Altbier significa cerveza vieja. En los albores de la elaboración cervecera como hay la conocemos, todo eran levaduras ale o de alta fermentación. Alta porque fermentan a altas temperaturas (entre 18 y 22 ºC) y en la parte superior del tanque fermentador. Dan lugar a aromas más complejos, especiados, frutales y florales, y en cierto modo, los aromas producidos por la levadura enmascaran los aromas sutiles de las maltas. Lo cual generalmente es bueno y aporta complejidad y riqueza…
… pero otras veces no lo es tanto, porque algunos de esos sabores pueden llegar a destacar demasiado, dando la sensación de una cerveza joven y poco equilibrada. Lo que se llama una cerveza verde. Por eso los Alemanes comenzaron a hacer largos periodos de guarda a bajas temperaturas, en oscuras cuevas usadas como bodega. Esos almacenes eran llamados Lagern, y a la cerveza allí madurada se le notaba menos ese perfil aromático complejo y más los sabores sutiles de la malta. La cerveza era mas suave, fina y sobre todo, bebible.
Con el tiempo, esa costumbre daría como resultado la selección de un tipo nuevo de levaduras, capaces de trabajar a temperaturas mucho mas bajas que las levaduras Ale. Se les llamo Levaduras Lager, y a las cervezas con ellas producidas, cervezas Lager. Y ese nuevo estilo de cervezas limpias y muy bebibles provocó una revolución cervecera que cambió, en casi toda Chequia y Alemania, la forma de hacer cerveza.
Pero justo unos siglos antes de ese momento, ahí tenemos a los alemanes, haciendo la cerveza de siempre, fermentada a altas temperaturas (Ale) y madurada a bajas temperaturas (Lager) para afinarla (lo que se conoce como laguerizado de una ale) y que resulte más ligera al paladar, y más bebible.
Con el tiempo la llamaron cerveza vieja porque no era la nueva cerveza de moda, una cerveza lager, sino la cerveza de siempre, la que tozudamente siguieron fabricando en Düsseldorf y alrededores.
En copa…
Las Altbier son cervezas maltosas, elaboradas con una base de malta pilsner y munich, oscurecidas con un pequeño aporte de malta tostada, desde el ámbar oscuro hasta el marrón cobrizo. Maltosas y de cuerpo ligero, la malta se percibe claramente como sabores ricos y complejos, junto a un final seco y amargo. El lupulo esta presente al final del trago, y su amargor compensa la sensación maltosa. Los sabores afrutados (esteres) producidos por la levadura se han atenuado por la fermentación a menor temperatura de lo normal (15 a 18ºC) y por el proceso de lagerizado.
El grado alcoholico es bajo, entre los 4 y 5 grados, y en boca, sorprende lo ligera y bebible que es, y como a pesar de esto, es maltosa y esta llena de sabor. El amargor es marcado, pero no predominante y acompaña a la maltosidad para hacer una cerveza redonda, apetecible y refrescante, pero no dulce.
Haciendo una Altbier en casa:
Como siempre para poder hacer de forma fidedigna un estilo clásico hay que irse a los ingredientes locales, usados típicamente en la región. Y como siempre en un estilo marcado por el uso de una levadura, la levadura adecuada es imprescindible para obtener el perfil final de sabor.
La altbier tiene una graduación baja, de 4 o 5 grados, así que buscaremos una densidad de 1044 a 1048. Es una cerveza muy maltosa en sabor y oscura en color, por lo que a la base de malta pilsner hay que añadirle varias maltas caramelizadas. Lo ideal, para ser fieles, es que sean Alemanas, una malta munich o una tipo vienna del fabricante Weyerman serán ideales. Así obtendremos el color y el caracter maltoso.
Pero no te equivoques: Maltoso no quiere decir dulce ni acaramelado. Quiere decir también pan tostado , bizcocho, galletas. Una Altbier tiene una sensación plena y rica a malta, pero su acabado es dulce, sino seco, bien atenuado. Así que evita abusar con las maltas caramelo y no uses las Caramelo o Crystal habituales, o será demasiado dulce, y por lo tanto más una Brown Ale o una Brown Porter muy ligera… pero no una Alt.
Macera el grano en infusión simple en torno a los 65 ó 66ºC o haz una macerado escalonado a las temperaturas 52 a 55ºC 5 minutos, 65 a 66ºC 60 minutos, y Mash Out a 78ºC durante 15 minutos. La forma clásica emplea decocciones para elevar la temperatura de un escalón a otro; si quieres rizar el rizo puedes hacerlo así. La teoría es que eso permite un mosto más limpio y con un sabor a grano más pleno.
Emplea lúpulos alemanes nobles como Saaz o Spalt. Busca los 30 a 40 IBU, recuerda que la altbier es una cerveza amarga. Lo clásico es usar esos lúpulos de aroma para el amargor, pero añadiendo gragdisimas cantidades de ellos. También puedes usar alguno de sus descendientes de más alfaacidos como Norther Brewer en amargor y los nobles alemanes en aroma para no emplear tanto lúpulo.
Pero lo más importante para clavar el estilo es la levadura y el perfil de fermentación. Enfría a 16ºC e inocula la levadura. Deja que trabaje así dos días y permítele aumentar la temperatura hasta los 18ºC, a grado por día. Deja que termine de fermentar dos semanas, dale un golpe de frío y madurala con un lagerizado a casi 0 grados durante tres semanas (o más). Carbonata y disfruta!
Su categoría en el BJCP es la 7C, y puedes leer mas sobre las guías de estilo aquí.
BirroCracia 