Protocolo de trabajo, protocolo de limpieza…

Un Protocolo de Trabajo es una serie de pautas sobre la preparación, el orden de ejecución y la elección y la preparación de las herramientas y espacios para la realización de una tarea. Sirve para hacer las cosas de forma correcta, sin olvidos ni errores y para obtener resultados homogeneos y consistentes.

En Homebrewing un protocolo de trabajo es algo muy personal. Se basa en el diseño de la Brewhouse de uno, sus experiencias previas, los accidentes y errores que haya podido sufrir, las recomendaciones universales y los medios a su alcance. No es algo extrapolable de unos a otros, tal cual, porque cada uno ha de adaptar el suyo propio.

Pero es una herramienta muy util, porque el procedimiento de trabajo previene errores por despiste, homogeniza las manipulaciones y estandariza nuestro día de trabajo. Hablo por mi mismo, pero mientras que en el trabajo uso un protocolo de trabajo bien definido en mi elaboración cervecera no lo hacía. Y fruto de ello muchas veces tenia que ir solucionando olvidos o demoras por no tener algo listo en el momento justo y en las condiciones adecuadas.

Con el tiempo, la experiencia y el desarrollo de una filosofía cervecera (que quiero hacer, por qué, como quiero hacerlo y que NO quiero hacer, por que NO quiero hacerlo y como NO quiero hacerlo) fui creando un protocolo de trabajo, en base a la experiencia, de forma expontanea e inprovisada. De forma no consciente. El siguiente paso fue pensar en todo el proceso, hacerme un esquema (o diagrama de flujo de la elaboración) y ya, formalizarlo por escrito. Lo dejo aqui para todos, por si a alguien le inspira y le ayuda a hacer el suyo propio…

Cada elaboración cervecera empieza igual. Comienzo mi Día D (o mejor dicho, el Día B o Brew-Day) Cargando unos 10 litros de agua en la olla de hervido, los caliento a unos 60-70ºC y entonces añado Chemipró. Aunque dejé la maquina limpia haciendo la misma maniobra la ultima vez que le di uso, empezamos y terminamos la sesión igual. Con un buen recirculado de limpiador de oxigeno activo para eliminar cualquier posible resto o incrustación por dentro de la máquina.

Ese Chemipró se recircula un rato por todos los recipientes, mangueras, válvulas y conexiones roscadas, y lo uso tambien para enjuagar las paredes de las ollas. Voy abriendo y cerrando el bypass para darle velocidad y voy invirtiendo el sentido del bombeo, abriendo y cerrando las llaves para que el líquido pase por todas partes, (incluida la temida separación milimetrica entre bola y cuerpo de las válvula donde siempre se acumula agua) en todas direcciones.

Después saco el líquido caliente a un cubo (añado un poco más de chemipró o hago mezcla nueva si lo veo sucio y con restos) y sumerjo en ese cubo el serpentín enfriador, donde se queda hasta que llegue el momento de usarlo.

Una vez he hecho esto, realizo la misma operación con agua filtrada por un filtro de polifosfatos y de carbona activo, para enjuagar cualquier posible resto del Chemipró.

Una vez la maquina esta limpia y reluciente, comienzo a llenarla. Para cerca de 45l finales de birra, pongo entre 30 y 40 litros en el macerador, y otros 40l en la olla y le doy a los dos hornillos de gas al máximo. Caliento ese agua hasta los 60-65 grados y entonces el agua que se ha calentado en la olla de hervido la paso al HLT ya caliente, conecto el PID y la resistencia del HLT y empiezo a recircular el agua del macerador, tambien caliente a traves del serpentín HERMS que esta dentro del HLT, así para ajustar la temperatura de forma fina, hasta que  alcanzo la temperatura de empaste deseada.

Intento hacer todo esto en cerca de una hora u hora y media. Montar la maquina, desinfectarla, aclararla, llenarla y calentar el agua para empezar a trabajar.

