Märzen, la cerveza de Oktoberfest

Hacía tiempo que no publicaba ninguna entrada en la sección «desmontando un estilo» aunque es una sección que planteo retomar, en breves, con algunos cambios (espero que a mejor) que incluya la historia del estilo (breve), sus características a la hora de la cata, una aproximación a su elaboración en casa y una videocata de un ejemplo comercial del mismo.

Pero mientras llega el momento de disponer del tiempo para ello, y animado por los ultimos post publicados en tres de mis blogs cerveceros favoritos he querido darle un repaso al estilo Märzen.

La razón por la que tanto HanselBier, Cervezomicón y Cerveza de Garaje han aprovechado este mes de septiembre para hablar del estilo Märzen no es, por obvio que pudiera parecer, la proximidad del Oktoberfest, que esta a la vuelta de la esquina. O no del todo, sino más bien que Märzen es el estilo elegido para el concurso de elaboración de cerveza que cada año la ACCE celebra coincidiendo con su congreso anual y al que parece, los cuatro tenemos intención de asistir, y que se celebrará en marzo de 2016, en Madrid.

Dado que me suele gustar generar contenido útil con mis artículos (ya sea con chuletas, consejos, fotos o manuales) más que el hecho de simplemente volver a hablar de algo de lo que ya se ha hablado, y lo tenía dificil porque entre mis tres compañeros ya habían dejado el tema suficientemente cubierto, me he tomado la molestia de traducir al castellano la categoría 6A Märzen de la ultima edición publicada (2015) de la guía de estilos del BJCP.

Actualmente tenemos la edición de 2008 traducida al castellano (en un castellano un tanto incomodo fruto de lo literal de la traducción del ingles, pero castellano a fin de cuentas) pero la versión de 2015, aun esta pendiente de traducción. De hecho he pensado, poco a poco, comenzar a traducir mis estilos favoritos, y ver donde me lleba la cosa, o si alguien más con el tiempo, se anima a darle un empujón, hacer una traducción completa.

Por otro lado no quería dejar de compartir con vosotros la revista BYO. Cada vez que quiero elaborar un estilo clásico, me dejo caer por su web. Han hecho revisiones a fondo con características clave y consejos de elaboración de todos los estilos que se te puedan pasar por la cabeza, y es de gran ayuda cuando se te enciende esa llamita ardiente que te hace decir ¡hey! ¡Esto quiero hacerlo yo en casa! y en realidad, necesitas algo por donde empezar para hacer tu propia receta.

Me satisface más y me es mucho más grato comprender cuales son las claves de un estilo (Guia BJCP) y despues reflexionar sobre que tecnicas e ingredientes me ayudarán aconseguirlos (BYO) que empezar a bajarme recetas ya hechas de internet, sin saber si se van a ceñir a lo que yo quiero exactamente, y modificarlas de forma arbitraria. Este método busqueda de referencias-lectura-comprensión es lo que luego te permitirá tener claro que estas haciendo y que has de proveer para consegurilo, mucho mejor que seguir a ciegas una receta hecha por otro (a veces con acierto, pero otras, vete tu a saber con que criterio). Y dicho esto, os dejo con mi criterio de lo que es una Märzen…

La Märzen, en copa.

Si diseccionamos la anatomía de una Märzen nos vemos con una cerveza elegante, limpia y sobre todo muy pero que muy bebible. Una autentica alemana, al estilo limpio y complejo de las lager tradicionales alemanas. De color ambar anaranjado, espuma blanca y persistente, la Märzen es una cerveza facil de beber, pero que sorprende por su maltosidad, su plenitud, sabor rico y la complejidad y profundidad de esas maltas.

A pesar de tanta maltosidad, su final es seco, el dulzor que cabría esperar no aparece por ningun lado, el lupulo, que es un mero contrapeso para las maltas no se impone y trago tras trago la boca queda limpia para poder disfrutar de otro trago, sin verse hastiada ni por un dulzor ni por un amargor adherente. Toma ya. Esa es su belleza. Un perfil maltoso, ligero de cuerpo, pleno en boca, sorprendentemente complejo, que aporta plenitud, pero que no llega a saciar e invita a beber otro trago. Aromas y sabores a pan recien horneado, a tostadas recien hechas. Y una burbuja fesca y facil.

Hacer una Märzen en casa:

Para hacer una Märzen en casa, la clave, es la selección de los ingredientes. Cuando usando poco se quiere dar mucho lo imprescindible es usar materias primas frescas y de calidad. Empezaremos por agua de calidad, filtrada, moderada en carbonatos. En mi caso tal vez añada un par de garrafas de agua destilada al liquor para rebajarlos aun más y que estos no hagan percibir un mayor amargor del lúpulo.

