Temperatura en el fermentador y actividad de la leva

Siendo prácticos, hay tres maneras de valorar la actividad que esta teniendo nuestra levadura mientras fermenta. El primero de todos lo métodos es el airlock.

Es un indicador muy poco sensible, porque de los único que te habla es de la evacuación de gas, y esto, si el fermentador no es 100% hermético, deja de ser un dato aproximativo de lo que ocurre dentro.

Ahora, si el fermentador es hermético, es cierto que el airlock empieza parado, va cogiendo velocidad de burbujeo hasta que parece que va a estallar (hasta más de una gota cada segundo) y se mantiene así un tiempo variable, pasado el cual comienza a decaer (menos de una burbuja por minuto) hasta que por fin, deja de brubujear.

El segundo de los indicadores es la densidad. Esta medida es muy fiable, ya que es un dato objetivo y medido con precisión, y que no es falseabla por otras circunstancias si la medición se hace correctamente.

Esta considerado la mejor manera de controlar la evolución de una fermentación. Esta comienza estable durante un corto periodo, despues comienza a caer a pasos agigantados y por fin la caida comienza a ralentizarse hasta que se detiene, o casi.

El problema de la densidad es que es un poco incómoda de medir. Hay que hacer una extracción del fermentador por cada medición el volumen de extracción tiene que ser de al menos 250ml para poder medir con el densímetro con comodidad. Este volumen en algunos tamaños de lote puede ser una poco sangrante y no hya que polvidad que lo normal es que cuando sacas mosto por el grifo para medir la densidad, exactamente el mismo volumen de aire suele entrar por el airlock.

No digo que esto sea un riesgo. Simplemente digo que el metodo de medición más preciso no es el más cómodo. Sería mucho mejor si usaramos un refractometro en lugar de un densimetro, pero claro, este es muy preciso para medir azucar disuelto en agua, pero una vez ha o la producción de alcohol, el sistema de medición va acumulando una desviación que hace que la medición, al final, sea muy poco exacta.

Lo ideal sería tener un medidor en línea, con medición constante, que no necesitar tocar para nada el fermentador. O te sobran 350 euros para hacerte con un BeerBug o la verdad, yo no conozco como hacer medidas de densidad en esas circunstancias.

Aunque si que conozco una medida en linea, constante y que no requiere manipular el fermentador, que casi todos tenemos instalada. Una pedición de temperatura. Da igual si usas un termostato, un termometro digital o uno de pegatina. La temperstura siempre te va a dar un gran dato aproximativo de la actividad en tu fermentador, que será más fiable cuanto más próximo este la sonda o termometro de la birra, siendo el idea, dentro de esta.

Al principio uno piensa que el termometro en la fermentación es para controlar la temperatura ambiente. Si esta sube de 22 o 24 grados hay que enfriar el fermentador. Si esta baja 18 o 16 hay que calentarlo. Bueno, esto es así solo en parte. Casi todos comenzamos fermentando en cubos de plastico, que son muy malos conductores del calor y eso solo va a grabar el hecho de que la temperatura dentro y fuera no tiene por que ser la misma.

¿Por que? Muy facil señorito, porque la fermentación alcoholica que está llebando a cabo la levadura no deja de ser una actividad metabolica, que como todas, genera calor. Es como el comer. Si tomas moléculas que almacenaron energía y las consumes, al digerirlas, esas moléculas liveran la energía que contenian. Parte se consume para crear nuevas moleculas, pero otra parte se livera. La energía nis e crea ni se destruye, solo se transforma. En calor. Así que ya es hora de cambiar esa ecuación de la fermentación alcoholica donde a menudo decimos glucosa+levaduras=alcohol+CO2. Al lado derecho hay que sumarle un CALOR como la copa de un pino.

Dado que el calor es producto de una actividad metabolica, a mayor tasa de actividad metabolica en el fermentador, más calor se generará, hasta el punto en el que este deje de generarse a niveles percetibles, cuando la actividad metabolica, practicamente cese. O dicho de otro modo, el calor va a servir para valorar indirectamente la actividad de nuestras levas en nuestro fermentador.

