Concepto LowOX

P1020135Esto del LowOx es un termino que me he sacado yo de la manga. Un termino que me he inventado porque suena muy molon, casi más que Reinheitsgebot. Intentalo repetir tres veces seguidas muy rápido. Imposible. Perfecto, LowOx se puede repetir todas las veces que quieras. Si lo escrives LowO2x casi parece un logotipo corporativo…

Pero LowOx solo es una palabreja que me he inventado para decir de forma corta “con baja exposición al oxigeno” (que por cierto es algo un poco cansino de decir).

Creo, y lo creeré siempre, que la cerveza finalizada se debe manejar con la menor exposición al oxigeno posible. No solo por la temida oxidación que le da sabor a papel mojado y otras porquerias (en la práctica poco habituales, por mucho que les temamos… sera que los cerveceros caseros nunca le damos tiempo a un batch de 30 litros a oxidarse?), sino también por el riesgo de contaminación. Deja la birra expuesta al oxigeno y ya veras que rápido le crecen bichos, sabe raro o le cambia hasta el color. No, para esto del homebrewing, el oxigeno es una puñeta constante.

Y lo es porque todos los apaños caseros que podamos hacer con materiales churreros y baratos (plástico, latón, PP…) van a ser muy poco herméticos al oxigeno. Sus acabados de andar por casa muchas veces permitirán fugas de birra y co2, y al final, contaminaciones y entrada de oxigeno.

La copla no termina ahí. El oxigeno acorta la vida útil de la cerveza. Deja que le entre oxigeno y olvidate de tenerla 3 meses en un barril, sirviendote de vez en cuando y maravillandote de como la birra evoluciona a mejor. No, para que la birra dure, se mantenga y madure a mejor, desde el momento en que deja de ser mosto y se hace birra, ha de estas en un entorno con el menor contacto posible con el oxigeno. Un entorno LowOx. Ya te vas dando cuenta de que quiero grabarte la palabreja a fuego.

Pare evitar el oxigeno, lo primero que necesitamos es que todos los recipientes por donde va a pasar la birra (fermentador, barril, botella) sean herméticos. Lo segundo es que todos los trasiegos sean “en cerrado”, es decir, mediante válvulas y mangueras y empujando la birra de un recipiente hermético a otro sin que esta contacte con el aire. Yo a los trasiegos “en cerrado” los suelo llamar “saltos”, porque me resulta más grafico. Parece que la birra salta de un recipiente a otro gracias al CO2 o la gravedad.

Ya se que al principio esto es difícil, porque el equipo de iniciado es el que es. Bueno, no pasa nada. Todos hemos trasegado por gravedad aireando lo menos posible el liquido y tampoco ha pasado nada. Este rollo que te voy a soltar es solo para cuando ya estas crecidito en el hobby y quieres buscar la perfección, al menos teórica.

Vamos a tu Brewhause. Vamos, al sitio donde trasteas con las cacerolas, los cubos de PP y las levas. Y vamos a pensar en tu diagrama de flujo. A los pasos que sigues a la hora de hacer tu birra. Nos olvidamos de todos los pasos en los que la birra es aún tan solo mosto y un poco de oxigeno no le va a hacer daño, porque tus levas se lo va a comer con patatas. Vamos directamente al fermentador, con su densidad final alcanzada y estable durante varios días. Vamos a ese momento en el que como eres un pro, te has esperado una semanita de más y le has subido un parde grados, para que la leva termine de eliminar indeseables como el diacetilo, el acetaldehido, el sulfuro… y otra serie de leches.

Si vas con barriles y a lo loco…

Y le has metido frío, hasta casi los cero grados. Así la birra te ha clarificado pero que bien. Cuanto más tiempo esperes a cero grados mejor que mejor para que sedimente todo el turbio y se forme el turbio frío. Son proteinas que precipitan a bajas temperaturas y al precipitar, como son muy pequeñas, hacen la birra turbia, aunque antes estuviera clarita. Dejalas confiarse y aparecer, porque les vas a dar caña.

