Mi receta para el IPAday: Double Brewer Double IPA

Siempre me digo a mi mismo que tengo que participar en este o ese concurso, pero por la razón que sea, luego termino no haciéndolo. La pereza de elaborar con fecha limite, o de tener que enviar las botellas, o demasiadas cosas en la lista de “cosas que hacer” y luego resulta que para poder elaborar para un concurso has de dejar de hacer las birras que a ti te gustan (o tenias planeadas) y hacer la birra que te pidan para concursar.

Sea por lo que sea, cada vez que me digo que lo voy a hacer, luego voy y no lo hago. Y así ha sido en los últimos 3 o 4 concursos.

Creo que si los concurso se hicieran “abiertos” a cualquier estilo, sería más fácil participar. Haces la receta que te apetece, cuando te apetece y después, si estas contento con el resultado, miras cual es el siguiente concurso y la envías… y así te la puntúan y ves a que nivel te mueves…

Pero resulta que hasta este momento, en los concursos siempre te dicen que estilo hacer, y eso implica cambiar tus planes de elaboración y hacer ese estilo ex profeso para el evento en cuestión. O te ponen un estilo “obligado” y otra categoría abierta. Es como si aún nos diera miedo tener que juzgar cualquier cosa que nos pongan delante.

Desde luego es más sencillo juzgar 70 cervezas si todas son dentro del mismo estilo, porque es más fácil compararlas entre si y elegir bien las mejores; las características destacables y los defectos vas a ser similares a todas, así que es más fácil simplemente catar cada birra y uno u otra vez puntuarla en función de que esos defectos o características valorables estén presentes o ausentes.

Poder juzgar cualquier estilo que te presenten implica tener que tenerlos todos en mente y tener que hacer un trabajo de juez mucho más duro: para cada copa que te llenen, reset mental, recordar o consultar las claves del estilo y valorarlo de forma objetiva…

… Y pienso que esa es una asignatura pendiente que tenemos aquí en la ACCE. Y creo (y voy a trabajar por ello) que el próximo concurso nacional, el de Burgos 2017 debería ser en “abierto”.

Por otra parte, es cierto que no soy una persona competitiva. Ganar o perder me da exactamente igual, si me he divertido. Me encanta hacer cerveza, y soy un critico muy duro con mis birras. Siempre les encuentro un pero. Así que cada vez que hago una y me parece Muy Buena, se que de verdad lo es, y ya tengo satisfacción suficiente.

Pero es cierto que hace un tiempo que decidí dejar de vivir este hobby “hacia adentro” y empezar a moverme por el mundillo. Y hace tiempo que me apetece ver la opinión de otros sobre mi birra.

Ahora que tantos de nosotros hemos hecho el BJCP es un buen momento para sacarlas de casa y obtener un buen feedback, y así, mejorar.

Así que me he dicho a mi mismo, ¡ya vale!. Y con motivo de del IPAday 2016 he decidido hacer una birra para concurso. Para no dejarlo de lado, esta vez me he planteado hacer la receta y elaboración con mi buen amigo Foskito, de forma colaborativa.

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Aunque volviendo al planteamiento anterior, esta no es una de nuestras recetas contrastadas, porque una vez más, toca elaborar según un estilo prefijado (o en este caso, varios estilos prefijados), estilos que yo no hago de forma habitual…

Y ya que nos ponemos Hoppy, ¿que mejor idea que hacer una DIPA? Es todo un reto: una fermentación de alta graduación, más exigente en cuidados y atenciones, un estilo que tiene que tener un perfil limpio y que ha de emplear mucho lúpulo de muchas maneras (técnicas distintas) y que encima no uso de forma habitual, lo que me va a obligar a prender, ¡y rápido que hay fecha limite!

Si. esta vez me apetecía un reto…

Planificación:

2016-07-20 20.22.17Lo primero de todo es empollarse un poco el estilo y sus peculiaridades, y buscar consejos de elaboración contrastados. En el artículo anterior puedes leer el resultado de esa búsqueda por internet y revisión de libros.

Luego toca elegir tus ingredientes, lo más frescos y de mejor calidad posible. Nada de usar lo que te queda por casa, aquí vamos a por todas. Y con las ideas claras y los mejores ingredientes a mano, toca cerrar la receta… ¿para ello que mejor sitio que Homebrewer.es que patrocina el evento?

Aquí puedes ver la receta

Aquí puedes ver la hoja de elaboración

Primer intento, ¡desastre!

