Preguntas y Respuestas Nº3, Reutilización de Levadura

Hola,

Te mando este privado porque el hilo de reutilización de barros donde has hecho muchos aportes está cerrado. De momento yo lo he hecho dos veces a lo bruto. Echar mosto en el fermentdador que contiene los barros y sin ningún problema.

Seguramente la próxima vez tendré que almacenar los barros un par de semanas. Veo que es recomendable guardarlo en birra y que en una entrada del post recomiendas decantar la guarrería. Como se hace esto?

Entiendo que habrá que dejar un poco de birra en el fermentador agitarlo un poco para homogenizar y dejar atrás lo más pegado al fermentador. Hay que hacer algo más? Si dejo cosas en el fermentador corro el riesgo de dejar gran cantidad de levadura?

¿Luego cuando lo use como lo hago? ¿Decanto el sobrenadante y le hecho algo de mosto el día antes dejándolo a temperatura ambiente para que despierten?

Si sabes de algún documento o link que me pueda ayudar pues se agradece también.

Gracias

2014-05-29 22.42.52

 

Ya sabes por lo que escribo en el blog que intento tocar la leva y la birra lo menos posible. Te cuento como lo hago:

Una vez la fermentación ha terminado, trasiego la birra en cerrado. Por ello mi fermentador termina con unos dos litros de liquido dentro. Más o menos un litro de cerverveza y otro más de turbio y levadura. Mas o menos, es algo muy variable.

Ten en cuenta que ya trasiégue a barril o embotelle, el fermentador ha estado varios días sometido a frío, para clarificar la cerveza y para provocar que el barro se compacte. Así el trasiego resulta muy limpio, con una cerveza muy clara.

Una vez en el fermentador solo me queda esa parte final de cerveza y el barro con el turbio y la levadura, agito el fermentador mediante movimientos circulares para hacer algo de remolino dentro, ¿Para que? para resuspender la levadura (capa más superior) pero sin llegara a resuspender todo el turbio, que sobre todo contiene restos de lúpulo, harinas de la malta, proteinas coaguladas y levadura muerta o que ha decantado demasiado pronto.

Se suele hablar de tres fases imaginarias. La primera fina y abundante en levadura sana y recien sedimentada. La segunda que incluye levaura no tan sana o que ha floculado antes de tiempo y algo de turbio, la parte que no decantaba hasta no meterle frío, y la tercera que incluye el turbio grosero qiue decantó solito, levaduras muertas y pocas vivas y que flocularon demasiado pronto.

Cuando he hecho pruebas de agitar y homogeneizar todo el barro, trasegarlo a un erlenmeyer y lo he lavado como solemos ver en los videos de HB americanos, casi el 50% del barro es esa fase densa formada por restos inutiles de lupulo, harina, leva muerta y restos varios.

Segun esa metodología del video, tu vas añadiendo agua destilada o normal esteril y vas decantando por fases ese turbio grosero de la capa nº3, luego añades más agua y dejas decantar de nuevo para retirar el turbio de la capa nº2 y por último te quedas con la capa nº1, rica en levadura viable.

Pero a mi eso me parecía añadir mucha manipulación, con el consiguiente riesgo de contaminación. Por ello yo no añado agua, sino que dejo ese litro o medio litro de cerveza que recubre el propio barro como medio líquido con el que diluir el poso, y al mismo tiempo como agente conservante. Contiene alcohol, un ph bajo y la levadura ya esta habiauada a ese medio y su osmolaridad. Y no contiene oxigeno.

Si le añades agua destilada, cambias bruscamente la osmolaridad de ese medio, alteras el ph y diluyes el alcohol, destruyendo el entorno antimicrobiano que la popia levadura se ha fabricado y sometiendo a estrés a una levadura que te interesa lo más sana posible. Además, añades involunatariamente oxigeno, que puede ser utilizado por futiras contaminaciones cuando la leva caiga en dormancia. Sobre las propiedades antimicrobianas de la levadura hable aquí.

Según el metodo que utilizo de homogenizar con cerveza en el propio fermentador la capa nº3 se quedaría ya ella solita pegada en el fondo del fermentador. Desde este trasiego a un erlenmeyer desinfectado una mezcla de capas Nº1 y Nº2 y lo dejo sedimentar un rato.

