo. En cuestión de horas o un par de días los olores expulsados pueden variar por completo, e incluso los más desagradables, desaparecer para siempre de nuestra cerveza.

Así que por mucho que al llegar a la BrewHouse los olores no sean del todo limpios, no nos queda más que esperar el tiempo necesario, controlar bien la temperatura de trabajo de la leva y en el momento oportuno, hacer la obligada medición de densidad.

Comencemos por el CO2

Como resulta obvio para todos los cerveceros caseros, el gas producido en mayor cantidad durante la fermentación es el CO2. Aunque su olor resulta levemente picante y respirar dentro de un espacio cerrado donde ha estado evacuando gases una fermentación puede ser un poco desagradable (casi asfixiante diría), este no cuenta con un olor puramente desagradable.

Pero en su salida del fermentador, el CO2 puede arrastrar otros aromas hasta el exterior del fermentador, como los esteres frutales, los fenoles especiados, el sulfuroso y sus notas a huevos podridos, el acetaldehído y su manzana verde… etc, actuando así como testigo de algunas de las fases metabólicas que pasa nuestra población de levaduras y puede ser de ayuda para sospechar infinidad de situaciones.

Por otro lado, el CO2 es un componente final indispensable de casi cualquier buena cerveza, y su exceso o ausencia influirá en gran medida en como disfrutamos de la cerveza en cuestión. El CO2 o dióxido de carbono es en realidad un ácido, y por ello su presencia se suele identificar como unos pinchacitos en la punta de la lengua, o en birras muy carbonatadas, pinchacitos y burbujeos por toda la boca.

Al ser un componente volátil que se disuelve en la birra cuando esta fría, al igual que ocurre en el fermentador, arrastra aromas volátiles hacia nuestra nariz conforme la birra se calienta y el CO2 sale volando de ella. Por ello amplia la expresión aromática de la birra. Al mismo tiempo, aligera el peso en boca y hace que la cerveza, con cuerpo o sin el, parezca más refrescante y apetecible.

El ácido sulfídrico y sus huevos podridos

Resumiendo la historia. la levadura necesita azufre para sintetizar proteínas. Lo absorbe del mosto en forma de iones sulfato (SO4) y lo reduce a ácido sulfidrico (S2H). Una vez la fase de síntesis termina, las moléculas sobrantes son expulsadas de la célula a la cerveza, y como son volátiles, salen de esta junto con el CO2. Como casi siempre, también puede ser producido por bacterias y otras levaduras como Obesobacterium y Hafnia ssp.

Es un compuesto que se detecta a muy bajas concentraciones y que da olores por lo general desagradables como el olor a huevos podridos, a plantas de deputado de residuos, a hierva podrida o a cierto grado de putrefacción; aunque a niveles bajos puede redondear el sabor de algunas cervezas claras de baja fermentación.

Como verás, no es para nada agradable encontrar S2H en tu birra. A niveles medios da ese regustillo a pedo al final del trago o en el retronasal, que enturbia la experiencia: su olor recuerda mucho al de las bombas fétidas con las que jugábamos de pequeños.

Por ello, si tu levadura ha producido mucho sulfídrico, te interesa eliminarlo de la birra. Un método bastante extendido, si aun no has embotellado, es dejar la birra a temperatura ambiente. Esto bajará la solubilidad del CO2 que al salir por el airlock, o por la válvula de escape del barril, se llevará parte del olor. Puedes repetir este proceso varias veces hasta conseguir que la birra quede limpia. Incluso hay quien barre la birra con CO2 introduciendo este por el espadín del barril o salida del fermentador y dejando que el gas escape por la válvula de escape o el airlock.

De todos modos, siempre se paga un precio. Hacer burbujear CO2 en la cerveza producirá daños a la espuma, y dejar despresurizarse la birra producirá perdida de otros aromas. Por ello lo mejor es que te informes bien si tu leva produce compuestos azufrados, fermentes con ella en abierto, con buena salida de gases, te asegures bien antes de trasegar que no lo ha hecho y des el tiempo suficiente de primario para que se elimine si se ha producido.

Azufre con olor a cerilla quemada

Otros compuesto azufrado que puede llegar a tu cerveza es el dióxido de azufre. Aunque este no forma parte del grupo de aromas que de forma natural pude producir una fermentación sana, merece la pena comentarlo brevemente por su similitud con el sulfídrico.

Este más que a huevos podridos, se semeja al olor acre que desprende el encendido de una cerilla. Este olor suele provenir de ciertos compuestos desinfectantes o estabilizantes a base de azufre, como el matabisulfito de potasio o las mechas de azufre. El primero es ampliamente usado como estabilizante y desinfectante y para tratar la presencia de clorofenoles en el agua. El segundo se emplea para desinfectar barricas y fermentadores, en concreto, en el mundo del vino.

Si notas su presencia en la birra probablemente no se hayan seguido de forma correcta las instrucciones de uso de dichos productos.

…Continuará en la parte tres…

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7 comentarios en “Aromas en la cerveza: Etanol, Co2… y algo más. Segunda parte.

  1. Que tal buen artículo , y sobre todo cuando uno va istruccionando adecuadamente , pues el entenderlo es de importancia Preponderante . Ahora ¿ Cuando viene la otra parte ( 3era ) ?

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