Seguiremos por una cuidada seleción de lupulos alemanes, nobles, añadidos con mesura en una única cota de amargor, tal vez a los 60 o 45 minutos del hervor, apuntando a un amargor más bien contenido, de 20 a 25 IBUS. Si eres un pionero y quieres añadir complejidad al amargor, pero sin eclipsar a la malta, la unica filigrana posible con el lúpulo es un FWH, añadiendo tal vez un 30% de la carga antes de que comience el hervor, mientras se llena la olla. Dicen que esta técnica permite un amargor más suave y elegante, más complejo y nada stringente. Algo que puede irle muy bien a una Märzen. Probablemente haga una cerveza single variety empleando alguna de las variedes de Hallertau, haciendo FWH y un añadido único a los 45 minutos de un hervido vigoroso de 90 minutos, apuntando a los 20 IBUS (o los necesarios para llegar al balance BU/GU de 0,5).

La levadura, inebitablemente ha de ser una lager, que termine con un perfil limpio, moderadamente seco, sin DMS, Diacetilo, Azufre ni ninguna nota que empañe el delicado fondo de maltas que vas a tejer. Si no estas acostumbrado a hacer cervezas lager prepararte para hacer un buen estarter, del orden del doble que para una ale, a hecharle paciendia y a tener olores raros durante la fermentación. ¿Nunca has hecho una lager? esto tal vez te ayude. Sin un final seco y una fermentación limpia, olvidate de hacer una Märzen.

Así que pienso fermentar bajo, inoculando a unos 6 u 8ºC y dejando la cosa llegar a 10 los primeros días, para luego mantenerlo ahí el tiempo necesario. La cerveza se fermentará a presión controlada, de modo que no se le añada azucar ni CO2 externo en ningun momento y apuntaré a algo entre los 2,3 o 2,5 vCO2. Ha de ser un cerveza 100% Reinhesgebot. Una vez la cerveza este hecha le haré un lagerizado, quitandole un grado cada 1 o 2 días y manteniendola a 1-0ºC al menos dos meses, pero probablemente algo más. Y si por lo que sea la atenuación no me satisface y el final no es adecuadamente seco, repetiré la misma receta que sembraré sobre el mismo barro del fermentador anterior, vaciadod e birra en cerrado y llenado de mosto por segunda vez en cerrado. Haciendo esto reutilizo la leva del primer lote y le doy un empujón a la atenuación… Me guataría moverme por el orden del 80%.

Por último, la malta: una oda a las maltas base secadas a mayores temperaturas, la Munich y la Vienna. Maltas base limpias, pero con un toque de color y unas notas a pan y a tostado inexistentes en la pilsner. No van a ser la mayoría de la carga, que será de pilsner, pero desde luego que van a dar las notas características de esa maltosidad compleja, suave y plena. El toque característico, que unido a los dos pasos anteriores, un lupulo noble empleado meramente como contrapeso, una fermentación limpia y un final seco, harán que la complejidad, ligereza y finura de las maltas Munich y Vienna se catapulte al exito en tu copa.

En mi caso usaré un 50% de Pilsner, cerca de un 30 de Munich y el resto Vienna, apuntando a una Do de 1055. Y puede que me líe la manta para hacer una decocción, más que nada por darle gracia a la cosa, honrrar a la tradición y decir que ¡si!, lo hice. Tambien puede que use Pilsner Weyermann Tradicion, malteada al suelo (floor malting).

La idea es honrar a la tradición alemana, sus técnicas (como las decocciones), su filosofía (reinsheitsgebot), sus ingredientes clásicos, y sobretodo, su puritanismo por una birra sin añadidos, equilibrada, elegante y muy bebible. 

Y tambien añadiré uno o dos toques de la casa que aunque no tienen importancia alguna en el resultado final de la receta y no son ni aditivos ni adjuntos, son ya costumbre mía usarlos, más que nada por sentir que la receta es mía y solo mía. Y por cierto, para mantener una calidad alta del producto todo se hará como siempre en condiciones optimas de higiene, con ingredientes de calidad, segun la Reinheitsgebot, la filosofía LowOX, sin añadir nada innecesario (como gelatina, azucar o CO2) y con todo el cariño y la dedicación de lo hecho en casa.

Con pasar a una segunda ronda de evaluación o obtener una puntuación de más de 35 según el sistema BJCP ya me sentiría satisfecho, porque la idea no es ganar, es hacer una buena cerveza, rendir homenaje a un estilo tradicional, divertirme, aprender, mejorar y que me muestren mis errores y ver a mi cerveza competir con la de grandes compañeros de ACCE, como los arriba mencionados.