Densimetro, Airlock y Termómetro a lo largo de la fermentación

Veamoslo todo en su conjunto. Enfriamos el mosto a la temperatura de inoculación, e inoculamos. Durante la fase inicial, de latencia o adaptativa, las levaduras se capacitan para metabolizar azucares y se multiplican. Se podruce mínimo consumo de azucares, mínima producción de CO2 y mínimo incremento de temperatura. La densidad no se mueve, al airlock no burbujea y la temperatura en el fementador se mantiene en equilibrio con la del entorno.

Conforme más y más levaduras surgen, más y más levaduras pasan a estar consumiendo azucares. Comienza la fase de atenuación o de actividad metabolica. La densidad comienza a caer, lento primero y rápido después, el CO2 comienza a producirse, lento primero y rápido despues y la temperatura comienza a aumentar, lento priemro y rápido despues. Las mediciones de densidad revelan una rápida caida (¡de puede que hasta un 50% de fermentables en un día!), el airlock burbujea como un loco y el fermentador comienza a estar más caliente que el ambiente.

En esta fase de actividad metabólica, donde todo cervecero casero tiene que estra atento, para evitar que la temperatura de la fermentación se dispare. Un fermentador de plastico en una nevera controlada por un termostato con la sonda en un vaso de agua será una medición aproximada de la temperatura de la birra siempre que la fermentación no este en esta fase de producción de calor.

Y las diferencias puden ser grandes, con 2, 4 o incluso más grados de diferencia entre la lectura del termostato y la realidad. ¿Por que importa esto? porque es en esta fase donde más esteres y alcoholes superiores se producen. Una valor de termostato de 22ºC podría suponer una temperatura real de 26 o 28ºC, lo que podría explicar el resultado de algunas fermentaciones en teoría «controladas».

Para evitar esto solo hay dos opciones. O meter la sonda dentro del fermentador y obtener una medición más exacta (que me parece el método ideal y con mucho) o asumir ese exceso de calor y mantener la temperatura en esta fase tan baja como se pueda sin llegar a ralentizar el airlock (es decir, sin bajar de un valor de temperatura que sea cómo para nuestras levas y provoque una reducción en su tasa metabolica). Segun cepa, mosto y condiciones eso podría significar mantener el termostato a 16 ó 18ºC, durante esta primera fase para mantener la leva activa y evitar la producción inadecuada de esteres.

Una vez pasados esos primeros 2, 3, 4 días, la densidad ha caído ya casi un 75%, el airlock se va ralentizando o se para y la temperatura de la fermentación se equipara a la del ambiente. La levadura sigue reduciendo la densidad, pero como consume moleculas menos rentables energéticamente hablando, el proceso se hace más lento. Poco a poco a lo largo de los próximos días toda actividad aparente cesa y las lectura de densidad se mantienen estables a lo largo de varios días. La fermentación en si ha terminado, pero ahora la levadura comienz a aretirar moleculas indeseadas del entorno, que ante shabía producido como subproductos (acetaldeido, diacetilo…). Es la fase a acondicionamiento o madurado.

Teoria de la cámara de fermentación

Por terminar de repasar el tema de las temperaturas vamos a hablar un poco de cámaras de fermentación. Ya se que al principio vas a pensar que es muy aparatoso, conseguir un arcon o nevera, donde poderlo, el tema del termostaro, cuesta mucho dinero… Bueno, yo te digo que tarde o temprano querras poder controlar la temperatura de fermentación y que para ello, en caso de ir corto de espacio y presupuesto, con meter un cubo (el fermentador) dentro de otro y ponerle agua y algo que controle la temperatura como un calentador de acuario, graduable desde 16 hasta 32 grados, es mas que suficiente para ir empezando.

Una cámara de fermentación no es más que un lugar a temperatura controlada. Y en el que tu puedes ajustar esa temperatura a tu antojo, en valores diferentes en cada fase de la fementación, si así lo quieres.

