Concepto LowOX

Esto del LowOx es un termino que me he sacado yo de la manga. Un termino que me he inventado porque suena muy molon, casi más que Reinheitsgebot. Intentalo repetir tres veces seguidas muy rápido. Imposible. Perfecto, LowOx se puede repetir todas las veces que quieras. Si lo escrives LowO2x casi parece un logotipo corporativo…

Pero LowOx solo es una palabreja que me he inventado para decir de forma corta «con baja exposición al oxigeno» (que por cierto es algo un poco cansino de decir).

Creo, y lo creeré siempre, que la cerveza finalizada se debe manejar con la menor exposición al oxigeno posible. No solo por la temida oxidación que le da sabor a papel mojado y otras porquerias (en la práctica poco habituales, por mucho que les temamos… sera que los cerveceros caseros nunca le damos tiempo a un batch de 30 litros a oxidarse?), sino también por el riesgo de contaminación. Deja la birra expuesta al oxigeno y ya veras que rápido le crecen bichos, sabe raro o le cambia hasta el color. No, para esto del homebrewing, el oxigeno es una puñeta constante.

Y lo es porque todos los apaños caseros que podamos hacer con materiales churreros y baratos (plástico, latón, PP…) van a ser muy poco herméticos al oxigeno. Sus acabados de andar por casa muchas veces permitirán fugas de birra y co2, y al final, contaminaciones y entrada de oxigeno.

La copla no termina ahí. El oxigeno acorta la vida útil de la cerveza. Deja que le entre oxigeno y olvidate de tenerla 3 meses en un barril, sirviendote de vez en cuando y maravillandote de como la birra evoluciona a mejor. No, para que la birra dure, se mantenga y madure a mejor, desde el momento en que deja de ser mosto y se hace birra, ha de estas en un entorno con el menor contacto posible con el oxigeno. Un entorno LowOx. Ya te vas dando cuenta de que quiero grabarte la palabreja a fuego.

Pare evitar el oxigeno, lo primero que necesitamos es que todos los recipientes por donde va a pasar la birra (fermentador, barril, botella) sean herméticos. Lo segundo es que todos los trasiegos sean «en cerrado», es decir, mediante válvulas y mangueras y empujando la birra de un recipiente hermético a otro sin que esta contacte con el aire. Yo a los trasiegos «en cerrado» los suelo llamar «saltos», porque me resulta más grafico. Parece que la birra salta de un recipiente a otro gracias al CO2 o la gravedad.

Ya se que al principio esto es difícil, porque el equipo de iniciado es el que es. Bueno, no pasa nada. Todos hemos trasegado por gravedad aireando lo menos posible el liquido y tampoco ha pasado nada. Este rollo que te voy a soltar es solo para cuando ya estas crecidito en el hobby y quieres buscar la perfección, al menos teórica.

Vamos a tu Brewhause. Vamos, al sitio donde trasteas con las cacerolas, los cubos de PP y las levas. Y vamos a pensar en tu diagrama de flujo. A los pasos que sigues a la hora de hacer tu birra. Nos olvidamos de todos los pasos en los que la birra es aún tan solo mosto y un poco de oxigeno no le va a hacer daño, porque tus levas se lo va a comer con patatas. Vamos directamente al fermentador, con su densidad final alcanzada y estable durante varios días. Vamos a ese momento en el que como eres un pro, te has esperado una semanita de más y le has subido un parde grados, para que la leva termine de eliminar indeseables como el diacetilo, el acetaldehido, el sulfuro… y otra serie de leches.

Si vas con barriles y a lo loco…

Y le has metido frío, hasta casi los cero grados. Así la birra te ha clarificado pero que bien. Cuanto más tiempo esperes a cero grados mejor que mejor para que sedimente todo el turbio y se forme el turbio frío. Son proteinas que precipitan a bajas temperaturas y al precipitar, como son muy pequeñas, hacen la birra turbia, aunque antes estuviera clarita. Dejalas confiarse y aparecer, porque les vas a dar caña.

