El Labirratorio de un cervecero casero no necesita ser un lugar de máxima seguridad biológica. Lo ideal sería un espacio dedicado a ello, sobre todo por no tener que ir cargando todos los cacharros de un lado a otro, pero casi todos nos vamos a tener que apañar con lo que tengamos en casa. En mi caso la mesa de mi sala de estar.
Basta con que sea un lugar tranquilo, con un espacio amplio de trabajo, sin corrientes de aire y libre de polvo. Un mantel de plástico es una buena superficie de trabajo, y fácil de limpiar. Y es que la limpieza, desinfección y esterilización van a ser tus tareas previas más importantes, antes de cualquier manipulación en el laboratorio ya van a guiar un poco toda la organización del espacio de trabajo y que materiales usamos y cuales desechamos.
Limpieza, desinfección, esterilización y definiciones
Por ello y para empezar voy a aclarar las definiciones de términos que usamos un poco a la ligera: Son Limpieza, Higienizado, Sanitización, Desinfección y Esterilización:
Limpieza es, simple y llanamente, eliminar la suciedad visible. Las pequeñas partículas microscopicas y los microorganismos no se eliminan. Se hace con agua y jabón y frotando.
Higienizado es la eliminación de la suciedad visible y la reducción de la cantidad de microorganismos presentes en una objeto o superficie. Se consigue mediante detergentes más agresivos o desinfectantes suaves como la lejía doméstica.
Mención especial al termino de Sanitización. Esta palabra, en castellano no existe. Tal cual lo oyes. Es una aforismo del termino inglés Sanitization y proviene de la «españolización» de ese termino, sobre todo en la blogosfera sudamericana donde es muy frecuente la adopción de palabras inglesas. Sanitizatión es sinónimo de Higienizado. Así que eliminamos el termino sanitización de nuestro vocabulario y lo sustituimos por higienizado.
Según Wikipedia «Se denomina Desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.»
A esa definición le falta el termino «la mayoría», porque con un desinfectante, o la carga microbiana es baja o nunca se eliminan el 100% de MO, y para nada las formas de resistencia como las esporas. La desinfección solo es viable si antes se ha eliminado la suciedad visible, y para poder llevarla a cabo, hay que usar desinfectantes fuertes, como el hipoclorito de sodio más concentrado y no la lejía doméstica. En nuestro caso esto lo podemos conseguir, en una superficie limpia, con Chemipro o StarSan.
Por ultimo la Esterilización. ¿Cuantas veces decimos o creemos que hemos esterilizado algo al arrearle con un desinfectante? Nada más lejos de la realidad. Y es que la esterilización es la destrucción de todas las formas de vida microscópicas, incluidos virus y esporas. Todas. No es una reducción de la carga microbiana como la desinfección. Es la destrucción completa. Y ningún desinfectante consigue eso. Ni los ácidos ni las bases fuertes. Solo los métodos físicos lo consiguen, como el calor.
Podemos usar calor seco, empleando el horno para esterilizar los materiales dificiles de limpiar y que soporten el calor, como un enfriador de placas o un serpentin. Serán necesarias al menos dos horas a 160ºC, a una hora a 170ºC o media hora a 180ºC.
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160 °C |
120 minutos |
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170 °C |
60 minutos |
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180 °C |
30 minutos |
Podemos usar la llama, con la que esterilizaremos las bocas de los tubos de ensayo y el asa de siembra, Pero es un método limitado a muy pocas superficies y materiales. No podemos flamear algo muy grande, ni el interior de algo que tenga recovecos. Y muchos materiales no son flameables.
Después está el calor húmedo. A nivel profesional el calor húmedo se aplica mediante un autoclave, que es un aparato que esteriliza mediante calor húmedo y presión. Mira por donde, igualito que una olla a presión. Los programas de esterilizado son de 121ºC durante 15 minutos, o de 134ºC durante 3 minutos. La presión mínima ha de ser de 15 Psi. El ahorro de tiempo gracias al vapor y la presión, es impresionante.
