Carbonatación en botella. Con mosto.

A mi me gusta más carbonatar con mosto por dos razones que ya comenté. Una es que así no le añades nada ajeno a la cerveza (aunque el mosto sea hecho a base de extracto en polvo, este proviene de malta de cebada), más aún si utilizas tu propio mosto.

Si este proviene del mismo lote que tienes fermentando y quieres carbonatar, tendrá exactamente la misma composición que la cerveza que estás fermentando (color, amargor, turbidez y cuerpo). Si no es del mismo lote, al menos será un mosto tuyo, cien por cien casero, natural y artesano, y sabrás exactamente que ingredientes lleva.

La otra razón es que como a la cerveza le das lo que está acostumbrada a comer, esta se pone en seguida manos a la obra y te carbonata antes que usando azúcar (o esa es mi impresión).

Veamos pues como carbonatar con mosto de extracto de malta en polvo:

Es la forma más fácil de las dos. Hurgando en la teoría, sabemos cuantos gramos de C02 genera un gramo de extracto de malta en polvo: 0,46. También sabemos que 2 gramos de CO2 equivale a un volumen de CO2. De hay podemos calcular que 4,34 gramos de extracto fermentable por litro producen 1 volumen de CO2.

Como hacías para el azúcar, calculas cuantos volúmenes de CO2 quieres en tu cerveza, le restas lo que la cerveza tenga ya disuelto (en función de a que temperatura esté)y al igual que con el azúcar haces un sirope y lo añades.

Ojo que la malta en polvo es algo que en seguida capta humedad y se hace muy viscoso y pegajoso. Para que te hagas una idea, si hierves agua y lo hechas desde un plato a la olla, solo con el vapor ascendente de esta, la mitad se te pega al plato. Yo me evito problemas con la batidora. pongo al cantidad deseada en el baso de la batidora, añado el agua después y como así se hacen bolas y pegotes, le doy con la batidora y queda de maravilla.

Es muy pegajoso, pero si lo limpias todo antes de que seque con agua caliente, sale solo. Como este extracto es altamente fermentable, verás que las cervezas carbonatan muy rápido. en ocasiones he conseguido un par de volúmenes de C02 en pocos días.

Este procedimiento es muy fácil y es lo segundo que probé después de usar el azúcar; y  a mi me gusta más que carbonatar con azúcar porque las cervezas carbonatan muy rápido.

Veamos ahora como carbonatar con nuestro propio mosto:

Carbonatar con tu propio mosto es más complicado. Ya no vale decir un litro de mosto produce tanto CO2, porque cada mosto tiene una composición diferente según que maltas has usado; esto va a varias en función de que proporción de azucares tengas en disolución. Por ejemplo, si has macerado a altas temperaturas, el mosto tendrá menos azúcares fermentables con lo que será menos atenuable. Y eso va a influir en cuanta cantidad de CO2 pueden producir tus levaduras con el, claro.

Así que como cada mosto tiene una fermentabilidad diferente, hay que calcular esta cada vez. Y para ello hay que hacer una serie de cálculos, que al principio te van a parecer muy complicados, pero que no lo son.

Necesitarás tu mosto amargo guardado del día de la elaboración, y saber cual era su densidad origen. También necesitarás tu cerveza verde al final de su fermentación secundaria y saber su densidad final y volumen. Vamos a calcular que porcentaje de mosto necesitas para carbonatar tu cerveza, pero claro, te estoy diciendo que guardes mosto antes de saber su fermentabilidad, porque para eso necesitas conocer DO y su DF.

Y tu me dirás… ¡claro! ¿pero cuanto mosto me guardo? y me dirás ¡claro! ¿pero como me lo guardo los días de la fermentación sin que se ponga malo? Primero te explico los cálculos para que entiendas el tema y luego te respondo a esas dos dudas, una al final del artículo y la otra, como conservarlo, en el siguiente artículo ¿vale? Vamos con los cálculos:

Vas a convertir tu densidad (p.ej. 1060) en grados plato. Para eso quita las dos primeras cifras (1060 pasa a 60) y divídelo entre 4. Así 1060 se queda en (60/4=15) 15 grados plato. Haz esta conversión para tu DO y para tu DF. Supongamos que tienes D0 15 y DF 3.

Ahora tienes que calcular la atenuación de tu mosto. Pero la que tu puedas calcular con las densidades que tienes es solo la atenuación aparente (AA). Después hay que corregirla con  una multiplicación, para tener la atenuación real (AR). Así DO-DF/DO=AA. Recuerda usar los valores convertidos a grados plato (en nuestro ejemplo 15-3/15=0,8 AA).

