Estarter de levadura, método y cálculos

¿Por que hacer un estarter?

Las razones son varias, pero en una frase, es mucho mejor para tus levas y tu birra hacerlo. Las levaduras en el estarter se multiplican y comienzan a comer. Así una vez que inoculas el lote con la leva, esta ya esta en cantidad suficiente, y bien activa. La arrancada de fermentación que vas atener va a ser de aúpa, sin esos largos periodos de latencia y todas esas dudas sobre si hará arrancado bien o no, cuando esta se alarga.

Además de esto, un estarter resulta imprescindible cuando  la cantidad de levadura de la que partes es pequeña, ya sea porque tu lote es muy grande o estas partiendo de un cultivo casero de pendiente o criotubo.

Por no repetirme, si quieres más detalles sobre por que hacer un estarter para tus levas, lee este par de artículos que ya publiqué en el blog:

Breve introducción a la leva

Oxigenación y fase de latencia

La leva y el estrés de medio

Algo a tener en cuenta es la temperatura. Un estarter no es una birra. Es decir, solo quieres obtener de el la leva,en cantidad y activa, y no la birra desechando la leva como en tus lotes. Por ello, en nuestros lotes, hacemos crecer a la levadura a una temperatura que decimos optima. Esta es la temperatura optima para el perfil de la cerveza. pero no para la levadura. La levadura crecería más y mejor a unos grados más de temperatura. la fermentación sería más rápida y más completa, pero la birra resultante, llena de esteres y sabores inadecuados seria de mala calidad.

Ahora si hablamos de estarter, hay que cambiar el chip. Tu leva crecerá mucho más rápido si mantienes el estarter a 24 o 25ºC que si esta a 18ºC. La única precaución que has de tomar luego es dejarla sedimentar otros día más, decantar el líquido e inocular solo el barro, para no aportar una bomba de esteres a tu cerveza. ¿es imprescindible o incluso necesario hacer esto así? No, claro que no. Simplemente ayudarías al crecimiento de la leva, pero vamos, se puede trabajar perfectamente sin calentar el estarter.

Otro aspecto importante es la cantidad de leva que necesitas. Piensa que las tres cosas más importantes que van a marcar el perfil de tu birra van a ser el diseño de receta (elección de ingredientes, técnica y pasos del elaborado y por supuesto la cepa de levadura), el rango de temperatura al que fermentes y la cantidad de leva con la que inocules. De esos tres aspectos, lo que vas a controlar desde el estarter es precisamente el tercero, la cantidad de leva con la que inocules.

Tu birra no va a ser igual si inoculas mucha o poca leva. Ni tampoco si inoculas un poquitin de más o de menos. Algunos de los matices tan especiales que nos encontramos en cervezas comerciales vienen de ese “juego”. En ingles lo llaman underpitching y overpitching. Yo a esto en castellano lo llamo subinoculado y sobreinoculado. ten en cuenta que cuando hable de sub y sobreinoculación me refiero a añadir un 10 ó 15% más de levadura de la calculada como necesaria. Si pones el doble o la mitad, directamente estarás provocando una fermentación incompleta o habrás hecho un estarter más que birra.

Si subinoculas la fermentación es algo más lenta, puede que atenúe menos y pueden producirse mayor cantidad de esteres. Esto se ve reforzado si resulta que subes la temperatura, sobre todo los primeros dos días de fermentación. pasados esos dos días la producción de esteres de la levadura se reduce bastante, por lo que es habitual subir un par de grados la temperatura después de esos dos días para ayudar a la levadura a terminar el trabajo. Esto es algo que si subinoculas deberías hacer.

Si sobreinoculas la fermentación es algo más rápida, puede que atenúe plenamente y se producen menos cantidad de esteres. yesto se ve reforzado si enfrias el mosto 2 grados por debajo del límite bajo de temperatura de la leva, los dos primeros días fermentas permitiendo que esta eleve la temperatura dos graditos hasta entrar en el rango bajo de su óptimo y luego ya le permites subir para que la leva limpie bien todos los esteres.