Preparas un barril, bien limpio. Le metes starsan y lo cierras. Le metes CO2 y purgas el aire hasta que no tenga aire dentro. Le arreas unas buenas sacudidas y dejas actuar el starsan un poco.Unos minutos el barril bocaarriva y otros tantos bocaabajo. Ya esta desinfectado para tu birra. Ahora le conectas una manguera de producto y dejas salir el starsan. Si te has preparado una linea de salto como la mia de la foto, el starsan se recupera y se guarda para otro lavado (¡si tio, eso se puede hacer!). Si no, lo trasiegas a un balde o lo tiras (nuca hagas esto, es tirar, literalmente, el dinero).

Si quieres meterle gelatina (pulsa aqui para ver un video de Cerveza de Garaje  sobre como usar la gelatina) en cerrado haz lo siguiente: Coge un botella pet y limpiala bien con starsan. Roscale una boquilla de carbonatación como la que ves aquí. Purga la botella con CO2, añadele la gelatina y rosca la boquilla. Conecta a la bombona y dale presión de un bar. Con la botella bocaabajo, conectale la manguera de salto en cerrado que te he enseñado antes. Y baja la presión del barril por debajo de la de la botella tirando de la válvula de seguridad hasta que el barril se chupe la gelatina. ¡Voila, gelatina dentro! Puedes usar el mísmo método para introducir la dextrosa y conseuir la carbonatación. ¿mola, eh?

Si no te quieres liar, despresuriza barril, abre barril, hecha gelatina, cierra barril, presuriza barril, purga oxigeno. Ya tienes un barril limpio, desinfectado, purgado de oxigeno y con gelatina líquida dentro.

Usa una linea puente. Yo le llamo línea puente a esa linea que puedes conectar del fermentador al barril. Sácale toda la presión al barril, conecta la línea, abre el grifo del fermentador y metele CO2 a tu fermentador (ojo, dale poco a poco o o le vas a saltar la tapa. Con 0,2 bares es suficiente. Deja que toda la birra pase al barril o barriles.

O si no quieres meterle CO2, llena el airlock bien de StarSan para que el aire entre por el, iguale la presión segun va saliendo la cerveza por el grifo y la cerveza pueda fluir por gravedad del fermentador al barril. Aunque parezca contrproducente hacerlo así, y desde luego sea mucho mejor usar CO2, puedes hacerlo por gravedad.

¿Por que? Pues porque la birra siempre tiene encima una capa de CO2 que llena todo el espacio de cabeza del fermentador. El CO2 pesa más que el aire, por lo que siempre va a hacer de «barrera» entre la cerveca y el aire mientras esta sale por el grifo y el otro entra por el airlock.

Ya lo ves. Lo has limpiado en cerrado, le has metido la gelatina en cerrado y has trasegado la birra en cerrado. No puede haber mayor placer. Todo limpio, sin salpicones, sin accidentes ni vertidos y sin riesgo de oxidación ni contaminación. Cocina feliz + familia feliz = cervecero feliz.

Yo a partir de aquí lo que hago es mantener 3 días a 0 grados para que la gelatina sedimente y si la birra ya no se va a mover más, incluso lo dejo así, porque la gelatina forma una torta bastante densa de turbio en el fondo que no sale por el grifo cuendo te sirves.

Si lo voy a mover el barril, para que no se remezcle, hago un salto en cerrado del barril lleno a un barril cerrado y desinfectado, y en el sucio se queda toda la torta. La tiro y lo limpio. Luego de esos tres días carbonato, le inyecto un bar de presión al barril y ajusto la temperatura de mi arcón congelador para carbonatar (puedes leer más sobre la técnica que uso, sin sacudidas, aquí), si no es que le puse dextrosa y dejé que carbonatara a su aire.