En todas partes cuecen habas, y en mi casa, calderadas. Tras cerca de 5 años haciendo cerveza y ni se cuantos lotes, nunca había tenido un problema con los clorofenoles. El agua de Teruel no lleva cloraminas, ni tampoco va agresivamente clorada, así que pese a que no hago grandes esfuerzos por tratar el agua, nunca había tenido estos problemas.

Pero un poco de prisa, hacer un aclarado un tanto precipitado del Barrilador (TM) y una cerveza ultralupulada dieron con el primer intento de nuestra DBDI en el desagüe. A los 5 días de fermentación el olor a esparadrapo era insufrible, y su sabor, horriblemente químico y astringente se pegaba al paladar.

La causa, un mal aclarado con agua clorada. Normalmente uso la maquina cervecera en su configuración de limpiadora de barriles para limpiar los Barriladores (TM) pero esta vez, por las prisas, lo hice a mano. Como un barril de 50l es algo engorroso de manejar a mano, supongo que aclare poco y mal, y pague las consecuencias. Esta afición siempre me demuestra una y otra vez que hay que ser minucioso, planificar y pensar cada acción antes de acometerla y que no hay que descuidar ningún detalle…

Edison dijo que “no fracaso 1000 veces antes de inventar la primera bombilla, sino que descubrió mil maneras en que no se fabrica una bombilla”. Así que lo volvimos a intentar, esta vez con el agua bien declorada, incluso el agua de enjuagado y aclarado de todos los equipos y en especial el fermentador: este se limpió con chemipró, se aclaró varias veces con agua declorada y se desinfecto con StarSan nuevecito hecho con agua destilada. Esta segunda aproximación no tubo ningún problema de clorofenoles.

Elaboración: Por un puñado de lúpulos.

2016-07-14 15.13.49Otra cosa que he hecho esta vez es alargar el Whirlpool y hacerlo en el macerador (una vez bien limpio) al que le ha tocado hacer de Lauter Tunn o cuba de filtrado, para así poder echar el lúpulo  libremente en el hervido.

Creo que la extracción es mejor que si tantísima cantidad de lúpulo se mete en bolsas. Los conos necesitan hincharse (más que deshacerse como los pellet) y en la bolsa, con las adiciones copiosas, los conos del centro siempre se ven más verdes al vaciarlas, porque quedan muy apretados por la falta de espacio y son pobremente atacados por el mosto en ebullición…

Además como el macerador incluye doble fondo y aspiración bajo ese doble fondo, los conos quedan perfectamente retenidos y el mosto resultante queda muy limpio tras el whirlpool. Además verlos girar y girar libremente y danzar durante la media hora de Whirlpool da mucho gustico visual

Para usar mi macerador como un Lauter Tunn trasegué el mosto hirviendo de la olla al macerador a falta de 15 minutos, encendí el gas bajo el macerador y este volvió a hervir en unos 5 minutos o menos. En ese momento añadí todo el lúpulo de los 15 minutos y el Irish Mosh y a los 0 minutos apagué el gas, le di caña a la bomba para el Whirlpool y añadí el lúpulo de ultima adición, y lo deje 30 minutos tapado y girando. Y girando. Y girando…

Mientras tanto limpie la olla de hervido y la tapé con la tapa enfriadora, bien desinfectado todo, y la usé como cuba de enfriado. Allí trasegué el mosto ya sin el lúpulo, a través de la entrada de la tapa y comencé a enfriar circulando por el serpentín de inox inmerso en el mosto agua a 0 grados, preenfriada en un equipo de bar. He hice nuevamente un Whirlpool para decantar proteínas.

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Mucho trabajo extra, pero las sensaciones fueron buenas:

El macerado estuvo muy estable, a 66-67 grados según el momento y la fase.

El lavado con mi nueva válvula de autolavado (que estrenaba ese día y puedes ver aquí debajo) fue pan comido.

El lúpulo bailó de lo lindo y quedo un poso de proteínas coaguladas muy compacto en el fondo…

El hervido fue muy vigoroso y el cambio de olla no provocó una demora significativa, tan solo unos pocos minutos (3 ó 4). Para ello encendí la llama bajo el macerador unos minutos antes de trasegar el mosto. Que no caramelizara este a la entrada, pero que la olla estuviera caliente para que el hervor arrancara de nuevo inmediatamente…

El enfriado fue rápido e higiénico, con la olla siempre cerrada tras el flame out gracias a la tapa enfriadora.