¿Cuanto? Pues nunca más de 30 minutos. ¿Por que? Porque no me estorba un poco de turbio en la levadura, y si que quiero recoger la mayoría de levadura disponible. Desde mi punto de vista, cuanto más pronto vallas a usar la leva, menos te interesa dejarla limpia inmaculada, porque esas proteinas, restos y leva muerta no se van a descomponer.

Otra cosa sería si quisieras almacenar el barro largo tiempo, algo así como más de dos meses. En ese caso vería util una retirada completa de restos, incluso usando agua destilada y bajas temperaturas. Pero seamos prácticos, para almacenar un barro más de un mes y que su viabilidad caiga por los suelos, es mejor cultivar una nueva leva desde criotubo o pendiente de gelatina, o vial con agua destilada y un estarter escalonado.

Para mi un barro ha de usarse lo más fresco posible. Idealmente antes de dos semanas y como mucho, al mes. Si se te pasa de ese tiempo y no tiene signos de contaminación, lo esterilizas en olla a presión y lo usas como nutrientes para levadura, pero no lo tires.

Una vez considero que la capa Nº2 ha sedimentado en el matraz, trasiego a varios frascos ISO autoclavables de vidrio borosilicatado de 250ml. En mi equipo suelo sacar del fermetador 2l de barro denso, lo paso a un erlenmeyer de 2l, ahí decanto la fase Nº2 y suelo obtener en torno a 1l de fase Nº1, que va a cuatro botes ISO de 250ml, como los de la foto de arriva. Podrían ser dos de 500ml o uno solo de 1l.

Los botes ISO son un gran adelanto. Para tamaños de 2l o menos cuestan lo mismo que un erlenmeyer o algo menos, puedes usar con ellos un agitador magnético perfectamente, son autoclavables, tapón incluido y cierran herméticamente. Son muchísimo más estancos que un erlenmeyer con tapón de goma. Tambien hay erlenmeyers con cierre a rosca, pero son mucho más caros. Para almacenar la levadura más tiempo, son ideales.

2014-05-30 11.59.20

En la foto ves el proceso final de sedimentado que te he explicado. Arriva ya se ve la cerveza bastante limpia, en medio hay una zona lechosa con abundante levadura en suspensión qe aúnn o ha sedimentado pero que lo hará con unos días de frio y debajo ves una línea cremosa de levadura. Como puedes ver es tan limpia como la de un vial de Wl o sobre de WY. Esa franja es oro puro. Y nos e ha lavado con agua destilada.

Ves que los botes los he llenado casi asta arriva. Una vez llenos los cierro bien, agito con ganas y entonces los dejo un momento reposar (un minuto) y desenrosco la tapa hasta que oigo “pssss”. El gas de la cerveza ha purgado el oxigeno que pudiera tener. Ten en cuenta que la presencia de oxigeno va a permitir crecer o multiplirse a ciertas contaminaciones. Una vez purgado una vez, repito proceso, pero esta vez no purgo el CO2. El día que abro el bote ISO hacen tambien “psss”, lo que es señal de que no se ha perdido el CO2 protector. Recuerda, ambiente sin oxigeno, alcohol, algo de lupulo, ph bajo… una fortaleza levaduril.

Pero la copla del reutilizado es que hasta que no seas capas de hacer contados de levadura, las tasas de inoculado siempre serán “a ojo”.

Puedes inferirlas usando un programa de calculo de estarter e inoculación asumuendo que tu lote era un estarter grande, pero solo sería aproximado si añades todo el turbio, porque algo de leva dejas atrás al retirar guarreria.

Yo, como norma, prefiero no añadirlo todo, por no añadir restos de lupulo y aportar sabor, y es obligatorio decantar el barro si no vas a repetir la misma receta. Además es mayor el riesgo de contaminación en el futuro si dejas muchos restos, o incluso de sabores desagradables. Yo prefiero guardar levadura limpita como la del ejemplo, a la que nos e le ha quitado la cerveza, solo el turbio por decantación.

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Según Cris White en su libro Yeast, cuando un vial de WL decanta, de 37 ml de liquido total quedan 14 de barro limpio, cremoso y color marfil. La densidad de esa capa es de 8 billones (americanos, miles de millones europeos) de celulas/ml. Si agitas todo el vial tienes 37 ml de una densidad de 3 billones americanos de Cls/ml, si añades 16ml más de agua tienes una densidad de 2 billones americanos de Cls/ml y si le añades 50ml más de agua, 1billon de Cls/ml.