Lo normal es que carbonate con CO2 cervezas de menos de 2,5 vCO2, y que use azucar para cuando quiero cosas como 3 vCO2. El azucar lo suelo poner primero de todo, antes de meterle frío, y dejo un par de semanas el barril a temperatura ambiente hasta que carbonata bien. Entonces el meto frío, gelatina y ya hago un salto a otro barril para dejar el turbio atrás.

Soy un enamorado de las botellas…

Bueno. No tienes barriles. No pasa nada mientras tengas algunos cientos de botellas. La filosofía es exactamente la misma, solo que una vez tu cerveza esta lista para embotellar tienes que adaptarte a tus materiales.

Una gran opción es hacer un sirope esteril de proporción conocida, por ejemplo 1:1 (un gramo de azucar o dextrosa en un mililitro). Así que coges una geringuilla y con ella vas poniendo la cantidad necesaria de azucar, por botella. A la salida del fermentador le conectas el tipico tubo con válvula de embotellado. Abres el grifo y vas llenando una a una las botellas. Así hasta que has vaciádo todo el fermentador, dejando atrás la mayor cantidad de turbio.

Para hacer un sirope de concentración fiable, no lo hagas en una cazuela. Se te va a evaporar parte del agua y entonces no sabras cual es la proporción. Pon cantidades medidas de agua (en volumen) y dextrosa (en peso) en un tarro de conservas. Cierralo, agitalo bine y esterilízalo en al olla a presión. Veo esto mejor opción que añadir el azucar directamente al fermentador, porque como no puedes remover este porque mezclarias todo el turbio con la cerveza, la carbonatación puede resultar irregular. Asi no remueves nada y carbonatas por igual todas la botellas.

Yo, la verdad es que cuando embotello, uso barriles igualemente. Trasiego a barril, dejo el turbio en el fermentador, añado la dextrosa, agito el barril como un poseso y con la beergun voy llenando botellas una a una. Luego chapo y dejo carbonatar las botellas. Para que el azucar no valla sedimentando y me de una carbonatación irregular, lo que hago es agitar el barril cada poco tiempo, o mucho más facil, inyectar CO2 desde la salida de producto cada x botellas. Esas burbujas de CO2 entran al barril desde el fondo por el espadin, y así remueves todo el contenido sin cansarte agitando el barril. Lo hago así porque es muy cómodo, y por 65 euros que cuesta un corny frente a los veintitantos que cuesta un cubo fermentador me parece un buen precio aunque solo lo uses para eso, ya que el material es para toda la vida.

Algunas mejoras que quiero introducir al proceso

Quiero empujar la birra usando CO2. Para eso voy a plantearme dos cosas. Para hacerlo desde una bombona sin riesgo de que la presión sea excesiva y se pueda dañar el fermentador hacerme una válvula de presión regulable usando una «t» roscada de inox y una valvula de presión regulable como esta y un entroque para manguera que valla a la bombona. Lo interesante de esto es que tambien se podría utilizar como válvula de sprunding (o carbonatación natural mediante atrapar el propio CO2 de la fermentación) si le añado una llave de bola. Con la bola cerrada, el CO2 soo puede salir del fermentador si rebasa la presióna la que lo tengas regulado. La pega es que atemperatuta de carbonatación (18-20ºC) la presión para carbonatar a 2,5 vCO2 es mucha como para el fermentador que yo tengo (entre un bar y medio y dos bares), que es hermético, pero no isobárico; haré alguna prueba a ese respecto porque para acrbonataciones a la inglesa de hasta 2,2 vCO2 es posible que si se puedan realizar…. La otra opción es usar uno de esos gatillos de CO2 que van con las bombonas de 11 gr desechables, he ir dandole al gatillo conforme la birra se para de salir, que es algo muy cómodo.

Mi fermentador tiene un entroque de 3/8 a la salida del fermentador. Quiero comprarme un conector rápido para poder conectar y desconectar la línea puente sin necesidad de tener que incrustar la amnguera en el entroque cada vez.

Conforme desarrolle más el método, ire realizando actualizaciones y subiré fotos del montaje final, impulsado por CO2. De momento ya te haces una idea de lo que persigo…