A fistfull of hops; Camino a la doble IPA perfecta

Solo hay una manera de hacer las cosas. Hacerlas bien. Y para ello solo hay dos caminos: prueba, error y estudio durante muuucho tiempo, o aprender de los grandes. Con el IPAday16 a las puertas, es un buen momento para revisar el material existente y sacar ideas de algunos grandes, como Vinnie Cilurzo y este artículo de la AHA, que el Ilustrísimo ManuelJim se tomo la molestia de traducir en su muy celebrado blog Cervezomicon.

Según Vinnie la DIPA perfecta empieza con una mezcla sencilla de granos, casi todo malta base, un toque de crystal (también llamada caramelo), un toque de carapils (también llamada dextrina) para la espuma (o copos de cebada, o trigo malteado si no tienes carapils a mano) y un poco de dextrosa (también llamada azúcar de maíz). La copla es malta base + un toque de color + un toque de potenciación de espuma. Esta regla base, te la puedes ir aprendiendo bien, porque es la base de casi todas las buenas birras que hay…

La idea es sencilla. Lo que han de brillar son los lúpulos, no las maltas. Estas están para dar apoyo. Las maltas muy acarameladas y los lúpulos americanos se restan importancia mutuamente, por lo que es mejor centrarse en los lúpulos, y dar tan solo un toque suave de color y chicha que los vistan. Sobre todo si vas saltar de los 60, 70 u 80 IBUS. A más lúpulo mejor algo más de malta. Pero sin pasarse.

Porque según BJCP, una DIPA es «Una Pale Ale bastante fuerte, intensamente lupulada, sin la gran rica y compleja maltosidad, dulzor residual y cuerpo de las Balrleywine». Para Cilurzo esta claro. Si te pasas de crystal estarás en territorio Barleywine, y no DIPA. Y es que una buena DIPA supera los 7,5 grados y puede llegar hasta los 10, con un color contenido de entre 6 a 14 SRM, y oscilar entre los 60 y los 120 IBUs. Todo un reto para el paladar. Y para el cervecero casero.

También según BJCP «una excesiva mezcla de granos puede ser distractora. Las maltas tipo crystal pueden esconder el sabor a lúpulo, y generalmente se consideran indeseadas en cantidades significativas. Azúcares y potros adjuntos altamente fermentables son usados habitualmente para incrementar la atenuación, al igual que el macerado a bajas temperaturas». Con este ultimo comentario ya casi lo tenemos todo claro.

El objetivo con la crystal es dar algo de color, pero mantenerlo bajo. Y es buena idea no usar las crystal más oscuras, sino aquellas de colores medios, como 40 ó 60L. Un buen objetivo es buscar los 8 a 10 SRM. Y usar dextrosa o azúcar para ganar 1 ò 2 grados más y mantener el cuerpo de la cerveza bajo, para que no disminuya como se perciben los lúpulos. Y una buena fermentabilidad del mosto (macerando bajo, a 66ºC) junto con el uso de azúcar (que incrementa el alcohol, pero no aumenta el cuerpo porque es 100% fermentable, lo que aumenta la atenuación en su computo global) ayudarán a dar el toque extra de sequedad. O eso opina Cilurzo.

Casi todos los PROs americanos coinciden en usar levaduras de perfiles limpios, aunque hay grandes ejemplos de DIPA empleando por ejemplo levaduras belgas (como la Flying Dog Raging Bitch), pero eso ya sería una Belgian IPA. Para una Double IPA al uso (estilo 22A de la guía BJCP) las levaduras predilectas son limpias de perfil, como la White Labs WLP001 California Ale Yeast o la Wyeast 1056 American Ale Yeast o en secas, la todo terreno US05.

Lo ideal es mantener los esteres y fenoles al mínimo, así que se recomienda trabajar en el rango bajo de la levadura, inoculando a 16ºC y dejando subir la temperatura hasta los 18 grados y mantenerlo así hasta el DryHopping.

Pero todos tenemos claro de que va una DIPA. De un buen puñado de lúpulos. De la conquista de la costa oeste y sus West Coast IPAs. Y de unas variedades de lúpulos, cítricas, frutales y resinosas.

