Elaborando Hidromiel

Hace algún un tiempo hice mi primera incursión en el mundo de la Hidromiel. Después de bucear bastante por internet, la conclusión a la que llegué es que no hay mucha información contrastada. Casi todas las recetas y explicaciones son incompletas y una copia unas de otras, y algunas de las explicaciones son del todo erróneas.

Al final me deje guiar por mi instinto, mis conocimientos de elaboración cervecera y por «El horticultor autosuficiente» de John Seymour, un libro que me encanta y aunque escueto en explicaciones, aproxima de forma fiable a casi cualquier actividad de autosuficiencia doméstica.

Se dice que la miel es falta en nutrientes, que fermenta muy lento y que las fermentaciones duran años. Yo la verdad es que eligiendo una buena levadura, usando nutrientes y añadiendo algo de té con sus taninos y cítricos con su ácido, conseguí una fermentación rápida y sana, que dio como lugar una hidromiel seca en tan solo 4 semanas. Ya desde las primeras catas nos pareció un sabor limpio y seco a miel, muy nitido y sabroso, sin sensación de alcohol, a pesar de los más de 10 grados de la nuestra. Estábamos encantados.

El problema fue el fermentador. la dejamos algo más de tiempo del necesario, por todas esas habladurías sobre el hidromiel y sus fermentaciones lentas pero interminables, y resulta que se contaminó. Todo el proceso fue higiénico, pero el fermentador era una cantara de 10 litros de PP que ya estaba un poco demasiado castigado. la falta de infraestructura nos hizo tirar de él (nos acabábamos de mudar y los cacharros cerveceros aún estaban en un garaje almacenados), cosa que pagamos muy caro.

Por ello nuestro hidromiel se acidificó y ya no era agradable de beber. Y eso nos hizo tener que tirarlo, y nos dejó con una gran espina clavada, que hoy hemos intentado sacarnos, repitiendo proceso. Eso y una ganas locas de inaugurar nuestro nuevo botellón de vidrio.

Este fue rescatado, por un precio ridículo de la liquidación en una tienda de decoración. Limpiado a conciencia y bañado en StarSan durante un par de horas, hoy  ha sido su estreno. Reciclo el artículo original que escribí entonces sobre el proceso y lo publico en este blog, donde tendrá, seguro, mejor difusión y acogida, mejor que en el proyecto de blog sobre autosuficiencia y vida casera que comencé hace un año, y al que no he dedicado apenas tiempo.

Os dejo el artículo:

Para poder empezar a trabajar, una vez hemos higienizado la zona de trabajo y el material, ya solo necesitamos una receta de Hidromiel contrastada. Antes de decidirme por una miré bastante por internet, pero ninguna me gustaba del todo. Las veía o muy básicas, o poco contrastadas, o con gran cantidad de especias (creo que el toque de especias es algo que hay que hacer más adelante, una vez controlada la receta básica, porque al principio es muy difícil cogerles el punto.).

Al final yo esta le he cogido prestada de un libro que me gusta mucho, El Horticultor Autosuficiente. La descripción de la receta en este libro es muy básica en cuanto a explicaciones sobre el proceso, pero como ya tenia mi experiencia cervecera he rellenado los huecos de ahí y del libro he tomado únicamente la receta en si, las proporciones de cada ingrediente. Es una receta muy básica, perfecta para ir cogiéndole el truquillo y luego ya, con la práctica,  darle el toque personal.

Para unos 10 ó 12 litros de Hidromiel es suficiente con:

• Dos limones,
• Dos naranjas,
• Un poco de té (en mi caso de cítricos),
• Tres kilos de miel (casera, filtrada y sin pasteurizar),
• Un sobre de levadura (en este caso de vino).

Ah! Y unos diez litros de agua. Además de esto yo voy a usar un litro de mosto de cerveza. El mosto de cerveza es el liquido azucarado que se obtiene de la malta, antes de fermentar. Voy a usar esto para iniciar la fermentación de la levadura en un entorno más fácil de comer que el agua con miel (que es un poco falta de nutrientes para la levadura: de ahí que la cerveza, el vino, la sidra… fermenten tan rápido y al Hidromiel le cueste tanto…).

Una vez la levadura esté disuelta en el mosto y empiecen a producirse burbujas (prueba de que la levadura esta comiendo azúcar y produciendo CO2 y alcohol) añadiré este iniciador al agua con miel. Así me aseguro un arranque más rápido de la fermentación y reduzco el riesgo de que se me contamine todo. Hay que entender que el agua con miel no lo voy a hervir para no destruir los aromas y sabores de la miel, Solo lo voy a pasteurizar, por lo que el riesgo de contaminación es más alto. Y más añadiendo zumo de frutas, pues en la piel de la fruta hay levaduras salvajes.

Empezaremos al faena hirviendo los diez litros de agua para esterilizarla y que se evapore el cloro y le daremos un hervor también al mosto de cebada para esterilizarlo.

Una vez hervida el agua calentamos en ella los tarros de miel para que esta se disuelva al baño maría y sea más facil de mezclar con el agua.

