Filtrar o no filtrar, segunda parte

Desde que publiqué la primera parte de este artículo sobre el filtrado, han pasado cuatro meses, y tantos o más lotes (6 creo recordar) de los cuales 3 ó 4 fueron filtrados al trasegarlos de primario a lagering.

Como explico en la primera parte, a mi la cerveza ligeramente turbia, no me molesta. La razón para plantearme filtrar no era obtener una cerveza más cristalina. Tampoco era que estuviera descontento con el resultado que da el frío, ni que no crea en el poder clarificante de la gelatina. Tanto el frío como la gelatina dejan la cerveza limpia-limpísima.

Por otros comentarios ya sabéis que yo no uso gelatina, pero por razones familiares; mi novia es vegetariana, y no me apetece que una cualidad que para mi es de baja importancia en una birra, como es la cristalinidad, le impidan tomarse una birra cuando quiera. Pero como agente clarificante lo veo sencillo, útil y barato.

Y el frío, sobre todo de entre 6 a 0 grados, que deja la cerveza limpísima, y en bien poco tiempo. De hecho ese me parece el método ideal de clarificado. Entre dos días a una semana en frío y la birra queda como un cristal. Es lo que yo uso como norma general, y estoy encantado con los resultados.

Pero entonces ¿por que me plantee filtrar la birra? Me lo plantee porque en mi equipo actual, mi cámara de fermentación no puede aportar temperaturas menores a las de fermentación. Y uso fermentadores de 50l, con lo que no quería tener que cargar con 60kg de peso hasta mi cámara de lagering que es un arcón congelador, con apertura vertical.

Por ello me dije… ¿y si al trasegar la birra a 20 o 22 grados desde la cámara al arcón para poder enfriarla, pasándola del Barrilador (R) al barril, la filtro?, ¿Conseguiré el mismo efecto?, ¿Ganaré en acortar el tiempo en frío y me ahorraré el que los posos una vez decantados queden en el fondo de dicho barril, pudiendo ocasionar turbideces si el barril se mueve o dar sabores raros si estos se mantienen muuuucho tiempo en contacto?

Pues la verdad, dicho en una sola frase es que no. Por varias razones. La primera es que el filtro usado, no filtra lo que tiene que filtrar (o lo que debería filtrar según el tamaño de poro recomendado por ahí). Tal y como escribí en la primera parte:

El canister incluye un filtro de 50 micras, que sirve para hacer un prefiltrado grueso. Los más usados son los de 5 micras (aquí puedes ver como en Brewdog explican que es el que les parece idóneo). Este filtro de 5 micras permite realizar un filtrado medio, reduciendo parte de la levadura y de las partículas, proteínas más grandes y parte de los taninos, pero sin llegar a eliminar la totalidad de las levaduras ni reducir el sabor de la cerveza eliminando parte del lúpulo.

Los de 1 micra producen un filtrado fino, una cerveza muy cristalina, pero eliminarían prácticamente todas la levaduras, y pueden afectar al sabor. Por debajo de eso, los de 0,5 micras producen una filtración SEMIestéril, eliminando todas la levaduras y algunos microorganismos (para eliminarlos todos hay que irse a 0,3 micrones), pero tiene un gran impacto en el sabor, reduciendo mucho el sabor del lúpulo. Su uso requiere ajustar la receta, por lo que a nivel casero no son recomendables.

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En esta foto del canister en pleno acto filtrante queda claro que la birra de la derecha (donde esta el filtro de 1 micra) esta mucho más clara que la que esta en el de la izquierda (donde está el filtro de 5 micras). Visto así, hay una cantidad ingente de barro y tropezones que se están quedando en la primera etapa del filtrado. Y eso es así. Ese canister queda completamente lleno de restos de barro.

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Pero como podéis ver en esta comparativa con una muestra marcada como “Pre” y otra como “Post”, aunque hay diferencia, la birra sigue sin estar clara y limpia. La copa si que esta limpia y cristalina, pero eso es porque ahí la cerveza ya ha sido sometida a frío, pero la muestra marcada como como postfiltrado sigue siendo demasiado turbia para merecer el esfuerzo que implica montar, limpiar, desmontar y volver a limpiar el filtro.

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En esta imagen, muy similar a la anterior, veis las dos muestras “Pre” y “Post” sedimentadas en frío. Aunque en la foto parece que el frasco de la muestra “Post” esta mucho menos lleno, los dos estaban muy parecidos. En el grosor del sedimento restante vemos que la muestra prefiltrado viene a contener cerca de la mitad del sedimento que la muestra postfiltrado.

Como decía pienso que el problema, por mi parte, ha sido la elección del cartucho (si es que no resulta al final que lo es el tipo de filtro empleado). Este tipo de filtros pueden alojar varios tipos de cartuchos. En cuanto al filtrado de sedimentos los interesantes son 4:

El primero de la izquierda o de Polipropileno Bobinado (que es como un ovillo de lana), el segundo por la izquierda, que es de Polipropileno Plisado (como una malla)y que consta de una parte rígida de plástico azul arriba y abajo (que puedes ver en detalle aquí), el de acero inoxidable, y el primero por la izquierda que es el de Fibra Plisada, en mi caso también de polipropileno, pero en forma de esponja y no de malla u ovillo como los dos primeros, que es el que yo he usado.