¿Pero por que ese juego de dosis de inóculo y de temperaturas tienen ese impacto en el perfil de la birra y en la producción de esteres? Veamos. La leva, mientras come fermentables sencillos, produce algunos subproducto intermedios. Imaginate una ruta metabolica A -> B -> C. A sería un fermentable, B sería una etapa intermedia. Si todos e para aqui hablariamos de un metabolizado incompleto. Y C sería un producto final y metabolizado incompleto. Con las sustancias que nos interesan, como el diacetilo, los esteres y el acetaldehido, todas estas moléculas son un paso B.

¿Y donde esta el intringulis de todo esto para el perfil de la birra? Pues que esos pasos B (hay otro muchos pero que no nos importan) tienen mucho más olos y sabor que sus productos C. Vamos que B huele y saea mucho, y se nota en la birra (tiene un umbral de detección sensorial alto) y C tiene un umbral de detección bajo y no se nota.

La misma leva es la que hace todo el trabajo A, B, C si le dejamos, y la manera que tenemos nosotros de empujarla desde fuera a irse más a B o a C es jugar con la temperatura y la cantidad incial de levadura.

Mucha leva y baja temperatura, metabolismo menos activo, menos producción de sustancias detectables y más cantidad total de levadura en el tanque capaz de cojer B que anda por ahí flotando y hacerlo C. Alta temperatura y poca leva mucha producción de sustancias detectables y menos levadura que puede terminar el paso B -> C. Asi de facil.

Ya sabes, si quieres platano en tu Weissbier, 10% menos de leva y rango alto de temperatura los primeros dos días. Si no lo quieres, 10% más de leva y 2 grados menos de temperatura los primeros dos días, y luego ya la subes al rango. Y si quieres, pero poco, cantidad teórica, y temperatura en el rango, hacia abajo.

¿Por que a veces te sale perfecta de platano y otras con una poco más o un poco menos? Pues porque no controlas esos dos factores al 100%, tan simple y sencillo… por cierto, el compuesto B para el platano es el acetato de isoamilo…

Y es que lo ideal de la muerte para poder saber cuanto inoculas, y así jugar con la dosis de levadura que inoculas, sería contar las levas que hay en tu cultivo. Todo llegará, pero de momento lo que te voy a explicar es como hacer esos cálculos estimando valores y usando algún programilla de los que hay por internet, que te hacen los calculos ellos solitos.

Te lo cuento al final del artículo. Para que no te aburras, vamos primero con el paso a paso:

Como hacer un estarter

Hacer un estarter es algo muy sencillo, pero como todo hay unas pautas que hay que seguir, para evitar hacerlo mal. Esas pautas, sobre todo de higiene y desinfección no distan mucho de las que empleamos en nuestro dia día cervecero, porque un estarter, a fin de cuentas, no es más que un batch en miniatura.

starter1Lo primero de todo es la limpieza y desinfección. En mi protocolo yo empleo como desinfectante StarSan por varias razones. No necesita acalarado, lo que me parece que lo hace superior a otros desinfectantes, no deja incrustaciones ni mancha y es reutilizable. Si, si, reutilizable. Haces un litro, llenas un erlenmeyer y lo dejas un rato… y luego ¿lo tiras?, ¡No!, lo vuelves a guardar en tu spray y los vas usando para pulverizar, ¡Genial! ¿A que ahora ya no te perece tan caro?

Si en vez de StarSan usas otro desinfectante, simplemente adapta el procedimiento a las instrucciones del fabricante (aclarado etc…) y ya esta. Primero friego el vidrio muy bien justo antes de usarlo, con lavavajillas normal y corriente. Le atizo bien por fueras con el estropajo y bien por dentro con la escobilla. Enjuago bien la espuma y lo aclaro varias veces, hasta que no huele a detergente.

Entonces, si tengo StarSan mezclado en el spray abro este y lo hecho dentro del frasco (de conservas, erlenmeyer, ISO… según el caso) y lo agito bien para hacer mucha espuma que se peque a las paredes. Si el frasco tien tapa, lo hago con la tapa puesta pero un poco floja, para que la espuma llegue a todas partes, sobre todo la rosca. Si no tengo StarSan suficiente, lleno el frasco con un litro de agua caliente y le añado con jeringuilla 1,5 ml de StarSan, agito con la tapa floja y dejo actuar unos minutos. No muchos, porque el StarSan no necesita más de unos segundos de contacto. Yo lo dejo 1 ó 2 minutos mientras hago otra cosa. Le meto varios meneos en ese tiempo, y a correr.