Además de para preparar la máquina, ese momento me sirve para asegurarme de que todo funciona bien. El gas, los quemadores, la bomba, las resistencias, la manguerería. Que no falta nada y que nada gotea ni se obstruye. Un primer Check Point. Si algo falla, aún estoy a tiempo de posponer la elaboración del lote… y no tener que lamentar ninguna perdida…

Como es lógico, en los días previos he estado preparando otras cosas:

  • El grano esta molido de la vispera o incluso antes, para evitar que quede polvo en el ambiente. Luego lo cierro herméticamente en una bolsa o tupper de plastico.
  • La levadura lleba en preparación entre una y dos semanas, según la cantidad necesaria de esta para el lote en concreto.
  • El fermentador esta limpio y desinfectado desde el día en que se vació, sellado con CO2 y StarSan. El día antes le pego un par de meneos, lo dejo un rato bocaarriva, otro rato bocaabajo y por ultimo lo vacio de StarSan (que recupero para volve a utilizarlo) y lo meto en la nevera, para que esté frio (a la temperatura de siembra).
  • La manguera de llenado y el pinchador que llena el Barrilador (TM) (un fermentador isobarico hecho con un barril de cerveza de 50l) en cerrado y oxigena al mismo tiempo el mosto están en un recipiente con StarSan.

Todo esto es mejor organizarlo bien los dias antes: La semana previa se va multiplicando la levadura, se concreta la receta y se asegura uno que tiene todos los ingredientes (sales para el agua, nutrientes de levadura, irish moss… todo.). Dos o tres días antes se muele la malta y la vispera se prepara la cámara de fermentación, se le da el ultimo pase al fermentador y se deja en frio, se pone el pinchador-oxigenador-inoculador con la manguera de 3/8 de silicona de llenado en un tupper con StarSan, se revisa la limpieza del serpentín enfriador por si hubiera que darle un pase en el horno para esterilizarlo (buena oportunidad para aprobechar el horno caliente y hacer unas pizzas… con levadura de cerveza que ya no vayamos a usar para hacer cerveza, ñam…) y en definitiva, uno se asegura que el día señalado no le va a fallar nada.

El ahínco con el que uno comprueba todo con antelación es directemente proporcional al numero de chascos que se haya llebado el día de una elaboración. Al principio se suele empezar a hacerlo todo en el día, luego tal vez la vispera, y despues de terminar bien escamado en un lote con una buena avería o error de planificación, se empieza  a dejar todo atado y bien atado antes del día del directo.

Regla de oro: Prepara tu B-Day (Brew-Day) con antelación. Sientate un momento para pensar que vas a necesitar y asegurate de hacer una lista y dedicar un ratito a inspeccionarlo todo y asegurarte de que:

  • TODO ESTA.
  • TODO esta en las CONDICIONES adecuada para su uso.
  • TODO esta en el LUGAR donde será empleado.

Sí has cumplido la regla de oro, ya solo queda la elaboración en si: añado el grano molido al macerador poco a poco y removiendo bien, y empiezo mi macerado. Tras una hora u hora y media, empiezo a lavar. Tras otra hora u hora y media de lavado empiezo a hervir y tras hora u hora y media de hervido empezaré a enfriar.

Así que la preparación me puede costar entre hora y hora y media y la elaboración en si entre tres horas y cuatro horas y media. Tras eso media hora o tres cuartos más de enfriado, 10 a 15 minutos de reposo para que se precipite el turbio y la cerveza estrá lista en un plazo total de entre cuatro horas y media (mi record personal) y seis horas y media, si algo se alarga o si el proceso se retrasa. No está mal.

De media digamos que tardo 5 hora en cocinar, empleé una apara los preparativos de esa mañana, otra para los preparativos del día anterior y otra más en limpiar después de la elaboración. Cuidar de la levadura digamos que fueron otro par de horas repartidos entre una o dos semanas y pesar y moler el grano digamos que me llebó una media hora dos días antes.

Así que elaborar un lote de 40-45l me viene a costar en bruto unas 10 a 11 horas. Una buena jornada de trabajo… Repartir el trabajo de los preparativos entre varios días desde luego lo hace más llebadero, pero nada me libra del palizón del B-Day…

Como decía, una buena manera de acortar el tiempo y no darse tamaño palizón es el hacer en días previos todo lo que se pueda hacer antes de la elaboración. Inspeccionar la maquina, dejarla montada, pesar y moler el grano, comprobar las existencias de todos los ingredientes, el nivel de gas en las bombonas, limpiar el fermentador y la cámara y dejarlo todo listo para usar. Así el Día B solo te queda hacer la limpieza previa, la posterior y el lote en si. Casi nada.