Los «Greengo»s favoritos de Vinnie son Cascade, Amarillo, Simcoe, Centennial, Columbus y Chinook. Que curioso, igual que los míos… e imagino que los tuyos…

Cascade aporta aromas florales y citricos, Amarillo a melocotón y albaricoque,  Simcoe a pino, Centennial a frutas, Chinook notas a pimienta y Columbus un amargor neutro (ojo que puede dar notas a cebolla o a ajo si se usa en DryHopping.

La cuestión es como usarlos, y cuanto usar, porque cuales usar lo tenemos bastante claro. La verdad es que las IPAs de la costa este son un autentico vertedero de lúpulo y se recomiendan burradas como 250gr de lúpulo por cada 20 litros, y Dryhopping de a partir de 10gr/l (lo que para 20 litros son otros 200gr). ¡Casi medio kilo de lúpulo en 20-25 litros!

Un planteamiento habitual es usar 1/3 de los IBUs en FWH, dos tercios aportarlos como adiciones tardías y el resto emplearlos en DryHopping a un rango de 10gr/l. Y todo esto porque queremos extraer de ellos aroma y sabor, tanto como sea posible, pero no amargor y astringencia, o la bebibilidad de la cerveza que tratamos de hacer se irá al garete.

Por eso según BJCP el sabor de una DIPA debe ser «El sabor a lúpulo es fuerte y complejo. Amargor alto a absurdamente alto. Un largo y persistente amargor suele estar presente en el retrogusto, pero este no debe ser áspero» y es que en boca, una DIPA «no debe contar con una astringencia áspera derivada de los lúpulos».

Así que la cosa no es solo usar más lúpulo (que también lo es). También es saber como usarlo para obtener más y más aroma y más y más sabor, pero sin que el amargor sea excesivo u astringente.

Y es que una cosa es cierta. Hacer una Extra Hoppy Beer es caro. Por un lado se busca un alto amargor, pero no basta con llenar la caldera de lúpulo. Eso incrementaría el amargor, pero no lo suficiente el aroma y sabor y si que produciría astringencia. Hay que empezar con poco lúpulo al inicio del hervido o en FWH, y terminar con una locura de lúpulo que se chupe la mitad de tu birra en adiciones a los últimos 20 minutos.

Y encima desde el momento que siembras la levadura y esta empieza a producir CO2 comienzas a perder aromas volátiles por el airlock. Así que las temperaturas bajas de fermentación ayudarán a mantener más aromas dentro. Y vas a tener que hacer un buen DryHopping, que se va a chupar otra gran parte de tu birra, con una salvajada como 10gr/l.

Para Cilurzo El DryHoppig es algo obligado, y lo hace siempre en dos o en 4 tandas:

Para su Pliny The Elder, primero retira tanta levadura como puede enfriando la birra y sangrando el cilindrocónico, y después añade dos cuotas de lúpulo: una primera cuota que esta en torno a 6 a 8 días en contacto con la birra a 16 grados, para luego añadir una segunda cuota y dejarla otros 4 a 6 días a unos 18 grados, antes de enfriar la birra a 0 grados durante dos días y retirar todo el lúpulo. Entre la primera y la segunda cuota, usa CO2 para remover la birra y así mezclar la primera y segunda cuota de nuevo con la birra. Eso favorece la extracción.

Para su Pliny The Younger lo que hacen es hacer 4 adiciones, cada una de las cuales pasa una semana en la birra, es retirada y se añade la siguiente.

A la hora de emular a los grandes en casa algo que hay que tener claro es que a más temperatura, más rápida será la extracción de aromas del lúpulo, y antes se extraerán aromas no deseados como los tonos herbales. Por ello la temperatura y la duración de un DryHopping son inversamente proporcionales. A más temperatura menos días y a menos temperatura más días. Unas buenas horquillas son de 14 a 18 grados y de 4 a 8 días por cuota…

¡Horreur, algo falla en mi DIPA!