Yo he aprovechado el calor de la olla para ir atemperando un poco el sobre de levadura, que llevaba mucho tiempo guardado en al nevera. Cuanto más poco a poco atemperes la levadura, menos levaduras morirán por un cambio brusco de temperatura. Sembrar directamente del sobre frío de la nevera seria una barbaridad innecesaria. Recuerda, la levadura es un ser vivo…

Entonces he lavado bien los limones y las naranja, he hecho el zumo y he puesto las cascara a hervir un rato en una olla pequeña con un poco de agua, para darle un toque de amargor. En esa olla he hervido también un infusor de té para esterilizarlo y una vez sacadas las cascaras he añadido el zumo colado sin nada de pulpa y lo he hervido también. Toda la espuma que se ha formado la he retirado con una espumadera, he añadido el te en el infusor y lo he dejado 5 minutos. Luego lo he retirado, hervido de nuevo y vuelto a colar. ¿Por que tanto colar? Para evitar en al medida de lo posible los tropezones que luego son orígenes de infección.

También le he añadido una cucharadita de nutrientes para levadura. Yo esto no lo habría comprado a posta, pero ya tenia la bolsa de mis inicios cerveceros, así que lo he usado por si acaso es verdad todo eso que se dice sobre lo mal que fermenta el Hidromiel. Toda ayuda a la levadura es poca en sus delicados inicios …

Entonces he rociado con alcohol unas tijeras, el tarro con el mosto de cebada esterilizado, el termómetro y el sobre de levadura. Me he asegurado que la temperatura del mosto era buena para sembrar levadura (unos 25 grados) y he echado el sobre de levadura en polvo en el tarro. He cerrado el tarro rápidamente y lo he agitado bien, para que se disuelva la levadura por completo.

En esta foto se ve la levadura disuelta en el tarro de conserva. Entonces le quito un cuarto de vuelta a la tapa. Así esta cerrado el tarro y no entra oxígeno exterior, pero el CO2 que se produzca dentro incrementa la presión en el bote y este puede salir. La levadura empezará a trabajar rápido… (en mi caso, en una hora ya era visible la formación de burbujas).

Con la levadura comiendo he diluido la miel en el agua. Esto me ha llevado un ratito, porque pese a haber calentado los tarros al baño maría, al ser la miel natural y sin tratar, no se ha disuelto mucho y quedaba una gran bola en cada tarro. La próxima vez tendré los tarro al baño maría más tiempo.

Una vez diluida la miel, le he añadido el té y el zumo y he elevado la temperatura a 62 grados para pasteurizar la mezcla. Hay que mantener así la temperatura durante 30 minutos. Llegados a este punto tal vez te preguntes por que le he añadido té a la mezcla, o incluso cítricos. Todo se debe a la naturaleza de la miel. Parece ser que la miel es prácticamente todo azúcares, por lo que es un poco falta de otros nutrientes para la levadura. Además de eso, no todos los azucares son fermentables, hay una gran proporción que no lo son. Esas dos cosas juntas hacen que sea un entorno un poco hostil para la levadura y de ahí sus lentas fermentaciones (mucho más lentas que en la cerveza). Para estimular esa fermentación aconsejan añadir algo de ácido (de ahí los cítricos con su ácido) y algo de tanino (y el té tiene taninos). Sus proporciones son bajas en comparación, por lo que no enmascararán el sabor de la miel, pero ayudarán a la levadura en su tarea.

Una vez hecho esto se tapa la olla, se deja enfriar y una vez esta a 25 ó 30 grados, se añade el mosto de cebada con la levadura, que ya estará trabajando a pleno pulmón. Unas horas después ya se podían ver las primeras burbujas, sinónimo de sana actividad, formando la espuma de la fermentación.

Y eso es lo que hice aquella primera vez. Esta vez he cambiado un par de cosas. He usado zumo de limón exprimido concentrado que compré en el supermercado (50ml) , cascara de naranja (evitando usar la parte blanca que amarga) cortada con un pelapatatas y té. He calentado 1l agua hasta que estaba a punto de hervir, pero sin hervir y he añadido la cascara de naranja y el te, y he quitado la cazuela del fuego. a los 4 minutos he sacado el infusor con el té, y he dejado la cascara de naranja liberando su fragancia en el agua caliente mientras hacía otras cosas. Cuando me ha parecido suficiente he sacado las cáscaras de naranja, he añadido el zumo de limón concentrado, lo he colado todo y lo he hervido.

He calentado bien la miel al baño maría hasta que se ha disuelto y la he mantenido caliente hasta usarla, a unos 60 grados. He calentado agua y luego he mezclado el agua, la miel y el te hervido de cítricos hasta llegara a unos 70 grados. Lo he tapado y lo he dejado reposar 30 minutos.

Lo he sifonado al botellón que estaba recién sacado de una baño intenso con StarSan  y le he puesto el arilock. Lo he sacado a la calle a enfriarse solito porque fuera hace un frío que pela y he sembrado la levadura liofilizada en un estarter para que se ponga a trabajar mientras el Hidromiel se enfría.

Esta vez no he podido encontrar la levadura de vino blanco, así que he usado una levadura turbo de destilador que llega hasta los 20 grados que tenía por ahí… Y eso ha sido todo, ire comentando como va la cosa.