Estarter desde leva poco viable. Un ejemplo práctico

estarter de 2 litrosEl cervecero casero hace cerveza siempre… que puede. La verdad es que hacer un lote requiere de bastante tiempo libre, que a veces, es imposible juntar. En ocasiones uno hace acopio de todos los ingredientes, pero a la hora de la verdad, sus planes se van al traste. Y fue fruto de uno de esos periodos de abstinencia cervecil obligada que un par de paquetes de Wyeast quedaron relegados al olvido, almacenados en frio, durante meses.

Lo cierto es que las levaduras líquidas tiene grandes ventajas:  Dan un perfil de fermentación genial, rico en aromas y matices, y le dan una gran variabilidad a nuestro hobby cervecero. ¡La misma receta con dos levaduras diferentes serán dos cervezas distintas!

Pero también tienen un par de inconvenientes: Son muy perecederas. Desde el momento en que las envasan, su viabilidad empieza a caer. Y pocas veces puedes abrir el paquete y listo. A menudo necesitas más leva de la que incluye el paquete, y te toca hacer un estarter.

Para mi estos inconvenientes son poco comparado con la vidilla que me da descubrir esos aromas, antes imposibles con las levas secas, brotando de mi estarter e imaginarme como va a quedar la birra.

Volviendo a nuestro caso, la primera reacción es pensar que todo esta perdido y que ya no hay nada que hacer, pero vamos a ver que opinan los programas de calculo al respecto, antes de tirar nuestro antes flamante y ahora  famélico pack de levaduras. Y es que ya sea que vamos cortos de leva o que nuestro pack tiene menos viabilidad que un pabellón oncológico, la solución  es hacer un E-S-T-A-R-T-E-R.

Si no sabes que es un estarter ni como hacerlo, y sobre todo si no sabes PORQUÉ se hace… échale un vistazo a este artículo antes de seguir. Si ya eres todo un PRO, sigue leyendo:

Cuando por fin le toco el turno a  la leva olvidada (Una London Ale de Wyeast), la recuperé del fondo del frigorifico. Había invernado en una doble bolsa de congelados, con un hielo de nevera de camping pegado. La temperatura pues no me preocupaba, había estado a 6 grados contantes. Y la doble bolsa me daba la tranquilidad de que no habrían penetrado furbys en el envase.

¡Pero la fecha de caducidad era de diciembre pasado!. Hacía casi un año que había pasado su mejor momento… Me repuse del pánico y me dejé caer por el Yeast Calculator. Este le daba a la bolsa un viabilidad del 4%. Vamos que en la bolsita estimaba que habría 4 MIL MILLONES (Europeos. Americanos serian billones, con “b” de boniato…) de células de levadura…

Y para colmo, yo no me iba a andar por las ramas. Quería hacer dos lotes de 20 litros, uno de mi Brown Porter habitual y otro de mi Barley Wine, que solo elaboro una vez al año, en diciembre… Y según Yeast Calculator eso requería 500MIL MILLONES de Levas, Solo la cifra, así dicha, acojona. Y todo partiendo de un 4% de viabilidad ¡todo un reto para el estarter.

Vamos al programa de cálculo. Mis frascos más grandes son de 2 litros, con lo que forzando la situación puedo meter 1,8 litros de mosto 1040. Tengo hecha de manera muy precaria una cámara de incubación a temperatura controlada y con cuatro agitadores que pueden funcionar simultáneamente. Eso me permite poner 4 erlenmeyer de litro o 2 erlenmeyer de litro y otros 2 de dos litros.

Con volumen máximo de 1.8 litros y agitación constante, según Yeast Calculator hacen falta 4 pases para obtener leva suficiente, y que sobre un poco para congelar en glicerina.

Gracias al monstruo de cámara de incubación puedo prepararlo cómodamente, simultaneizando estarteres, en unos seis o siete días, sin necesidad de tener que retrasar la fecha de elaboración. ¡Bien por el estarter!

Huelga decir que la leva de un paquete envasado hace un año esta vivita y coleando y devora estarteres sin prisa, pero sin pausa. Así que ya veis amigos, el estarter os puede salvar de muchas situaciones incómodas. ¡No sufraís agobios pensando en si tendreis suficiente leva o no, haced estarteres a punta pala! Y jamás desechéis un paquete de levadura por caducada, no sin antes sembrarla en un estarter y ver que pasa.

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