Y el rendimiento final quedó en un 81-82%. Estoy contento…

El Autosparge de OrkMann, Made in Chinatown

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Puedes ver que aún me falta hacerle un soporte y que de momento la sujeto con unas pinzas de ferretería. Es en realidad una válvula de inox con flotador, al estilo de las de baño.

Conforme la bolla cae al ir saliendo el mosto, esta abre la válvula de entrada y permite la incorporación del agua de lavado. Por ello una vez ajustada a la altura deseada (que flote y quede cerrada cuando el grano esté cubierto por 2 a 3 dedos de agua), esta permite entrar el agua de lavado por gravedad conforme sale el mosto, y a ti solo te queda regular la velocidad de salida lo más próximo que puedas a 1l/min.

Aquí puedes ver su coste en Aliexpressy puedes leer más sobre el lavado contínuo aquí

Fermentación contrareloj. 78% atenuación en 14 días…

Quería una birra con bajo dulzor residual. Eso me parece muy importante para el equilibrio,  para que los lúpulos se puedan expresar de forma intensa. Pero en tan poco tiempo, ni siquiera 3 semanas, me preocupaba mucho no conseguirlo si la levadura (sembrada viable y en abundancia) me hacía una mala pasada.

Para dificultarlo un poco más, como quería una birra de perfil limpio, la fermentación se iba a realizar a 18 grados, y no podría subir la temperatura si me era necesario, porque el lúpulo estaría dentro del fermentador y no quería extraer notas herbales. Estaba un poco entre la espada y la pared…

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Así que me decidí a mimar la levadura todo lo posible. Unos buenos nutrientes al inicio, y una segunda dosis a la semana, añadida junto con la primera cuota de lúpulo, para que esta pudiera hacer su trabajo, y bien rápido.

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Y ¡eureka!. A la hora de añadir el segundo lúpulo la cosa ya había alcanzado los 1020. Todo hacía pensar que llegaríamos a los 1018-1016 que teníamos como objetivo y que mantendríamos el equilibrio dulce-amargo planeado…

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Cosa que ocurrió unos días después. Al final la cosa quedo estable en 1017, con una atenuación del 78% conseguida en 13 días. El lúpulo se ve sostenido, pero no eclipsado, por la malta crystal

DryHopping DIPA style: Con conos y a lo loco…

Como la cosa va de lúpulos, y en concreto, de dryhopping exagerados, al final, decidí ir a lo grande y usar un mínimo de unos 10gr por litro de lúpulo, lo más fresco posible, en flor, y de paquetes recién abiertos.

Para nada quería que mi cerveza recordara al lúpulo mal conservado, y con la frase lapidaria de Boris de Mesones en la convención de la ACCE Madrid 20016 “¿que defecto es este? ¡pues lúpulo en flor!” rondándome por la cabeza, me decidí a hacer un gran esfuerzo en obtener el lúpulo más fresco posible y evaluarlo antes de su uso. Si no me parecía que su olor era de 10, no lo usaría…

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¿Podría haber usado pellet? La verdad es que si, pero a diferencia de Boris yo no pienso que el lúpulo en flor siempre deje un toque a ácido isovalérico. Creo que como todo, depende de los fresco que te lo vendan y lo bien que lo almacenes tu.

Yo recibo el lúpulo al vacío, aún frío. Lo meto inmediatamente al congelador, cada vez que lo uso, abro rápidamente, saco la cantidad necesaria, re-envaso el lúpulo al vacío, y lo vuelvo a congelar. Intento hacerlo siempre así. Sacar todas las cuotas, re-envasar y de vuelta al congelador. Así, de momento no he tenido ningún problema…

Los pellet en teoría son más estables, pero yo no compro grandes cantidades de lúpulo, sino que hago dos pedidos o así al año y voy gastando el lúpulo de forma ordenada, para que nada se quede “en el fondo del armario”.

No todo son ventajas: los pellet son mucho más sucios de usar, dejando mucho más residuo, y tienen un sabor más verde que los conos.

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El lúpulo en flor también tiene el inconveniente de abultar más, absober más birra e introducir más aire en la birra. Por ello yo purgo con CO2 el lúpulo un par de veces antes de introducirlo en la birra, y lo añado cuando la levadura aún esta activa, esperando que pueda absorber algo de oxigeno si este llega a la birra…

Para no liarla parda, uso bolsas para lúpulo, que previamente he limpiado con chemipró, enjuagado con agua declorada y esterilizado en un tarro con agua declorada en la olla a presión…

Clarificado y carbonatando a toda castaña

Tras 13 días de primario llegaba la hora de poner la cerveza en frío. Quería una birra bien cristalina, así que basándome en el punto de congelación de esta (calculado en base a su grado alcohólico) bajé tanto como pude con seguridad de no congelarla, hasta los -4 grados.