Normalmente es una nevera, porque hay muchos aparatos sencillos y baratos que puede aportar calor (cinturón de fermentación, bombilla, cable calefactor de terrario, calentador de acuario…) pero solo una vinoteca o nevera hacen frío y son economicamente accesibles (aunque su costo sea mucho mayor que el del elemento calefactor) y además una nevera no es más que una caja isoterma, por lo que ayuda muchoa  evitar que el interior, una vez alcanzada la temperatura deseada, se vea afectado por las variaciones d ela temperatura exterior.

Si fermentas en tu casa, lo normal es que la temperatura puede dispararse hacia arriva, pero no bajar demasiado, porque una casa casi nuncabaja de 18 grados. En ese caso, con una nevera para evitar que el calor producido por la fase de atenuación se dispare será diferente. Así es como lo hacía yo antes. Tenia que contrarestar más o menos calor, pero nunca necesitaba aportarlo.

Pero si fermentas en un local, trastero, graje, desván, casa de campo y largo etc.. puede que necesites las dos cosas, aportar calor y aportar frío, según la época del año. Que es mi caso ahora que tengo la cámara de fermentación en un local reformado para mis menesteres cerveceros…

 En este caso hazte a la idea de que siempre necesitarás hacer lo contrario de lo que haga el clima. Si hace calor necesitaras darle toques de frío cada x tiempo para que la temperatura nos e dispare, y si hace frío, necesitarás aportarle algo de calor para que no se pare la fermentación.

Y aunque la media del tiempo sea aceptable, sobre todo en entretiempo, necesitarás bajar algo la temperatura en la primer parte de la fase de atenuación, cuando la birra se caliente a si misma.

Todo esto parece de perogrullo, pero hay que tenerlo en cuenta, porque si no el cambio de las estaciones o un cambio brusco del tiempo puede afectarle a tu fermentación.

Mi cámara de fermentación consiste en un arcón congelador. Es más eficiente que una congelador o never vertical, pusto que como el aire frio pesa más que l caliente, cuando abres la puerta de un arcon congelador, el frío que tengas dentro no se desparrama tan facilmente.

Como controlador tengo montado un termostato STC-1000 que controla simultaneamente una fuente de frio y una de calor, segunsea necesario, y cada fermentador cuenta con un cinturón calefactor para aportarle calor.

Es interesante este método por dos razones. Lo lógico es aportarle calor directamente al fermentador, y no al ambiente dentro del arcón, porque eso hará que los cambios de temperatura sean menores: si el cambio de temperatura se aplica directemente al fermentador es más rápido, eficiente desde el punto energético y estable a la hora de abrir la tapa y variar la temperatura del entorno, que si lo aplicas al entorno y luego tiene que crearse un  equilibrio entre este y la birra dentro del fermentador.

Como mis fermentadores son de inoxidable, esta homogenización de la temperatura es bastante rápida. Y la medición de temperatura la hago desde dentro del fermentador, desde la propia birra.

En un futuro planeo poner un segundo STC-1000, de modo que pueda hacer dos fermentaciones simultaneamente a distintos rangos de temperatura. Hablo de dos Ale una a 18 grados y otra a 22, por ejemplo. Uno de los STC-1000 controla tanto un cinturón calefactor como la nevera (y será el STC-1000 que controle la temperatura de fementación del fermentador que esté más baja) y otro STC-1000 (que actuará solo sobre un cinturon calefactor) controlara la temperatura del fermentador que este a mayor temperatura. Este segundo STC-1000 encenderá más a menudo el cinturón calefactor que controla, para incrementar la temperatura esos grados sobre la temperatura de la cámara (controlada por el STC-1000 que controle la nevera). Ya veremos como funciona la cosa.

Pero con el tiempo hare ensayos para ver cual puede ser la diferencia máxima entre las dos temperaturas, sin forzar en exceso ni los calefactores ni la nevera. Algo así como una laguer a 12ºC y una ale a 18-20ºC. Todo se andará.