La cerveza, un medio antimicrobiano

La cerveza es un medio antimicrobiano. Su estabilidad a la contaminación bacteriana es tanta que en la antigüedad supuso un sustituto del agua potable en las ciudades, donde el agua se transformó rápidamente en no potable por las actividades del hombre y los vertidos descontrolados.

Su estabilidad antimicrobiana se debe a cuatro factores principales: Un pH bajo de entre 4,5 y 4 (el límite máximo para la estabilidad antimicrobiana se considera <4,5), una importante concentración de alcohol (de entre el 4 y el 6%), una baja concentración de oxígeno y los alfaácidos del lúpulo.

Los alfaácidos del lúpulo son sustancias ionóforas, lípidos que se adhieren a la membrana bacteriana y gracias a su carga eléctrica alteran las corrientes normales de trasporte de nutrientes a través de esta, que ocurren normalmente gracias a una determinada carga eléctrica. Al alterarla el transporte se detiene. Las bacterias con su capacidad de transporte bloqueado, mueren de inanición.

Ya desde la edad media se vio la ventaja de usar lúpulo en la cerveza en contraposición a otras mezclas de hierbas aromáticas y medicinales (gruit) dado que el lúpulo conservaba mejor la cerveza. Estos cuatro factores unidos hacen la cerveza muy resistente a las bacterias y en especial a las patógenas (son las que pueden producir enfermedades en aquel que las ingiera, aquellas que no pueden hacer enfermar pero que pueden echar a perder las cualidades organolépticas (aspecto, sabor, olor, textura…) de un alimento son llamadas alterantes).

Las bacterias se dividen en dos grandes grupos. Aquellas que tienen una pared protectora en torno a la membrana celular, y las que no. Dado que unas absorben el colorante de una tinción se denominan Gram+ (porque se tiñen con la tinción de Gram); las que no lo hacen se denominan Gram- y son las que tienen esa pared protectora.

De entre las Gram+ hay una gran cantidad de patógenas bien conocidas: Listeria, Streptococcus, Staphiolococcus, Bacillus Cereus y el género Clostridium (que provoca el temido Botulismo). Todas estas bacterias mueren en contacto con los alfaácidos del lúpulo, y no pueden sobrevivir en la cerveza.

De entre las Gram- desafortunadamente, la pared celular protege a la membrana celular de las acción de los alfaácidos, por lo que son los otros tres factores los que evitan el crecimiento de estas bacterias. Alcohol. Ph. Ausencia de oxígeno. Por desgracia estos tres factores limítan el crecimiento de casi cualquier bacteria Gram-, pero no de todas.

Por ello te sonarán nombres como Lactobacillus (Lactobacillus y Pediococcus) y Acetobacilus (Acetobacter). Estas bacterias son pH resistentes y aunque son preferentemente anaerobias (viven mejor sin oxigeno que con el), pueden sobrevivir una vez expuestas al oxigeno pues son aerotolerantes (si hay oxigeno no están tan a gusto en tu cerveza, pero se aguantan). Estas son bacterias alterantes y no patógenas, que alteran la cerveza produciendo ácido láctico. También pueden producir diacetilo, y en algunos casos aminas biógenas (sustancias vasoactivas que producen “resaca”).

En definitiva, ninguna de esas bacterias te va a hacer enfermar. Pero si que puede hacer que tu cerveza no sirva ni para aliñar ensalada, tenga sabores “raros” o te de más resaca…

Por ello puedes considerar a la cerveza, si esta bien envasada y almacenada, como una conserva, que mantiene sus propiedades y se defiende por si misma de las bacterias oportunistas, a lo largo del tiempo. Y en muchos casos que mejora con el paso del tiempo…

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