Preguntas y Respuestas, Nº2

Hola buenos días:

He leído por el foro que tienes cazadas algunas levas de botellas comerciales. Estoy pensando en recuperar alguna para hacer algún lote de estilo abadía y weizenbock, ¿me podrias decir que cerveza comercial seria posible intentar recuperar las levas y que tengas constancia de que puedan funcionar? o en todo caso las levas que has podido recuperar.

Muchas gracias.

Pd. Muy interesante el blog para los que estamos aprendiendo.

Creo que de todas las botellas que incluyan algo de poso se puede cultivar la levadura, siempre y cuando esta siga viva. Por ello, más que una lista cerrada de cervezas que si y cervezas que no, hay un serie de cosas que tienes que tener en cuenta, sea cual sea la cerveza:

Esta ha de estar lo más fresca posible, ha de tener un poso visible y ha debido de estar refrigerada, sin posivilidad de haberse roto la cadena de frio.

Así que si compras la botella en un supermercado (quien sabe cuantas horas a temperatura ambiente, bajo focos fluorescentes y ha saber cuanto tiempo en la estantería), o en mitad de el agosto más caluroso de la ultima década, puede que  los resultados no sean buenos, aunque la cerveza este en un lista de cervezas adecuadas para cazales la leva.

Por ello, si puedes comparla en un sitio de confianza o en la propia fábrica mejor que mejor. Con eso te aseguras un poso de levadura con algo de viabilidad.

Otro tema ya es si la cepa que hay en la botella va a aportar a una fermentación primaria los mismos matices y aromas que los que esperas o si por el contrario es una cepa “neutra” que han usado solo para carbonatar.

En mi experiencia, la mayoría de las fábricas que condicionan en botella, no cambian de cepa, ni centrifugan la primera para retirarla. Ese pensamiento tan comercial de proteger el “derecho de autor” sobre la leva es poco compatible con el condicionamiento en botella. Para eso, lo más comodo es filtrar, quitar la leva y meterle CO2.

Pero ten en cuenta que para imitar el perfil de tu cerveza deseada no solo neceitas la levadura original y una receta “clonica”. Tambien necesitas enterarte de en que condiciones hacen trabajar a esa levadura, porque si no sabes a que temperatura hacerla trabajar, es posible que el perfil de esteres y matices aromáticos no sea el adecuado. Tambien es importante la acntidad de leva empleada en la inoculación, pero claro, eso no te lo van a decir de ningun modo. Habrás de experimentarlo tu…

Te puedo decir que con cervezas artesanas, casi todas las Belgas acondicionadas en botella y algunas Americanas es muy pero que muy facil cazar las levas. Con las Alemanas ya puede ser diferente (porque hacen el acondicionado en tanques horizontales y embotellan cerveza naturalmente carbonatada, sin poso), y nunca he hecho la prueba con levadura lager.

Personalmente y que recuerde ahora he capturado Duvel, Rochefort, Alvine, Anchor Steam beer y varias nacionales con mucho exito (y alguna más que nor ecuerdo ahora mismo). Pero aquí te enlazo un documento muy pero que muy competo que en su día se curro Mmagd para la gente de ACCE con una buena metodología de trabajo y listado de levas “comprobadas”:

Listado de levaduras comerciales cultivables by ACCE

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2 comentarios en “Preguntas y Respuestas, Nº2

  1. Gracias por la informacion, cuando termine con los dos lotes que llevo entre manos lo intentare con una Duvel y una Rochefort a ver que sale.
    Muchas gracias.

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