Por último, saco el StarSan de vuelta al spray y dejo toda la espuma dentro del frasco, le atizo con spray por fuera, a todo el frasco y sobre todo a la tapa, corto un cuadrado de papel albal, le atizo con StarSan y cubro el cuello del frasco y la tapa con el albal.

¿Por que cubro la tapa con albal? Me da seguridad. Si tardo haciendo otras cosas, la boca del frasco y la tapa no se van exponiendo al ambiente. ¿siempre reutilizo el StarSan? Si si puedo recorgerlo y si lo he usado sobre algo limpio inmaculado para desinfectarlo. Recuerda que si algo no esta limpio no se puede desinfectar. ¿Y no pasa nada, no se contamina el StarSan? No, no lo hace, si no haces el marrano…

De hecho StarSan es un desinfectante a base de ácido fosfórico apto para uso alimentario, seguirá funcionando mientras tenga un Ph de 3 o menor y puede ser almacenado en un contenedor cerrado durante 3 o cuatro semanas. Si pasa mucho tiempo y te entran dudad, métele el medidor de Ph y listos. ¿Una maravilla, eh? Para que lo veas por ti mismo te dejo esto sacado de la web de NB:

Made from food-grade phosphoric acid, safe for people and the environment.

Star San is self-foaming, which helps it to penetrate cracks and crevices.

Odorless and flavorless, no need to worry about tainting your beer or wine.

Does not require rinsing when used at the recommended dilution.

Use only 1 oz Star San per 5 gallons of water and just 1 to 2 minutes of contact time.

Used as a soaking solution, it can also be applied by hand (wear gloves) or with a spray bottle.

Reusable: a solution of Star San will remain effective for up to three to four weeks

in a sealed container; it is effective as long as the pH is 3 or lower.

Y por cierto, la espuma del StarSan solo lo hace más eficaz, porque aumenta el tiempo de contacto con las superficies. No heches la espuma ni la aclares. Simplemente trabaja como si no estuviera. Ya se que al principio da la sensación de que te vas a envenenar o algo, pero no es así. Es inocua en tu birra, en tus estarter, donde sea… Recuerda, la espuma se queda donde esta…

estarter.espuma

Una aclaración sobre los imanes del agitador. Siempre los esterilizo de un uso a otro, en un tarro de conservas pequeño en olla a presión listo para abrir y echar o en autoclave usando bolsas especiales para material quirúrgico. Pero si no los tuviera estériles, los añadiría al frasco al mismo tiempo que el  mosto, después de sumergirlo unos minutos en un frasco con StarSan.

Lo siguiente que hago, una vez todo esta limpio y tengo el imán preparado es añadir el mosto. Yo no uso extracto seco de malta, porque aunque es relativamente cómodo de tener es un poco caro. también resulta que me daba mucha pena tirar esos últimos litros de mosto que quedan atrás en macerador después del lavado o en olla de hervido al final de este. Por eso siempre tengo frascos de conservas de un litro donde recojo este mosto para poder usarlo.

estarter.mostoEs más estable el mosto hervido durante una hora y lupulado, por lo que los últimos litros de la olla de hervido son interesantes, pero si la cerveza lleva adjuntos o mucho lúpulo NUNCA lo uso. En ese caso recojo los últimos litros de lavado del macerador. Eso es menos cómodo, porque hay que hervirlo para poder envasarlo.

Siempre le hecho algún cono de lúpulo, para prolongar su estabilidad. He tenido así mostos por un año, sin problemas. Lo que si que es imprescindible es que las tapas sean siempre nuevas, para que cierren herméticas y no tengan ninguna contaminación en la membrana. Y uso mostos son añadido de azúcar ni miel, ni otros fermentables que la malta, y prefiero mostos claros y sin muchas maltas especiles, que sean más fermentables y con menos dextrinas. Si me quedo sin, porque hago cervezas que no me cuadran en estos criterios, hago un lote de 20 litros 100% pilsner DO1040, lo lúpulo a 10 ó 20 ibus y lo envaso en tarros, con lo que lleno una caja y tengo para toda la temporada.

