El mosto de Hidromiel como medio

Fermentar miel. Ese fantasma. Cuantos comentarios e historias hay por ahí… que si las fermentaciones duran años, que si es muy dificil de conseguir una hidromiel seca… y algo de verdad hay en todo ello, que es lo peor de toda la historia.

Por mucho que comencemos la tarea con un estarter de levadura bien activa, el mosto de Hidromiel seguirá presentando una serie de dificultades añadidas para nuestros propósitos fermentativos.

El mosto de miel no deja de ser un entorno muy estresante para nuestra levaduras: tiene una altísima osmolaridad, bajas concentraciones de nutrientes esenciales (como aminoácidos), bajo contenido mineral (recuerda que la levadura requiere especialemente de zinc) y un PH muy ácido.

En realidad hacer hidromiel incluye todos los retos de una fermentación de cerveza de alta graduación, pero con el hecho añadido de la ausencia de nutrientes de la miel.

Por supuesto, esto es así porque la miel en si es ya un medio antimicrobiano y regula mucho la cantidad de microorganismos que pueden medrar en ella. Antes de que la diluyamos con agua, su contenido en esta es tan bajo, que permite muy poca acción bacteriana. Esto es lo que se llama actividad agua y es la razón por la que las mermeladas o la miel se conservan tan bien.

Hay tan poca agua disponible dentro y tantos azúcares que para un microbio es imposible llevar a  acabo sus funciones vitales dentro. Por si esto fuera poco, el bajo PH y la gran cantidad de azúcares reductores hacen del crecimiento bacteriano en la miel, una misión imposible. Y lo será también para nuestras valiente levaduras, no lo dudes.

Pero míralo de este modo. Hacer hidromiel es todo un reto. Es el campo de batalla perfecto para que el aficionado a las fermentaciones casera demuestre todo lo que sabe del tema, y saque a relucir todos los ases de su manga.

La elaboración en si del mosto es sencillísima. Agua, miel y un par de aditivos, más naturales o más químicos en función de como quieras actuar, muy en plan enólogo o muy en plan casero-casero.

Y como siempre, todo va a empezar por un estarter. Por un estarter la leche de grande, eso si. Ya que como siempre la regla de oro será: Limpieza, leva activa en abundancia y control de temperaturas. Así que nuestro primer punto es ese, un buen estarter.

Como siempre, un estarter muy pequeño dará lugar a fermentaciones incompletas o sabores no deseados (como acetaldehido). Un estarter demasiado grande dará lugar a fermentaciones demasiado limpias y mucho más rápidas. Y a mi, para empezar a domar a la bestia, un perfil demasiado limpio no me parece un problema en un hidromiel.

Así que ya tenemos otro punto, una acepa con buena tolerancia al alcohol (alta o altísima), y limpia de perfiles, como son las levaduras de vino blanco.

Y será imprescindible mimarla bien. A mi me da muy buenos resultados hacer un estarter en mosto de cebada, como hago de forma habitual con la levadura de cerveza. Este es un medio mucho más rico en nutrientes, ya que incluye muchos más aminoácidos, minerales… etc que la miel. De hecho cuando he usado un estarter hecho con mosto de miel, la cosa me ha ido mucho peor, con arranques tres veces más lentos.

El siguiente punto es usar nutrientes para levadura. Imprescindible añadir esos aminoácidos, ácidos grasos y minerales de los que la miel va corta. Por eso en muchos tutoriales de internet te dicen de añadir manzana rallada, zumo de frutas…etc. Los nutrientes comerciales, al ser en polvo, son muy cómodos de usar pues se integran muy bien en el mosto.

Por otra parte, algo que me gusta mucho en mi afán de caserismo y recicle es usar levadura vieja como nutriente. Ten en cuenta que la levadura muerta incluye básicamente todos los micronutrientes que otra levadura puede necesitar, vitaminas, ácidos grasos y zinc.

