Carbonatación en botella. Con azúcar añadiendo el sirope a toda la cerveza.

Al final de la fermentación, nuestra levadura esta viva en la cerveza verde, pero ya no tiene nada más a mano que pueda comerse, así que comienza a quedar latente, en baja actividad. El burbujeador deja de hacer blup–blup y la densidad medida en varios días consecutivos ya no varia.

Nosotros queremos que en el interior de la botella la cerveza contenga la cantidad deseada de gas. Eso la hace más refrescante, más fácil de beber y expresa los sabores en la boca de otra forma. Pero si embotellamos nuestra cerveza verde sin añadir más fermentables no va a generar casi nada de gas porque la levadura ya se los ha comido todos.

Durante la fermentación, nuestra levadura se ha alimentado de los azucares que extrajimos del grano, produciendo alcohol y CO2. Pero este ha ido escapando de nuestros fermentadores, por lo que nuestra cerveza verde solo tiene una pequeña cantidad de CO2 disuelto.

La cantidad que tengamos disuelta será distinta en función de la temperatura a la que tengamos la cerveza verde. El CO2 es más soluble cuanto más fría esta la cerveza, así a 20 grados tendremos 0.88 volúmenes de CO2 disueltos, mientras que a 10 o 6ºC tendremos una cantidad mayor (1,2 y 1,4 respectivamente).

Para que la levadura aumente la cantidad de CO2 disuelto en ella, vamos a hacer varias cosas: la primera, darle nuevos azucares que pueda comerse. La segunda usar un recipiente cerrado para evitar que el CO2 se escape, y la tercera, como esto va a aumentar la presión del recipiente, usar uno apto a la presión, para que no explote. Así que o añadiremos azúcar, o mosto, o miel o cualquier fermentable, lo mezclaremos con nuestra cerveza verde y pondremos la mezcla resultante en botellines de cerveza. A este proceso, lo llamaremos priming o cebado.

Pero antes de nada tenemos que saber cuanto CO2 queremos en nuestra cerveza. Una cantidad excesiva daría lugar a una cerveza demasiado gaseosa, con botellines que explotan o cerveza que surge como un geiser al abrir la botella, mientras que quedarse corto daría una cerveza apenas sin gas.

Pare ello hay una serie de tablas de referencia, que nos agrupan distintos estilos de cerveza y la cantidad habitual de CO2 en ellos. Puedes guiarte por estas tablas para elegir la cantidad de CO2 deseada luego ya en función de tu experiencia ir ajustándolo a tu gusto.

Ahora que sabes cuanto CO2 quieres, necesitas saber cuanto CO2 tiene ya disuelto tu cerveza, porque si no lo tienes en cuenta vas a carbonatar en exceso. La cantidad de CO2 que se disuelve en la cerveza es una constante y varía en función de la temperatura. Mide la temperatura a la que esta la cerveza y mira esta tabla de referencia. Ahora tienes que restar esa cantidad de CO2 que tu cerveza ya tiene a la cantidad final que quieres tener. Esa diferencia es la cantidad que tienes que añadir tu.

Ahora tienes que decir como añades esa cantidad de CO2, es decir, que azucares fermentable añades. Yo prefiero el mosto de cebada (puedes ver aqui como hacer los cálculos para carbonatar con mosto) obtenido por ti de un macerado tuyo (puedes ver aqui como conservarlo desde el día de la elaboración al día del priming y embotellado) o reconstituido de extracto de malta en polvo, porque es más natural (no añades nada a la cerveza que no forme parte de su composición clásica, agua, cebada, lúpulo y levadura), pero es mucho más sencillo añadir azúcar o dextrosa.

Como hay que elegir uno u otro te diré que en mi experiencia la cerveza verde cebada con mosto carbonata más rápido que si la cebas con azúcar (la levadura se come antes todo el fermentable) y con el azúcar existe el riesgo de que le de un toque asidrado a tu cerveza (que yo odio), razón por la que yo no empleo el azúcar.

Simplificando te diría que empieces usando azúcar que es más sencillo (de hacer y de calcular) y que después de tus primeras birrillas, te pases al mosto.

Metodo básico, todo el priming añadido a toda la birra.

Mediante el método básico haces los cálculos y añades todo el azucar en form alíquida, como un sirope esteril,a  toda la cerveza, remueves bien y embotellas. Es muy sencillo y es el método que usamos todos al principio.

Para ello te bastan con saber que añadir un gramo de azúcar por cada litro de cerveza verde produce 0.23 volúmenes de CO2. Así que si sabes a que temperatura tienes tu cerveza y que volúmenes de CO2 quieres para la tuya (según el estilo que estés elaborando), te resultará fácil mirar las dos tablas anteriores, ver cuantos volúmenes de CO2 deseas, restarle el ya disuelto en tu cerveza y obtener cuantos volúmenes de CO2 necesitas. Divide eso entre 0.23 y ya sabrás cuantos gramos de azúcar necesitas añadir por litro. Como norma te dará valores entre 5 y 8 gramos por litro.

El procedimiento es muy sencillo. Toma un poco de tu cerveza verde (unos 500ml) y lo llevas  a ebullición. Cuando este hirviendo le añades la cantidad de azúcar correspondiente y fabricas una especie de sirope. No dejes de remover para que no se te pegue. Ponlo inmediatamente en un tarro con tapa. Déjalo enfriar un poco. Mézclalo con el resto de tu cerveza verde cuando este frío y remueve bien. Y ahora embotella la birra.

También puedes hacer el sirope con agua y azúcar, pero diluyes un poquitín tu cerveza: su amargor, su sabor, su color. Si añades 500ml a 50 litros no pasa anda, pero tenlo en cuenta si hacer volúmenes pequeños de birra.

Otra cosa: Para saber bien cuantos litros de cerveza tienes haz lo siguiente: usa recipientes graduados (puedes graduarlos tu mismo) o usar una báscula. Asume casi un litro por kilogramo y ya esta (la densidad del agua es 1000 y la de tu cerveza verde será de 1008 ó 1010).

Metodo botella por botella. Añadir a cada botella la cantidad correspondiente de azucar.

El método básico es muy sencillo y efectivo, pero en ocasiones si el azucar no se reparte bien o se tarda mucho en embotellar toda la birra puede dar lugar a carbonataciones irregulares. Por ello hoy por hoy uso un metodo mediante el cual añado a cada botella, antes de llenarla, la cantidad exacta de dextrosa que necesita. Puedes ver como lo hago aqui y puedes leer aqui como y por que realizo el priming botella por botella.

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La ACCE tiene una serie de documentos técnicos imprescindibles donde se explican todos estos procesos básicos. Gracias Antoineitor por tu esfuerzo.