Para usar, le atizo con StarSan al bote y sobre todo a la tapa y la aflojo del todo sin abrir. Le atizo también al erlenmeyer, abro su tapón, abro el del mosto, lo vierto dejando atrás casi todo el turbio (un poco va de perlas para aportar a las levaduras ácidos grasos). Y si procede, hecho dentro el agitador, le atizo a todo con spray y tapo todo rápidamente.  Le atizo a un cuadrado de albal y cubro el frasco.starter.trasiego

Ahora el mosto, que estaba estéril en el frasco, está en el erlenmeyer. y el erlenmeyer tapado con albal. Ahora vamos a esterilizarlo todo de nuevo, para lo que yo pongo directamente los erlenmeyer al fuego. Pero ten cuidado con un par de cosas:

Una vez los erlenmeyer están calientes, yo no los todo con la mano, porque queman una barbaridad. Tampoco uso un trapo ni un guante de horno. Hace tiempo que me compré por dos duros unas pinzas para manejar tarros de conservas recién hervidos. Son geniales para mover los erlenmeyer, y cuestan menos de 8 euros. También puedes usar una pinza para matraces de laboratorio, se usa para lo mismo, pero es más cara.

Antes de poner los erlenmeyer a hervir, afloja un poco el tapón de goma y el albal, poco, pero que el vapor pueda salir sin problemas.

Después ponlos al fuego y hiérvelos durante 15 minutos. Yo pongo la vitroceramica al máximo hasta que aparece el primer indicio de hervor. Entonces retiro los erlenmeyer del fuego con la pinza, pongo el fuego al uno, espero a que el hervido en el frasco baje un poco de intensidad y lo recoloco en el fuego. Ya sabes que el mosto hierve como un volovan, y el erlenmeyer tiene un cuello estrecho, así que ten cuidado. Lo vigilo por si sube mucho el hervor, durante los 15 minutos de hervido. Ya tenemos nuestro mosto y nuestro erlenmeyer desinfectados y parcialmente esterilizados.estarter.hervido

Ya solo nos falta inocularlo y ponerlo en agitación. Pero primero vamos a dejar que se enfríe un poco, hasta que este a 50ºC ó 40ºC. Entonces yo lo sumerjo en agua fría, en la fregadera limpia, hasta que la temperatura llega a algún punto entre los 20ºC y los 25ºC, y entonces inoculo.

La decisión de a que temperatura enfriarlo es un poco al gusto. A 18-20ºC grados la producción de esteres y aromas afrutados es menor, pero la multiplicación es más lenta. A temperaturas de 23-24ºC se producen más esteres pero la multiplicación es más rápida.

La decisión final es tuya. Si no tienes prisa y añades a la cerveza todo, tanto la torta de levadura como el liquido del estarter, mejor que mantengas el estarter a temperaturas de 20ºC. Si tienes poco tiempo para entrenar a tu leva, o una vez multiplicada vas a dejarla decantar y vas a inocular solo el barro, desechando el liquido del estarter, puedes darle 4 ó 5ºC más de temperatura. Y si no tienes la opción de controlar la temperatura del estarter, enfríalo a 20ºC y deja que la temperatura ambiente sea la que decida.estarter.enfriado

Lo que si es IMPRESCINDIBLE que hagas es hacerte un agitador magnético casero, y usar agitación constante mientras el estarter crece. La agitación es como anabolizantes para tus levas. las mantiene en suspensión y oxigena constantemente el mosto, por ese vórtice que se crea en el centro. Y eso les da alas para crecer como nunca.

Bien, una vez el mosto esta frío, puedes sembrar.  Pon el mosto En el agitador unos minutos y dale unas vueltas con un buen vortex, para que vaya cogiendo oxigeno. Desenrosca la tapa del bote con la levadura, pero no lo abras. Dale con StarSan al tapón del bote de leva, y al erlenmeyer. Abre los dos botes, dales con StarSan, vierte la leva en el estarter, dale otro viaje de StarSan y cierralo.

estarter.frasco ISO y sembrado

Ahora ponlo a agitar, rotula el erlenmeyer con el nombre de la leva y déjalo 24 o 48h girando a toda pastilla.