Preparas un barril, bien limpio. Le metes starsan y lo cierras. Le metes CO2 y purgas el aire hasta que no tenga aire dentro. Le arreas unas buenas sacudidas y dejas actuar el starsan un poco.Unos minutos el barril bocaarriva y otros tantos bocaabajo. Ya esta desinfectado para tu birra. Ahora le conectas una manguera de producto y dejas salir el starsan. Si te has preparado una linea de salto como la mia de la foto, el starsan se recupera y se guarda para otro lavado (¡si tio, eso se puede hacer!). Si no, lo trasiegas a un balde o lo tiras (nuca hagas esto, es tirar, literalmente, el dinero).

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Si quieres meterle gelatina (pulsa aqui para ver un video de Cerveza de Garaje  sobre como usar la gelatina) en cerrado haz lo siguiente: Coge un botella pet y limpiala bien con starsan. Roscale una boquilla de carbonatación como la que ves aquí. Purga la botella con CO2, añadele la gelatina y rosca la boquilla. Conecta a la bombona y dale presión de un bar. Con la botella bocaabajo, conectale la manguera de salto en cerrado que te he enseñado antes. Y baja la presión del barril por debajo de la de la botella tirando de la válvula de seguridad hasta que el barril se chupe la gelatina. ¡Voila, gelatina dentro! Puedes usar el mísmo método para introducir la dextrosa y conseuir la carbonatación. ¿mola, eh?

Si no te quieres liar, despresuriza barril, abre barril, hecha gelatina, cierra barril, presuriza barril, purga oxigeno. Ya tienes un barril limpio, desinfectado, purgado de oxigeno y con gelatina líquida dentro.

P1020141Usa una linea puente. Yo le llamo línea puente a esa linea que puedes conectar del fermentador al barril. Sácale toda la presión al barril, conecta la línea, abre el grifo del fermentador y metele CO2 a tu fermentador (ojo, dale poco a poco o o le vas a saltar la tapa. Con 0,2 bares es suficiente. Deja que toda la birra pase al barril o barriles.

O si no quieres meterle CO2, llena el airlock bien de StarSan para que el aire entre por el, iguale la presión segun va saliendo la cerveza por el grifo y la cerveza pueda fluir por gravedad del fermentador al barril. Aunque parezca contrproducente hacerlo así, y desde luego sea mucho mejor usar CO2, puedes hacerlo por gravedad.

¿Por que? Pues porque la birra siempre tiene encima una capa de CO2 que llena todo el espacio de cabeza del fermentador. El CO2 pesa más que el aire, por lo que siempre va a hacer de “barrera” entre la cerveca y el aire mientras esta sale por el grifo y el otro entra por el airlock.

Ya lo ves. Lo has limpiado en cerrado, le has metido la gelatina en cerrado y has trasegado la birra en cerrado. No puede haber mayor placer. Todo limpio, sin salpicones, sin accidentes ni vertidos y sin riesgo de oxidación ni contaminación. Cocina feliz + familia feliz = cervecero feliz.

Yo a partir de aquí lo que hago es mantener 3 días a 0 grados para que la gelatina sedimente y si la birra ya no se va a mover más, incluso lo dejo así, porque la gelatina forma una torta bastante densa de turbio en el fondo que no sale por el grifo cuendo te sirves.

Si lo voy a mover el barril, para que no se remezcle, hago un salto en cerrado del barril lleno a un barril cerrado y desinfectado, y en el sucio se queda toda la torta. La tiro y lo limpio. Luego de esos tres días carbonato, le inyecto un bar de presión al barril y ajusto la temperatura de mi arcón congelador para carbonatar (puedes leer más sobre la técnica que uso, sin sacudidas, aquí), si no es que le puse dextrosa y dejé que carbonatara a su aire.

Lo normal es que carbonate con CO2 cervezas de menos de 2,5 vCO2, y que use azucar para cuando quiero cosas como 3 vCO2. El azucar lo suelo poner primero de todo, antes de meterle frío, y dejo un par de semanas el barril a temperatura ambiente hasta que carbonata bien. Entonces el meto frío, gelatina y ya hago un salto a otro barril para dejar el turbio atrás.

Soy un enamorado de las botellas…

Bueno. No tienes barriles. No pasa nada mientras tengas algunos cientos de botellas. La filosofía es exactamente la misma, solo que una vez tu cerveza esta lista para embotellar tienes que adaptarte a tus materiales.