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121ºC |
15 minutos |
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134°C |
3 minutos |
Usando una olla a presión, nos cubrimos las espaldas poniendo la marca de vapor al máximo y una vez caliente, manteniendo la temperatura por al menos 20 minutos. Si tenemos dudas del proceso, es mejor realizar dos tandas de autoclavado, que prolongar innecesariamente el tiempo. ¿Por que? Te voya explicar lo que es una Tyndalización, y entonces lo entiendes:
Una Tyndalización es un proceso por el cual un material se autoclava, se deja reposar a temperatura ambiente y se vuelve a autoclavar. ¿Por que? Pues porque un ciclo de autoclave puede no destruir a las famosas esporas. Una espora es una forma de resistencia de una bacteria. Una bacteria esporulada no puede multiplicarse ni hacer nada, pero es un estado del que puede entrar y salir, y que la hace muy dificil de destruir. Antes de que entres en pánico, muy pocas bacterias esporulan. Pero algunas si.
Así que esterilizas, matas MO, dejas reposar 24h a temperatura ambiente, y si las esporas se han confiado y han germinado, autoclavas de nuevo. Esto lo puedes hacer poniendo la olla por la mañana del día antes, dejándolo todo el día y dándole un nuevo chute por la noche, y tu ya lo usas al día siguiente. Pero vamos, de normal no es necesario Tyndalizar. Eso si, cualquier cosa que quieras esterilizar tiene que estar limpio inmaculado, sin restos, ni pegotes ni grasa ni incrustaciónes de cal. ¿Por que? Porque no es posible esterilizar algo que tiene restos de suciedad donde los MO pueden protegerse del calor.
Voy a hacer mención especial al famosos hervido de 15 minutos. Es verdad que el hervido desinfecta, eliminando mucho la carga bacteriana. Pero el hervido se hace a 100 grados y no más (puede variar unos grados según la altitud), y eso es insuficiente para algunos MO. Pero no para la mayoría de alterantes de tu cerveza. Además, consultando las tablas de tiempos de arriba, y viendo que lo que produce la reducción de tiempos es la presión de vapor, y siendo que en una olla abierta esta no existe… ¿te imaginas el tiempo que habría que mantener todo el conjunto en ebullición? No he encontrado el dato… pero que serían, ¿4 horas? ¿6 horas?. Poco practico. Válgame dios si encima el líquido no cubre por completo… apaga y vámonos… a la olla a presión. Y quince minutos de hervido, es claramente insuficiente.
En resumidas cuentas, esterilizar cuesta más de lo que pensamos. Afortunados somos de que nuestras levas y los furbys habituales sean bastante blanditos de romper, sanitización no existe y el hervido desinfecta, pero no esteriliza. Y ¡Viva la olla a presión!
¡Ah! y recuerda que mientras hacemos cerveza, casi nunca esterilizamos nada de verdad, por mucha lejía, Chemipró o StarSan que le pongamos. Limpiamos, Higienizamos, y tal vez en algunos casos, desinfectamos…
Mi protocolo de trabajo
Según mi protocolo yo limpio todas las superficies que no van a entrar en contacto directo con los cultivos, pero si con el material que contiene los cultivos con una solución de lejía y agua al 5%. Con eso elimino la suciedad visible y parte de las posibles bacterias y furbys, reduciendo la carga de MO con un buen Higienizado.
Una vez limpiada la superficie, aclaro la bayeta en el grifo y la escurro un par de veces, y la vuelvo a dejar en el tupper sumergida por completo en lejía. Cambio la bayeta tan a menudo como sea necesario para que siempre esté limpia y no acumule suciedad ni haga olores. En la foto, tupper y bayeta están marcados con el número uno.
En todos los protocolos de higiene se debe incluir un apartado que es la limpieza de los elementos de limpieza. Es un concepto que es muy obvio, pero en el que muchas veces fallamos. Si tu usas la bayeta con lejía limpia y sin aclarar la sumerges otra vez en la lejía limpia, esta deja de estar limpia, Obvio, pero hay que hacer la reflexión para evitar el error.
En el número dos hay un rollo de papel de cocina. En los laboratorios es papel secante, y cada gota, cerco o exceso de humedad de todo el material se limpia en el momento, y el papel se tira. En casa con usar papel de cocina es suficiente, así evitamos la humedad, que es el origen de la vida.
El número tres es un spray con Starsan. El StarSan es bueno, el Starsan es tu amigo. Esta solución desinfecta por contacto en tan solo unos segundos. Y le puedes atizar, usando un spray a casi cualquier material. Además no necesita aclarado, porque tan solo es un ácido que mata por destrucción de MO a un Ph muy bajo, y no deja sabor en la birra, si la pulverizas con el.