A este ultimo el problema que le veo es que se acopla en el canister chafandolo al cerrar la tapa, y al ser como una esponja rígida, se deforma y queda incrustado. Y me parece que no es un sistema que permita sacar y meter el filtro para limpiarlo, porque una vez lo has deformado la primera vez, no recupera su forma. En mi caso desde luego, veo que no ha hecho un contacto hermético con el canister, por todo el sedimento que ha dejado pasar.

El de Polipropileno Bobinado tiene el mismo problema. Se fija en el canister por presión. Y por ultimo, y el próximo que voy a probar, es el de malla. En tamaño de una micra no es tan caro y es con diferencia el más fácil de limpiar y mantener limpio sumergido en starsan. Y además tiene una unión más rígida al canister, así que confió en que con el los resultados sean mejores. Pero eso hasta que no lo pruebe, no lo sabré. Aquí vemos que se puede conseguir uno de estos en Amazon por unos 20 euros.

El de inox se presenta como el ideal, pero cuesta bastante más que el resto y el más fino que he visto tenia algo así como 80 micras de poro y costaba unos 60 euros, asi que no me pareció que mereciera la pena. Eso lo veo más para un filtrado previo al inoculado para evitar que acaben trozos de cascarilla y lúpulo en el fermentador, y para eso ya me apaño con un buen Whirlpool.

Y hasta aquí lo que os puedo contar. He filtrado la birra tanto carbonatada como sin carbonatar. Sin carbonatar es mas fácil porque no hay que hacerlo contrapresión, pero de las dos maneras he conseguido los mismo resultados insatisfactorios de filtrado, sin sufrir contaminaciones y reutilizando los filtros, que ya están bastante sucios y tocará cambiarlos…

Para limpiarlos lo que he hecho ha sido meter agua en el sentido inverso al que va el filtrado, para sacar tanto sedimento como sea posible. Después purgo con CO2, lleno de starsan y lo dejo lleno de starsan a 1 bar. Y hasta la próxima. Cuando los filtros parecen sucios… se tiran… vida media unas 2 a 4 veces, sin querer arriesgar un lote por estirarlos demasiado.

Una vez vea si el de malla funciona mejor o no, también será buena idea ver que vida útil tienen esos filtros. Si es mayor y el filtrado es aceptable pueden ser una buena opción. Y si no llegan a filtrar como deben, por mi parte… adié filtrado…

Aquí dejo un vídeo del proceso de filtrado donde se ve como rebaño hasta la ultima gota y como queda un canister lleno de barro denso…

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5 comentarios en “Filtrar o no filtrar, segunda parte

  1. Buenas, he tenido el mismo resultado que tu, con los mismos dos filtros de García Ruiz. Mi conclusión es que o bien pruebo con un filtro menor en busca de un resultado más efectivo o simplemente no merece la pena. Es verdadero coñazo el limpiar los filtros, lo he probado a contracorriente, y sobre todo el bobinado de lana, por mucho que lo limpie siempre se queda cierto olor y color. Tengo mis dudas en cuanto a su uso posterior no deje aromas perceptibles sobre todo de elaboraciones de estilos diferentes.

  2. que porceso de limpieza y desinfeccion realizas con los cartuchos descartables?tengo miedo que el alcohol al 70% para desinfectar el cartucho me transfiera sabor del mismo a la cerveza

  3. el filtrado con filtros esta es una tarea pendiente que tengo yo de momento estoy muy contento con la combinacion de carragenato y pvp para la fase caliente y gelatina para la fase fria pero voy a hablaros los pocos conocimientos que tengo de filtrado en el mundo del vino en el cual se usan los filtros placa de celulosa que a mi parecer son malisimos y aportan bastante sabor el problema de los filtros reside en que no tengan una obturacion rapida para solventarlo lo mayormente posible suelen combinarse placas de diferentes micrones y la cantidad de litros a filtrar aparte del proceso determinan el numero de placas de diferentes micrones y combinacion de tales es bastante complejo este tema a nivel industrial para solventar este problema de obturacion a nivel casero es mas una cuestion de calculo igual se necesitarian 4 o 5 fases un ejemplo en la primera empezarios con 1 en la sesunda 0,8 en la tercera 0,6 en la cuarta 0,4 y una ultima de 0,3 o 0,2 es un ejemplo como e dicho no e probado jeje pero si se me paso por la cabeza lo digo por aportar un pensamiento que igual es util otro problema que veo en este sistema es el alto riesgo de oxidacion al usarse esos filtros tienen una enorme cantidad de espacio vacio que potencialmente puede contener oxigeno tendria que poder inundarse todo el sistema con agua tratada con ascorbico y al empujar con la birra poder sangrar toda esa agua del circuito facilmente salu2

  4. hay gelatinas de origen vegetal es una sustancia que se extrae de el alga roja una marca que yo conozco es agar agar de vahine si son un poco diferentes estas hay que hervirlas a 90ºC para que funcionen bien y saquen su efecto gelatizante yo nunca las e probado para limpiar cerveza en eso ya no se decirte todo es probar

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