Vale, ya lo tienes todo claro y te vas a liar a hacer una DIPA de la releche. Pero hay un par de cosas que tienes que saber, para no pillarte los dedos bien pillados. Aquí van mis consejos personales para evitar una suerte de peligros que pueden hacer que tu birra acabe mal parada…

Enemigo número uno: Clorofenoles

Como explico en mi guía de defectos (de próxima publicación en este blog) » los Clorofenoles son compuestos que producen por reacción del grupo fenol de algunos alcoholes y una molécula de cloro. Pueden producirse si hay restos de detergentes basados en cloro en el agua de elaboración cervecera, o si esta no ha sido declorada adecuadamente. Son los causantes de los aromas medicinales, a enjuague bucal o desinfectante, a yodo o a “hospital”.»

Los clorofenoles son uno de los principales enemigos de las cervezas muy lupuladas porque ese cloro residual se va a combinar con los ácidos alfa del lúpulo para dar un horrible amargor adherente en la boca que sabe a plástico o a químico y que recuerda al olor del esparadrapo de toda la vida, a desinfectante, enjuague bucal… según la persona. Y lo peor es que a más lupulada la cerveza, más alfa ácidos, más clorofenosles se pueden producir, es decir, más fuerte sera el defecto… por eso es algo que a algunas personas solo les pasa en sus cervezas muy lupuladas…

Y no se va de ninguna manera. No tiene arreglo. Ni guarda ni frío ni nada. Una vez aparece, NADIE se va a beber tu birra, porque es dominante y horrible. Si te pasa la birra se va por el sumidero…

Por ello es vital que uses agua declorada, que no contenga ni cloro ni cloraminas, que sea de calidad. O la decloras, o la filtras, o la tratas con metabisulfito de potasio, o compras agua embotellada, o usas agua de fuente/manantial. Y ojo con enjuagar los utensilios con agua clorada o dejar restos de Chemipró. Usa agua declorada también para el ultimo enjuague del equipo.

Oxidación

La oxidación es el fenómeno que ocurre cuando la cerveza terminada es expuesta al oxigeno del aire. Es clásico describirlo como olor a papel, cartón corrugado, cartón mojado o libro viejo, pero lo que esta claro es que para que lo notes así tiene que haber un gran nivel de oxidación.

Aplicado a  cervezas muy  lupuladas, generalmente la cosa no llega a ser tan exagerada, pero literalmente se come los aromas a lúpulo. Estos se vuelven planos o herbáceos y también afecta a las maltas que se notan cada vez mas enmascaradas y «como a  grano». Puede que no deje tu birra inbebible, pero le va a quitar todo el brillo, los matices y la frescura…

Ocurre por una mal manejo de la birra durante el trasiego o el envasado. Una causa común e inadvertida de ello es hacerlo todo bien según una filosofía LowOx, pero no purgar la botella con CO2 antes de su llenado, y no acordarse de purgar las mangueras.

Por mucho que la birra que entra en la botella saque el aire de dentro, algo de oxigeno quedará en contacto con la birra, así que es buena idea que te hagas con una Beergun, con un llenador contrapresión o en el peor de los casos, un tubo con el que llenar la botella de CO2 y otro con el que inmediatamente meter la birra, a lo pobre-pero-apañado.

Por mucho que uses mangueras para cada trasiego, si estas están llenas de aire, un 21% del volumen que contengan será oxigeno que se irá a tu birra (es la cantidad de oxigeno del aire). Por ello una buena idea es tenerlas llenas de StarSan y empezar a circular por ellas la birra, desechando los primeros chorros, o mi método favorito, el Llenado Inverso (R).

Llamo Llenado Inverso a cargar las mangueras de atrás a adelante. Imagina un barril con tu birra, otro con CO2 de destino y una tramo de mangueras en medio. Yo purgo el barril de destino primero de CO2, le dejo algo de presión, conecto las mangueras primero a ese barril vacío, así que su CO2 empieza a a salirse por la manguera y cuando ya casi no sale nada lo conecto al barril o fermentador con la birra. Así el flujo ha sido de atrás adelante los primeros segundos, con lo que garantizo que todo el circuito ha sido purgado con CO2.

