California Common, la cerveza nativa Americana,

Hace algo más de un siglo, a finales de siglo XX, la fiebre del oro estalló en california. Millones de personas se trasladaron allí persiguiendo el sueño dorado y ocuparon esa tierra. Y con ellos llevaron su viejas costumbres. Y su cerveza.

Esas cervezas de estilo lager se empezaron a  elaborar en aquellos días de colonización improvisada, de forma un tanto precaria, en una tierra abrasada por el sol. La falta de maquinaria para generar frio y la precariedad de la maquinaria dieron como resultado una cerveza lager muy distinta… fermentada a 16 o 18ºC en lugar de a los 10 u 12ºC a los que normalmente se fermenta una lager.

Ese cambio de temperatura permitió que la cerveza tuviera características intermedias a entre una lager y una ale. Menos floral y frutal que una ale, pero no tan limpia como una lager. Los ingredientes empleados eran los producidos localmente, maltas base y caramelo americanas y lupulo Northern Brewer, cultivados en california.

En aquellos tiempos era dificil mantener la cerveza refrigerada y la levadura trabajando a mayor temperatura de lo habitual hacía una fermentanción más activa y rápida de lo que es normal para una lager. Y se mantenía muy activa, aun en los barriles, durante la distribución. Y eso generaba un exceso de gas en los barriles, y para poder servirlos, había que liberar ese exceso de presión. El gas se oía salir silbando, como el vapor de una tetera. A este estilo de cerveza elaborado a lo largo de toda california y la costa oeste, se le apodo por esto mismo como Steam Beer, cerveza de vapor. O esa es una de las versiones de la historia.

Durante décadas esta fue la cerveza habitual en california. Considerada barata y de baja calidad, elaborada en precario. Pero con el auge de las grandes cerveceras y la Light Lager, el estilo fue desapareciendo poco a poco… hasta que casi se perdió en torno a 1960 cuando ya solo la elaboraba una cervecería. La última de casi una veintena de cervecerías de San Francisco cerraba, Anchor Brewery, y con ello, la California common (nombre oficial del estilo en BJPC hoy día), habría desaparecido para siempre…

Pero Anchor Brewery fue rescatada y su versión de la Steam Beer fue conservada hasta nuestros días. Dado que el resto de representantes del estilo habian desaparecido, el estilo fue definido usando solamente la Steam Beer de Anchor como ejemplo, por lo que es un estilo muy ceñido a las características de esta birra. Muy clónico.

Algunas opiniones críticas por ello, creen que a la hora de ser juzgadas, las California common deberían ser más una cerveza maltosa, amarga, carbonatada y con cuerpo medio, pero con ausencia de notas cítricas, simplemente, en lugar de una cerveza clónica e icónica de la Steam Beer de Anchor.

Según Anchor, el sobrenombre de Steam Beer tiene otra explicación. En aquellos días precarios, no había maquinaria para enfriar el mosto rápidamente, por lo que este era bombeado a un gran tanque rectangular abierto, de gran superficie pero poca profundidad, en la parte superior de la cervecería. Entonces las ventanas se abrían, para que la brisa fría del mar entrara y ayudara a enfriar el mosto. El contraste de temperatura hacía salir por las ventanas el vapor y por ello los días de elaboración, el tejado de la cervecería estaba siempre envuelto en una bruma. Esa es otra de las versiones de la historia, muy poética, pero que aunque cierta juzgo menos probable como origen del sobrenombre.

Recordemos que Anchor Brewery registro el termino comercial de Steam Beer para su propio uso, por lo que esa explicación parece más una maniobra publicitaria que centra toda la importancia histórica del termino en torno a si misma.

En copa:

Lo cierto es que en copa, la California common es una cerveza carbonatada, con espuma blanca, fina y persistente, de color más o menos  cobrizo.

Esta cerveza es muy lupulada, pero emplea un lúpulo terroso como el Northern Brewer, en lugar de los lúpulos cítricos a los que nos tienen acostumbrados en las American Pale Ale (APA). Y es más maltosa, en lo que recuerda a una Amber Ale. Y es que la California common no deja de ser una cruce de caminos entre APA y Amber Ale.

La levadura es lager, pero las mayores temperaturas permiten ciertas notas frutales, menores que en una ale normal. El resultado es una cerveza de cuerpo medio, cobriza, maltosa y con notas dulces pero con un amargor pronunciado del lúpulo, que se compensan. Dando lugar a  un trago muy equilibrado y a una cerveza fácil de beber.

Elaborando una CC en casa:

Lo primero para elaborar una CC es elegir bien los ingredientes. La levadura es imprescindible que sea adecuada, obtenida de una botella fresca de Anchor o empleando alguna versión comercial de la misma cepa. Ten en cuenta que lo que más define al estilo es el uso de esas misma cepa lager adaptada a altas temperaturas. Si usas otra, perderás ese perfil único. Pilsner como malta base, y luego un porcentaje de maltas caramelo, hasta un color en torno a los 20-25 EBC. Maceración a 64ºC.

Y por supuesto un lúpulo terroso y sin ningún matiz a cítrico. El lúpulo ideal y el más clásico es Northern Brewer, terroso y resinoso con notas a madera. No uses lúpulos cítricos, o parecerá una Amber Ale o una APA.

La receta clásica emplea un patrón de lúpulo sencillo. Comienza con un First Wort Hopping (FWH) según el mosto va llegando a la olla. Luego se añaden cotas de lúpulo a los 20 minutos y al apagado. Y el amargor ronda los 35-40 IBU.

La elaboración original era en contenedores abiertos. El perfil de fermentación es muy importante. La cerveza se fermenta a 16 grados durante 8 a 10 días. Después se permite un aumento de temperatura de 18 grados por dos días y entonces se aplica un golpe de frío a 2 grados. Trasegar, carbonatar entre 2,5 y 3 vCO2 y servir.

¡Y disfrutar!

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