Para ayudarle a trabajar hay que eliminar toooda la suciedad visible. El Strasan no puede, por mucha capa de superheroe que el pongamos, eliminar los MO de un pegote de mierda. Primero limpia, luego higieniza, después desinfecta. No lo olvides.
En mi protocolo yo le atizo con Starsan a todo lo que no esta esterilizado en olla a presión ni a llama y que va a entrar en contacto con los medios de cultivo. Por ejemplo podría esterilizar un erlenmeyer de 2 litros que no me cabe en la olla a presión con el, pero le daría unos minutos de tiempo, y agitaría varias veces, para repartirlo bien por toda la superficie. Los materiales de plástico como las pipetas, tambien las enjuago con agua y luego las sumerjo en StarSan.
El número cuatro es el material de trabajo en si. en la foto hay unas pendientes de AgarMosto, pero lo mismo podrían ser unas placas de petri que un vial de White Labs. Solo un apunte. Cuando te pones a sembrar es importante rotularlo todo en el momento, para evitar equívocos, y es importante tener un espacio de origen y uno de destino del material de trabajo. Normalmente se empieza a un lado del mechero y se deja al otro. Evitas cruzar materiales y liarte. Cojes, abres, trabajas junto al mechero, cierras, rotulas, dejas. Lo mismo un estarter que un vial que una placa. Cómodo y ordenado.
El número cinco es un vaso de precipitados de gran tamaño, que esta desinfectado con Starsan y que sirve para apoyar todo. Desde el asa de siembra hasta un vial o tubo sembrado si no tienes una segunda gradilla. Los medios nunca van a la mesa, siempre a un entorno controlado. Así evitamos al máximo las contaminaciones, sobre todo cruzadas (me explico: desinfectar todo el material muy bien y luego, dejar alguna microgota por ahí y sin querer contaminar un cultivo de leva con otra).
El número seis es otro vaso de precipitados lleno de Starsan y dispuesto para sumergir cualquier material que no sea flameable. ¡El tamaño del vaso ha de ser suficiente como para sostener lo que le vas a dejar dentro! Hazte una idea antes de empezar de donde va a ir cada cosa, luego te ves con algo en las manos, lo dejas en un vaso demasiado pequeño y este vuelca… ¿te parece una tonteria? hazte 10 o 20 sembrados y me cuentas…
El número siete es lo más importante, porque sin el no habría posibilidad de un trabajo realmente esteril. Es el mechero. Lo ideal un mechero bunsen de gas natural o butano, pero mientras llega el día que compre uno (no es caro, epro hasta que no tenga un lugar dedicado, no quiero tener que andar moviendo una bombona de butano de aquí para allá…) uso un soplete de cocina, que va de lujo. Hace una combustión buenísima toda de llama azul y se enciende solo, sin necesidad de darle con un mechero. Y la llama es regulable. Creo que costó 14 euros…
El mechero es imprescindible, porque lo único que de verdad está esteril en este montaje es lo que acabas de flamear y mantienes a 3 o 4 centímetros de la llama (lo más cerca posible sin quemarlo). Esa esfera imaginaria de 3 o 4 centímetros en torno a la llama es la única zona de verdad esteril, y es donde vas a trabajar.
Pues dicho rápido esto es: Enciendes, dejas que queme un poco (para eliminar MO que floran en el aire; si no te crees que eso es así deja una placa de petri abierta 15 minutos e incubala a 30ºC…) Aflojas los tapones de tus dos tubos, el de cultivo y en el que vas a sembrar, coges el asa de siembra, la flameas, la mantienes junto a la llama, coges un tubo de ensayo, le desenroscas el tapón, flameas el cuello, tomas muestra con el asa (cuidado con no abrasar tus levas, primero toca una zona de agar para atemperar…¡psssssss!), cierras tubo, dejas tubo, coges tubo nº2, quitas tapón, flameas cuello y siembras… ¿has mantenido el asa de siembra cerca de la llama en todo momento? Pues ahora rotulas, limpias lo que se halla manchado, te aseguras de haber dejado cada tubo en su sitio ¡y a segur!
BirroCracia 