Una gran opción es hacer un sirope esteril de proporción conocida, por ejemplo 1:1 (un gramo de azucar o dextrosa en un mililitro). Así que coges una geringuilla y con ella vas poniendo la cantidad necesaria de azucar, por botella. A la salida del fermentador le conectas el tipico tubo con válvula de embotellado. Abres el grifo y vas llenando una a una las botellas. Así hasta que has vaciádo todo el fermentador, dejando atrás la mayor cantidad de turbio.

Para hacer un sirope de concentración fiable, no lo hagas en una cazuela. Se te va a evaporar parte del agua y entonces no sabras cual es la proporción. Pon cantidades medidas de agua (en volumen) y dextrosa (en peso) en un tarro de conservas. Cierralo, agitalo bine y esterilízalo en al olla a presión. Veo esto mejor opción que añadir el azucar directamente al fermentador, porque como no puedes remover este porque mezclarias todo el turbio con la cerveza, la carbonatación puede resultar irregular. Asi no remueves nada y carbonatas por igual todas la botellas.

Yo, la verdad es que cuando embotello, uso barriles igualemente. Trasiego a barril, dejo el turbio en el fermentador, añado la dextrosa, agito el barril como un poseso y con la beergun voy llenando botellas una a una. Luego chapo y dejo carbonatar las botellas. Para que el azucar no valla sedimentando y me de una carbonatación irregular, lo que hago es agitar el barril cada poco tiempo, o mucho más facil, inyectar CO2 desde la salida de producto cada x botellas. Esas burbujas de CO2 entran al barril desde el fondo por el espadin, y así remueves todo el contenido sin cansarte agitando el barril. Lo hago así porque es muy cómodo, y por 65 euros que cuesta un corny frente a los veintitantos que cuesta un cubo fermentador me parece un buen precio aunque solo lo uses para eso, ya que el material es para toda la vida.

Algunas mejoras que quiero introducir al proceso

Quiero empujar la birra usando CO2. Para eso voy a plantearme dos cosas. Para hacerlo desde una bombona sin riesgo de que la presión sea excesiva y se pueda dañar el fermentador hacerme una válvula de presión regulable usando una “t” roscada de inox y una valvula de presión regulable como esta y un entroque para manguera que valla a la bombona. Lo interesante de esto es que tambien se podría utilizar como válvula de sprunding (o carbonatación natural mediante atrapar el propio CO2 de la fermentación) si le añado una llave de bola. Con la bola cerrada, el CO2 soo puede salir del fermentador si rebasa la presióna la que lo tengas regulado. La pega es que atemperatuta de carbonatación (18-20ºC) la presión para carbonatar a 2,5 vCO2 es mucha como para el fermentador que yo tengo (entre un bar y medio y dos bares), que es hermético, pero no isobárico; haré alguna prueba a ese respecto porque para acrbonataciones a la inglesa de hasta 2,2 vCO2 es posible que si se puedan realizar…. La otra opción es usar uno de esos gatillos de CO2 que van con las bombonas de 11 gr desechables, he ir dandole al gatillo conforme la birra se para de salir, que es algo muy cómodo.

Mi fermentador tiene un entroque de 3/8 a la salida del fermentador. Quiero comprarme un conector rápido para poder conectar y desconectar la línea puente sin necesidad de tener que incrustar la amnguera en el entroque cada vez.

Conforme desarrolle más el método, ire realizando actualizaciones y subiré fotos del montaje final, impulsado por CO2. De momento ya te haces una idea de lo que persigo…

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14 comentarios en “Concepto LowOX

  1. Hola. Muy buena entrada para el blog.

    Soy relativamente nuevo en todo este mundo. Tengo dos preguntas:
    Yo uso un cubo de plástico con grifo para fermentar. Si quiero pasar de aquí al corni está claro que no puedo empujar con CO2. En teoría si le meto un tubo del grifo al conector de producto del barril y tengo el fermentador elevado me va a entrar la cerveza? Veo que le pones un airlock al conector de gas. Supongo que es porque se expulsa aire conforme entra la cerveza? Otra opción sería aflojar la válvula de purgado?
    Pero aún haciendo esto me entraría algo de aire por el agujero del airlock del fermentador que luego se purga y ya está; pero supongo que es mejor en abierto ( por la tapa del corni)?