Y no asumas que desechar el primer chorro de birra de la manguera si no lo haces así ya purga el aire, que muchas sustancias se quedan pegadas al plástico… Llenado Inverso (R) my friend… tan importante como el LowOx(R)…

Y ten todo esto en cuenta en el DryHopping. Purga todo con CO2, incluido el lúpulo. Lo mejor es que cada cuota de DryHopping la hagas junto con un trasiego. Birra en un barril o fermentador, lúpulo en otro barril, desinfectado y purgado, con un poco de presión remanente… y haz Llenado Inverso (R). Mano de santo…

Lúpulo que NO es fresco

Haz lo que quieras con el resto, pero ¡por dios! usa lúpulo fresco. No se puede hacer un buen tiramisú con bizcochitos rancios y no se puede hacer una buena birra sin lupulo de primera.

Si esta amarillento, huele a quesilete o a sudado, o cebolla o ajo o a tarro de especias en polvo… tu DIPA no va  valer ni como colutorio. La calidad de una birra está en la calidad de sus ingredientes. Así que lúpulo fresco y de calidad.

Usa solo lúpulo de la ultima temporada, que este verde brillante (fíjate en el color que tiene en las fotos que te he puesto), envasado al vacío y conservado congelado. Cada vez que abras una bolsa usa la envasadora para dejarlo de nuevo al vacío y de vuelta al congelador. Cómprate la envasadora. En serio. A la larga compensa y la puedes usar en la cocina también…

Y si tu proveedor te da lúpulo amarillento o que huele a cebolla seca… cambia de proveedor. Aquí tienes uno nacional, ecológico y de altísima calidad. No te guíes por su web, escríbele un email y pregúntale que le queda…

Fermentación incompleta

Una DIPA, sobre todo si vas más allá de los 8 o 9 grados, es un reto de fermentación para la levadura. Una carrera de obstáculos, y a menudo, vas a tener problemas de atenuación. Aquí te van una serie de consejos para evitarlo:

Usa una levadura que atenúe lo suficiente. Aunque suena a perogruyo, por muy limpio que sea el perfil de tu levadura (bien elegida para el trabajo) si su atenuación no es alta, no vas a conseguir una buena atenuación hagas lo que hagas. Con grados alcohólicos altos la leva siempre atenúa de menos por la toxicidad del alcohol, así que si atenúa un 80% calcula que lo va a hacer al 76-77% y si atenúa un 75% calcula que lo va a hacer al 71-72%.

Usa suficiente levadura. Acuérdate de calcular la cantidad necesaria para una fermentación de tanto alcohol, no hagas los cálculos al ratio normal… que sea super activa, y hazle un estarter…

Macera bajo, en torno a 66 grados, y así haz un mosto fermentable. Si tu mosto no es fermentable, la levadura no va a hacer milagros.

Usa adjuntos 100% fermentables que generen la sensación de que la cerveza es más ligera. Tendrás el mismo cuerpo que con una fermentación solo malta, pero al ser el grado alcohólico mayor, comparativamente parecerá más atenuada. Si tus maltas y tu levadura dan para una DF de 1015, por decir algo, y le añades medio grado de alcohol en dextrosa, asume que la atenuación final va a ser la misma, 1015, y no 1018 o lo que ahora te diga tu programa de gestión, porque el azúcar se va a fermentar al 100%, no incrementando el dulzor residual para nada.

Usa nutrientes y oxigena mucho, incluso dos veces (una vez antes de sembrar y otra a las 12h). Puedes añadir nutrientes también cuando la fermentación ya ha consumido la barrera de los 2/3 de densidad. En mi experiencia eso ayuda a la levadura en ese duro momento de terminar de fermentar con tanto alcohol flotando por todas partes…

Para mantener un perfil limpio has hecho trabajar a la leva en su rango bajo. Una vez se ha comido 2/3 de fermentables unos grados no van a cambiar el perfil, así que déjala subir unos grados o súbeselos tu para que llegue a su rango alto y así atenúe más, mejor y más rápido y limpie más, mejor y más rápido.

Ah! y si sigues todos estos consejos buenos y haces una IPA de la releche, dos ultimas cosas: Participa en el IPAday con los selfies, el intercambio o el concurso de ACCE y Homebrewer, y mándame una, que me lo he ganado…

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