La atenuación real se calcula en un periquete, AA*0,81=AR (en nuestro ejemplo 0,8+0,81= 0,648 AR). Así ya sabemos cuanto es capaz de ser atenuado nuestro mosto. ¡Bien! Con esto podemos calcular ya la densidad real final (DFR). Una vez tengamos este valor podemos aplicar nuestros valores en la formula de Eric Werner, y así calcular el porcentaje de mosto necesario para carbonatar nuestra birra. No te desanimes que ya no falta nada. Volviendo al tema, la DFR se calcula multiplicando la DO por 1 menos la AR (DFR=DO*(1-AR). En nuestro ejemplo esto es 15*(1-0,648)=5,28).

Así que ya sabemos que nuestra cerveza IPA tenia una DO de 1060 (15ºPlato) y tiene una DFR de 5,28ºPlato. También sabemos que queremos carbonatarla  a 2,5 volúmenes de CO2 (lo hemos mirado en al tabla de carbonatación por estilos cerveceros) y sabemos que en la nevera está a 10ºC (porque tenemos metido un termómetro en un vaso de agua) con lo que podemos saber cuanto CO2 tiene ya disuelto (con esta tabla) nuestra cerveza, lo que nos servirá para no carbonatarla en exceso. Vamos pues a la fórmula de Werner:

         (% de  CO2 DESEADO) – (% de CO2 DISUELTO a la temperatura de almacenamiento)  /  0,46

% Mosto necesario =   ___________________________________________________________________________________  * 100

DO-DFR

El CO2 se pone en %, no en volúmenes. Un volumen de CO2 es igual a 0,2%. Así que nuestros 2,5 volumenes deseados corresponden a 0,5%.

La cerveza a 10ºC grados tiene 1,2 volúmenes de CO2 disueltos, lo que equivale a 0,24% de CO2 disuelto.

Estaos valores se restan entre si y se dividen por 0,46, que es la cantidad de CO2 producida por un grama de extracto fermentable.

Ese valor lo dividimos entre el producto de la resta entre nuestra densidad origen (15ºPlato) y nuestra densidad final real (5,28ºPlato).

Y lo multiplicas por 100, para expresarlo en porcentaje. Como ves hemos calculado el porcentaje necesario de nuestro mosto para producir una cantidad «x» de CO2 teniendo en cuenta cuanto queremos, cuanto tenemos ya disuelto, cuanto CO2 produce la levadura con 1 gramo de extracto fermentable y cuan fermentable es nuestro mosto, pero empleando la densidad final real, que si usas a pelo tu densidad final calculada con densimetro/refactómetro introduces error.

El resultado en nuestro ejemplo será de 5,81%.

Puede que esto te halla parecido un rollo. A mi me lo pareció la primera vez. Pero no lo es. Tomas dos densidades y haces cuatro cálculos tontos. Luego vas a la fórmula de Werner, que casi siempre la usaras parecido: un mismo tipo lo vas a carbonatar casi igual seguro. Lo vas a tener almacenado en la misma nevera a la misma temperatura. Y solo cambiarás la DO y la DFR. Vamos que está chupado…

Como nota ten en cuenta que cuanto más fría este la cerveza, mas CO2 tendrá disuelto, menos tendrás que añadir tu, así que menos mosto te vas a guardar. Ten en cuenta que si tu cerveza esta a 20ºC el % disuelto serán 0,17 y necesitarás guardarte mas bien un 10%, pero que si está a 6ºC tendrá ya disuelto 0,28%, así que te guardarás más bien un 6-8% de mosto.

Un buen truco es tener la cerveza en frío en la nevera cuando la vas a carbonatar. Además de que te quedará más clara necesitarás guardarte menos mosto, lo que te ocupará menos sitio.

Ten en cuenta otra cosa: el porcentaje es la cantidad de mosto amargo a añadir a tu cerveza verde, pero del porcentaje final total. Si tienes 20l de cerveza verde y le añades 2l no estas aportando un 10% del total, que ahora es de 22l, estas aportando un 9,09%. Para afinar bien hay otra formula:

Volumen de cerveza verde

Volumen de mosto necesario = ________________________________________________ – Volumen de cerveza verde

[(100 – % de Mosto que tenemos que a añadir) / 100]

Como saber cuanto mosto tienes que guardarte

A ojo, entre 8% y un 12% en función del estilo, la fermentabilidad del mosto y la temperatura a la que este la cerveza. Así que la primera vez guarda un 12%, luego apuntalo todo y las siguientes veces que hagas la misma receta ajustas cuanto guardas a lo que más o menos necesitaste otras veces, con algo de margen por si las moscas, pero sin pasarse para que no te sobre en exceso. Ya verás como enseguida afinas lo que guardas a tu proceso de fabricación. Lo que te sobre de esta primera vez lo usar para hacer starters o para reciclar la levadura del fondo de tu fermentador, que aquí no se tira nada…

Lecturas recomendadas

La ACCE tiene una serie de documentos técnicos imprescindibles. Gracias Antoineitor por tu esfuerzo.

Otra explicación en Cerveza en Argentina.