😉

La Märzen según BJCP:

Traducido de las guias de referencia de estilos de cerveceza de BJCP, en su versión del año 2015:

6. LAGER EUROPEA AMBAR Y MALTOSA

Esta categoría agrupa a las cervezas de color ambar, de fermentación baja, guarda estilo lager y origen alemán, que tienen un balance inclinado hacia la maltosidad y que son consideradas entre vollbier y starkbier en su grado alcoholico.

6A. Märzen

Impresión general: Una elegante lager Alemana, maltosa y de color ambar, con un sabor rico y limpio a pan y a tostado, con un bajo amargor y un final seco que anima a darle oto trago. La sensación maltosa general es suave, compleja y elegante, con un regusto sabroso que nunca se hace pesado.

Aroma: Aroma de intensidad media a maltas alemanas, tipicamente complejo, con notas a pan, a tostado y un recuerdo a rebanadas de pan blanco fresco. Perfil de fermentación lager, limpio. Sin aroma a lúpulo. Los aromas a caramelo, galleta o maltas tostadas son inapropiados. Pueden percibirse notas a alcohol, pero nunca deben ser intensas. La sensación principal del aroma ha de ser de una maltosidad limpia, plena y elegante.

Apariencia: Desde el ambar anaranjado hasta el cobre rojizo, pero nunca debería ser dorado. Limpia y cristalina, con una espuma blanca persistente.

Sabor: La maltosidad inicial sugiere dulzor, pero el final siempre es de moderadamente seco a seco. El sabor a malta característico y complejo a menudo incluye notas a pan y a tostado. El amargor del lupulo es moderado, y el sabor a lúpulo es bajo o inexistente (variedades de lupulo de tipo alemán, complejos, florales, hervales o especiados). El lupulo aporta el balance suficiente para que el paladar maltoso y el final del trago no se percivan dulces. El retrogusto es maltoso, con la misma sensación de compleja y elegante maltosidad. Los sabores evidentes a caramelo, galleta o torrefacto son inapropiados. Perfil de fermentación lager, limpio.

Sensación en boca: Cuerpo medio caracterizado por una sensación cremosa y agradable que sugiere un cuerpo más pleno. Carbonatación media, Completamente atenuada, sin dulzor residual.

Comentarios: Las versiones actuales alemanas para Oktoberfest son más claras, situándose en el rango cromático del dorado (ver referencia al estilo Festbier en BJCP 2015 para esta variedad).

Las versiones Export (al menos las que llegan a EEUU) son típicamente ámbar anaranjadas, tienen un característico perfil de malta tostada y son a menudo etiquetadas como Oktoberfest. Las versiones de las fábricas artesanas en EEUU están basadas en este estilo y es lo que la mayoría de los estadounidenses reconocerán como una cerveza de Oktoberfest.

Las versiones históricas han tendido a ser más oscuras, en el rango cromático del marrón, pero ha habido múltiples variantes dentro del estilo Märzen (cuando al palabra Märzen ha hecho referencia a la intensidad alcoholica); la descripción que hemos realizado de este estilo hace referencia a las versiones más robustas y de color ámbar.

Historia: Como el nombre sugiere, elaborada como una versión más robusta de «la cerveza de marzo» y maduradas en frio (lagerizadas) en cuevas durante el verano.

Las versiones modernas vuelven atrás a la lager elaborada por Spaten en 1841, contemporánea al desarrollo de la lager de Viena. De todos modos la referencia «Märzen» es mucho más antigua que 1841; las versiones más antiguas eran marrón oscuro y en austria la denominación implica más una intensidad determinada (14ºP) más que un estilo.

Las versiones alemanas de esta lager ámbar (del estilo tradicional de Viena) fueron servidas por primera vez en la Oktoberfest de 1872, tradición que continuó hasta 1990 cuando el estilo Festbier, más dorado, fue adoptado como la cerveza del festival.

Ingredientes característicos: El perfil de maltas varía, pero las versiones alemanas enfatizan mucho en el uso de la malta Munich. Su elegancia característica proviene de la calidad de sus ingredientes y en concreto de la calidad de las maltas base empleadas. Para incrementar un perfil rico, complejo y maltoso, tradicionalmente eran empleado el metodo de macerado de la decoccion.

Comparado con otros estilos: No tan fuerte y rica como una Dunkel bock. Más maltosa y más plena que una Festbier, con un cuerpo mayor y levemente menos lupulada. Menos maltosa e igualmente maltosa que una Lager ambar Checa.

Valores de referencia: Do 1054-1060 IBUs: 18-24 Df 1010-1014 SRM 8-17 Alcohol 5,8-6,3%

Ejemplos Comerciales: Buergerliches Ur-Saalfelder, Hacker-Pschorr Original Oktoberfest, Paulaner Oktoberfest, Weltenburg Kloster Anno 1050