Puedes usara este ejemplo para asumir que tu barro limpio tiene una densidad de 8 billones de Cls por ml y a aprtír de ahí hacer dos cosas. Seguir su pauta de diluciones si quieres diluirlo, o asumir que cada 14ml de ese barro equivale a un vial de WL, a la hora del inoculado.

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Puedes titular tu barro haciendo diluciones. Tambien según Cris White en su libro Yeast, usando un tubo estandar (ACCE standard) 100mm x 13mm, una suspensión de menos de 1 millón de Cls/ml no es visiblemente turbia. Por encima de eso empieza a serlo.

Asi que puedes pasarte la mañana del domingo haciendo diluciones 1-10 hasta que uno de los tubos deje de ser visible como turbio. Al anterior le asumes 1 millón de Cls/ml y luego vas multiplicando por tu factor de dilución hasta que llegas a tu concentración madre.

En esencia cojes varios tubos de 100×13 y les pones 9ml de agua destilada. Cojes un ml de tu barro y lo añades al primer vial. Homogenizas. Coges con una pipeta o jeringuilla nueva 1ml, y lo pasas al siguiente. Repites las veces necesarias hasta que un vial no se vea turbio. Multiplicas la cifra de 1millón por diez una vez por cada tubo que hayas usado, empezando por el que has asumido que tiene ese millón de Cls y hasta llegas a tu solución madre.

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O te compras un microscopio y una camara de neubauer y haces contados.

Hagas lo que hagas, hazlo siempre igual. Dos barros de dos birras diferentes o de dos birras iguales, cosechados en dos monentos diferentes, tendrán distinta densidad, y te tocará estimarlo de alguna manera, aunque sea a ojo de buen cubero, para que tus inoculados tengan algo de control.

Lo hagas como lo hagas, hay algunas Reglas de Oro en la reutilización de barro:

Conocer tu levadura y como flocula, para saber como recogerla

Hacerlo en cerrado siempre que puedas

Medidas higienicas al 200% (ó 300%)

No reutilizar leva poco sana, o de cerveza muy alcoholica o muy lupulada

Usar el barro fresco (maximo dos semanas). Si vas a almacenarlo más tiempo planteate hacer un nuevo estarter.

Y para esos baros que almacenes durante semanas, usa un programa de gestión para hacer el cálculo aproximado de su viabilidad, una vez que hayas decidido como estimar su concentración. Puedes ver comor esucitar una leva poco viable aqui.

¡Un saludo! ¡Gracias por la pregunta!

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4 comentarios en “Preguntas y Respuestas Nº3, Reutilización de Levadura

  1. Muchas gracias por una respuesta tan detallada, pero lo es tanto para que creo que me he perdido un poco:

    Entiendo que partimos de un batch de 20-25 L con la cantidad de levadura suficiente. Termina la fermentación y le aplicas frío en primario. Luego trasvasas la cerveza y meneas un poco el fermentador ( sin pasarse para levantar un poco más la levadura pero sin atizarle mucho para no levantar guarrería también. (Pregunta: si se usa gelatina puede hacerse también?)
    Luego recoges unos dos litros aproximadamente de material que dejas reposar unos treinta minutos. De aquí recoges todo menos el sedimento más inferior en cuatro frascos de unos 250 ml sacando aproximadamente un litro de levadura relativamente limpia con su cerveza como conservante?
    Hasta aquí creo que más o menos lo entiendo.
    Luego para inocularlo ya no entiendo casi nada. Lo echas todo o decantas la cerveza antes? Creo que lo decantas no?

    Que cantidad? Dices que 14 ml de este barro equivalen a un vial de WL, ( con sus 100 billones de celulas) por lo tanto se puede tirar de calculadora y poniendo como fecha el día de la recolección para calcular viabilidad . Pero 14 ml sólo de levadura ( capa sedimentada del frasco iso) o de todo su contenido agitado?
    Le haces estarter o lo echas tal cual. O haces estarter a partir de tenerlo conservado un cierto tiempo

    Luego lo de las diluciones ya es muy difícil para mi.
    No se una buena manera para mi de hacerlo sería por ejemplo usar 1/3 o 1/4 del material recogido para un batch igual o algo así….