    Luego lo de pasar la birra de un corni a otro con la linea puente empujando con gas.
    Clarifico con gelatina en uno ( todo lleno) y quiero pasar a otro se me va a generar espuma? va a caber todo en el segundo corni? No se pasan parte de los posos al estar tan baja la pescadora?
    En el caso de hacerlo con cerveza ya carbonatada pues lo mismo. Se genera espuma. Se pierde nivel de gasificado? Por ejemplo, que esto me ronda por la cabeza. Tengo un corni de 6L que quiero llevar a una fiesta y tengo la birra en uno de 19L. Puedo sacar de allí birra hasta llenar por completo el otro todo en cerrado?

    Tiene sentido gasificar con azúcar un corni?

    Gracias y perdón por el rollo

    • Yo creo que lo puedes hacer sin problemas. Lo explico en un vide que voy a subir en breves al blog, asi que estate atento que ahí verás como, pero vamos, desde un cubo de PP igual que de cualquier otro recipiente con grifo: pondrías el cubo en alto, el airlock con alcohol o starsan para que entre el aire, el barril más bajo, una linea que conecte fermentador y barril, desenrroscar la valvula de purga y abrir el grifo. ¡Mano de santo!

      Para evitar espuma todos los trasiegos hazlos en frio. Yo los duelo hacer a uno 6 grados. Así casi no se hace espuma. Y deja que la birra pase lentamente de un barril lleno y frio a un barril vacio y frio… algo de espuma se hace, pero poca.

      Para trasiegos en carbonatado hazlos a contrapresión: el barril vacio tien la misma presión que el lleno. Los sod estan frios. Libera muy lentamente presión del vacio y la cerveza fluira. Hazlo muy lento, en 20 o 30 minutos, y se formará poca espuma… pero algo si, y algo de carbonatación puedes perder…

  2. en relacion al asunto de la oxidacion voy a aportar un dato en mi experiencia trabajando con sistemas contrapresion o puente como lo llamemos notaba una perdida de aroma en especial con una doble ipa por lo que llegue a tu misma conclusion tocar lo menos posible y buscar con urgencia un barril conico para hacer el proceso completo en el pero investigando por la red me encontre con un maestro cervecero que abordaba dicho tema el explicaba que no damos importancia a los conductos de trasiego y que pensamos que con un simple barrido de co2 es suficiente y como el comenta no lo es por que dicho barrido en el interior de los tubos crea turbulencias que atrapan oxigeno el aportaba una solucion y es poner una segunda llave en el principio y al final de la linea para inundar toda la tuberia con agua tratada con acido ascorbico (5g 1hl) y poder retirararla al final empujada por la cerveza en mi experiencia e notado que ya no pierde tanto con cada trasiego y con el barril cuando hacemos un barrido de co2 tenemos que dejarlo reposar un tiempo para que el co2 se asiente por su peso yo siempre le doy media hora y luego purgo desde la entrada para sacar los restos de oxigeno en la espada

      • Una vez terminada la fermentacion la cerveza no tendra ningun oxigeno disuelto excepto los radicales libres que se hayan unido a otras moleculas durante la parte caliente del proceso. Si en cualquiera de los trasiegos o del embotellado algo de aire entrara en contacto con la cerveza, esta se oxidaria en cuestion de dias o semanas, sobre todo los aromas frutales a lupulo. Los aromas florales se mantendran por mas tiempo dada que parte de su oxidacion se considera aroma noble. Una cerveza oxidada no tiene el mismo frescor y facilidad de trago que una cerveza de alta calidad. El consumidor, aun siendo ajeno a esta caracteristica, bebera menos y no repetira de nuevo.
        Se puede trasegar al tanque de maduracion en frio o a una temperatura de 14 grados. Hay que tener en cuenta que la diferencia de temperatura permitira mas o menos absorcion del CO2 en el liquido. Si no bajamos la temperatura la presion estaria en torno a los dos bares. Si bajamos la temperatura nos bastaran 0,8 bares. La razon de trasegar a 14 grados se basa en la tecnica de la lupulizacion en seco (dry hopping). Los aceites aromaticos del lupulo se disuelven en la cerveza en un plazo de tres o cinco dias si se mantiene la temperatura a 14 grados. Si la cerveza esta a cero grados estos aceites apenas se disuelven.
        Para hacer el trasegado al tanque de maduracion hay que llenar primero de CO2 el tanque de destino un poco por debajo de la presion original del fermentador. Al llenarlo de CO2 no eliminaremos el aire con lo que deberemos esperar un rato para que el CO2 descienda al fondo debido a su mayor peso. La manguera de trasiego debera ser llenada de agua en su totalidad. Repito, en su totalidad para eliminar toda bolsa de aire. Una vez que empecemos a trasegar la cerveza verde ira empujando el agua hacia una valvula de salida en un extremo de una T que hayamos instalado justo a la entrada del tanque de maduracion. Una vez que ya no haya agua en la manguera y empiece a salir cerveza, cerraremos la valvula de salida del agua y abriremos la valvula de entrada al tanque de fermentacion.

