Preguntas y Respuestas Nº1

¡Hola Buenas!

El tema de las levas es el que me tiene centrado por encima de otros en este momento.

Leyendo tu respuesta a lo que yo preguntaba en el foro de ACCE, en resumidas cuentas, me decías que no era aconsejable reproducir levas partiendo de una cantidad de leva deshidratada.

Por otra parte contabas que tu reproducias levas de cervezas conocidas. Es sabido que lo que obtienes de unos posos no es suficiente. Entiendo que las levas de los posos sí se pueden multiplicar? a diferencia de las deshidratadas? ¡Gracias de antemano!

Todas las levas se pueden multiplicar. Lo que no recomiendan con las secas es hacerles un estarter NUNCA antes de usarlas, porque con rehidratarlas ya tienes levadura al 100% de su capacidad, con sus reservas llenas de glucogeno (energia).

Piensa que esas levas provienen de un cultivo en un bioreactor con aportes de oxigeno y nutrientes constantes y controlados y ya salen todo lo bien que pueden salir unas levas, y cuando las deshidratan en lo mejor de su ciclo biológico, las mantienen por mucho tiempo en ese estado, a tope, sin que merme sus capacidades. NO NECESITAN REVITALIZARSE, tan solo REHIDRATARSE.

Aquí tienes un documento donde Fermentis explica como hacen para conservar la levadura deshidratada y expone algunas recomendaciones para su mejor uso. En ese documento explican como reutiliar su levadura y cuantas veces 🙂 .

Las levaduras líquidas por el contrario, se meten en el paquete en su mejor momento y desde el día del envasado hasta que llegan a ti van decallendo un poco con cada día que pasa, por eso es beneficioso hacerles un starter SIEMPRE. SI QUE NECESITAN REVITALIZARSE.

Para calcular la perdida de vitalidad de tu vial o paquete de levadura líquida puedes utilizar alguno de los multiples programas para calculo de inóculo de levadura, yo te pongo uno, YeastCalc, pero hay más.

¡PERO OJO!. Tanto con unas como otras, si NO TIENES CANTIDAD SUFICIENTE de levadura como para inocular tu lote o compras más sobres, viales o paquetes o haces estarter para MULTIPLICAR su número.

Las levaduras obtenidas de un culo de botella han de ser consideradas exactamente igual que las levaduras líquidas, con la diferencia que su viabilidad esta mucho más comprometida y su cantidad es muy pequeña. Por eso requieren ser REVITALIZADAS Y MULTIPLICADAS, lo que se suele hacer con multiples pases a traves de mosto, inicialmente poco denso (1020, 1030) y poco abundante y al final con densidad normal (1040) para un estarter y cada vez mayor cantidad de mosto.

Un saudo!

Resumiendo:

Si tienes suficiente levadura seca con un sobre, no hagas estarter.

Si puedes usar en vez de un sobre dos o tres no hagas estarter, porque al costar unos dos euros por sobre, casi te vas a gastar lo mismo que en preparar en un estarter y te ahorras mucho curro, material, riesgo de contaminación.

En todos los demás casos, haz estarter, SIEMPRE.

Te dejo un par de artículos del blog que pueden resultarte interesante consultar:

Estarter de levadura, método y cálculos

Estarter desde leva poco viable. Un ejemplo práctico

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