Pero también puede ser un a fuente de contaminación bacteriana, por eso antes de reutilizarla, la pongo en tarros de conservas y los esterilizo en olla a presión, un par de ciclos (lo pones al fuego por la noche, lo esterilizas 15 minutos una vez que la olla ha hecho presión y lo dejas, cerrado, toda la noche. Por la mañana repites otros quince minutos. Lo dejas enfriar y lo utilizas).

Uses lo que uses, añádelo al mosto y siembra en el la levadura. Y haz un mosto un poco más denso de lo que harías con tu cerveza, de 1050 o 1055. Que no provoque un choque osmótico, pero que prevenga a tus muchachos de lo que se les viene encima.

Y ponlo todo en agitación 24 o 48h, para que la levadura se multiplique y capte oxigeno por un tubo con el que hacer ácidos grasos a máxima capacidad. Los va a necesitar para desarrollar la posterior tolerancia al alcohol. Para diez litros yo uso la misma cantidad de estarter que para 20 litros de cerveza de alta graduación. Ya tienes tu estartinator... hasta la fermentación, baby…

Luego toca hacer el mosto. Esteriliza el agua con un hervido y de paso le quitas el cloro y parte de la cal. Déjala enfriar y reserva. Luego pasteuriza la miel, sin hervirla jamás de los jamases, porque le restas aromas.

Al pasteurizarla poniéndola a 70 grados 15 minutos ya te cargas cualquier bacteria incauta que pudiera llevar. Recuerda además que la miel en si ya es antimicrobiana, pero que aunque no se eche a perder si que puede contener bacterias que se activen al aumentar su actividad agua por dilución. ¡Así que no hiervas, pero pasteuriza siempre!

Y ponle agua al asunto hasta la densidad inicial deseada. Ten en cuenta dos cosas. Una, la hidromiel puede finalizar en una densidad inferior a 1000, por su gran contenido alcohólico, ya que este tiene una densidad menor que el agua, que es 1000, y no incluye dextrinas ni azucares no fermentables como el mosto de malta, que es lo que hace que la cerveza termine normalmente por encima de esa densidad de 1000 ( un cuarto de la densidad original, según el cuento de la vieja que se suele hacer).

Dos, una hidromiel se suele comenzar de 1080 para arriba. Si vas a pasar de 1100 recomiendan no poner toda la miel en el mosto desde el principio, sino dejar fermentar esa y cuando este hecho, añadir el resto para reactivar la fermentación, tantas veces como sea necesario para llegar a burradas de alcohol como 20 grados o más.

Las primeras veces, yo te recomiendo ir a lo sencillo. Densidad inicial 1090. Eso ya te dará 10 o 12 grados de alcohol, que no esta nada mal. Unos tres kilos de miel para 10 a 12 litros finales (piensa que un kilo de miel es más o menos 700ml). Pero vamos, diluye con el densimetro en la mano y ya esta.

Respecto a los aditivos se recomiendan muchas cosas en plan enológico, pero a mi no me gusta fermentar con el Quimicefa en mis la mano, porque prefiero beberme las mínima química posibles. Por eso yo el único aditivo que pongo son taninos del té, y ácido para mantener el Ph entre 3 y 4 (siempre menos de 4, parece que muchas fuentes recomiendan 3,7 como el ideal, eso quiere decir o que es un dato muy contrastado… o que todos se han copiado del mismo…). Y como ácido uso zumo de limón o naranja, y titulo con medidor de Ph.

Así que estarter potente de leva potente en mosto de cerveza, zumo de limón, te negro, miel y agua. Y mucho mucho mimo a la fermentación. Control de temperatura, oxigenación, nutrientes para levadura, estarter… creo que ha quedado claro por donde voy…

La bibliografía dice que bien hecho se puede hacer un hidromiel seco completamente fermentado en 3 meses. Yo he conseguido hacer de 1090 a 1000 en un mes, llegando a los 12 grados. Aún no he dejado ningún batch tanto tiempo como tres meses, pero lo veo muy factible con buen saneamiento y buenas practicas de fermentación.

Biografía

http://www.celtiberia.net/articulo.asp?id=218

http://academic.uprm.edu/dpesante/docs-apicultura/vino-miel-de-abejas-pasas.pdf