        transcribo la parte interesante y dejo el enlace del articulo http://maestroscerveceroshispanoparlantes.blogspot.com.es/2013/04/capitulo-11-metodo-de-elaboracion.html
        aporto una observacion mas los radicales libres en la cerveza resumen un problema futuro con los cambios de temperatura especialmente si no la almacenamos en frio la solucion para estabilizar la cerveza y poder variar la temperatura si problemas radica en pasteurizar el producto 60 minutos a 60 grados y otra observacion es que la cerveza debe protegerse con acido ascorbico a una relacion de 5 gramos por hectolitro sobre todo si se embotella

    • Es un poco a ojo. Puedes poner el corny en una bascula, tarar e ir pesando y parar a 17kg o asi… o notar como se va condensando el frio en la patez conforme sube… o poner a la salida de gas una manguera a un tarro y parar nada mas asome birra .

      • Lo de la báscula lo había pensado pero me da perea meter trastos ya que tengo una pero de 5kg… Me apunto las otras opciones que soy nuevo en esto del embarrilado. Gracias!

  3. Un post genial !!
    Yo tengo una idea en mente: Atrapar el co2 de la fermentación en una bombona pequeña mediante una manguera desde el orificio del airlock, pasando por una válvula antirretorno (por precaución) y finalmente a la bombona…
    ¿que opinais? ¿tendrá el co2 suficiente fuerza como para llenar la bombona?

    • no ni de broma las bombonas de co2 son cargadas con compresores a presiones altisimas nunca vas a conseguir llenar una botella con la presion de la fermentacion de todas una carga de co2 es muy barata y a nivel alimentario aun mas si es por gas no compensa el tinglado que se podria montar por otro lado este paso lo pense yo hace algun tiempo en mi caso la solucion estaba en utilizar un vaso de expansion el cual utilizaria la parte del pulmon de goma para llenar de co2 y para someterlo a presion solo tendria que inyectar con un compresor aire en la camara externa del vaso de expansion en si el sistema no lo llegue a probar pero por norma deberia funcionar pero como te contaba es mucha parafernalia al final opte por un barril de cerveza y un valvula taradora de presion asi segun fermenta voy sometiendola a presion desde la fermentacion y consigo ir integrando el co2 en la birra luego solo tener cuidado en trasiegos y embotellados de trabajar siempre a contrapresion para no perder ese co2 lleno de aromas primarios

    • Lo dicho por el compañero, pero añado:

      Algunas fábricas sobre todo de corte alemas (en españa La Zaragozana, por ejemplo) reciclan el CO2 de la fermentacion, para otros usos.

      Para ello requieren costosos equipos que purifiquen (para evitar aromas indeseados del primario) y compriman (para alcanzar la presion adecuada) el gas.

      Si tu conectas un fermentador y una bombona en serie, por el principio de vasos comunicantes, la máxima presión que conseguiras en los dos es la misma. Como someter una fermentacion a elevadas presiones puede producir autolisis, esa maxima presion seria de unos dos bares. Podrias luego reutilizar ese gas para impulsar la cetveza o presurizar un contenedor que tenga poco espacio libre, porque como el cas no esta comprimido, la caida de presion en dicha bombona seria casi instantanea: al igual que un globo hinchado, se desinfla de forma casi inmediata…

      …amen de que el gas incluiria todos los desechos arrastrados por el CO2 fuera del fermentador…

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