Cálculos

Ha llegado la mejor parte de todas. Los cálculos. ¿Te parece aburrido? puede, pero sin saber como hacer los cálculos toda la teoría y técnica de arriba no te sirve de nada.

Porque ¿Hay una cantidad correcta de leva que inocular a una birra? Pues valla, si.

Y varia con cada tipo de levadura, tipo de cerveza, cepa de leva usada y perfil de birra buscado. Las dos primeras cosas están establecidas, por convención. Las dos segundas dependen del cervecero y de lo que este busque aportar a su birra.

Vamos a suponer, y ya es mucho supones, que haces mosto de manera consistente con tu máquina, y que una misma receta, repetida dos veces, tiene el mismo perfil de lúpulo y mosto. es igual de fermentable, tiene el mismo cuerpo…

Así que los cambios que consigas de una vez para otra van a deberse solo a la cantidad de leva y su temperatura de trabajo. Bueno, para fermentar de forma completa ese mosto vas a necesitar mantener la temperatura en el optimo de la leva y inocular con la cantidad necesaria de esta.

Pues en caso de ser una ale esto se ha establecido en torno a los 0,5 millones de células activas por ml y grado plato. Será un vamos de 1 para una lager, de 1 para una ale de densidad mayor a 1055 y de 1,5 para una lager de densidad mayor a 1055. Aquí hay una hoja muy buena de NB que te explica como hacer los cálculos a mano. Y aqui tienes el programita yeast calculation, para hacerlos sin papel y lapiz.

Yo trabajo con esta herramienta. Es muy útil, porque en un estarter por etapas te permite saber el incremento de levadura en cada una, lo cual calculándolo a mano sería un poco tedioso.YEAST CALC

Primero pones las características de tu birra, y el te dice la cantidad de leva necesaria, en base a la convención de dosis de levadura para cada estilo y densidad inicial que hablabamos antes.

En el ejemplo son 20 litros de cerveza ale 1050 y necesitamos 185 billones (americanos, miles de millones europeos) de levas.

Luego tiene otra estimación muy util, en la leva a emplear, si es comercial, que es la viabilidad media del paquete o tubo en función de la fecha en la que se envasó. Si hicieras contados también podrías, directamente poner la cantidad de leva de la que partes.

Yo para cultivos en pendiente estimo un 1%, pero lo hago de forma intuitiva. Con el tiempo investigaré mas sobre si alguien ha hecho la estimación real.

Por ultimo tienes la zona de los pasos. Pones si usas agitador u otros métodos y la cantidad de mosto, y vas viendo comos e incrementan las levas hasta tu dosis inicial necesaria. Muy útil si no tienes un erlenmeyer de 3 litros, para saber cuantos pasos hacer en tus frascos de uno o dos litros.

Bueno, la cosa ha ido un poco más larga de lo esperado. Con todo este material ya no tienes excusa para no hacer estarter. Los artículos sobre la oxigenación y fase de latencia y sobre el estrés de medio lo dejan bien claro. La metodología que te propongo es sencilla y da como resultado unos estarter muy limpios, casi estériles, y los cálculos con Yeast Calc son muy fáciles y cómodos… y aún puedes reducir  o incrementar esos números estimados para sub o sobreinocular  tu birra. Muy asequible a cualquiera… ahora ¡Animo!

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3 comentarios en “Estarter de levadura, método y cálculos

  1. Buenos dias.

    Revisando el calculador no entiendo si el te arroja los gramos de levas a utilizar, tambien cuando modifico el litraje y la capacidad del matraz se me desaparece lo que es supuestamente los gramos delevaduras a utilizar.

    • Pueden añadirse en el starter (cosa que yo hago siempre), en la cocción (cosa que también hago siempre), o en la fermentación, si es una fermentación que prevées dificultosa por mucho alcohol final, o llevar muchos fermentables como azúcar y miel.

      En mi protocolo siempre añado al starter y a la cocción. Luego ya al mosto según casos…

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