Fermentación “salvaje”

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Es algo que tenía ganas de experimentar en algún momento. Una fermentación con levaduras salvajes, o como dicen en vinería, nativas.

Y todo obtenido de un origen muy sencillo. Mosto esteril y un puñado de grano sin moler, tal cual. Para evitar pestilencias y avinagramientos varios lo importante es reducir la cantidad de oxigeno disponible, una vez la fermentación ha comenzado.

El mosto, una vez añadido el grano, ha estado en agitación constante a temperatura controlada, 20, 22 y 24ºC. Ahora esta a una temperatura de entre 18 y 20ºC.

Cuando la actividad cese en el erlenmeyer comprobaré el olor y al acidez. Si todo va bien trasegaré dejando atrás tanto poso como pueda. Es posible que tome un par de mililitros con pipeta pasteur desechable, los ponga en sendos tubos de eppendorf y lo centrifuge en el trabajo para obtener el sedimento de levadura.

Con uno sembrare una placa de petri para ver que tipo de colonias crecen, y con el otro haré un nuevo estarter de 250ml con el que sembrare un minilote de 3 litros de cerveza hecha mediante un turbid mash y una receta estilo Lambic en la vitro de casa, en un tarro de conservas extragrande.

Hay muchas posivilidades de error, pero de momento la fermentación  marcha bien, ya tiene una telilla en la superficie, al estilo brett y el olor es a levadura de pan.

Veremos a que nivel de atenuación llegamos con nuestra wild friend y si nada se tuerce logramos pasar a la siguiente fase.

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