Si me has leído hasta aquí en los artículos sobre como carbonatar has aprendido a hacerlo con azúcar, con mosto de extracto y con tu propio mosto. Pero hay un pequeño problema que aún no hemos solucionado. Haces tu elaboración, apartas algo de mosto amargo con la idea de añadirlo en 10 días a la cerveza verde y embotellar la mezcla. Así tu cerveza carbonatará y será toda 100% tuya y toda 100% natural.
Pero el problema es ¿como conservas ese mosto? Bien puedes hacer una serie de cosas: Puedes enbotellarlo y guardarlo en la nevera. Para unos pocos días eso vale. Pero tendrás una garrafón en la nevera 10 días, estorbando y no tengo muy claro que el mosto aguante. Además piensa que si ha habido algo de contaminación, le das 10 días de tiempo a ese microorganismo a multiplicarse, 10 días antes de que lo inocules y así tus levaduras crezcan tanto y tan rápido que desplacen cualquier otra población existente de microorganismos. (Nota: ten en cuenta que lo importante no es que la cerveza tenga 0% contaminación, sino que esta este dentro de niveles aceptables. La contaminación 0 es muy dificil de alcanzar, por no decir imposible).
Otra cosa que puedes hacer es congelar ese mosto. La congelación no lo alterará pero esta es solo bacteriostática. Eso quiere decir que si hay algún microorganismo no se va a morir por que lo congeles. Simplemente dejara de multiplicarse. Así que la contaminación antes y después de congelar será la misma, con lo que si has sido limpio antes de este momento, todo va bien. Pero ten en cuenta que el mosto lo vas a tener que enfriar antes de congelarlo. Y el enfríamiento es uno de los momentos más delicados (en cuanto a riesgo de contaminación se refiere).
Así que lo mejor es coger el mosto bien caliente, ponerlo en un tupperware y cerrarlo. dejalo enfriar ya cerrado y al congelador. Seguimos teniendo el mismo problema de espacio que refrigerando, pero aguantará los diez días sin problemas, eso seguro.
Pero piensa una cosa. Uno de los sitios de mayor riesgo para contaminación en tu cocina, es tu nevera. Ya sea el congelador o ya sea la nevera, es donde guardas comida, muchas veces cruda, con tooodos su microorganismos (y recuerda que no hablamos de cantidades altas, sino bajas y tolerables de microorganismo. No hay problema porque haya alguna bacteria en tu lechuga. Tu tienes sistema inmune para hacerle frente. Pero tu mosto no. Ni siquiera tiene levadura en grandes cantidades como tu cerveza verde, y es un medio de cultivo ideal. Así que mucho ojo).
Por eso yo te aconsejo lo siguiente. Que esterilices ese mosto como si fuera una conserva. Y entonces lo almacenas a temperatura ambiente, sin ocupar parte de tu congelador (allí mete el lúpulo) ni de tu nevera (eso resérvalo para la cerveza en secundario). ¿y como haces eso? Vamos allá…
Terminas de hacer tu mosto amargo y en cuanto sea seguro manipularlo (por el calor) apartas la cantidad necesaria. Ya hablamos de que sabrás cuanto has de apartar por la atenuación de lotes anteriores o si es la primera vez que haces esta receta apartarás en torno a un 10%.
Lo colocas en botellines de cerveza limpios, como cuando vas a embotellar. Pero ten cuidado con llenar menos la botella. Ese espacio sin llenar se deja en las conservas para que no exploten al hervirlas una vez cerradas, porque los líquidos se expanden con el calor. Se llama espacio de cabeza. Ahora cierra las botellas, con chapas. Yo uso chapas usadas ya, y me va bien, o incluso tapones de cerámica reutilizables. Pero usa chapas nuevas si eres paranoico.
Pues dejas ese espacio de cabeza, colocas los botellines llenos parcialmente de mosto amargo y los esterilizas hirviéndolos al baño maría. Como es un mosto recién hervido, no es necesario hacerlo mucho rato, unos veinte minutos o media hora es suficiente.
Cierras la olla y lo dejas enfriar lentamente. Y una vez frías guardas las botellas o en la nevera o a temperatura ambiente. Y en 10 días tendrás tu mosto amargo listo y esteril para carbonatar la cerveza con el. Y lo que te sobre estará ahí esperádote para tus starters. ¡¿No es grande?
BirroCracia 
Muy grande, Oiga..! eso es lo que hace mi madre con los tomates en conserva, etc.. que bueno!
Estoy en los primeros pasos de la elaboración casera. Para aprender mejor compré en «Cervezas del Mundo» el kit inicial que viene con extractos de malta. Pero leyendo por aqui y por allá me surge una duda. Si en la Fermentación inicial, el CO2 lo eliminamos, y luego creamos carbonatación en base a Azúcar en botella, ¿y si realizamos en continuo dos elaboraciones en dos etapas distintas, y el CO2 que sale del airlock lo enviamos a la «segunda fermentación» por tubos como los de peceras con una piedra de desintegración de burbujas, para que salgan pequeñas, a un recipiente cerrado que contenga el siguiente mosto que ya dejó de fermentar y se esta asentando en ambiente fresco? y desde ese mismo recipiente hermético lo embotellamos, ¿no precisaríamos carbonatar? me parece, o tal vez este en el error, pero los alemanes no hacen algo por el estilo?
Continuando con mi comentario anterior, el CO2 que eliminamos en la primer fermentación, tiene ademas aromas que los percibimos, podrían mejorar nuestra cerveza, y de esta forma no los perderíamos.No se si es muy intrépida mi propuesta y técnicamente en forma casera no es fácil de resolver, de salida además de los requerimientos de distintas temperaturas ambientes, habrá que considerar alguna «trampa» o válvula antirretorno en el tubo de CO2 y el recipiente tendría que estar tapado y con válvula para el llenado. La referencia a las peceras, es porque los que tiene acuarios le introducen CO2 para fortalecer el crecimientos de las plantas naturales que se incluyen como decoración y alimento de los peces,
Bueno seguiremos en contacto, y te mantendré al tanto de mis «experimentos»
Saludos! Esto comentarios se me habían pasado de largo. Lo primero, mis disculpas. Lo segundo es que los alemanes realizan lo que se llama sprunding. Consiste precisamente en conservar el CO2 del final de la fermentación para carbonatar la cerveza. Así que lo que dices ya se hace y no es ninguna locura. Pero no se hace recirculando el CO2 de un tanque a otro. Eso seria costoso y complicado. A nivel casero lo que se hace es meter la cerveza en un tanque isobarico (un corny) cuando aún no ha terminado su fermentación completamente. Ese tanque lleva un válvula de purga ajustable. Si la presión de CO2 supera un determinado valor, la válvula permite la fuga de este. Ese valor es ajustable en función del grado de carbonatación deseado por nosotros.
El tema de los aromas que dices, no lo creo. Creo que por el airlock solo sale CO2. Un saludo y gracias por leerme!