    Luego esta levadura “limpia” con tu método, la consideras un barro o la consideras igual que un vial de levadura, que por lo tanto puedes guardar un poco más y hacerle un estarter y tal.

    Porque desde mi ignorancia que diferencia hay entre un estarter hecho a partir de un vial de WL si lo haces con tu mosto hecho de la misma forma a parte de lúpulo y a parte de que no lo dejas tanto tiempo en contacto con el mosto? (También habrá harina, proteinas, celulas no viables……) He leído que una muy buena opción también es que a partir de un vial nuevo o otra fuente limpia de levadura hacer un 20 % más de estarter i guardarlo para futuras elaboraciones previo paso por estarter nuevo.

    Vaya disertación. Saludos y gracias de nuevo

  2. Lo has entendido bien.

    Lo ideal es decantar la birra y usar solo la leva.

    El problema es eso mismo. Si no decantas nada de nada, es decir, recoges el 100% de lo que queda en el fermentador y usando un programa de calculo tratas al batch como si fuera un starter enorme, entonces puedes fiarte de cuantas celulas te diga el programa que tienes.

    Divides el barro total en las partes necesarias segun necesites más o meno. Si te dice que tienes 1200 millones y tu quieres 400, pues usas un tercio del total.

    ¿Lo malo? que al hacerlo así no lavas nada, y metes toda la guarrería de un lote para adentro de otro.

    Si lavas, el problema es que ya no sabes cuanto has dejado a trás y cuanto tienes. Para saber eso, alguien con capacidad de hacer contados a microscopio tendía que detallar un protocolo de lavado, hacer contados antes y despues y calcular que porcentaje de la leva total te llebas, usando ese protocolo.

    Pero no he leido nada así, asi que la verdad es que sin hacer contados a microscopio, si lavas, no tienes ni idea de cuanta leva tienes, por mucho que esa leva sea más concentrada.

    Lo que si se sabe es que un vial de Wl contien unos 14ml de leva blanca de aspecto cremoso. Si lavando obtienes una leva así de limpia, pues puedes asumir que cada 14ml de barro limpio puro equivale a un vial de Wl.

    Esto es un poco un porquesí, dar mucho por sentado, pero mira, es sencillo de hacer. Puedes estimar que tu barro no será tan puro. Puedes decidir por ello asumir que un vial equivalen a 15-20ml de leva pura reutilizada, e inocular asumiendo:

    Para cada 15 a 20ml recien recolectados asume un vial para 5 galones. Inocula siguiendo esa proporción. si el resultado no te gusta, añade más o menos la próxima vez. Pero ten en cuenta que 15 a 20% son de leva fresco, si la has almacenado, calcula en cuanto ha decaído su numero util, para corregir…

  3. Muchas gracias, no había visto tu respuesta hasta ahora.
    Bueno, creo que lo voy cogiendo un poco más. Me parece muy complicado poder medir 20 cc de barro. Entiendo que los 15-20 cc de que hablas son de barro ya limpio sedimentado, siguiendo tu explicación la capa blanca del fondo de tus botes ISO de 250 cc. Viendo las fotos, creo que dices que tiene que compactar todavía más pero allí así a ojímetro esa capa llegará justo a 10cc. Por lo tanto si usara botes de 250 cc se podrían usar dos botes de estos decantando la birra para un batch de 5 galones, teniendo en cuenta densidad del lote y fecha de recolección en el yeastcalculator….

    Sludos

    • Yo diría que más bien un bote por cada lote, con una buena activación previa en un starter, pero vamos, eso es empezar a probarlo y ver como va. La primera vez siempre puedes tener otro praparado en paralelo, por si te quedas corto…

      Ten en cuenta que la cosa no es tan sencilla como “de un frasco de 250ml saco leva para un lote” a veces tendrás suficiente, otrs más y otras menos. Y la vioabilidad tambien variará de uno a otro.

      Al principio puedes hacerlo a ojo de buen cubero, pero con el tiempo querras hilar más fino. La birra te la vas a beber igualmente 🙂

      Lo de medir 20ml no tien ningún misterio, puedes decantar la birra, remover el poso y verterlo en la probera de 250ml del densimetro, bien desinfectada primero…

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