Preguntas y Respuestas nº5, tiempo y temperatura de maduración

“Hola buen dia, Estoy haciendo mis primeros pasos en enbarrilado en Corni, por ahora salio bien la primera prueba, la consulta es, despues del fermentado primario y trasbasado a bidon para clarificar, ¿este, debe quedar en frio o lo puedo dejar a temperatura de fermentado y hasta cuanto tiempo lo puedo dejar para pasarlo al corni y carbonatar? desde ya gracias.”

Miguel

Saludos Miguel.

Te explico como lo entiendo yo:

Una vez la cerveza deja atrás el primario y le quitas la levadura, para mi ha terminado la fase en la que esta ha de estar a temperatura de trabajo. Si retiras la leva es que ya no necesitas que esta termine de comer azucares, bajar densidad, producir CO2 y limpiar matices verdes como el acetaldehido, el diacetil o el azufre. De esto hay que asegurarse bien antes del trasiego, o luego ya no habrá soluciones fáciles.

Yo la verdad es que ya no hago secundarios. Una vez que considero que la fermentación ha terminado, porque he alcanzado la densidad final y la cerveza resultante esta limpia de matices verdes (suelo dejarlo 15 días, pero en ocasiones hasta 3 y 4 semanas y nunca he tenido problemas de autolisis de la levadura) y retiro el poso de levadura por trasiego, la cerveza siempre pasa a barril a madurar, en frio.

Creo que el secundario es algo que se hacía cuando no había posivilidad de tener la cerveza en frio, y entonces un trasiego a un recipiente limpio dejaba atrás toda la porquería y ayudaba a clarificar. Creo que en mi caso solo tiene sentido si voya  añadir algun nuevo fermentable, como miel, o algun adjunto, como frutas en maceración…

Antes de realizar el trasiego, le meto entre 6 y 0 grados de frío a los fermentadores, mínimo 2 días. Así compacto mucho el turbio del fondo, la birra queda bien clara y puedo trasegar sin arrastrar nada. Y desde ese momento la birra la voy a mantener en frio.

Para mi, una vez que termina el primario y pasas a maduración, ya la birra ha de estar en frio hasta su servicio.

La unica excepcióna  esto es si vas a carbonatar haciendo priming. En ese caso la birra estará a temperatura de trabajo de la leva el tiempo suficiente para que carbonate las botellas, o los corny si quieres hacerlo así. Y luego ya un periodo en frio, para madurarse.

Desde que paso la birra a un corny (birra que esta entre 0 y 6 grados), le inyecto CO2 y ya suelo mantenerla entre 0ºC y la temepratura a la que me la sirva… 12 o 14ºC, siempre.

A más tiempo a 0ºC más cristalina quedará. He intento que no vuelva a subir la temperatura, por que esta siga madurandose en frio, y porque se conserva mejor.

¿Cuanto tiempo de maduración en frio cada birra?

Pues esa es la pregunta del millon. A cada birra le sienta mejor una cosa u otra. A las birras que se toman mejor frescas, como una APA, una IPA o una de trigo les basta con entre 2 y 4 semanas. a las lager les va bien ir bajando los grados poco a poco hasta los 0 grados y hacerles un lagering de 3 meses (es lo tradicional). A las birras belgas con añadido de azucar y de estilo abadía les va bien unmadurado de entre 2 y 6 meses… Esto ya es hacer y probar.

La realidad es que la maestria se adquiere con la experiencia, y para poder redondear una birra hay que hacerla más de una vez. Es muy dificil que la primera vez que hagas una birra, esta te quede de 10 y claves todos los pasos, dado que la experiencia te ira enseñando que le sienta mejor a esa birra en concreto… Y ten en cuenta que para saber si las recomenadaciones que te da alguien te van a a servir a ti hay que saber que equipo cervecero tiene y que proceso sigue. Si no tal vez lo que a el le va bien,a  ti te vaya mal.

Sobre las distintas fases de la elaboración cervecera tienes un artículo aclaratorio en el blog, aqui.

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7 comentarios en “Preguntas y Respuestas nº5, tiempo y temperatura de maduración

  1. No creo que no te valla a carbonatar. De hecho yo lo he hecho así unas cuantas veces y nunca tuve problemas de carbonatación; todo dependería de la viabilidad de la leva antes del cold crash, la temperatura del cold crash y su duración. Pero por poner la birra a 0 grados durante dos días para que se quede clarita y luego echarle el priming y embotellarla no vas a tener ningun problema. 😉

    • Ok! Siguiendo tus consejos Voy a dejar una pumpkin ale 2 semanas en primario (aunque a los 4 días ya acabo la fermentación), luego unos días en nevera (no tengo como reducir T escalonadamente) la dejaré un día a T ambiente en el lugar de embotellado (por eso de moverla de un sitio para otro) y a embotellar.

  2. Q tal no me queda claro a q llaman maduración exactamente, a la etapa d frio q con 5 dias entre 0 y 6 grados bastaría, ya sea escalonado o grado a grado? (cold crash), o pasada esa etapa manteniendola en frio pero a no tan baja temperatura durante esas semanas o meses dependiendo el estilo? . Son necesarias esas semanas o meses d maduracion dependiendo del estilo o como lei en otro articulo d birrocracia una ale estaría bien con unos 10 dias d primario, o sea primario largo, unos 5 dias a casi 0 grado y luego carbonatar y servir?, desde ya muchas gracias!

    • La cerveza sirmpre mejora gon mas tiempo. Unos 3 a 4 meses diria yo. Una cosa es cuando se puede beber bien y otra cuando esta en su optimo. A partir del mes se pueden beber muchos estilos. Pero seguro que estan mejor a los dos, tres o 4 meses…
      Guardate siempre algunas botellas para ver como evoluciona yu birra y aprender cual es du mejor momento.
      Para maduraciones mejor tempeeaturas frescas, de bodega (15 grados) o menor.

  3. Ok gracias, porq algunos hacen el madurado antes d embotellar lei, seguido al cold crash, aumentando la temperatura a unos 12 o 15 grados como vos decis. Luego embotellan y hacen priming y a los 15 dias ya esta carbonatada y madurada, q opinas d eso? Me refiero a madurarla antes del priming..

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