Otra buena forma de acortar el día es aprovechar los momentos de inactividad de una fase para hacer los preparativos para la siguiente. Por eso durante el macerado he aprovechado para preparar los lupulos y todas las adiciones de caldera, lo cual me permite adelantar trabajo, porque así cuando se esta haciendo el hervido, yo ya estoy preparando el siguiente paso, el enfriado y limpiando la máquina (en concreto el macerador y el HERMS). La idea es sencilla: usa simpre siempre el tiempo muerto para ir preparando el siguiente paso.

Una vez termino el macerado y empiezo a lavar, enciendo el quemador de la olla que esta recibiendo el mosto para ir ganado temperatura y ahorrado tiempo. Hago lavado contínuo, usando agua a 75-80 grados. Para cuando termino el lavado, en unos 20 a 30 minutos suelo tener ya el mosto hirviendo, porque solo es un salto desde los 70 a los 100ºC. Calentra agua cuesta tiempo y dinero, por ello es muy importante no dejar al liquido perder grados de temperatura en balde…

Una vez el mosto está en la olla de hervido, empiezo a vaciar de grano el macerador, lo cual me cuesta bien poco gracias a el cesto para grano con el que va equipado. Desecho las harinillas (o mejor las recupero para hacer un pan de hogaza dulzón que esta de muerte al día siguiente, ñam…) y enjuago el  cesto de grano y el macerador a manguera, para enfriarlo un poco y que sea más seguro manipularlo. Utilizo el agua caliente que queda en el HLT para fregar el macerador y tiro el bagazo al huerto.

Mientras la olla hierve, vacio el HLT y lo dejo enfriar, uso lo que queda de agua caliente del HLT para hacer Chemipró una vez más y recirculo este por el HERMS y la bomba, así como por las mangueras. De este modo dejo limpio el circuito de restos de mosto sin hervir, esperando a usarlo en el Whirlpool. Aclaro todo, quito el macerador del bastidor y lo dejo secarse. Esta limpiaeza a Chemipró del HERMS la hago solo cuando voy a llenar el HLT de agua fria y voy a  recircular el mosto caliente por él, para ayudar al serpentín en el enfriado. Si no son días de calor, este paso me lo ahorro.

Comienzo a llenar el HLT con agua fría. Esta agua fria la obtengo del grifo, tambien filtrada sin cloro y con la menor cal posible, y la hago pasar por un primer serpentín que he colocado dentro de un enfriador de bar. Con esta agua refrigerada lleno el HLT.

Antes de que termine el hervido, añado el lupulo del K.O. y pongo la tapadera serpentin enfriador en la olla. Apago el fuego. Conecto las mangeras con el agua de entrada del cuerpo de frio al serpentín y la salida a un 4º barril que he colocado en el lugar del macerador, y que uso para recoger el agua caliente y pode reutilizarla. Mientras el macerador y el cesto de grano se secan, este 4º barril recoge el agua caliente que sale del serpentín para fregar si solo voy a hacer un lote, o para pasarla al HLT y usarla en un proximo lote si  voy a encadernar dos producciones.

Dejo que el serpentín enfrie el mosto de la olla hasta que este esté entre 75-80ºC, momento en el que empiezo a recircular el mosto que sale de la olla usando la bomba. No recirculo antes para no dañar la bomba con las altas temperaturas. Para evitar un cruce de líneas entre el mosto del macerado (sin lupular ni hervir) y el mosto de la olla (lupulado y hervido) y dado que no voy a recircular mosto hirviendo por el circuito (para no dañar la salud de mi bomba), he hecho la limpieza previa que he mencionado con Chemipró.