No suelo usar gelatina, pero esta vez si que la empleé. Inyecte la gelatina en cerrado, desde una botella pet a 2 bares hacia el corny a menor presión. El error fue conectar la botella a través del puerto de salida (que tiene el espadín largo) lo que hizo que la gelatina no se mezclara tan bien como me hubiera gustado.

En lugar de ello, inyectarla a través del puerto de gas de espadín corto habría dado lugar, creo, a una mezcla más homogénea y mejor disolución. También tuve problemas de atasco posterior en mangueras y conectores por inyectar la gelatina poco diluida.

Para evita esto la próxima vez pienso disolverla igual que esta vez en unos 100 ml, pero luego llenar la botella pet de cerveza, agitarla y ya una vez diluida en 300 o 400 ml más de la propia cerveza, ya inyectarla en el barril, para que no queden tropezones en las mangueras y conectores…

Pese al trabajo extra, la birra no se expuso al oxigeno ambiente, y el resultado lo podéis juzgar por vosotros mismos… creo que mereció la pena el trabajo extra…

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Al mismo tiempo que el frío y la gelatina clarificaban la cerveza, inyecté (antes de bajar la temperatura de 18,5ºC a -4) cerca de 2 bares, lo que dará lugar a la carbonatación deseada, unos 2,5vCO2.

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Envasado, envío y Alea Jacta Est…

A la hora del envasado, de nuevo, me preocupaba exponer la birra al aire. Por ello embotellé la cerveza ya carbonatada usando el contrapresión. Eso permite mantener el grado de carbonatación y además evita la oxidación.

Para ello el contrapresión se inserta en la botella y esta se purga de aire usando CO2. Normalmente hago esto durante unos pocos segundos, pero en este caso en el que uno se lo juega todo a una primera impresión, alargué mucho el purgado.

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También, una vez llenada la botella, puse la chapa encima inmediatamente, pero hice algo nuevo, que no hago normalmente: Intenté llenar la botella tanto como fuera posible.

Si has usado un contrapresión, beergun o tubo de embotellado alguna vez, ves que al llenar la botella hasta el borde, y sacar el propio tubo de dentro, el nivel de líquido baja un poco, cerca de uno dedo o dedo y medio. Eso puede ocasionar el que algo de aire se aloje en ese espacio. Para evitar esto, las llenadoras industriales suelen producir un poco de espuma adrede, que desborda en el momento del rapidísimo chapado.

Esa espuma al desbordarse, evita la entrada de oxigeno entre el llenado y el chapado. Como yo no puedo hacer el juego de manos tan rápido como una llenadora automatizada, lo que hice fue colocar la chapa parcialmente, sin sacar la punta del contrapresión, y girando un poco la llave de tres vías de nuevo hacia el gas, purgar de nuevo el cuello de la botella antes de sacar el contra, asentar la chapa y chapar la botella.

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Como con la gelatina, algo de trabajo extra, pero en mi caso compensa la tranquilidad con la que he enviado las cervezas al concurso, sabiendo que no tendrían problemas de oxidación…

Autocatado: Autoevaluación BJCP y puntuado de la propia birra.

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Este es el ultimo punto. Valorar el propio trabajo y establecer las aspiraciones de forma realista. hemos trabajado de forma intensa y concienzuda, ¿pero hemos logrado los objetivos planteados?, ¿hemos cometido errores?, ¿podemos identificar la causa?, ¿Hemos aprendido de ellos?

Para no facilitar el trabajo de los jueces del IPAday :-), actualizaré la entrada una vez finalizado el concurso y recibida mi hoja de cata, para poder comparar mis impresiones y puntuación con la obtenidas del jurado y ver en que difieren.

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8 comentarios en “Mi receta para el IPAday: Double Brewer Double IPA

  1. Leo que conectas la bomba para hacer el whirlpool, ¿cómo lo haces exactamente?

    Por lo demás, la receta tiene una pinta estupenda, espero que me toque catarla en el concurso 😉

  2. Siempre pensé que tanto el contrapresion como la beergun tienen el mismo defecto, al sacar el tubo por mas purgada que este la botella ingresa aire y se queda en el cuello, esa es una buena forma de eliminarlo, aveces el llenado hace una espuma en el cuello que ayuda a barrerlo pero se pierde algo de carbonatacion.

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