Si no quieres limpiarlo en mitad de la elaboración, al menos deberías pasarle agua limpia a presión, siempre que no recircules agua liquido hirviendo por la bomba y las mangueras… o tendrás un cruce de líneas donde en definitiva, los restos de mosto sin hervir tocaran el mosto hervido, y eso no es buena idea…

Como decía, si hace calor, empiezo a recircular el mosto que sale de la olla a menos de 80 grados a através del HERMS ahora enfriador, y lo bombeo de vuelta a la olla donde choca contra el serpentín y provoca un remolino que hará el whirlpool. Así la temperatura del mosto cae bien rápido. Si la temperatura del agua fria en el HLT sube más 40ºC, dejo de bombear a través de el, y lo hago solo fuera de la olla y de nuevo a esta. Si el día es frio, con poner la tapa enfriadora y recircular agua pre-enfriada a 0 grados por el serpentin que esta dentro de la olla es más que suficiente para conseguir un enfriado aceptablemente rápido.

Mientras el mosto alcanza su temperatura de siembra preparo la manguera de llenado del fermentador, que estaba sumergida en StarSan desde el día antes. Esta manguera y el pinchador los manejo con guantes de latex, porque estoy seguro de que mis manos lleban bien de furbys tras una elaboración en la que han tocado de todo (grano, mosto sin hervir, utensilios sucios de mosto y expuestos al ambiente…). A fin de cuentas yo he hervido el mosto, pero por suerte para mi, pero no por suerte para mi birra, no he hervido mis manos.

Una vez veo en el termometro de la tapa enfriadora que la temperatura del mosto que se reinyecta en la olla es la temperatura adecuada, paro la bomba, dejo depositarse el turbio unos minutos, abro la cámara, conecto el fermentador (que esta en frio en la cámara desde el día de antes) con la manguera y el pinchador modificado que han pasado la noche en StarSan, a la salida de la bomba y lleno el fermentador.

Este pinchador modificado tiene una piedra difusora de inox y por ella se introduce oxigeno con una bomba de oxigenado y un filtro de 0,2 micrones. Le añado la levadura y lo cierro de forma definitiva. Ahí la birra ya no va a ver la luz del sol hasta el día en que la sirva en una pinta, ya sea desde barril o desde botella llenada con contrapresión…

Desconecto la manguera de llenado, la aclaro con agua. Para ello tengo una pieza que hace de empalme entre las uniones rápidas de jardín y los Quick Disconnect de la maquina, y otra que hace de puente entre las mangueras de jardín y los conectores 3/8 de JG. Así puedo pasar agua del grifo a presión por donde quiera, en cualquier momento.

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Mojo con la manguera el exterior de la olla de hervido para enfriarla, echo los restos de turbio y el lúpulo al huerto, lo aclaro con la manguera a presión y lo friego usando el agua caliente recuperada, una balleta suave y jabon lavavajillas.

Hago unos 10 litros de Chemipró en el 4º barril que recogía el agua caliente reciclada. Recirculo agua limpia primero por la manguerería y el agua mezclada con el limpiador después, por la bomba a través de todas la mangueras y conexiones y sumerjo todos los conectores, uniones roscada y herramientas que caben en la olla y mangueras en el Chemipró.

Limpio el serpentín enfriador con agua a presión, lo friego con la balleta y el lavavajillas y vacio el Chemirpó usado para el circuito y las mangueras en un balde (o lo hago nuevo si lo veo muy sucio). Una vez más le añado algo más de Chemipró y sumerjo en él el serpentín enfriador.

Vacio la olla, aclaro con agua, vacio todos los depositos (el HLT y la olla que recibía el agua caliente) y los acalaro con agua prefiltrada para no dejar manchas de cal. Lo dejo secar todo, guardo de nuevo el bastidor (al que por cierto tambien hay que darle un manguerazo una vez frio) en la brewhouse, coloco los depositos en  el bastidor bocaabajo y cubro todo con una funda de lona.

Me doy una ducha, me tomo una cerveza y anoto cualquien variación de la receta o incidencia y cualquier cosa que se haya gastado o que se deba reponer. Pienso como mejorar el equipo y el proceso… y disfruto del momento… me tomo otra cerveza…

PD: Dejo un protocolo de trabajo en ingles, a la espera de que pase a limpio el mio y lo comparta con todos vosotros.

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8 comentarios en “Protocolo de trabajo, protocolo de limpieza…

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